Una composición de pescado en retorta, la cual composición de pescado en retorta comprende:

(a) un producto de proteína vegetal estructurada que contiene fibras proteicas; y

(b) carne de pescado;

con la característica de que al menos el 55% de las fibras proteicas que comprenden el producto de proteína vegetalestructurada son contiguas entre sí en un ángulo menor de 45° cuando se observan en un plano horizontal y elproducto de proteína vegetal estructurada tiene un promedio de resistencia al corte de al menos 2000 gramos y unpromedio de caracterización de desmenuzamiento de al menos el 17% en peso de trozos grandes.

Composiciones de pescado en retorta que comprenden productos deproteína vegetal estructurada.

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención proporciona composiciones de pescado en retorta. La invención también proporciona procesos para producir las composiciones de pescado en retorta y las composiciones de pescado simulado.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

La American Heart Association (Asociación Estadounidense del Corazón) recomienda que los adultos sanos coman al menos dos porciones de pescado por semana, especialmente pescados que contengan ácidos grasos omega-3, por ejemplo, el atún, el salmón, la caballa, el arenque, la sardina y la trucha de lago. El consumo de pescado rico en ácidos grasos omega-3 está asociado con un menor riesgo de enfermedades cardíacas, una reducción de los niveles de colesterol, una regulación de la presión arterial alta y la prevención de la arteriosclerosis. El aumento en la demanda del pescado ha disminuido las poblaciones salvajes, lo cual ha provocado el aumento de los precios. Por lo tanto, se ha intentado desarrollar productos similares al pescado aceptables a partir de fuentes de proteínas vegetales relativamente económicas.

Los especialistas en la tecnología de los alimentos han dedicado mucho tiempo a desarrollar métodos para preparar productos alimenticios aceptables similares a la carne, por ejemplo, análogos de la carne de res, de cerdo, de ave, de pescado y de mariscos, a partir de una amplia variedad de proteínas vegetales. Se ha utilizado la proteína de soja como fuente de proteína por su relativa abundancia y su bajo costo razonable. Los procesos de extrusión típicamente preparan análogos de la carne. Después de la extrusión, el extrusado generalmente se expande para formar un material fibroso. Hasta el momento, los análogos de la carne elaborados a partir de extrusados de alto contenido proteico han tenido una aprobación limitada porque no reúnen las características de textura y sensación en la boca de la carne. En cambio, se presentan como esponjosos y correosos, principalmente, debido a la naturaleza trenzada y aleatoria de las fibras proteicas que se forman. La mayoría se utilizan como extensores de la carne molida, tipo para hamburguesa.

El documento JP61260839 se refiera a un proceso para la producción de un alimento compuesto que tiene una palatabilidad similar a la del langostino, el cangrejo, el calamar o la langosta, etc., mediante la mezcla de un producto de pasta de pescado con una estructura fibrosa para darle directividad al producto y, a su vez, el prensado de la mezcla en un marco de moldeo. Se produce una estructura fibrosa a través del método convencional a partir de una mezcla amasada de pescado o carne vacuna, proteína vegetal separada, polisacárido, etc. Se mezcla la estructura fibrosa con diversos productos de pasta elaborados a partir de proteínas animales como la carne de pescado, la carne vacuna, etc., proteínas vegetales como la proteína de soja, la proteína de trigo, etc., para orientar la estructura fibrosa en una dirección definida en la mezcla amasada que se obtiene y, a su vez, se vierte la mezcla en un marco de moldeo y se coagula por calentamiento bajo presión.

Todavía persiste la necesidad de un producto de proteína vegetal que imite la estructura fibrosa de la carne animal y de pescado, y que tenga una textura aceptable similar a la de la carne.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

Un aspecto de la presente invención comprende una composición de pescado en retorta según se reivindica en la reivindicación 1 y en las siguientes reivindicaciones dependientes. Típicamente, la composición de pescado en retorta comprende carne de pescado y un producto de proteína vegetal estructurada que contiene fibras proteicas que están sustancialmente alineadas.

Otro aspecto de la invención proporciona un proceso para producir una composición de pescado simulado en retorta según se reivindica en la reivindicación 9 y en las siguientes reivindicaciones dependientes o una composición de pescado en retorta según se reivindica en la reivindicación 12 y en las siguientes reivindicaciones dependientes. En cada proceso, se combina un colorante adecuado con un producto de proteína vegetal estructurada que tiene fibras proteicas que están sustancialmente alineadas. Opcionalmente, se puede añadir carne de pescado. El proceso comprende la cocción en retorta de la composición.

