Una composición de proteína y su uso en productos alimenticios y de carne reestructurada.

Un proceso para producir una composición de carne reestructurada,

comprendiendo el proceso:

extrudir un material de proteína vegetal bajo condiciones de presión y temperatura elevadas a través de un montaje de molde para formar un producto de proteína vegetal estructurado que tiene fibras de proteína, caracterizado por que el montaje de molde comprende:

a. un manguito de molde que tiene una parte trasera y una parte frontal definiendo conjuntamente una cámara interior;

b. una inserción de molde dispuesta dentro de la cámara interior, incluyendo la inserción de molde un cuerpo de inserción que tiene una cara frontal y una cara posterior definiendo la cara frontal una parte inferior y una pluralidad de desviadores de flujo con estando definida una vía de flujo cónica entre la parte inferior y cualquiera de dos adyacentes de la pluralidad de desviadores de flujo; y

c. un cono de molde acoplado a dicho manguito de molde en el que dicho cono de molde y dicha vía de flujo definen conjuntamente un canal de flujo totalmente cónico; y

en el que un promedio de al menos un 55 % de las fibras de proteína son contiguas entre sí en menos de un ángulo de 45° cuando se observa en un plano horizontal.

Una composición de proteína y su uso en productos alimenticios y de carne reestructurada

Campo de la invención La presente solicitud divulga una composición de proteína y el uso de la composición de proteína en productos de verduras, productos de frutos y en productos de carne reestructurada. La presente solicitud divulga un proceso para preparar la composición de proteína hidratada y cortada en tiras.

Antecedentes de la invención Un aspecto importante divulgado por la presente solicitud es el desarrollo de un producto de proteína no estructurado en un producto de proteína estructurado. En particular, en un modo de realización, la presente solicitud

divulga un producto y proceso para tomar un producto de proteína no estructurado sin textura o grano visible y convertirlo en un producto de proteína estructurado con una forma definida que tiene la consistencia de carne de músculo cocido.

El término "estructura" describe una amplia variedad de propiedades físicas de un producto alimenticio.

Normalmente, un producto de estructura aceptable es sinónimo de la calidad de un producto. Se ha definido estructura como "el atributo de una sustancia que resulta de una combinación de propiedades físicas y es percibido por los sentidos del tacto, incluyendo cinestesia y sensación bucal, vista y oído. Estructura, como se define por la International Organization of Standardization, es "todos los atributos reológicos y estructurales (geométricos y de superficie) de un producto alimenticio perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, en caso apropiado,

visuales y auditivos". Se han usado los siguientes términos para describir las características del producto que entran bajo la categoría de "estructura":

TABLA I

LISTA ABREVIADA DE ADJETIVOS DE LA ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS

Adhesivo Carnoso Empalagoso Suave Inflado Mullido Aceitoso Empapado Quebradizo Espumoso Pastoso Efervescente Burbujeante Frágil Plástico Astillado Masticable Intenso Poroso Esponjoso Pegajoso Empalagoso Pulverulento Mullido Recubierto Granulado Hinchado Pringoso Cohesivo Harinoso Pulposo Fibroso Cremoso Gomoso Rico Almibarado Crocante Duro Rugoso Blando Desmenuzable Pesado Espeso Grueso Crujiente Heterogéneo Líquido Fino Denso Jugoso Arenoso Refrescante Crudo Magro Ã?spero Correoso Seco Ligero Quebrable Uniforme Elástico Flácido Sedoso Viscoso Graso Grumoso Resbaloso Aguado Firme Húmedo Rebanado Ceroso Escamoso Envolvente Liso Ondulado

