Un proceso para producir un producto proteico estructurado coloreado que tiene fibras proteicas que están sustancialmente alineadas,

comprendiendo el proceso:

a. combinar un material proteico con al menos un colorante para formar una mezcla proteica en la que la concentración de colorante oscila de 0,001% a 5,0% en peso; y

b. extruir la mezcla proteica en condiciones de temperatura y de presión elevadas a través de un conjunto de troquel, donde el contenido de humedad oscila de 1% a 35% en peso, para formar un extrudado coloreado hecho de un producto proteico estructurado coloreado que comprende fibras proteicas que están sustancialmente alineadas, en donde el producto proteico estructurado coloreado tiene una resistencia media a la cozalla de 1400 gramos a 2600 gramos y una caracterización media de desmenuzamiento de al menos 10%, y en donde la extrusora es un aparato de hélice que incluye medios para el calentamiento de la mezcla en múltiples zonas de calentamiento donde las temperaturas de las zonas de calentamiento oscilan de 50 °C a 150 °C, y en donde la presión del cabezal de la extrusora oscila de 500 psig a 3000 psig.

Productos proteicos estructurados coloreados.

REFERENCIA CRUZADA A SOLICITUDES RELACIONADAS

La presente solicitud reivindica la prioridad de la solicitud provisional de Estados Unidos Serie N.º 60/910.261, presentada el 5 de abril de 2007, y la solicitud no provisional de Estados Unidos Serie N.º 12/059.961, presentada el 31 de marzo de 2008, que se incorporan en su totalidad como referencia.

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención proporciona productos proteicos estructurados coloreados y los procesos utilizados para producirlos. En particular, los productos proteicos estructurados coloreados comprenden fibras proteicas que están sustancialmente alineadas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Los científicos del campo de la alimentación han dedicado mucho tiempo a desarrollar métodos para preparar productos alimenticios aceptables similares a la carne, por ejemplo, análogos de la carne de vaca, de cerdo, de ave, de pescado y de mariscos, a partir de una amplia variedad de proteínas vegetales. Se ha utilizado la proteína de soja como fuente de proteína por su relativa abundancia y su razonable bajo coste. Los procesos de extrusión típicamente preparan análogos de la carne. Después de la extrusión, el extrudado generalmente se expande para formar un material fibroso. Hasta el momento, los análogos de la carne elaborados a partir de extrudados de alto contenido proteico han tenido una aceptación limitada porque no reúnen las características de textura, sensación en la boca y aspecto visual de la carne. En cambio, se presentan como esponjosos y correosos, principalmente, debido a la naturaleza trenzada y aleatoria de las fibras proteicas que se forman.

El documento US 2.862.466 describe la formación de un producto proteico a través de una extrusora o una extrusora de hilos de manera que se produce un rollo de filamentos. Para simular un producto cárnico, es necesario un tratamiento adicional de los filamentos proteicos, como unir los filamentos, hacer pasar los filamentos por un baño de grasa y estirar los filamentos a medida que salen del orificio de extrusión para proporcionar un grado apropiado de orientación de las moléculas proteicas.

El Documento US 3.488.770 se refiere a un proceso para elaborar un producto similar a la carne que contiene proteínas, preferiblemente deshidratado. El proceso comprende la extrusión de un material proteico. El producto que se obtiene tiene alta resistencia a la cizalla dentro de un intervalo de 100 a 1.500 libras (220, 5 a 3307 Kg) .

El documento US 4.287.219 se refiere a la producción de proteínas fibrosas comestibles que contienen partículas de grasa dispersas homogéneamente. El documento enseña a preparar un gel proteico a baja temperatura, mezclando un material que contiene grasa con el gel y a extruir la mezcla en un baño de coagulación para coagular los filamentos. El agente coagulante que se emplea es preferiblemente una disolución acuosa de un ácido o una disolución acuosa de una sal. El producto resultante es un producto proteico con un alto contenido de humedad que contiene aproximadamente entre un 60 y un 70% de agua.

El documento GB 1524712 se refiere a un proceso para colorear fibras comestibles de proteína hilada, para elaborar sustitutos parecidos a la carne solamente en apariencia. Más específicamente, se añade una hemoproteína, como la sangre, a una solución proteica antes de hacer girar la solución proteica en una extrusora de hilos (que tiene un tamaño de orificio de 0, 004 pulgadas, 1, 02*10-3 m) para conseguir fibras proteicas que parezcan carne cocinada cuando se las procese adicionalmente. Las fibras proteicas coloreadas resultantes se pueden comprimir y calentar o sustituir con una porción de carne verdadera en una receta.

Todavía persiste la necesidad no conseguida de un producto proteico estructurado coloreado que simule la estructura fibrosa de la carne animal y que tenga una textura y un color aceptables similares a los de la carne.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La invención se refiere a los procesos mencionados en las reivindicaciones anexas. La solicitud describe un proceso para producir un producto proteico estructurado coloreado. El proceso típicamente comprende la combinación de un material proteico vegetal con al menos un colorante. La mezcla se extruye en condiciones de temperatura y presión elevadas para formar un producto proteico estructurado coloreado que comprende fibras proteicas que están sustancialmente alineadas.

