Un producto de carne estructurada y su proceso de preparación.

Un producto de carne reestructurada que contiene:

(A) un material fibroso que contiene proteína de soja,

fibra del cotiledónde soja, gluten de trigo y almidón en el cual el material fibroso es unextrusado y en el cual la fibra del cotiledón de soja se encuentra presenteen el material fibroso sin humedad en una cantidad de entre el 1 % Y el8% en peso, el gluten de trigo se encuentra presente sin humedad en unacantidad de entre el 10% Y el 30% en peso, y el almidón se encuentrapresente en el material fibroso sin humedad en una cantidad de entre el5% Y el 15% en peso;

(B) carne triturada, en el cual la carne triturada se deriva de un tejidoanimal que comprende el tejido muscular, el tejido de los órganos, eltejido conectivo, la piel o sus mezclas; y

(C) agua

Campo de la invención [0001] La presente invención se refiere a un producto de carne reestructurada y a un proceso para preparar el producto de carne reestructurada mediante la combinación de un material proteico de soja, carne triturada yagua, de manera que el producto cárnico de valor agregado obtenido presente una textura similar a la de los músculos intactos. El material que contiene proteína de soja también puede contener almidones, harina y fibras.

Antecedentes de la invención [0002] Un aspecto importante de la presente invención es la conversión de un producto proteico no texturizado en un producto proteico texturizado. En particular, la presente invención proporciona un producto y un método mediante el cual se toma un producto proteico no texturizado similar a una pasta o a una masa, que carece de fibras visibles o textura, y se lo transforma en un producto proteico texturizado, con una forma definida y con la consistencia de la carne de músculo cocida. [0003] El término "textura" describe una gran variedad de propiedades físicas de un producto alimenticio. La textura aceptable de un producto suele ser sinónimo de la calidad del producto. Se ha definido la textura como "el atributo de una sustancia que resulta de una combinación de propiedades físicas y es percibido por los sentidos del tacto, incluidas la cinestesia y la sensación en la boca, la vista y el oído. La textura, según la define la Organización Internacional de Normalización, es "todos los atributos teológicos y estructurales (geométricos y superficiales) de un producto alimenticio perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, cuando corresponda, visuales y auditivos". Se han utilizado los siguientes términos para describir las características de un producto que comprende el término genérico "textura":

TABLA I LISTA ABREVIADA DE ADJETIVOS SOBRE LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

[0004] Se le está prestando gran atención a la textura de las sustancias alimenticias más nuevas, incluidos los productos fabricados y las imitaciones, los productos de carne y pescado formados, en los cuales se realiza un gran esfuerzo en los procesos para copiar las propiedades del original o de otras sustancias alimenticias naturales. El

uso de materiales crudos no tradicionales, saborizantes artificiales, rellenos y tensores tiende a modificar determinadas características de la textura del producto terminado. Generalmente, la imitación de las propiedades texturales resulta mucho más difícil que la reproducción de

sabores, aromas y colores. Se han desarrollado cuantiosos procesos manipulativos, incluida la texturización por extrusión, para simular las propiedades texturales naturales. Generalmente, en los procesos resulta prudente reproducir las propiedades de las sustancias originales hasta 5 una medida técnica y económicamente viable para fomentar una pronta aceptación en el mercado. Aunque la textura presenta atributos relacionados con el aspecto, también presenta atributos relacionados con el tacto, la sensación en la boca °la interacción de los alimentos cuando entran en contacto con la boca. A menudo, se pueden relacionar estas

percepciones sensoriales que participan en la masticación con impresiones de deseo o de desagrado. [0005] Por lo tanto, los términos referidos a la textura comprenden términos relacionados con el comportamiento del material cuando se ejerce presión sobre el mismo y abarcan, por ejemplo, los siguientes:

firme, duro, blando, resistente, tierno, masticable, gomoso, elástico, plástico, peguntoso, adhesivo, pegajoso, crujiente, tostado, etc. Por otra parte, los términos referidos a la textura pueden relacionarse con la estructura del material: liso, fino, en polvo, yesoso, grumoso, harinoso, áspero, granuloso, etc. En tercer lugar, los términos referidos a la textura

pueden relacionarse con la forma y la disposición de los elementos estructurales, por ejemplo: escamoso, fibroso, filamentoso, pulposo, celular, cristalino, vidrioso, esponjoso, etc. Por último, los términos referidos a la textura pueden relacionarse con las características sensoriales bucales que comprenden: sensación bucal, cuerpo, seco,

húmedo, mojado, acuoso, céreo, baboso, deshecho, etc. [0006] Según se los emplea aquí "no texturizado" y "texturizado" describen las características del producto alimenticio que se presentan en la Tabla 11: TABLA 11

