Utilización de un polipéptido que presenta actividad de lipasa y que modifica mediante hidrólisis los glucolípidos,

monogalactosil-diglicéridos (MGDG) y digalactosil-diglicéridos (DGDG), a los componentes más polares monogalactosil-monoglicérido (MGMG) y digalactosil-monoglicérido (DGMG), que son componentes más activos en superficie que MGDG y DGDG, en combinación con un enzima adicional en la que dicho enzima adicional se selecciona de entre el grupo constituido por una amilasa, una hemicelulasa, una proteasa, una oxidorreductasa y una celulasa, en la preparación de una masa y/o un producto horneado, en la que una o más de las características siguientes se proporciona al producto horneado: homogeneidad de los poros mejorada y diámetro de los poros reducido, en la que el polipéptido que presenta actividad de lipasa comprende la secuencia de aminoácidos representada como SEC ID nº 9 o una secuencia de aminoácidos que presenta una homología de por lo menos 95% respecto a la SEC ID nº 9, y en la que el polipéptido es un enzima hidrolizante de triacilglicerol

Lipasa y utilización de la misma para mejorar las masas y los productos horneados.

Campo de la invención

La presente invención se refiere al campo de la elaboración de alimentos, en particular a la preparación de productos de panadería mejorados. Específicamente, la invención proporciona nuevos polipéptidos que presentan actividad de lipasa que puede proporcionar características mejoradas a productos alimentarios, incluyendo los productos de panadería.

Antecedentes de la invención y Técnica anterior

Las lipasas (EC 3.1.1.3), que pueden definirse como carboxiléster-asas que catalizan la hidrólisis de acilgliceroles, son enzimas fisiológicamente muy importantes; uno de los tres enzimas digestivos principales, con las amilasas y las proteasas. Hidrolizan lípidos en glicerol y ácidos grasos, aunque también pueden funcionar en las reacciones de esterificación o transesterificación.

Varios estudios informan de la purificación y caracterización de lipasas de Aspergillus niger. De esta manera, Tombs y Blake (Biochim. Biophys. 700: 81-89, 1982) purificaron una lipasa de un concentrado de medio crudo comercial de Aspergillus. La lipasa pura era un dímero glucosilado que contenía dos cadenas, presentando cada una un peso molecular de 25 kDa.

Iwai y Tsujisaka (en: Lipases, Borgström y Brockman (editores), Elsevier, Amsterdam, páginas 443 a 468, 1984) también han purificado una lipasa secretada extracelularmente de Aspergillus niger y obtuvieron cristales de la lipasa. Determinaron el peso molecular de la lipasa en 38 kDa y descubrieron que el enzima era monomérico. Determinaron que el pI era de 4,3. El pH óptimo en aceite de oliva era de 5,6 y la temperatura óptima en el mismo sustrato, de 25ºC. La lipasa era estable en un intervalo de pH de entre 2,2 y 6,8 (30ºC, 24 horas) y hasta una temperatura de 50ºC (pH 5,6, 15 minutos). La lipasa mostraba una actividad elevada hacia los triglicéridos de ácidos grasos de longitud de cadena intermedia.

Höfelmann et al. (J. Food Sci. 50: 1721-1731, 1985) utilizaron un producto comercial de lipasa de Aspergillus niger (Lipasa 2212, Röhm) como material de partida para la purificación de lipasa. Se obtuvieron dos lipasas con pesos moleculares de 19 kDa y 31 kDa y un pI de 3,5 y 4,0, respectivamente. Ambos enzimas se encontraban glucosilados.

Torossian y Bell (Biotechnol. Appl. Biochem. 13: 205-211, 1991) utilizaron una preparación cruda comercial de lipasa de Aspergillus niger de Amano (Japón). Determinaron que su peso molecular era de 37 kDa y el pI era de 4,0. Se determinó que el extremo N-terminal era XVSTSTLDELQFALQ. Sugihara et al. (Agri. Biol. Chem. 52: 1591-1592, 1988) encontraron que el extremo N-terminal era SVT y el peso molecular era de 35 kDa para una lipasa purificada a partir de una preparación de lipasa de Aspergillus niger Amino (Japón).

