Producto cárnico reestructurado y procedimiento de preparación del mismo.

Un producto cárnico reestructurado, que comprende;

(A) un material de proteína de soja que se selecciona del grupo que consiste en una harina de proteína desoja,

un aislado de proteína de soja, un concentrado de proteína de soja y sus mezclas;

(B) carne triturada que tiene un contenido de humedad de al menos aproximadamente un 50% en peso; y(C) agua;

en el cual (A) comprende además de aproximadamente un 1% a aproximadamente un 20% en peso, en un régimensin humedad, de una fibra de cotiledones de soja, de aproximadamente un 10% a aproximadamente un 40% enpeso de gluten de trigo, en un régimen sin humedad y de aproximadamente un 5% a aproximadamente un 15% enpeso de almidón, en un régimen sin humedad en el cual (A) se produce mediante extrusión.

Producto cárnico reestructurado y procedimiento de preparación del mismo

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un producto cárnico reestructurado así como a un procedimiento para preparar el producto cárnico reestructurado mediante la combinación de un material de proteína de soja, carne triturada y agua, de forma tal que se obtiene un producto cárnico de valor añadido que presenta una textura similar a la de los músculos intactos. El material que contiene proteína de soja puede contener además almidones, harina y fibras.

Antecedentes de la invención

Un aspecto importante de la presente invención es el desarrollo de un producto de proteína no texturizado para obtener un producto de proteína texturizado. Particularmente, la presente invención proporciona un producto y un procedimiento para tomar un producto de proteína no texturizado, tipo pasta, tipo mezcla, sin ningun grano o textura visible y convertirlo en un producto de proteína texturizado con una forma definida que tiene la consistencia de la carne de músculo cocida.

El término textura describe una amplia variedad de propiedades físicas de un producto alimenticio. Un producto de textura aceptable generalmente es sinónimo de la calidad del producto. La textura se ha definido como “el atributo de una sustancia que resulta de la combinación de las propiedades físicas y las percibidas por los sentidos del tacto, incluida la cinestesia y la sensación en boca, vista y audición. La textura, como la define la Organización Internacional de Normalización, son “todos los atributos reológicos y estructurales (geometría y superficie) de un producto alimenticio perceptible por medio de receptores mecánicos, del tacto y, cuando corresponda, receptores visuales y auditivos”. Los términos que figuran a continuación han sido utilizados para describir las características del producto pertenecen al término abarcativo “textura”:

TABLA I

LISTA ABREVIADA DE ADJETIVOS DE TEXTURA DE ALIMENTOS 5

Comportamiento de Material bajo Tensión o presión

Estructura de Material

Forma y Disposición de Elementos estructurales

Sensación en boca

pulposo

Con cuerpo Se ha prestado una atención creciente a la textura en lo que refiere a nuevas sustancias alimenticias que incluyen productos fabricados y de imitación, productos cárnicos y de pescado formados, en los cuales se realizan grandes esfuerzos en los procesos para duplicar las propiedades de la sustancia alimenticia original u otras sustancias alimenticias naturales. El uso de materias primas no tradicionales, sabores, rellenos y estiradores sintéticos, tiende a alterar ciertas características de textura del producto acabado. Frecuentemente, la imitación de las propiedades de textura presenta una mayor dificultad en la imitación del sabor, aroma y color. Se han desarrollado numerosos procesos de manipulación, incluida la texturización mediante extrusión, para simular las propiedades naturales de textura. En los procesos generalmente se considera que es prudente duplicar las propiedades de las sustancias originales en la medida que sea posible técnica y económicamente para promover una pronta aceptación en el mercado. Aunque la textura presenta atributos relacionados con el aspecto, también presenta atributos relacionados con el tacto y la sensación en boca o interacción del alimento cuando entra en contacto con la boca. Frecuentemente, estas percepciones sensoriales implicadas en la masticación pueden relacionarse con impresiones de atractivo o no atractivo.