Un artículo de Petersen (Meat and vegetarian applications

of soya protein concentrate, FOOO TECH EUROPE Vol. 1, n.05, 1994)

presenta las características y las propiedades funcionales de los

concentrados de proteína de soja molidos, texturados y funcionales. Berr y et al (Actas del congreso mundial sobre la utilización de proteína vegetal en alimentos para seres humanos y alimentos para animales: conferencia, Singapur, octubre de 1988, PO BOX 3489 Champaign, IL, 6128 EUA) divulga la preparación de productos de 10 concentrado de proteína de soja (SCP) y su aplicación en el sistema alimentario. El SCP tiene un alto contenido proteico y un tipo textural o funcional variado. Por lo tanto, el SPC les agrega atributos nutritivos o físicos significativos a los productos alimenticios. El SPC se utiliza como un ingrediente de reemplazo de los aislados de proteína de soja y las 15 proteínas lácteas más caros en muchos sistemas alimentarios. Lecomte et al (Soya proteins functional and sensor y characteristics improved in comminuted meats; journal of food science, institute otfood technologists, Chicago, 11 EUA vol. 58, n.0 3, 1 de mayo de 1993, páginas 464-466, 472) divulga que se puede incorporar la proteína 20 de soja en forma de harina, concentrado o aislado a la formulación de salchichas de Frankfurt en forma de grasa preemulsionada (PEF) y de polvos. Los análisis sensoriales demostraron que la incorporación de proteínas de soja como PEF provocó una reducción del sabor (notas de sabor a frijol y amargura) y aroma extraños específicos a soja. La

proteína de soja añadida como PEP aumentó la capacidad de retención de agua y el rendimiento, disminuyó las pérdidas por cocción y no perjudicó el color. El uso de las proteínas de soja como estabilizador en la PEF podría mejorar la funcionalidad de estas proteínas y las características sensoriales de la carne triturada a la cual se añaden.

CH687116 divulga un producto alimenticio a base de carne novedoso, picado o en forma de hamburguesa en un envase sellado en atmósfera controlada, el cual producto alimenticio a base de carne contiene entre el 10 Y el 40% de proteína vegetal (preferentemente de soja) . El producto también contiene, opcionalmente, condimentos, sal blanca y especias; o aditivos de sabor, por ejemplo, tomate, cebolla o pimiento verde.

3.897.572 de EUA se refiere a un método para elaborar un trozo de carne formado con vetas de grasa simulado mediante la trituración de carne y de derivados de la carne y la mezcla de estos con entre aproximadamente... [Seguir leyendo]

1. Un producto de carne reestructurada que contiene:

(A) un material fibroso que contiene proteína de soja, fibra del cotiledón de soja, gluten de trigo y almidón en el cual el material fibroso es un extrusado y en el cual la fibra del cotiledón de soja se encuentra presente en el material fibroso sin humedad en una cantidad de entre el 1 % Y el 8% en peso, el gluten de trigo se encuentra presente sin humedad en una cantidad de entre el 10% Y el 30% en peso, y el almidón se encuentra presente en el material fibroso sin humedad en una cantidad de entre el 5% Y el 15% en peso;

(B) carne triturada, en el cual la carne triturada se deriva de un tejido animal que comprende el tejido muscular, el tejido de los órganos, el tejido conectivo, la piel o sus mezclas; y

(C) agua.

2. El producto de carne reestructurada de la reivindicación 1 en el cual el material fibroso sin humedad contiene entre el 50% y el 75% de proteína de soja en peso.

3. El producto de carne reestructurada de la reivindicación 1 ó 2 en el cual la proteína de soja es un aislado de proteína de soja o un concentrado de proteína de soja.

4. El producto de carne reestructurada de alguna de las reivindicaciones de 1 a 3 en el cual el material fibroso tiene un contenido de humedad de entre el 5% y el 75%.