A continuación se describen más detalladamente otros aspectos y características de la invención.

LEYENDAS DE LAS FIGURAS

La solicitud contiene al menos una fotografía a color. La Oficina proporcionará copias de la presente publicación de solicitud de patente con fotografías a color si se las solicita y se paga la tarifa correspondiente.

La figura 1 presenta una imagen fotográfica de una composición de atún en retorta de la invención (panel (B) ) en comparación con el atún en retorta disponible a nivel comercial (panel (A) ) .

La figura 2 presenta una imagen fotográfica de un micrógrafo que muestra un producto de proteína vegetal estructurada de la invención que tiene fibras proteicas que están sustancialmente alineadas.

La figura 3 presenta una imagen fotográfica de un micrógrafo que muestra un producto de proteína vegetal que no se produce a través del proceso de la presente invención. Las fibras proteicas que comprenden el producto de proteína vegetal, como se describe en la presente, están sombreadas.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

La presente invención proporciona composiciones de pescado en retorta y pescado simulado en retorta, y procesos para producir las composiciones de pescado en retorta. La composición de pescado en retorta comprenderá carne de pescado y productos de proteína vegetal estructurada que tienen fibras proteicas que están sustancialmente alineadas. Alternativamente, la composición de pescado simulado en retorta comprenderá productos de proteína vegetal estructurada que tienen fibras proteicas que están sustancialmente alineadas. De manera conveniente, el proceso de la invención utiliza sistemas de coloración para que las composiciones de pescado y las composiciones de pescado simulado en retorta tengan el color y la textura de la carne de pescado cocida en retorta. Además, generalmente, las composiciones de pescado en retorta también tienen el sabor de la carne de pescado cocida en retorta.

(I) Productos de proteína vegetal estructurada

Las composiciones de pescado en retorta de la invención comprenden productos de proteína vegetal estructurada que contienen fibras proteicas que están sustancialmente alineadas, como se describe más detalladamente en I (c) a continuación. En una realización ejemplar, los productos de proteína vegetal estructurada son extrusados de materiales vegetales que se han sometido al proceso de extrusión descrito en I (b) a continuación. Como los productos de proteína vegetal estructurada utilizados en la invención tienen fibras proteicas que están sustancialmente alineadas de manera similar a la carne de pescado, las composiciones de pescado y las composiciones de pescado simulado en retorta generalmente tienen la textura y la sensación de las composiciones que contienen solo carne de pescado.

(a) Material de partida que contiene proteína

Se pueden utilizar diversos ingredientes que contienen proteína en un proceso de extrusión para producir productos de proteína vegetal estructurada adecuados para su uso en la invención. Mientras que, normalmente, se utilizan ingredientes que comprenden proteína de origen vegetal, también se espera que se puedan utilizar proteínas derivadas de otras fuentes, por ejemplo, de origen animal, sin apartarse del alcance de la invención. Por ejemplo, se puede utilizar una proteína láctea seleccionada del grupo que comprende la caseína, los caseinatos, la proteína de lactosuero y sus mezclas. En una realización ejemplar, la proteína láctea es proteína de lactosuero. A modo ejemplar también, se puede utilizar una proteína de huevo seleccionada del grupo que comprende la ovoalbúmina, la ovoglobulina, la ovomucina, la ovomucoide, la ovotransferrina, la ovovitela, la ovovitelina, la globulina albúmina y la vitelina.

Se prevé que se puedan utilizar otros tipos de ingredientes aparte de las proteínas. Algunos ejemplos no exhaustivos de estos ingredientes son los azúcares, los almidones, los oligosacáridos, la fibra de soja y otras... [Seguir leyendo]

1. Una composición de pescado en retorta, la cual composición de pescado en retorta comprende:

(a) un producto de proteína vegetal estructurada que contiene fibras proteicas; y

(b) carne de pescado;

con la característica de que al menos el 55% de las fibras proteicas que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada son contiguas entre sí en un ángulo menor de 45° cuando se observan en un plano horizontal y el producto de proteína vegetal estructurada tiene un promedio de resistencia al corte de al menos 2000 gramos y un promedio de caracterización de desmenuzamiento de al menos el 17% en peso de trozos grandes.

2. La composición de pescado en retorta de la reivindicación 1 en la cual la carne de pescado se selecciona del grupo que comprende el atún, la caballa y el salmón.