Por tanto, los términos de textura incluyen términos que se relacionan con el comportamiento del material bajo tensión o presión e incluyen, por ejemplo, los siguientes: firme, duro, suave, fuerte, tierno, fibroso, gomoso, elástico, plástico, pegajoso, adhesivo, crujiente, etc. En segundo lugar, los términos de textura pueden relacionarse con la estructura del material: suave, fino, pulverulento, terroso, grumoso, harinoso, áspero, arenoso, etc. En tercer lugar, los términos de textura pueden relacionarse con la forma y la disposición de los elementos estructurales, tales como: escamoso, fibroso, pulposo, celular, cristalino, vidrioso, esponjoso, etc. En último lugar, los términos de textura pueden relacionarse con las características de sensación en boca que incluyen: sensación en boca, corporal, seca, húmeda, acuosa, cerosa, viscosa, pulposa, etc.

Como se utiliza en la presente, “no texturizado” y “texturizado” describe las características del producto alimenticio como se expresa en la Tabla II:

Tabla II 5

Sumario de la invención

La presente invención se refiere a un producto cárnico reestructurado que comprende:

(A) un material de proteína de soja que se selecciona del grupo que consiste en una harina de proteína de soja, un aislado de proteína de soja, un concentrado de proteína de soja y sus mezclas;

(B) carne triturada que tiene un contenido de humedad de al menos aproximadamente un 50% en peso; y

(C) agua;

en el cual (A) comprende además de aproximadamente un 1% a aproximadamente un 20% en peso de una fibra de cotiledones de soja en un régimen sin humedad, de aproximadamente un 10% a aproximadamente un 40% en peso de gluten de trigo, en un régimen sin humedad y de aproximadamente un 5% a aproximadamente un 15% en peso de almidón, en un régimen sin humedad en el cual (A) se produce mediante extrusión.

En otra realización, la invención divulga un procedimiento para preparar un producto cárnico reestructurado, que comprende las siguientes etapas;

hidratación

(A) de un material de proteína de soja en el cual el material de proteína de soja (A) se selecciona del grupo que consiste en una harina de proteína de soja, un aislado de proteína de soja, un concentrado de proteína de soja y sus mezclas; y

adición

(B) de carne triturada, en el cual la temperatura de la carne triturada es inferior a aproximadamente 40°C y en el cual la carne triturada tiene un contenido de humedad de al menos aproximadamente un 50% en peso; y

la mezcla de (A) y (B) para producir un producto cárnico homogéneo y texturizado que tiene un contenido de humedad de al menos aproximadamente un 50%;

en el cual (A) comprende además de aproximadamente un 1% a aproximadamente un 20% en peso de una fibra de cotiledones de soja en un régimen sin humedad, de aproximadamente un 10% a aproximadamente un 40% en peso de gluten de trigo, en un régimen sin humedad y de aproximadamente un 5% a aproximadamente un 15% en peso de almidón, en un régimen sin humedad en el cual (A) se produce mediante extrusión.

Descripción detallada de la invención

La carne deshuesada mecánicamente (MDM) es una pasta de carne extraída de huesos de res, cerdo y pollo mediante el uso de equipos disponibles comercialmente. La MDM es un producto triturado que se encuentra desprovisto de la textura fibrosa natural... [Seguir leyendo]

1. Un producto cárnico reestructurado, que comprende;

(A) un material de proteína de soja que se selecciona del grupo que consiste en una harina de proteína de soja, un aislado de proteína de soja, un concentrado de proteína de soja y sus mezclas;

(B) carne triturada que tiene un contenido de humedad de al menos aproximadamente un 50% en peso; y

(C) agua;

en el cual (A) comprende además de aproximadamente un 1% a aproximadamente un 20% en peso, en un régimen sin humedad, de una fibra de cotiledones de soja, de aproximadamente un 10% a aproximadamente un 40% en peso de gluten de trigo, en un régimen sin humedad y de aproximadamente un 5% a aproximadamente un 15% en

peso de almidón, en un régimen sin humedad en el cual (A) se produce mediante extrusión.

2. El producto cárnico reestructurado de la reivindicación 1, en el cual el producto cárnico reestructurado tiene un contenido de humedad, antes del secado, de al menos aproximadamente un 50% y después del secado, tiene un contenido de humedad de aproximadamente un 15 a aproximadamente un 45%.

3. El producto cárnico reestructurado de la reivindicación 1 o 2 en el cual (A) es un extrudado que tiene un 15 contenido de humedad de aproximadamente un 5% a aproximadamente un 80%.