5. El producto de carne reestructurada de alguna de las reivindicaciones de 1 a 4 que además contiene una proteína gelificante, una grasa animal, cloruro de sodio, tripolifosfato de sodio, un colorante, un agente de curado, un saborizante que comprende saborizante de carne de res, saborizante de cerdo o saborizante de pollo, o sus mezclas.

6. El producto de carne reestructurada de la reivindicación 5 en el cual la proteína gelificante es un aislado de proteína de soja o un concentrado de proteína de soja, o la grasa animal es grasa de carne de res, o el

colorante es colorante de caramelo, o el agente de curado es nitrato de sodio.

7. Un proceso para preparar un producto de came reestructurada que comprende las etapas de hidratar en agua hasta que se absorba el agua y se separen las fibras:

(A) un material fibroso que contiene proteína de soja, fibra del cotiledón de soja, gluten de trigo y almidón en el cual el material fibroso es un extrusado y en el cual la fibra del cotiledón de soja se encuentra presente en el material fibroso sin humedad en una cantidad de entre el 1 % Y el 8% en peso, el gluten de trigo se encuentra presente sin humedad en una cantidad de entre el 10% Y el 30% en peso, y el almidón se encuentra presente en el material fibroso sin humedad en una cantidad de entre el 5% y el 15% en peso; y

añadir

(B) carne triturada, en el cual la carne triturada se deriva de un tejido animal que comprende el tejido muscular, el tejido de los órganos, el tejido conectivo, la piel o sus mezclas y la temperatura de la carne triturada es inferior a 10°C; y

mezclar el material fibroso y la carne triturada para producir un producto de carne homogéneo, fibroso y texturizado con un contenido de humedad de al menos el 50%.

8. El proceso de la reivindicación 7 en el cual el material fibroso tiene un contenido de humedad de entre el 5% y el 35%.

9. El proceso de la reivindicación 7 u 8 en el cual el material fibroso sin humedad contiene entre el 70% y el 80% de proteína de soja en peso.

10. El proceso de alguna de las reivindicaciones de 7 a 9 en el cual la proteína de soja es un aislado de proteína de soja o un concentrado de proteína de soja.

11. El proceso de alguna de las reivindicaciones 7, 9 ó 10 en el cual el material fibroso tiene un contenido de humedad de entre el 50% yeI80%.

12. El proceso de alguna de las reivindicaciones de 7 a 11 en el cual la proporción en peso del material fibroso sin humedad y la carne triturada sin humedad es de entre 1 :0, 25 y 50.

13. El proceso de alguna de las reivindicaciones de 7 a 12 en el cual con

el producto de carne homogéneo se forman tiras, bifes, chuletas o hamburguesas, o se utiliza como relleno en forros permeables o impermeables.

14. El proceso de alguna de las reivindicaciones de 7 a 13 que además contiene una proteína gelificante, una grasa animal, cloruro de sodio,

tripolifosfato de sodio, un colorante, un agente de curado, un saborizante que comprende saborizante de carne de res, saborizante de cerdo o saborizante de pollo, o sus mezclas.

15. El proceso de la reivindicación 14 en el cual la proteína gelificante es un aislado de proteína de soja o un concentrado de proteína de soja, o la

grasa animal es grasa de carne de res, o el colorante es colorante de caramelo, o el agente de curado es nitrato de sodio.

Referencias citadas en la descripción

Este listado de referencias citadas por el solicitante tiene como único fin la conveniencia del lector. No forma parte del documento de la Patente Europea. Aunque se ha puesto gran cuidado en la compilación de las referencias, no pueden excluirse errores u omisiones y la OEP rechaza cualquier responsabilidad en este sentido.

Documentos de patentes citados en la descripción

• eH 687116 [0010] • US 4763569 A [0056] .• US 3897572 A [0011] • US 4118164 A [0056]

• US 4132809 A [0012] • US 3117006 A [0056]

• US 4099455 A [0033] • US 3733405 A [0098]

• US 4600311 A [0056]

Bibliografía no relacionada con patentes citada en la descripción

• Meat and vegetarían applications • Lecomte et at. Soya proteins of soya protein concentrate. FOOO functíonal and sensor y TECH EUROPE, 1994, vol. 1 (5 characterístics improved in [0007] communited meats: joumal ot tood

• Berr y . Proceedings of the world science, institute of tood congress on vegetable protein technologist, 1 de mayo de 1993, utilization in human foods and vol. 58 (3) , 464 -466472 [0009] animal feedstuffs: conference,

octubre de 1988 [0008]