MEZCLA DE PROTEÍNAS DE SOJA PARA BARRITAS ALIMENTARIAS DE REPOSTERÍA BLANDAS.

Una composición que contiene proteínas para uso en barritas alimentarias de repostería,

que comprende: (a) un material de proteínas estructurales que contiene al menos el 90% de proteínas de soja en peso, teniendo dicho material de proteínas estructurales un índice de sólidos solubles de entre el 20% y el 40%, teniendo un valor TNBS, según se define en la descripción, inferior a 35 y teniendo una capacidad de absorción de agua de 2,7 a 3,2 gramos de agua por gramo de material de proteínas a un pH de 5,5; (b) un material de proteínas ligantes que contiene al menos el 90% de proteínas de soja en peso, teniendo dicho material de proteínas ligantes un índice de sólidos solubles de al menos el 70% y un valor TNBS, según se define en la descripción, de al menos 75, en la cual dicho material de proteínas ligantes está disperso en dicho material de proteínas estructurales y en la cual la composición que contiene proteínas contiene al menos el 5% del material de proteínas ligantes y al menos el 5% del material de proteínas estructurales, en peso, en la cual el total del material de proteínas ligantes y el material de proteínas estructurales forma al menos el 90% de la composición que contiene proteínas, en peso

Campo de la invención

La presente invención se refiere a barritas alimentarias de repostería y, en concreto, a barritas alimentarias de repostería blandas que contienen proteína de soja con una prolongada vida útil de almacenamiento.

Antecedentes de la invención

Las barritas alimentarias de repostería se han convertido en una elección popular entre los consumidores por diversas razones. Uno de los motivos de su popularidad es que las barritas alimentarias se usan frecuentemente como fuente nutritiva para personas “muy ocupadas” que no tienen tiempo de comer. Otro motivo es que los deportistas usan barritas alimentarias de alto contenido proteico para mejorar el rendimiento deportivo y para ayudar a desarrollar masa corporal. Además, las personas que están a dieta a menudo usan barritas alimentarias como “sustitutivos de las comidas” de bajo contenido calórico en programas de pérdida de peso. Como resultado, la industria de la barritas alimentarias ha crecido mucho en los últimos diez años.

Las barritas alimentarias de repostería también se usan para obtener beneficios para la salud, tales como menores concentraciones de colesterol en sangre. Las barritas alimentarias de repostería típicamente se formulan para que contengan proteínas, carbohidratos y aromatizantes. La Agencia de Medicamentos estadounidense (US Food and Drug Administration) ha reconocido la proteína de soja como útil para disminuir las concentraciones de colesterol en sangre; por tanto, la proteína de soja se usa como material proteico preferible en barritas alimentarias para formular barritas alimentarias saludables. Las barritas alimentarias saludables deben incluir niveles relativamente elevados de proteína de soja en la formulación de la barrita alimentaria para que sean útiles como “saludables”. Típicamente, las barritas alimentarias saludables contienen del 20% al 45% de proteínas de soja, en peso.

La inclusión de niveles elevados de proteínas en una barrita alimentaria, sin embargo, afecta negativamente a la textura, palatabilidad y vida útil de almacenamiento de la barrita alimentaria respecto a las barritas alimentarias que contienen menos proteínas y más carbohidratos. Niveles elevados de proteínas, p. ej., del 20% al 45% en peso, en una barrita alimentaria pueden hacer que la barrita sea de textura dura y tipo ladrillo. Como resultado, la barrita alimentaria no es agradable para un consumidor puesto que es dura de masticar.

La patente estadounidense nº 6.299.929 desvela barritas que solucionan parcialmente las desventajas de las barritas alimentarias de repostería que contienen niveles elevados de proteínas. Estas barritas usan un material proteico que tiene propiedades de baja absorción de agua y propiedades de medias a elevadas de emulsificación en combinación con un material de carbohidratos para formar barritas alimentarias masticables que tienen una relación ponderal entre proteínas y carbohidratos mayor que 1. La característica crítica del material proteico que proporciona la masticabilidad deseada es una disociación entre las propiedades de hidratación con agua del material proteico y otras características funcionales del material proteico. El material proteico usado en las barritas alimentarias es, preferiblemente, una mezcla de proteínas “ligantes” que presentan baja absorción de agua, propiedades de medias a elevadas de emulsificación y viscosidad de baja a media, y proteínas “de relleno” desnaturalizadas que tienen baja funcionalidad, en concreto, baja absorción de agua y baja viscosidad. Las cantidades limitantes de proteínas ligantes y proteínas de relleno entre sí son de 100% de proteínas ligantes : 0% de proteínas de relleno a 100% de proteínas de relleno : 0% de proteínas ligantes, donde las cantidades relativas de cada tipo de proteína se seleccionan en base al sabor, precio, disponibilidad y nutrición.