Se ha prestado atención acelerada a la estructura en lo que respecta a las sustancias alimenticias más nuevas incluyendo productos fabricados y de imitación, productos de carne y pescado formados, donde se realizan esfuerzos muy serios por los procesos para duplicar las propiedades de las sustancias alimenticias originales u otras naturales. El uso de materias primas no tradicionales, sabores sintéticos, rellenos, extensores y cargas todos tienden a alterar determinadas características de textura del producto terminado. Con frecuencia, la imitación de las propiedades de textura es de mucha mayor dificultad en la replicación del gusto, olores y colores. Se han

desarrollado numerosos procesos de manipulación, incluyendo la estructuración por extrusión, para simular las propiedades estructurales naturales. En general, los procesos encuentran prudente duplicar las propiedades de las sustancias originales en la medida en que sea técnica y económicamente viable con el fin de promover una aceptación temprana en el mercado. Aunque la estructura tiene atributos relacionados con la apariencia, también tiene atributos relacionados con el tacto y también con la sensación en la boca o la interacción del alimento cuando se pone en contacto con la boca. Con frecuencia, estas percepciones sensoriales implicadas en la masticación se pueden relacionar con impresiones de deseabilidad o bien no deseabilidad.

Por tanto, los términos estructurales incluyen términos relativos al comportamiento del material bajo estrés o tensión e incluyen, por ejemplo, los siguientes: firme, duro, suave, correoso, blando, masticable, espeso, elástico, plástico, pringoso, adhesivo, pegajoso, crocante, crujiente, etc. En segundo lugar, los términos estructurales pueden estar relacionados con la estructura del material: liso, fino, pulverulento, terroso, grumoso, meloso, basto, harinoso, etc. En tercer lugar, los términos estructurales pueden estar relacionados con la forma y disposición de elementos estructurales, tales como: escamoso, nervudo, fibroso, pulposo, celular, cristalino, vítreo, esponjoso, etc. Por último,

los términos estructurales pueden estar relacionados con características de sensación bucal, incluyendo: sensación bucal, cuerpo, seco, húmedo, mojado, aguado, ceroso, viscoso, empalagoso, etc.

Como se usa en el presente documento, "no estructurado" y "estructurado" describen las características del producto alimenticio como se expone en la tabla II:

TABLA II

Características de no estructurado Características de estructurado Comportamiento del pringoso firme material bajo empalagoso masticable estrés o tensión plástico Estructura del material liso basto Forma y gelatinosa fibrosa disposición de pulposo crujiente elementos estructurales pastoso Sensación en la boca cremoso húmedo empalagoso con cuerpo seco Del documento WO 2006/023518 se conocen productos de carne reestructurada que comprenden un material de proteína de soja extrudido, una carne triturada y agua.

El documento WO 88/06001 enseña un proceso para preparar una fibra de proteína de almidón que comprende formar una masa, relajar la tensión de mezclado de masa en dicha masa, empujar dicha masa a través de un paso que tiene un área transversal decreciente y a continuación empujar dicha masa a través de otro paso y calentar dicha masa para fijar el producto.

El documento EP 0048533 divulga análogos de carne preparados a partir de una masa que contienen una celulosa modificada que es soluble a una temperatura inferior a la temperatura de coagulación térmica de la proteína en la masa pero es insoluble a la temperatura de coagulación térmica.

Sumario de la invención Un aspecto de la invención proporciona un proceso para producir una composición de carne reestructurada, comprendiendo el proceso: extrudir un material de proteína vegetal bajo condiciones de presión y temperatura elevadas a través de un montaje de molde para formar un producto de proteína vegetal estructurado que tiene fibras de proteína, caracterizado por que el montaje de molde comprende:

a) un manguito de molde que tiene una parte trasera y una parte frontal definiendo conjuntamente una cámara interior;

b) una inserción de molde dispuesta dentro de la cámara interior, incluyendo la inserción de molde un cuerpo de

inserción que tiene una cara frontal y una cara posterior definiendo la cara frontal una parte inferior y una pluralidad de desviadores de flujo con estando definida una vía de flujo cónica entre la parte inferior y cualquiera de dos adyacentes de la pluralidad de desviadores de flujo; y

c) un cono de molde acoplado a dicho manguito de molde en el que dicho cono de molde y dicha vía de flujo definen conjuntamente un canal de flujo totalmente cónico;

y en el que un promedio de al menos un 55 % de las fibras de proteína son contiguas entre sí en menos de un ángulo de 45º cuando se observa en un plano horizontal.

