COMPOSICIÓN DE UNA PROTEÍNA Y SUS USOS EN LA CARNE REESTRUCTURADA Y LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Una composición proteica hidratada y desmenuzada, en la cual aproximadamente el 75% en peso de la composición proteica contiene aproximadamente al menos el 15% en peso de fragmentos compuestos por fibras proteicas de aproximadamente al menos 4 centímetros de largo,

filamentos de proteína de aproximadamente al menos 3 centímetros de largo y trozos de proteína de aproximadamente al menos 2 centímetros de largo, y en la cual aproximadamente al menos el 75% en peso de la composición proteica presenta una resistencia al corte de aproximadamente al menos 1400 gramos

Campo de la invención

La invención se refiere a una composición proteica hidratada y desmenuzada y al uso de una composición proteica hidratada y desmenuzada en los productos vegetales, los productos frutícolas y los productos de carne reestructurada. También se describe un proceso para preparar una composición proteica hidratada y desmenuzada. Además, la presente invención se refiere a un producto de carne reestructurada que contiene la composición proteica hidratada y desmenuzada; también se describe el proceso de elaboración del mismo mediante la combinación de una composición proteica hidratada y desmenuzada, carne triturada y agua, de manera de que el producto cárnico obtenido presente una textura similar a la de los músculos intactos. Además, la presente invención se refiere a un producto vegetal que contiene la composición proteica hidratada y desmenuzada; también se describe el proceso de elaboración del mismo mediante la combinación de una composición proteica hidratada y desmenuzada, verduras trituradas y agua de manera de obtener un producto vegetal. Además, la presente invención se refiere a un producto frutícola que contiene la composición proteica hidratada y desmenuzada; también se describe el proceso de elaboración del mismo mediante la combinación de una composición proteica hidratada y desmenuzada, frutas trituradas y agua de manera de obtener un producto frutícola. La composición proteica hidratada y desmenuzada puede contener además almidones, harina y fibras.

Antecedentes de la invención

Un aspecto importante de la presente invención es la conversión de un producto proteico desestructurado en un producto proteico estructurado. En particular, en una realización, la presente invención proporciona un producto y un procedimiento mediante el cual se toma un producto proteico desestructurado, que carece de fibras visibles o textura, y se lo transforma en un producto proteico estructurado, con una forma definida y con la consistencia de la carne de músculo cocida.

El término "estructura" describe una gran variedad de propiedades físicas de un producto alimenticio. La estructura aceptable de un producto suele ser sinónimo de la calidad del producto. Se ha definido la estructura como “el atributo de una sustancia que resulta de una combinación de propiedades físicas y es percibido por los sentidos del tacto, incluidas la cinestesia y la sensación en la boca, la vista y el oído. La estructura, según la define la Organización Internacional de Normalización, es “todos los atributos reológicos y estructurales (geométricos y superficiales) de un producto alimenticio perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, cuando corresponde, visuales y auditivos”. Se han utilizado los siguientes términos para describir las características de un producto que comprende el término genérico "estructura":

TABLA I

LISTA ABREVIADA DE ADJETIVOS SOBRE LA ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS

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Se le está prestando gran atención a la estructura de las sustancias alimenticias más nuevas, incluidos los productos fabricados y las imitaciones, los productos de carne y pescado formados, en los cuales se realiza un gran esfuerzo en los procesos para copiar las propiedades del original o de otras sustancias alimenticias naturales. El uso de materiales crudos no tradicionales, saborizantes artificiales, rellenos y tensores tiende a modificar determinadas características de la textura del producto terminado. Generalmente, la imitación de las propiedades texturales resulta mucho más difícil que la reproducción de sabores, aromas y colores. Se han desarrollado cuantiosos procesos manipulativos, incluido el moldeado por extrusión, para simular las propiedades estructurales naturales. Generalmente, en los procesos resulta prudente reproducir las propiedades de las sustancias originales hasta una medida técnica y económicamente viable para fomentar una pronta aceptación en el mercado. Aunque la estructura presenta atributos relacionados con el aspecto, también presenta atributos relacionados con el tacto, la sensación en la boca o la interacción de los alimentos cuando entran en contacto con la boca. A menudo, se pueden relacionar estas percepciones sensoriales que participan en la masticación con impresiones de deseo o de desagrado.