Lo mismo es aplicable a la patente estadounidense 2003/0054088.

Sin embargo, es deseable proporcionar nuevas barritas alimentarias de repostería blandas y agradables que tengan niveles elevados de proteínas. Además, es deseable proporcionar tales barritas alimentarias de repostería blandas de forma que dichas barritas alimentarias tengan una vida útil de almacenamiento prolongada durante la cual mantengan su blandura durante un periodo de tiempo prolongado. Por tanto, un objeto de la presente invención es proporcionar una barrita alimentaria de repostería blanda novedosa que contenga niveles elevados de proteínas, teniendo la barrita alimentaria de alto contenido proteico novedosa una vida útil de almacenamiento prolongada para mantener su blandura.

Resumen de la invención

Según un aspecto, la presente invención es una composición que contiene proteínas para uso en barritas alimentarias de repostería, según se define en la reivindicación 1 adjunta. La composición que contiene proteínas contiene un material de proteínas estructurales y un material de proteínas ligantes, en la cual el material de proteínas ligantes está disperso en el material de proteínas estructurales. El material de proteínas estructurales contiene al menos el 90% de proteínas de soja, en peso; tiene un índice de sólidos solubles de entre el 20% y el 40%; y tiene un valor del índice de ácido trinitrobenceno sulfónico inferior a 35. El material de proteínas ligantes contiene al menos el 90% de proteínas de soja, en peso; tiene un índice de sólidos solubles de al menos el 70%; y tiene un valor del índice de ácido trinitrobenceno sulfónico soluble de al menos 75.

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Según otro aspecto, la presente invención es una barrita alimentaria de repostería, según se define en la reivindicación 7, que contiene un material de proteínas estructurales, un material de proteínas ligantes y un carbohidrato, donde la barrita alimentaria de repostería contiene del 20% al 45% de proteínas de soja, en peso. El material de proteínas estructurales contiene al menos el 90% de proteínas de soja, en peso; tiene un índice de sólidos solubles de entre el 20% y el 40%; y tiene un valor del índice de ácido trinitrobenceno sulfónico inferior a 35. El material de proteínas ligantes contiene al menos el 90% de proteínas de soja, en peso; tiene un índice de sólidos solubles de al menos el 70%; y tiene un valor del índice de ácido trinitrobenceno sulfónico soluble de al menos 75. El carbohidrato se selecciona de al menos un carbohidrato digerible, al menos un carbohidrato no digerible o una mezcla de los mismos. Preferiblemente, la barrita alimentaria de repostería tiene una dureza mecánica inicial de 100 g fuerza (0,98 N) a 750 g fuerza (7,36 N) y la barrita alimentaria de repostería presente un aumento en la dureza mecánica inferior a 200 g fuerza (1,96 N) durante un periodo de 35 días desde la formulación de la barrita alimentaria.

Según un aspecto adicional, la presente invención es un procedimiento de producción de una barrita alimentaria de repostería de alto contenido proteico blanda que tiene una larga vida útil de almacenamiento, según se define en la reivindicación 17 adjunta. Se mezclan un material de proteínas estructurales, un material de proteínas ligantes y un carbohidrato para formar una masa. El material de proteínas estructurales contiene al menos el 90% de proteínas de soja, en peso; tiene un índice de sólidos solubles de entre el 20% y el 40%; y tiene un valor del índice de ácido trinitrobenceno sulfónico inferior a 35. El material de proteínas ligantes contiene al menos el 90% de proteínas de soja, en peso; tiene un índice de sólidos solubles de al menos el 70%; y tiene un valor del índice de ácido trinitrobenceno sulfónico soluble de al menos 75. El carbohidrato se selecciona de al menos un carbohidrato digerible, al menos un carbohidrato no digerible o una mezcla de los mismos. A continuación, la masa se lamina y se corta para formar una barrita de repostería que tiene una dureza mecánica inicial inferior a 200 g fuerza (1,96 N) que presenta un aumento en la dureza mecánica inferior a 200 g fuerza (1,96 N) durante un periodo de 35 días desde la formación de la barrita.