Otro aspecto de la invención proporciona una composición de carne reestructurada, obtenible por el proceso descrito anteriormente, comprendiendo dicha composición de carne reestructurada un producto de proteína estructurado que tiene fibras de proteína en el que el producto de proteína estructurado tiene un contenido en humedad de desde un 6 % a un 13 % en peso, caracterizada por que un promedio de al menos un 55 % de las fibras de proteína son contiguas entre sí en menos de un ángulo de 45º cuando se observa en un plano horizontal.

Leyendas de las figuras Figura 1 representa una imagen fotográfica de una micrografía que muestra un producto de proteína vegetal estructurado divulgado en la presente solicitud que tiene fibras de proteína que están sustancialmente alineadas.

Figura 2 representa una imagen fotográfica de una micrografía que muestra un producto de proteína vegetal no producido por el proceso divulgado por la presente solicitud. Las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína vegetal, como se describe en el presente documento, están entrecruzadas.

Figura 3 representa una vista en perspectiva de un montaje de molde periférico que se puede usar en el proceso de extrusión de los materiales que contienen... [Seguir leyendo]

1. Un proceso para producir una composición de carne reestructurada, comprendiendo el proceso:

extrudir un material de proteína vegetal bajo condiciones de presión y temperatura elevadas a través de un montaje de molde para formar un producto de proteína vegetal estructurado que tiene fibras de proteína, caracterizado por que el montaje de molde comprende:

a. un manguito de molde que tiene una parte trasera y una parte frontal definiendo conjuntamente una cámara 10 interior;

b. una inserción de molde dispuesta dentro de la cámara interior, incluyendo la inserción de molde un cuerpo de inserción que tiene una cara frontal y una cara posterior definiendo la cara frontal una parte inferior y una pluralidad de desviadores de flujo con estando definida una vía de flujo cónica entre la parte inferior y cualquiera de dos adyacentes de la pluralidad de desviadores de flujo; y

c. un cono de molde acoplado a dicho manguito de molde en el que dicho cono de molde y dicha vía de flujo definen conjuntamente un canal de flujo totalmente cónico; y

en el que un promedio de al menos un 55 % de las fibras de proteína son contiguas entre sí en menos de un ángulo de 45º cuando se observa en un plano horizontal.

2. El proceso de la reivindicación 1, en el que:

la vía de flujo cónica se estrecha a lo largo de tres lados; y/o

-el canal de flujo totalmente cónico se estrecha a lo largo de cuatro lados; y/o

-el canal de flujo totalmente cónico está en comunicación con una entrada en un extremo y una salida en un 30 extremo opuesto del mismo; y/o

-el canal de flujo totalmente cónico se estrecha hacia dentro desde dicha entrada a dicha salida.

3. El proceso de una de las reivindicaciones 1 y 2, que comprende además combinar el producto de proteína vegetal

estructurado con una carne animal y/o verdura triturada o fruto triturado, estando dicha carne animal preferentemente seleccionada del grupo que consiste en piezas de músculo completo, carne triturada, carne mecánicamente deshuesada, y combinaciones de los mismos, y estando preferentemente derivada de un animal seleccionado del grupo que consiste en cerdo, vaca, cordero, ave de corral, caza y pescado.

4. El proceso de una de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el producto de proteína vegetal estructurado tiene una resistencia al cizallamiento promedio de al menos 2000 gramos y una caracterización de tiras promedio de al menos un 17%.

5. El proceso de una de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el material de proteína vegetal se selecciona del grupo 45 que consiste en legumbres, maíz, guisantes, colza, girasoles, sorgo, arroz, amaranto, patata, tapioca, arrurruz, caña, altramuz, colza, trigo, avena, centeno, cebada, y mezclas de los mismos.

6. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el material de proteína vegetal

comprende material de proteína de soja. 50

7. El proceso de acuerdo con la reivindicación 6, en el que el material de proteína de semilla de soja se selecciona de aislado de proteína de soja, concentrado de proteína de soja, harina de soja y mezclas de los mismos.

8. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6 y 7, en el que el material de proteína de soja

se combina con uno o más ingredientes seleccionados del grupo que consiste en almidón, harina, gluten, una fibra dietética, y mezclas de los mismos.