3. La composición de pescado en retorta de la reivindicación 1 ó 2 en la cual el producto de proteína vegetal estructurada deriva de una planta seleccionada del grupo que comprende las legumbres, la soja, el trigo, la avena, el maíz, la arveja, la canola, el girasol, el arroz, el amaranto, el lupino, la semilla de colza y sus mezclas; o comprende proteína de soja y proteína de trigo.

4. La composición de pescado en retorta de cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 3 en la cual la concentración de producto de proteína vegetal estructurada hidratado en la composición de pescado en retorta oscila entre el 5% y el 99% en peso y la concentración de carne de pescado en la composición de pescado en retorta oscila entre el 1% y el 95% en peso.

5. La composición de pescado en retorta de cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 4 que además comprende un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en una vitamina, un mineral, un antioxidante, un ácido graso omega-3 y una hierba; o en donde la composición de pescado en retorta se combina con ingredientes adicionales para producir un producto de pescado condimentado.

6. La composición de pescado en retorta de cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 5 en la cual el producto de proteína vegetal estructurada comprende proteína de soja y proteína de trigo; y:

- la carne de pescado comprende atún; y en donde la composición de pescado en retorta tiene sustancialmente el sabor, la textura y el color de la carne de atún que se ha cocido en retorta; o -la carne de pescado comprende salmón; y en donde la composición de pescado en retorta tiene sustancialmente el sabor, la textura y el color de la carne de salmón que se ha cocido en retorta.

7. La composición de pescado en retorta de la reivindicación 1 en la cual el producto de proteína vegetal estructurada que comprende fibras proteicas tiene la característica de que al menos el 70% de las fibras proteicas que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada son contiguas entre sí en un ángulo menor de 45° cuando se observan en un plano horizontal.

8. La composición de pescado en retorta de cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 7 en la cual el producto de proteína vegetal estructurada que contiene fibras proteicas comprende un material de proteína de soja seleccionado del grupo que comprende aislado de proteína de soja, concentrado de proteína de soja, harina de soja y sus mezclas.

9. Un proceso para producir una composición de pescado simulado en retorta que comprende:

(a) mezclar un colorante adecuado con un producto de proteína vegetal estructurada que tiene fibras proteicas para producir un producto de proteína vegetal estructurada colorado hidratado;

(b) cocer en retorta el producto de proteína vegetal estructurada colorado hidratado; con la característica de que al menos el 55% de las fibras proteicas que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada son contiguas entre sí en un ángulo menor de 45º cuando se observan en un plano horizontal y el producto de proteína vegetal estructurada tiene un promedio de resistencia al corte de al menos 2000 gramos y un promedio de caracterización de desmenuzamiento de al menos el 17% en peso de trozos grandes.

10. El proceso de la reivindicación 9 en el cual el colorante se selecciona del grupo que consiste en un sistema de color artificial, un sistema de color natural y sus combinaciones.

11. El proceso de la reivindicación 9 ó 10 en el cual el colorante comprende una combinación de extracto de cochinilla, alumbre y un ácido orgánico; la composición de pescado en retorta imita la carne de atún en retorta y el proceso además comprende el añadido de un acidulante y un antioxidante al producto de proteína vegetal estructurada colorado hidratado.

12. Un proceso para producir una composición de pescado en retorta que comprende:

(a) mezclar un colorante adecuado con carne de pescado y un producto de proteína vegetal estructurada que

contiene fibras proteicas para producir una composición de pescado colorada hidratada; 5 (b) cocer en retorta la composición de pescado colorada hidratada;

con la característica de que al menos el 55% de las fibras proteicas que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada son contiguas entre sí en un ángulo menor de 45º cuando se observan en un plano horizontal y el producto de proteína vegetal estructurada tiene un promedio de resistencia al corte de al menos 2000 gramos y un

promedio de caracterización de desmenuzamiento de al menos el 17% en peso de trozos grandes.

13. El proceso de la reivindicación 12 en el cual la carne de pescado es carne de atún o de salmón y el colorante se selecciona del grupo que consiste en un sistema de color artificial, un sistema de color natural y sus combinaciones.

14. El proceso de la reivindicación 12 ó 13 en el cual el colorante comprende una combinación de extracto de cochinilla, alumbre y un ácido orgánico; la carne de pescado comprende atún y el proceso además comprende el añadido de un acidulante y un antioxidante a la composición de pescado colorada hidratada.

15. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones de 9 a 14 en el cual el producto de proteína vegetal estructurada

comprende proteína de soja y proteína de trigo; y en el cual la composición de pescado en retorta tiene sustancialmente el color, la textura y el sabor de la carne de pescado en retorta seleccionada del grupo que consiste en carne de atún, carne de caballa y carne de salmón.