Procedimiento para mejorar el cuerpo y el sabor de las bebidas de malta.

Bebida de malta que se prepara por elaboración de una mezcla que comprende malta,

lúpulo y agua, y opcionalmente uno o más aditamentos, encontrándose la polidextrosa presente en dicha bebida en una cantidad de 0,1% a 10% en peso de la misma, siendo dicha polidextrosa un producto polimérico de glucosa que se polimeriza por tratamiento térmico en presencia de un ácido.

Procedimiento para mejorar el cuerpo y el sabor de las bebidas de malta.

La presente invención se refiere a un procedimiento que mejora las propiedades de espuma, el cuerpo y el sabor de una bebida de malta, y a las composiciones que presentan cualquiera de estas propiedades. Más particularmente, la presente invención se refiere a los procedimientos para mejorar las características de espuma, mejorar el cuerpo y el sabor de una bebida de malta fermentada.

Tal como se utiliza en la presente memoria, el término "bebida de malta" incluye bebidas de malta fermentadas que forman espuma, tales como cerveza pura de malta, ale, cerveza seca, cerveza sin alcohol, cerveza light, cerveza baja en alcohol, cerveza baja en calorías, cerveza porter, cerveza bock, cerveza negra stout, licor de malta, licor de malta sin alcohol y similares. El término "bebidas de malta" también incluye otras bebidas de malta, tales como bebidas de malta aromatizadas con fruta, por ejemplo, con sabor a cítricos, por ejemplo bebidas de malta con sabor a limón, naranja, lima o bayas, bebidas de malta con sabor a licor, por ejemplo licor de malta con sabor a vodka, ron o tequila, o bebidas de malta con sabor a café, como licor de malta aromatizada con cafeína y similares.

Tradicionalmente, se conoce por cerveza una bebida alcohólica derivada de la malta (que se obtiene de la cebada) y opcionalmente aditamentos, tales como granos de cereal, y que se aromatiza con lúpulo.

La cerveza se puede elaborar a partir de diversos granos por un proceso esencialmente idéntico. Todos los almidones de grano son homopolímeros de glucosa en los que los residuos de glucosa están unidos por enlaces alfa-1, 4 o alfa-1, 6, siendo más frecuentes los primeros.

El procedimiento de preparación de bebidas de malta fermentadas se suele denominar elaboración (brewing) . Las materias primas que se utilizan en la preparación de dichas bebidas son principalmente agua, lúpulo y malta. Además, se pueden utilizar como fuente de almidón aditamentos, tales como sémolas de maíz comunes, sémolas de maíz refinadas, levadura de cerveza en polvo, arroz, sorgo, almidón de maíz refinado, trigo, cebada, almidón de trigo, cereales torrefactos, copos de cereales, centeno, avena, patata, tapioca y jarabes, tales como jarabe de maíz, jarabe de caña de azúcar, jarabe de azúcar invertido, jarabes de cebada y/o trigo y similares. Durante el proceso, el almidón se convierte en dextrinas y azúcares fermentables.

Por diversas razones, la malta, que se obtiene básicamente a partir de variedades seleccionadas de cebada, es el elemento que influye más en las características generales y la calidad de la cerveza. En primer lugar, la malta es el agente aromatizante principal de la misma. En segundo lugar, proporciona la mayor parte del azúcar fermentable. En tercer lugar, proporciona las proteínas que determinarán las características de cuerpo y espuma de la cerveza. En cuarto lugar, proporciona la actividad enzimática necesaria para la maceración.

El lúpulo también contribuye significativamente a la calidad de la cerveza, incluido su sabor. En concreto, el lúpulo (o sus componentes) aporta a la cerveza unas sustancias amargas deseables. Además, actúa como precipitante de proteínas, proporciona unos agentes conservantes y contribuye a la formación y la estabilización de la espuma.

El proceso para la elaboración de la cerveza es bien conocido en la técnica, pero a grandes rasgos está constituido por cinco etapas:

(a) maceración

(b) separación del mosto y lavado

(c) cocción y lupulización del mosto

(d) enfriamiento, fermentación y almacenamiento, y 50 (e) maduración, procesado y envasado.

En la primera etapa, la malta molida o triturada se mezcla con agua caliente y se mantiene durante un tiempo a temperatura controlada para permitir que las enzimas presentes en la malta conviertan el almidón de la misma en azúcares fermentables.

