Procedimiento de obtención de queso de leche de cabra con jamon iberico y producto obtenido.

El queso de leche de cabra con jamón ibérico se elabora mediante pasteurización de la leche de cabra,

añadiendo, en el proceso de cuajado de la misma, el jamón ibérico que, previamente, se ha picado en pequeños trozos para facilitar la mezcla.

Posteriormente se introduce la masa obtenida en moldes y, los mismos, se disponen en posición horizontal en un prensa, donde se someten a un prensado, para eliminar el suero.

Terminado este proceso, se introducen en una solución salina una durante un tiempo acorde con el peso de las piezas obtenidas y, posteriormente, pasan a la cámara de maduración, donde se someten a unas revisiones semanales. Finalmente pasan a la cámara de afinamiento, hasta su venta.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201000097.

Solicitante: MARTÍNEZ MORO, JESÚS.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: MARTÍNEZ MORO,JESÚS.

Fecha de Publicación: 30 de Julio de 2012.

Clasificación Internacional de Patentes:

A23C19/068 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23C PRODUCTOS LACTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO; SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION (obtención de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; preparación de péptidos, p. ej. de proteinas, en general C07K 1/00). › A23C 19/00 Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos (sucedáneos del queso A23C 20/00; caseína A23J 1/20). › Tipos particulares de quesos.
A23C19/09 A23C 19/00 […] › Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos alimentarios (conservación A23C 19/097).

PDF original: ES-2365311_A1.pdf

Descripción:

Procedimiento de obtención de queso de leche de cabra con jamón ibérico y producto obtenido.

El queso de leche de cabra con jamón ibérico es un producto que se obtiene con materias primas procedentes de la dehesa de Extremadura, con la calidad exclusiva de esta región, y que se complementan perfectamente, añadiendo un sabor y una textura únicos.

La leche de cabra procede de granjas en las que los animales se alimentan en régimen extensivo, adquiriendo el producto, de esta forma, una calidad extra.

El jamón ibérico, como su propio nombre indica, no puede ser otro que el obtenido de cerdos alimentados, en régimen extensivo, con el preciado fruto de las encinas que crecen en las dehesas extremeñas: las bellotas.

Para la elaboración del queso se siguen los siguientes pasos:

1- Pasteurización de la leche, sometiéndose a una temperatura que oscila entre 72 y 75 grados centígrados y vertido de la misma a una cuba de cuajado.

2- Cuajado de la leche añadiendo fermentos:

- Una vez pasteurizada, en la cuba de cuajado, a una temperatura de 25 grados centígrados, se le añade cloruro cálcico, en una proporción de 20 ml por cada 100 litros de leche y fermento, marca CHOOZIT, tipo MA 4001/MA 4002, en una proporción de 25 DCU por cada 500 litros de leche. El fermento CHOOZIT se presenta comercialmente en sobres, en forma liofilizada. La cantidad de bacterias lácticas que contiene cada sobre se mide por unidades "DCU". Una unidad "DCU" contiene, aproximadamente, de 1x10 elevado a once a 2x10 elevado a once bacterias.

- Se agita la leche durante un tiempo no inferior a 45 minutos y transcurrido dicho tiempo se eleva la temperatura de la cuba de cuajado a 29 grados centígrados.

- Se le añade cuajo animal, con nivel de quimosina 1/15000, en una proporción de 30 ml por cada 100 litros de leche y se agita durante 5 minutos para que se obtenga una mezcla homogénea.

3- Mezcla del jamón ibérico con la leche en proceso de cuajado:

- Previo al proceso de elaboración, se procede a deshuesar un jamón ibérico, con una curación de dos años, despreciando las partes grasas y seleccionando las magras, las cuales se trituran en una máquina de triturar con orificios de 0,5 cm de diámetro.