Breve descripción de los dibujos

La Fig. 1 es un gráfico que muestra la dureza relativa de una barrita alimentaria de repostería que contiene el 30% de proteínas de soja como una medida de las cantidades relativas de material de proteínas de soja ligantes y de proteínas de soja estructurales en el momento de formación de la barrita alimentaria y 35 días después de la formación de la... [Seguir leyendo]

1. Una composición que contiene proteínas para uso en barritas alimentarias de repostería, que comprende:

(a) un material de proteínas estructurales que contiene al menos el 90% de proteínas de soja en peso, teniendo dicho material de proteínas estructurales un índice de sólidos solubles de entre el 20% y el 40%, teniendo un valor TNBS, según se define en la descripción, inferior a 35 y teniendo una capacidad de absorción de agua de 2,7 a 3,2 gramos de agua por gramo de material de proteínas a un pH de 5,5;

(b) un material de proteínas ligantes que contiene al menos el 90% de proteínas de soja en peso, teniendo dicho material de proteínas ligantes un índice de sólidos solubles de al menos el 70% y un valor TNBS, según se define en la descripción, de al menos 75,

en la cual dicho material de proteínas ligantes está disperso en dicho material de proteínas estructurales y en la cual la composición que contiene proteínas contiene al menos el 5% del material de proteínas ligantes y al menos el 5% del material de proteínas estructurales, en peso, en la cual el total del material de proteínas ligantes y el material de proteínas estructurales forma al menos el 90% de la composición que contiene proteínas, en peso.

2. La composición que contiene proteínas de la reivindicación 1, en la cual dicho material de proteínas estructurales es un material particulado, en el cual al menos el 50% de las partículas de dicho material particulado es retenido en una criba de 44 µm (325 mesh EEUU).

3. La composición que contiene proteínas de la reivindicación 1, en la cual una suspensión acuosa de dicho material de proteínas ligantes tiene una viscosidad RVA, según se define en la descripción, inferior a 100 cps (0,1 Pa·s) a 25°C, en la cual dicho material de proteínas ligantes forma el 20% de dicha suspensión, en peso.

4. La composición que contiene proteínas de la reivindicación 1, en la cual dicho material de proteínas estructurales forma del 20% al 90% de dicha composición, en peso, y dicho material de proteínas ligantes forma del 80% al 10% de dicha composición, en peso.

5. La composición que contiene proteínas de la reivindicación 4, constituida esencialmente por dicho material de proteínas estructurales y dicho material de proteínas ligantes.

6. La composición que contiene proteínas de una de las reivindicaciones 1-5, en la cual al menos el 50% del material de proteínas estructurales tiene un tamaño de partícula de al menos 44 µm.

7. Una barrita alimentaria de repostería, que comprende:

(a) un material de proteínas estructurales que contiene al menos el 90% de proteínas de soja en peso, teniendo dicho material de proteínas estructurales un índice de sólidos solubles de entre el 20% y el 40%, teniendo un valor TNBS, según se define en la descripción, inferior a 35 y teniendo una capacidad de absorción de agua de 2,7 a 3,2 gramos de agua por gramo de material de proteínas a un pH de 5,5;

(b) un material de proteínas ligantes que contiene al menos el 90% de proteínas de soja en peso, teniendo dicho material de proteínas ligantes un índice de sólidos solubles de al menos el 70% y un valor TNBS, según se define en la descripción, de al menos 75; y

(c) un carbohidrato, seleccionado de un carbohidrato digerible, un carbohidrato no digerible o una mezcla de los mismos,

en la cual dicha barrita alimentaria de repostería contiene del 20% al 45% de proteínas, en peso, y en la cual la barrita alimentaria de repostería contiene al menos el 5 % del material de proteínas ligantes, en peso, de las proteínas totales en la barrita alimentaria y al menos el 5 % del material de proteínas estructurales, en peso, de las proteínas totales en la barrita alimentaria.

8. La barrita alimentaria de repostería de la reivindicación 7, en la cual todas las proteínas de soja en dicha barrita alimentaria de repostería son proporcionadas por dicho material de proteínas estructurales y dicho material de proteínas ligantes.