4. El producto cárnico reestructurado de una de las reivindicaciones 1 a 3, en el cual la proteína de soja es un aislado de proteína de soja.

5. El producto cárnico reestructurado de una de las reivindicaciones 1 a 3, en el cual la proteína de soja es un concentrado de proteína de soja.

20 6. El producto cárnico reestructurado de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 que comprende además al menos una proteína gelificante en el cual la proteína gelificante se selecciona del grupo que consiste en una harina de proteína de soja, un aislado de proteína de soja y un concentrado de proteína de soja; una grasa animal; cloruro de sodio; tripolifosfato de sodio; un colorante; un agente de curación; un saborizante que comprende sabor a carne de vacuno, sabor a cerdo o sabor a pollo; o mezclas de estos.

25 7. Un procedimiento para preparar un producto cárnico reestructurado que comprende las siguientes etapas:

hidratación

(A) de un material de proteína de soja en el cual el material de proteína de soja (A) se selecciona del grupo que consiste en una harina de proteína de soja, un aislado de proteína de soja, un concentrado de proteína de soja y sus mezclas; y

adición

(B) de carne triturada, en el cual la temperatura de la carne triturada es inferior a aproximadamente 40°C y en el cual la carne triturada tiene un contenido de humedad de al menos aproximadamente un 50% en peso; y

la mezcla de (A) y (B) para producir un producto cárnico homogéneo y texturizado que tiene un contenido de humedad de al menos aproximadamente un 50%;

en el cual (A) comprende además de aproximadamente un 1% a aproximadamente un 20% en peso, en un régimen sin humedad, de una fibra de cotiledones de soja, de aproximadamente un 10% a aproximadamente un 40% en peso de gluten de trigo, en un régimen sin humedad y de aproximadamente un 5% a aproximadamente un 15% en peso de almidón, en un régimen sin humedad, en el cual (A) se produce mediante extrusión.

8. El procedimiento para preparar un producto cárnico reestructurado de la reivindicación 7, en el cual la proporción en peso del material de proteína de soja (A) , en un régimen sin humedad con respecto a la carne triturada en un régimen sin humedad es de aproximadamente 1:0, 25 a aproximadamente 50.

9. El procedimiento para preparar el producto cárnico reestructurado de la reivindicación 7 u 8, en el cual el producto cárnico reestructurado tiene un contenido de humedad, antes del secado, de al menos aproximadamente

45 un 55% y después del secado, tiene un contenido de humedad de aproximadamente un 15 a aproximadamente un 45%.

10. El procedimiento para preparar el producto cárnico reestructurado de cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9 en

el cual (A) es un extrudado que tiene un contenido de humedad de aproximadamente un 5% a aproximadamente un 80%.

11. El procedimiento para preparar el producto cárnico reestructurado de cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9 en el cual (A) tiene un contenido de humedad de aproximadamente un 6% a aproximadamente un 13%.

12. El procedimiento para preparar el producto cárnico reestructurado de cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9 en el cual (A) tiene un contenido de humedad de aproximadamente un 16% a aproximadamente un 30%.

13. El procedimiento para preparar el producto cárnico reestructurado de cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9 en el cual (A) tiene un contenido de humedad de aproximadamente un 50% a aproximadamente un 80%.

14. El procedimiento para preparar el producto cárnico reestructurado de cualquiera de las reivindicaciones 7 a 13

en el cual el producto cárnico homogéneo se forma en tiras, filetes, chuletas, frituras, picadillo o generalmente en forma de cubos para las brochetas o se coloca como relleno en envueltas permeables o impermeables.

15. El procedimiento para preparar el producto cárnico reestructurado de cualquiera de las reivindicaciones 7 a 14 que comprende además al menos una proteína gelificante en el cual la proteína gelificante se selecciona del grupo que consiste en una harina de proteína de soja, un aislado de proteína de soja y un concentrado de proteína de

soja; una grasa animal; cloruro de sodio; tripolifosfato de sodio; un colorante; un agente de curación; un saborizante que comprende sabor a carne de vacuno, sabor a cerdo o sabor a pollo; o mezclas de estos.