A pesar de las discrepancias de peso molecular para las lipasas mencionadas se informa de que todas son 1,3-específicas con respecto a la hidrólisis de los triglicéridos.

En la industria panadera, es bien conocida la utilización de enzimas, tales como amilasas, xilanasas, oxidasas y proteasas, para la mejora de la masa, de las propiedades de manipulación de la masa y/o del producto horneado con el fin de obtener un volumen incrementado, el retraso del envejecimiento y una mayor blandura. También es conocida la utilización de lipasas como aditivo en el horneado.

De esta manera, la patente US nº 3.368.903 da a conocer preparaciones de lipasa purificada aisladas de semillas de plantas que, al añadirse a una mezcla de masa de pan, presenta un efecto retardante del envejecimiento del pan significativo.

La patente JP nº 62-285749-A describe un método de fabricación de pan en el que se añade lipasa a la masa mezclada con gluten vital y lecitina. Se indica que dicha lipasa deteriora las propiedades cualitativas, tales como el volumen del pan y la elasticidad de la miga.

Mohsen et al. (Egypt. J. Food Sci. 14: 175-182, 1986) describen que una lipasa producida por Rhizopus delemar mejora la blandura del pan.

En el documento EP nº 468 731 A1 se da a conocer un producto mejorante del pan que comprende glucosa oxidasa en combinación con oxidasas diferentes de la glucosa oxidasa o hidrolasas tales como, por ejemplo, lipasa. Se obtiene pan de un volumen suficiente que resulta satisfactorio en la calidad de las características internas y externas. Sin embargo, la utilización de lipasa sola presenta un efecto de incremento de volumen del pan.

El documento WO 94/04035 da a conocer un procedimiento para mejorar las propiedades de una masa (con o sin adición de grasa) y/o un producto horneado preparado a partir de la masa mediante la adición de una lipasa de origen microbiano a la masa. La utilización de la lipasa microbiana resultó en un volumen incrementado y en una blandura mejorada del producto horneado. Además, se encontró un efecto antienvejecimiento mejorado.

El documento EP nº 585 988 A1 da a conocer una composición mejorante del pan que comprende por lo menos una lipasa, por lo menos una hemicelulasa y por lo menos una amilasa. Los experimentos de horneado han demostrado que la utilización de lipasa sola en una masa sin adición de grasa resultaban en un volumen reducido del producto horneado, mientras que no se observaba efecto de incremento del volumen al utilizar lipasa en una masa con grasa añadida.

A partir de la técnica anterior pueden inferirse de esta manera que los efectos de lipasas conocidas al utilizarlas como aditivos de la masa son altamente variables con respecto al antienvejecimiento o el retraso de la pérdida de la firmeza de la miga y del volumen del pan.

La presente invención proporciona nuevos polipéptidos que presentan actividad de lipasa que se ha descubierto que proporcionan características altamente deseables no dadas a conocer en la técnica anterior a masas y productos de panadería. De esta amanera, en experimentos de horneado, dichos polipéptidos mostraron propiedades inesperadas y no enseñadas ni sugeridas anteriormente al utilizarlas en masas de harina, entre ellas la homogeneidad incrementada del poro de la miga y un diámetro reducido del diámetro del poro sin efectos negativos concomitantes sobre el volumen del pan y la porosidad de la miga. De esta manera, la utilización de los polipéptidos según la invención proporciona productos horneados con menor tendencia a la deformación mecánica.

Un diámetro medio de poro pequeño, una homogeneidad de poro incrementada y una porosidad no modificada implican que la invención proporciona el medio para obtener productos horneados que presentan una estructura de miga reforzada. La homogeneidad de poro mejorada del producto horneado implica además la ventaja de que se obtiene un producto que es más fácil de cortar en rodajas y que es más resistente a la manipulación física debido a la estructura reforzada de la miga.

Es bien conocido que resulta difícil extender capas delgadas de mantequilla o margarina sobre rodajas de pan que presentan una estructura de poro muy poco homogénea.