- El jamón triturado se añade a la masa, que en este momento se encuentra en la fase final de agitado, en una proporción de 15 Kgrs. por cada 1000 litros de leche, y se mezcla durante 5 minutos, elevándose de nuevo la temperatura de la cuba de cuajado hasta alcanzar 36 grados centígrados.

- Transcurrido este tiempo se deja en reposo para que se produzca el cuajado de la masa obtenida, durante 50 minutos.

4- Corte de la cuajada:

- Finalizado el tiempo de reposo, se procede al corte de la masa, durante 10 minutos, comenzando el mismo de forma lenta y terminando de forma más rápida, para conseguir un grano del tamaño de un garbanzo.

- Al finalizar el corte de la masa se procede al agitado de la misma, durante 20 minutos, para que el grano obtenido pierda parte del suero que conserva en su interior y se endurezca.

5- Vertido de la masa:

- La masa final obtenida se vierte en un carro de moldeo, procediéndose al llenado manual de los moldes. Una vez llenos se llevan a la prensa, en la que permanecen durante un tiempo de 4 horas, al término de las cuales se comprueba el pH, que debe oscilar entre 5,10 y 5,30

6- Desmoldeo:

- Finalizado el proceso anterior, se procede al desmoldeo de las piezas obtenidas y entrada de las mismas en salmuera durante un tiempo de 15 horas. Una vez sacadas de la salmuera se dejan 48 horas en oreo.

7- Maduración:

- Finalmente se introducen en la cámara de maduración, donde permanecerán durante 60 días, procediéndose en el transcurso de los mismos al volteo de los quesos dos veces cada 7 días.

Reivindicaciones:

1. Procedimiento de obtención de queso de leche de cabra con jamón ibérico y producto obtenido, caracterizado porque:

las materias primas necesarias para la obtención del "Queso de leche de cabra con jamón ibérico" son:

- Leche pura de cabra.

- Jamón ibérico.

2. Según reivindicación número uno, el proceso de elaboración está caracterizado por las etapas siguientes:

- La leche se somete a pasteurización, sometiéndose a una temperatura que oscila entre 72 y 75 grados centígrados.

- Una vez pasteurizada, en la cuba de cuajado, a una temperatura de 25 grados centígrados, se le añade cloruro cálcico en una proporción de 20 ml por cada 100 litros de leche y fermento, marca CHOOZIT, tipo MA 4001/MA 4002, en una proporción de 25 DCU por cada 500 litros de leche. El fermento CHOOZIT se presenta comercialmente en sobres, en forma liofilizada. La cantidad de bacterias lácticas que contiene cada sobre se mide por unidades "DCU". Una unidad "DCU" contiene, aproximadamente, de 1x10 elevado a once a 2x10 elevado a once bacterias.

- Se agita la leche durante un tiempo no inferior a 45 minutos y transcurrido dicho tiempo se eleva la temperatura de la cuba de cuajado a 29 grados centígrados.

- Se le añade cuajo animal, con nivel de quimosina 1/15000, en una proporción de 30 ml por cada 100 litros de leche y se agita durante 5 minutos para que se obtenga una mezcla homogénea.

- Transcurrido este tiempo se deja en reposo para que se produzca el cuajado de la masa obtenida, durante 50 minutos.

- Finalizado el tiempo de reposo, se procede al corte de la masa durante 10 minutos, comenzando el mismo de forma lenta y terminando de forma más rápida, para conseguir un grano del tamaño de un garbanzo.

- Al finalizar el corte de la masa se procede al agitado de la misma, durante 20 minutos, para que el grano obtenido pierda parte del suero que conserva en su interior y se endurezca.

- Posteriormente se procede al desmoldeo y entrada de los quesos en salmuera durante un tiempo de 15 horas. Una vez sacados de la salmuera se dejan 48 horas en oreo.

- Finalmente se introducen en la cámara de maduración, donde permanecerán durante 60 días, procediéndose en el transcurso de los mismos al volteo de los quesos dos veces cada 7 días.

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