La solicitud también describe un proceso para producir un producto proteico estructurado coloreado. Típicamente el proceso comprende la combinación de un material proteico con al menos un colorante mientras se encuentra dentro de una extrusora. La mezcla se extruye en condiciones de temperatura y presión elevadas para formar un producto proteico estructurado coloreado que comprende fibras proteicas que están sustancialmente alineadas.

La solicitud también describe un proceso para producir un producto proteico estructurado coloreado. El proceso típicamente comprende combinar un material proteico con al menos un colorante. El material proteico comprende aproximadamente de 45% a aproximadamente 65% de proteína de soja en base seca; de aproximadamente 20% a aproximadamente 30% de gluten de trigo en base seca; de aproximadamente 10% a aproximadamente 15% de almidón de trigo en base seca; y de aproximadamente 1% a aproximadamente 5% de fibra en base seca. La mezcla se extruye en condiciones de temperatura y presión elevadas para formar un producto proteico estructurado coloreado que comprende fibras proteicas que están sustancialmente alineadas.

La solicitud también describe un proceso para producir un producto proteico estructurado coloreado. Típicamente el proceso comprende combinar un material proteico con al menos un colorante mientras se encuentra dentro de una extrusora. El material proteico comprende de aproximadamente 45% a aproximadamente 65% de proteína de soja en base seca; de aproximadamente 20% a aproximadamente 30% de gluten de trigo en base seca; de aproximadamente 10% a aproximadamente 15% de almidón de trigo en base seca; y de aproximadamente 1% a aproximadamente 5% de fibra en base seca. La mezcla se extruye en condiciones de temperatura y presión elevadas para formar un producto proteico estructurado coloreado que comprende fibras proteicas que están sustancialmente alineadas.

La solicitud también describe un proceso para producir un producto proteico estructurado coloreado. Generalmente, el proceso comprende la combinación de un material proteico vegetal con carne animal y al menos un colorante. La mezcla se extruye en condiciones de temperatura y presión elevadas para formar un producto proteico estructurado coloreado que comprende fibras proteicas que están sustancialmente alineadas.

REFERENCIA A LAS FIGURAS COLOREADAS

La solicitud contiene al menos una fotografía a color. La Oficina proporcionará copias de la presente publicación de solicitud de patente con fotografías a color si se las solicita y se paga la tasa correspondiente.

LEYENDAS DE LAS FIGURAS

La figura 1 representa una imagen de un micrógrafo que muestra un producto proteico estructurado coloreado de la invención que tiene fibras proteicas que están sustancialmente alineadas.

La figura 2 representa una imagen de un micrógrafo que muestra un producto proteico que no se produce a través del proceso de la presente invención. Las fibras proteicas que comprenden el producto proteico, como se describe en la presente memoria, están sombreadas.

La figura 3 representa una vista en perspectiva de una realización del conjunto de troquel periférico que se puede utilizar en el proceso de extrusión de los materiales que contienen proteínas.

La figura 4 representa una vista en despiece del conjunto de troquel periférico que muestra el inserto del troquel, el manguito del troquel y el cono del troquel.

La figura 5 representa una vista de sección transversal que muestra un canal de flujo definido entre la disposición del manguito del troquel, el inserto del troquel y el cono del troquel.

La figura 5A representa una vista de sección transversal ampliada de la figura 5 que muestra la interfaz entre el canal de flujo y el hueco del manguito del troquel.

La figura 6 representa una vista de sección transversal de una realización del conjunto... [Seguir leyendo]

1. Un proceso para producir un producto proteico estructurado coloreado que tiene fibras proteicas que están sustancialmente alineadas, comprendiendo el proceso:

a. combinar un material proteico con al menos un colorante para formar una mezcla proteica en la que la concentración de colorante oscila de 0, 001% a 5, 0% en peso; y

b. extruir la mezcla proteica en condiciones de temperatura y de presión elevadas a través de un conjunto de troquel, donde el contenido de humedad oscila de 1% a 35% en peso, para formar un extrudado coloreado hecho de un producto proteico estructurado coloreado que comprende fibras proteicas que están sustancialmente alineadas, en donde el producto proteico estructurado coloreado tiene una resistencia media a la cozalla de 1400 gramos a 2600 gramos y una caracterización media de desmenuzamiento de al menos 10%, y en donde la extrusora es un aparato de hélice que incluye medios para el calentamiento de la mezcla en múltiples zonas de calentamiento donde las temperaturas de las zonas de calentamiento oscilan de 50 °C a 150 °C, y en donde la presión del cabezal de la extrusora oscila de 500 psig a 3000 psig.