Por lo tanto, los términos referidos a la estructura comprenden términos relacionados con el comportamiento del material cuando se ejerce presión sobre el mismo y abarcan, por ejemplo, los siguientes: firme, duro, blando, resistente, tierno, masticable, gomoso, elástico, plástico, peguntoso, adhesivo, pegajoso, crujiente, tostado, etc. Por otra parte, los términos referidos a la estructura pueden relacionarse con la estructura del material: liso, fino, en polvo, yesoso, grumoso, harinoso, áspero, granuloso, etc. En tercer lugar, los términos referidos a la estructura pueden relacionarse con la forma y la disposición de los elementos estructurales, por ejemplo: escamoso, fibroso, filamentoso, pulposo, celular, cristalino, vidrioso, esponjoso, etc. Por último, los términos referidos a la estructura pueden relacionarse con las características sensoriales bucales que comprenden: sensación bucal, cuerpo, seco, húmedo, mojado, acuoso, céreo, baboso, deshecho, etc.

Según se los emplea aquí, "desestructurado" y "estructurado" describen las características del producto alimenticio que se presentan en la Tabla II:

TABLA II

Características del material no Características del material estructurado estructurado

El documento US 2006/0051492 divulga un refrigerio con un alto contenido proteico que contiene proteína de soja texturada hidratada y desmenuzada.

Resumen de la invención

La presente invención se refiere a una composición proteica hidratada y desmenuzada, en la cual aproximadamente al menos el 75% en peso de la composición proteica hidratada y desmenuzada contiene aproximadamente al menos un 15% en peso de trozos grandes compuestos por fibras proteicas de aproximadamente al menos 4 centímetros de largo, filamentos de proteína de aproximadamente al menos 3 centímetro s de largo y trozos de proteína de aproximadamente al menos 3 centímetros de largo , en los cuales aproximadamente al menos el 75% en peso de la composición proteica hidratada y desmenuzada presenta una resistencia al corte de aproximadamente al menos 1400 gramos .

También se describe un proceso para preparar una composición proteica hidratada y desmenuzada.

Además, la invención se refiere a un producto cárnico o alimenticio que contiene:

una composición proteica hidratada y desmenuzada;

carne triturada, verduras trituradas o frutas trituradas, respectivamente, y

agua;

en la cual aproximadamente al menos el 75% en peso de la composición proteica hidratada y desmenuzada contiene aproximadamente al menos 15% en peso de trozos grandes compuestos por fibras proteicas de aproximadamente al menos 4 centímetros de largo, filamentos de proteína de aproximadamente al menos 3 centímetros de largo y trozos de proteína de aproximadamente al menos 2 centímetros de largo, y en la cual aproximadamente al menos el 75% en peso de la composición proteica hidratada y desmenuzada presenta una resistencia al corte de aproximadamente al menos1400 gramos.

También se describe un proceso para preparar el producto cárnico o alimenticio.

Descripción detallada de la invención

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1. Una composición proteica hidratada y desmenuzada, en la cual aproximadamente el 75% en peso de la composición proteica contiene aproximadamente al menos el 15% en peso de fragmentos compuestos por fibras proteicas de aproximadamente al menos 4 centímetros de largo, filamentos de proteína de aproximadamente al menos 3 centímetros de largo y trozos de proteína de aproximadamente al menos 2 centímetros de largo, y en la cual aproximadamente al menos el 75% en peso de la composición proteica presenta una resistencia al corte de aproximadamente al menos 1400 gramos.

2. La composición proteica hidratada y desmenuzada de la reivindicación 1, en la cual la proteína se selecciona del grupo compuesto por las proteínas vegetales, las proteínas lácteas y las mezclas de las mismas, y preferentemente dicha proteína también contiene proteína de trigo, gluten de trigo y mezclas de los mismos.

3. La composición proteica hidratada y desmenuzada de la reivindicación 2, en la cual la proteína vegetal se selecciona del grupo compuesto por la proteína derivada de legumbres, la soja, el maíz, las arvejas, las semillas de canola, las semillas de girasol, el arroz, el amaranto, el lupino, la semilla de colza y las mezclas de las mismas.

4. La composición hidratada y desmenuzada de la reivindicación 3, en la cual la proteína vegetal es una proteína de soja, preferentemente seleccionada del grupo compuesto por un aislado de proteína de soja, un concentrado de proteína de soja, la harina de proteína de soja y las mezclas de los mismos; y, mejor aún, un aislado de proteína de soja.