9. La barrita alimentaria de repostería de la reivindicación 8, en la cual dicho material de proteínas estructurales y dicho material de proteínas ligantes están presentes en dicha barrita alimentaria en una relación ponderal de 1:4 a 9:1 entre el material de proteínas estructurales y el material de proteínas ligantes.

10. La barrita alimentaria de repostería de la reivindicación 7, en la cual dicho material de proteínas estructurales y dicho material de proteínas ligantes están presentes en dicha barrita alimentaria en una relación ponderal de 1:4 a 9:1 entre el material de proteínas estructurales y el material de proteínas ligantes.

11. La barrita alimentaria de repostería de la reivindicación 7, en la cual dicha barrita alimentaria tiene una dureza mecánica inicial, según se define en la descripción, de 100 g fuerza (0,98 N) a 750 g fuerza (7,36 N).

12. La barrita alimentaria de repostería de la reivindicación 11, en la cual dicha barrita alimentaria tiene una dureza mecánica inicial, según se define en la descripción, de 100 g fuerza (0,98 N) a 350 g fuerza (3,43 N).

13. La barrita alimentaria de repostería de la reivindicación 11, en la cual dicha barrita alimentaria presenta un aumento en la dureza mecánica, según se define en la descripción, inferior a 200 g fuerza (1,96 N) durante un periodo de 35 días desde la formulación de dicha barrita alimentaria.

14. La barrita alimentaria de repostería de la reivindicación 11, en la cual dicha barrita alimentaria presenta un aumento en la dureza mecánica, según se define en la descripción, inferior a 150 g fuerza (1,47 N) durante un periodo de 35 días desde la formulación de dicha barrita alimentaria.

15. La barrita alimentaria de repostería de la reivindicación 11, en la cual dicha barrita alimentaria presenta un aumento en la dureza mecánica, según se define en la descripción, inferior a 100 g fuerza (0,98 N) durante un periodo de 35 días desde la formulación de dicha barrita alimentaria.

16. La barrita alimentaria de repostería de una de las reivindicaciones 7-15, en la cual al menos el 50% del material de proteínas estructurales tiene un tamaño de partícula de al menos 44 µm.

17. Un procedimiento de producción de una barrita alimentaria de repostería blanda que tiene una vida útil de almacenamiento prolongada, que comprende:

(A) mezclar

(a) un material de proteínas estructurales que contiene al menos el 90% de proteínas de soja en peso, teniendo dicho material de proteínas estructurales un índice de sólidos solubles de entre el 20% y el 40% y que tiene un valor TNBS, según se define en la descripción, inferior a 35 y teniendo una capacidad de absorción de agua de 2,7 a 3,2 gramos de agua por gramo de material de proteínas a un pH de 5,5;

(b) un material de proteínas ligantes que contiene al menos el 90% de proteínas de soja en peso, teniendo dicho material de proteínas ligantes un índice de sólidos solubles de al menos el 70%, un valor TNBS, según se define en la descripción, de al menos 75; y

(c) un carbohidrato, seleccionado de un carbohidrato digerible, un carbohidrato no digerible o una mezcla de los mismos;

para formar una masa que contiene del 20% al 45% de proteínas, en peso; y

(B) laminar y cortar dicha masa para formar una barrita alimentaria de repostería que tiene una dureza mecánica inicial, según se define en la descripción, inferior a 200 g fuerza (1,96 N) que presenta un aumento en la dureza mecánica, según se define en la descripción, inferior a 200 g fuerza (1,96 N) durante un periodo de 35 días desde la formulación de dicha barrita.

18. El procedimiento de la reivindicación 17, en el cual dicho material de proteínas estructurales es un material particulado, en el cual al menos el 50% de las partículas de dicho material particulado, en peso, es retenido en una criba de 44 µm (325 mesh EEUU).

19. El procedimiento de la reivindicación 17, en el cual una suspensión acuosa de dicho material de proteínas ligantes tiene una viscosidad RVA, según se define en la descripción, inferior a 100 cps (0,1 Pa·s) a 25°C, en la cual dicho material de proteínas ligantes forma el 20% de dicha suspensión, en peso.

20. El procedimiento de una de las reivindicaciones 17-19, en el cual al menos el 50% del material de proteínas estructurales tiene un tamaño de partícula de al menos 44 µm.