2. El proceso de la reivindicación 1, en donde el conjunto de troquel comprende:

a. un manguito de troquel que tiene una parte trasera y una parte delantera que definen colectivamente una cámara interior;

b. un inserto del troquel dispuesto dentro de la cámara interior, incluyendo el inserto del troquel un cuerpo de inserto que tiene una cara delantera y una cara trasera, definiendo la cara delantera una parte inferior y una pluralidad de desviadores de flujo con un camino de flujo cónico que se define entre la parte inferior y dos adyacentes cualesquiera de la pluralidad de los desviadores de flujo, siendo dicho camino de flujo cónico preferiblemente a lo largo de al menos tres lados; y

c. un cono de troquel unido a dicho manguito de troquel, en donde el cono de troquel y el camino de flujo definen colectivamente un canal de flujo completamente cónico.

3. El proceso de la reivindicación 1 en donde al menos un colorante se selecciona del grupo que consiste en carmín (las formas soluble y de laca) , caramelo, achiote, rojo FD & C N.º 40, dióxido de titanio y sus combinaciones.

4. El proceso de la reivindicación 3 en donde el producto proteico estructurado coloreado comprende de 0, 05% a el 3, 0% de colorante en base a materia seca.

5. El proceso de la reivindicación 1 en donde el producto proteico estructurado coloreado comprende fibras proteicas donde al menos 55% de las fibras proteicas son contiguas entre sí en un ángulo menor de aproximadamente 45° cuando se observan en un plano horizontal.

6. El proceso de la reivindicación 1 en donde el material proteico es un material proteico vegetal seleccionado del grupo que comprende proteína de soja, maíz, guisante, canola, girasol, sorgo, arroz, amaranto, patata, tapioca, arrurruz, channa, altramuz, colza, trigo, avena, centeno, cebada y sus mezclas.

7. El proceso de la reivindicación 6 que comprende además combinar al menos un material proteico animal con la proteína vegetal, en el cual el material proteico animal se selecciona del grupo que comprende la ovoalbúmina, la ovoglobulina, la ovomucina, el ovomucoide, la ovotransferrina, la ovovitela, la ovovitelina, la globulina albúmina, la vitelina y sus combinaciones.

8. El proceso de la reivindicación 1 en donde el material proteico tiene de 40% a 75% de proteína en base a materia seca.

9. El proceso de la reivindicación 1 en donde el material proteico comprende:

a. de 45% a 65% de proteína de soja en base a materia seca;

b. de 20% a 30% de gluten de trigo en base a materia seca;

c. de 10% a 15% de almidón de trigo en base a materia seca; y

d. de 1% a 5% de fibra en base a materia seca.

10. El proceso de la reivindicación 9 en donde el material proteico además comprende ingredientes adicionales que incluyen un agente seleccionado del grupo compuesto por agentes saborizantes, una fuente de grasa, un antioxidante, un agente aglutinante, un agente regulador de pH, una vitamina, un mineral, un ácido graso poliinsaturado y sus combinaciones, en donde el regulador de pH es, preferiblemente, un acidulante seleccionado del grupo que consiste en ácido cítrico, ácido acético, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido sórbico, ácido benzoico y sus combinaciones.

11. El proceso de la reivindicación 9 en donde el producto proteico estructurado coloreado comprende proteína, almidón, gluten, fibra y sus mezclas, y el material proteico, preferiblemente, comprende además fosfato dicálcico y Lcisteína.

12. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1 para producir un producto proteico estructurado coloreado que tiene fibras proteicas que están sustancialmente alineadas que comprende:

a. combinar al menos un colorante con una mezcla proteica dentro de una extrusora; y

b. extruir a mezcla proteica en condiciones de temperatura y de presión elevadas a través de un conjunto de troquel para formar un producto proteico estructurado coloreado que comprende fibras proteicas que están sustancialmente alineadas, en de el producto proteico estructurado coloreadone una resistencia media a la cizalla de 1400 gramos a 2600 gramos y una caracterización media de desmenuzamiento de al menos 10%, en donde la extrusora es un aparato de hélice que incluye medios para el calentamiento de la mezcla en múltiples zonas de calentamiento donde las temperaturas de las zonas de calentamiento oscilan de 50°C a 150°C, la presión del cabezal de la extrusora oscila de 500 psig a 3000 psig, y en donde el conjunto de troquel comprende:

i. un manguito de troquel cilíndrico que define una pluralidad de salidas, definiendo el manguito del troquel un área interior en comunicación con la pluralidad de salidas,

ii. un inserto del troquel dispuesto dentro del área interior del manguito del troquel, incluyendo el inserto del troquel una base con una parte cónica que se extiende por fuera de la base, y una pluralidad de desviadores de flujo elevados separados circunferencialmente alrededor de la base con un camino de flujo definido entre los desviadores de flujo adyacentes, en donde el camino de flujo se comunica con una salida respectiva en un extremo y la parte cónica en el extremo opuesto; y iii. una placa terminal engranada con el inserto del troquel a través del manguito del troquel.

13. El proceso de la reivindicación 9 ó 12 en donde se combinan el material proteico y al menos un colorante dentro del cilindro de la extrusora.