5. La composición proteica hidratada y desmenuzada de una de las cuatro reivindicaciones anteriores, que también contiene un componente seleccionado del grupo compuesto por el almidón, el almidón sin gluten, la harina de arroz, la harina de trigo, el gluten de trigo, la fibra de cotiledón de soja y las mezclas de los mismos; y que preferentemente contiene:

- aproximadamente entre el 1% y el 20% en peso de fibra de cotiledón de soja sin humedad; y/o

- aproximadamente entre el 10% y 40% en peso de gluten de trigo sin humedad; y/o

- aproximadamente entre el 5% y el 15% en peso de almidón sin humedad.

6. La composición proteica hidratada y desmenuzada de una de las cinco reivindicaciones anteriores que contiene aproximadamente entre el 30% y el 90% en peso de proteína de soja sin humedad y/o con un contenido de humedad de aproximadamente entre el 5% y el 80%.

7. Un producto de carne reestructurada que contiene:

una composición proteica hidratada y desmenuzada;

carne triturada; y

agua;

en el cual aproximadamente al menos el 75% del peso de la composición proteica hidratada y desmenuzada contiene aproximadamente al menos el 15% en peso de fragmentos compuestos por fibras proteicas de aproximadamente al menos 4 centímetros de largo, filamentos de proteína de aproximadamente al menos 3 centímetros de largo, y trozos de proteína de aproximadamente al menos 2 centímetros de largo, en la cual aproximadamente al menos el 75% en peso de la composición proteica presenta una resistencia al corte de aproximadamente al menos 1400 gramos.

8. El producto de carne reestructurada de la reivindicación 7, en el cual la composición proteica hidratada y desmenuzada es como se describe en una de las reivindicaciones 2 a 6.

9. El producto de carne reestructurada de la reivindicación 7 u 8, en el cual la carne triturada tiene un contenido de humedad de aproximadamente al menos el 50% en peso y/o en el cual el producto de carne triturada tiene un contenido de humedad, antes de secarse, de aproximadamente al menos 50% y después de secarse, de aproximadamente entre el 15 y el 45%; y/o en el cual la proporción en peso de la composición proteica sin humedad y la carne triturada sin humedad oscila aproximadamente entre 1:0,25 y 1:50.

10. El producto de carne reestructurada de una de las reivindicaciones 7, 8 ó 9, que también contiene al menos uno de los ingredientes seleccionados del grupo compuesto por una proteína gelificante, la grasa animal, el cloruro de sodio, el tripolifosfato de sodio, un colorante, un agente de curación, un antioxidante, un agente antimicrobiano, un saborizante o las mezclas de los mismos, preferentemente con la proteína gelificante seleccionada del grupo compuesto por un aislado de proteína de soja, un concentrado de proteína de soja, la harina de proteína de soja y las mezclas de los mismos.

11. El producto de carne reestructurada de una de las reivindicaciones 7 a 10 en tiras, bifes, chuletas, hamburguesas, picadillo o, generalmente, cubos para brochetas, o como relleno en forros permeables o impermeables.

12. El producto de carne reestructurada de una de las reivindicaciones 7 a 11 fermentado mediante la adición de al menos un ingrediente del grupo compuesto por un cultivo de ácido láctico, el glucono delta lactona, el ácido cítrico y las mezclas de los mismos.

13. Un producto vegetal que contiene:

5 una composición proteica hidratada y desmenuzada;

verduras trituradas; y

agua;

en el cual aproximadamente al menos el 75% en peso de la composición proteica hidratada y desmenuzada contiene aproximadamente al menos el 15% en peso de fragmentos compuestos por fibras proteicas de aproximadamente al menos 4 centímetros de largo, filamentos de proteína de aproximadamente al menos 3 centímetros de largo, y trozos de proteína de aproximadamente al menos 2 centímetros de largo, en el cual aproximadamente al menos el 75% en peso de la composición proteica presenta una resistencia al corte de aproximadamente al menos 1400 gramos.

14. Un producto frutícola, que contiene:

una composición proteica hidratada y desmenuzada; fruta triturada; yagua;

en la cual aproximadamente al menos el 75% en peso de la composición proteica hidratada y desmenuzada contiene aproximadamente al menos el 15% en peso de fragmentos compuestos por fibras proteicas de aproximadamente al menos 4 centímetros de largo, filamentos de proteína de aproximadamente al menos 3 centímetros de largo, y trozos de proteína de aproximadamente al menos 2 centímetros de largo, en la cual aproximadamente al menos el 75% del peso de la composición proteica presenta una resistencia al corte de aproximadamente al menos 1400 gramos.