Es bien conocido que un pan en rodajas es menos resistente a la manipulación física que un pan no cortado en rodajas. Por lo tanto, la estructura reforzada de la miga, que se obtiene mediante la adición del polipéptido de la presente invención a la masa, resulta particularmente ventajosa en los productos horneados, tales como el pan tostado, que típicamente el fabricante corta en rodajas inmediatamente después del horneado y que se distribuyen en la condición de pan en rodajas en tiendas de comida rápida y en supermercados.

Además se ha descubierto que el polipéptido de la presente invención mejora la estabilidad de la red de gluten en las masas de harina, lo que implica la ventaja de que se incrementa la tolerancia a variaciones del tiempo de fermentación.

Por lo tanto, un objetivo importante de la presente invención consiste en proporcionar dichos polipéptidos de lipasa activa. Se ha encontrado que dichos polipéptidos pueden derivarse de hongos filamentosos tales como, por ejemplo, Aspergillus tubigensis. Sin embargo, el polipéptido únicamente se produce en cantidades reducidas en las cepas fúngicas de tipo salvaje. Por lo tanto, otro objetivo importante consiste en proporcionar un método para producir los nuevos polipéptidos de un modo rentable mediante la utilización...

1. Utilización de un polipéptido que presenta actividad de lipasa y que modifica mediante hidrólisis los glucolípidos, monogalactosil-diglicéridos (MGDG) y digalactosil-diglicéridos (DGDG), a los componentes más polares monogalactosil-monoglicérido (MGMG) y digalactosil-monoglicérido (DGMG), que son componentes más activos en superficie que MGDG y DGDG, en combinación con un enzima adicional en la que dicho enzima adicional se selecciona de entre el grupo constituido por una amilasa, una hemicelulasa, una proteasa, una oxidorreductasa y una celulasa, en la preparación de una masa y/o un producto horneado, en la que una o más de las características siguientes se proporciona al producto horneado: homogeneidad de los poros mejorada y diámetro de los poros reducido, en la que el polipéptido que presenta actividad de lipasa comprende la secuencia de aminoácidos representada como SEC ID nº 9 o una secuencia de aminoácidos que presenta una homología de por lo menos 95% respecto a la SEC ID nº 9, y en la que el polipéptido es un enzima hidrolizante de triacilglicerol.

2. Utilización de un polipéptido que presenta actividad de lipasa y que modifica los fosfolípidos en una masa, en combinación con un enzima adicional en el que dicho enzima adicional se selecciona de entre el grupo constituido por una amilasa, una hemicelulasa, una proteasa, una oxidorreductasa y una celulasa, en la preparación de una masa y/o producto horneado, en la que una o más de las características siguientes se proporciona al producto horneado: homogeneidad de los poros mejorada y diámetro de los poros reducido, en la que el polipéptido que presenta actividad de lipasa comprende la secuencia de aminoácidos representada como SEC ID nº 9 o una secuencia de aminoácidos que presenta una homología de por lo menos 95% respecto a la SEC ID nº 9 y en la que el polipéptido es un enzima hidrolizante de triacilglicerol.

3. Utilización de un polipéptido que presenta actividad de lipasa y que modifica mediante hidrólisis los glucolípidos, monogalactosil-diglicéridos (MGDG) y digalactosil-diglicéridos (DGDG), a los componentes más polares monogalactosil-monoglicérido (MGMG) y digalactosil-monoglicérido (DGMG), que son componentes más activos en superficie que MGDG y DGDG, en combinación con un emulsionante, en la preparación de una masa y/o producto horneado, en la que se proporcionan una o más de las características siguientes al producto horneado: homogeneidad de los poros mejorada y diámetro de los poros reducido, en la que el polipéptido que presenta actividad de lipasa comprende la secuencia de aminoácidos representada como SEC ID nº 9 o una secuencia de aminoácidos que presenta una homología de por lo menos 75% respecto a la SEC ID nº 9 y en la que el polipéptido es un enzima hidrolizante de triacilglicerol.