9. El proceso de una de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende además combinar al menos un material de proteína animal con el material de proteína vegetal antes de extrudir, para producir el producto de proteína vegetal

estructurado, estando dicho material de proteína animal preferentemente seleccionado del grupo que consiste en caseína, caseinatos, proteína de suero, ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ovovitela, ovovitelina, albúmina globulina y vitelina.

10. El proceso de una de las reivindicaciones 1 a 9, en el que el material de proteína vegetal comprende proteína de 65 soja y proteína de trigo y preferentemente comprende además proteína de suero y/o fosfato de dicalcio y L-cisteína.

11. El proceso de la reivindicación 10, en el que el material de proteína vegetal tiene de desde aproximadamente un 40 % a aproximadamente un 75 % de proteína en una base de materia seca y/o el material de proteína vegetal comprende proteína, almidón, gluten, y fibra, y preferentemente:

a. de un 45 % a un 65 % de proteína de soja en una base de materia seca;

b. de un 20 % a un 30 % de gluten de trigo en una base de materia seca;

c. de un 10 % a un 15 % de almidón de trigo en una base de materia seca; y 10

d. de un 1 % a un 5 % de fibra en una base de materia seca.

12. El proceso de una de las reivindicaciones 1 a 11, en el que la temperatura de extrusión es de 90 º C a 150 º C y la presión es de desde aproximadamente 3, 45x 106 Pa con relación a la presión atmosférica (500 psig (3, 45 MPa) ) a aproximadamente 1, 03x107 Pa con relación a la presión atmosférica (1500 psig (10, 34 MPa) ) y/o la composición de carne incluye además una cantidad de agua.

13. Una composición de carne reestructurada obtenible por un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, comprendiendo dicha composición un producto de proteína estructurado que tiene fibras de proteína, en la que el producto de proteína vegetal estructurado tiene un contenido en humedad de desde un 6 % a un 13 % en peso, caracterizada por que un promedio de al menos un 55 % de las fibras de proteína son contiguas entre sí en menos de un ángulo de 45º cuando se observa en un plano horizontal.

14. Una composición de carne reestructurada obtenible de acuerdo con la reivindicación 13, en la que el producto de 25 proteína estructurado es un producto de proteína vegetal estructurado.

15. Una composición de carne reestructurada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 13 y 14, en la que el producto de proteína vegetal estructurado comprende material de proteína de soja.

16. Una composición de carne reestructurada de acuerdo con la reivindicación 15, en la que el material de proteína de soja se selecciona de aislado de proteína de soja, concentrado de proteína de soja, harina de soja y mezclas de los mismos.

17. Una composición de carne reestructurada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 15 y 16, en la que el material de proteína de soja se combina con uno o más ingredientes seleccionados del grupo que consiste en almidón, harina, gluten, una fibra dietética, y mezclas de los mismos.

18. La composición de carne reestructurada de la reivindicación 13 a 17, que comprende además carne animal y/o verdura triturada o fruto triturado, estando preferentemente seleccionada de vaca, cerdo, cordero, pavo, y pollo; y

comprendiendo la composición preferentemente de un 40 % a un 60 % en peso del producto de proteína estructurado, y de un 40 % a un 60 % en peso de carne y/o verdura triturada o fruto triturado.

19. La composición de carne reestructurada de la reivindicación 13 a 18, que comprende además una fuente de grasa en una cantidad que varía de un 10 % a un 20 % en peso de la composición; y/o que comprende además una 45 composición de color, comprendiendo dicha composición de color preferentemente colorante de remolacha, bija, caramelo, y una fuente aminoacídica; y/o que comprende además proteína de soja aislada; y/o que comprende además un antioxidante, agua, especias y saborizante.

20. La composición de carne reestructurada de una de las reivindicaciones 13 a 19, en la que el producto de 50 proteína vegetal estructurado comprende proteína de soja, almidón, gluten, y fibra y preferentemente comprende:

a. de un 45 % a un 65 % de proteína de soja en una base de materia seca;

b. de un 20 % a un 30 % de gluten de trigo en una base de materia seca; 55

c. de un 10 % a un 15 % de almidón de trigo en una base de materia seca;

d. de un 1 % a un 5 % de fibra en una base de materia seca.