4. Utilización de un polipéptido que presenta actividad de lipasa y que modifica los fosfolípidos en una masa, en combinación con un emulsionante, en la preparación de una masa y/o producto horneado, en la que se proporcionan una o más de las características siguientes al producto horneado: homogeneidad de los poros mejorada y diámetro de los poros reducido, en la que el polipéptido que presenta actividad de lipasa comprende la secuencia de aminoácidos representada como SEC ID nº 9 o una secuencia de aminoácidos que presenta una homología de por lo menos 75% respecto a la SEC ID nº 9 y en la que el polipéptido es un enzima hidrolizante de triacilglicerol.

5. Utilización de un polipéptido que presenta actividad de lipasa y que modifica mediante hidrólisis los glucolípidos, monogalactosil-diglicéridos (MGDG) y digalactosil-diglicéridos (DGDG), a los componentes más polares monogalactosil-monoglicérido (MGMG) y digalactosil-monoglicérido (DGMG), que son componentes más activos en superficie que MGDG y DGDG, en combinación con un enzima adicional, en la que dicho enzima adicional se selecciona de entre el grupo constituido por una amilasa, una hemicelulasa, una proteasa, una oxidorreductasa y una celulasa, y en combinación con un emulsionante, en la preparación de una masa y/o producto horneado, en la que se proporcionan una o más de las características siguientes al producto horneado: homogeneidad de los poros mejorada y diámetro de los poros reducido, en la que el polipéptido que presenta actividad de lipasa comprende la secuencia de aminoácidos representada como SEC ID nº 9 o una secuencia de aminoácidos que presenta una homología de por lo menos 75% respecto a la SEC ID nº 9 y en la que el polipéptido es un enzima hidrolizante de triacilglicerol.

6. Utilización de un polipéptido que presenta actividad de lipasa y que modifica los fosfolípidos en una masa, en combinación con un enzima adicional en la que dicho enzima adicional se selecciona de entre el grupo constituido por una amilasa, una hemicelulasa, una proteasa, una oxidorreductasa y una celulasa, y en combinación con un emulsionante en la preparación de una masa y/o producto horneado, en la que se proporciona una o más de las características siguientes al producto horneado: homogeneidad de los poros mejorada y diámetro de los poros reducido, en la que el polipéptido que presenta actividad de lipasa comprende la secuencia de aminoácidos representada como SEC ID nº 9, o una secuencia de aminoácidos que presenta una homología de por lo menos 75% respecto a la SEC ID nº 9 y en la que el polipéptido es un enzima hidrolizante de triacilglicerol.

7. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, en la que dicho emulsionante es cualquiera de los mono- y diglicéridos, ésteres de sorbitán, polisorbatos, ésteres de sacarosa, ésteres de ácido cítrico de mono- y diglicéridos, poliglicerol ésteres de ácidos grasos, monoestearato de propilenglicol, ésteres de ácido láctico, lecitinas, mono- y diglicéridos de ácidos grasos comestibles y éster de ácido diacetil-tartárico de mono- y diglicéridos de ácidos grasos comestibles.

8. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, en la que el emulsionante son ésteres de ácido diacetil-tartárico de mono- y diglicéridos de ácidos grasos.

9. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que al añadir el polipéptido a una masa de pan en una cantidad de 5.000 unidades de lipasa (LUS) por kg de harina, reduce el diámetro de poro medio de la miga del pan preparado a partir de la masa en por lo menos 10% respecto a un pan preparado a partir de una masa de pan sin adición de la lipasa.

10. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que, al añadirlo a una masa de pan en una cantidad de 5.000 LUS por kg de harina, incrementa la homogeneidad de los poros de la miga del pan preparado a partir de la masa en por lo menos 5% respecto a un pan preparado a partir de una masa de pan sin adición de la lipasa.

11. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la masa es una masa libre de grasas.

12. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el polipéptido puede hidrolizar por lo menos 10% de los galactosil-diglicéridos presentes en la masa de harina a galactosil-monoglicéridos.

13. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el polipéptido puede hidrolizar por lo menos 25% de los galactosil-diglicéridos presentes en la masa de harina a galactosil-monoglicéridos.