55 En la segunda etapa, la masa de maceración se transfiere a una cuba de separación (lauter tun) , en la que el líquido se separa del grano residual. Este líquido dulce se denomina "mosto". Habitualmente, la masa de maceración se somete a un lavado que consiste en enjuagarla con agua adicional a fin de recuperar el mosto residual presente en los restos de grano.

60 En la tercera etapa, el mosto se hierve enérgicamente, con lo que se esteriliza y se facilita que desarrolle color, sabor y olor. El lúpulo se añade en el transcurso de dicha ebullición.

En la cuarta etapa, el mosto se enfría y se transfiere a un fermentador que ya contiene la levadura o al cual se 65 incorpora la misma. Dicha levadura convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono gaseoso por

fermentación. El proceso prosigue hasta que únicamente restan azúcares no fermentables; en este momento, el fermentador se enfría para detener la fermentación. La levadura se deposita en el fondo del recipiente y se elimina.

En el último paso, la cerveza se enfría y se almacena durante un tiempo para que se clarifique y desarrolle su sabor, precipitando cualquier material que pueda perjudicar su aspecto, su sabor o su período de conservación. Antes de envasarse, la cerveza se carbonata y, opcionalmente, se filtra y se pasteuriza.

Tras la fermentación, se obtiene una bebida que contiene normalmente entre aproximadamente 3% y aproximadamente 6% en peso de alcohol. Los hidratos de carbono no fermentables no se convierten durante la fermentación y constituyen la mayor parte de los sólidos disueltos en la cerveza final. Este residuo se mantiene debido a la incapacidad de las amilasas de la malta para hidrolizar los enlaces alfa-1, 6 del almidón. Los hidratos de carbono no fermentables aportan aproximadamente 50 calorías por cada 12 onzas de cerveza.

Últimamente, sobre todo en el mercado estadounidense, han alcanzado gran popularidad las bebidas de tipo cerveza llamadas cerveza light, cerveza con contenido calórico reducido o cerveza baja en calorías. Tal como se definen en los Estados Unidos, estas cervezas contienen aproximadamente un 30% menos de calorías que una cerveza "normal".

Sin embargo, los métodos de preparación de estas cervezas son muy variados. Un procedimiento para disminuir el contenido calórico total consiste en diluir o ajustar la cerveza con agua. Sin embargo, no se trata de una solución óptima, ya que de este modo se diluyen las fuentes de calorías constituidas por el alcohol y los hidratos de carbono, con lo que el contenido final de alcohol es menor que en una cerveza normal. Esta disminución del contenido de alcohol e hidratos de carbono afecta negativamente al sabor y la sensación en boca, es decir, el cuerpo, de la cerveza.

Otro método para disminuir el contenido calórico total consiste en fermentar un mosto de menor densidad que el de la cerveza normal. En la cerveza normal, la densidad inicial del mosto varía entre 10 y 12 grados Plato (º P) , mientras que una cerveza light se puede fermentar a partir de un mosto con una densidad inicial comprendida entre 6 y 9º P. El contenido de alcohol se puede elevar hasta el de la cerveza normal utilizando las fuentes adicionales de azúcares fermentables, tales como las descritas anteriormente.

Un tercer método para disminuir las calorías consiste en la utilización de enzimas de sacarificación para hidrolizar los hidratos de carbono residuales, que, durante la fermentación, se convierten en alcohol. Véase, por ejemplo, la patente US nº 3.379.534, de Gablinger y otros, la patente US nº 4.355.110, de Line y otros, la patente US nº 4.251.630, de Pratt y otros, y la patente US nº 4.272.552, de Zastrow.

En la técnica se conocen otros métodos para reducir el contenido calórico, tales como la utilización de azúcares fermentables para sustituir parcialmente la malta en el proceso, la utilización de levaduras capaces de asimilar la dextrina, procesos de fermentación adicionales o procesos de fermentación secundarios, por nombrar algunos.

Además de las cervezas bajas en calorías, en los últimos años también ha aumentado la demanda de bebidas alcohólicas, como la cerveza, con un contenido reducido de alcohol. El término cerveza baja en alcohol o con contenido reducido en alcohol se refiere a una cerveza que contiene aproximadamente un 2% o menos de alcohol. Tal como se utiliza en la presente memoria, el término cerveza baja en alcohol incluye las cervezas muy bajas en alcohol (del 0, 5% al 1, 0%)... [Seguir leyendo]

1. Bebida de malta que se prepara por elaboración de una mezcla que comprende malta, lúpulo y agua, y opcionalmente uno o más aditamentos, encontrándose la polidextrosa presente en dicha bebida en una cantidad de 0, 1% a 10% en peso de la misma, siendo dicha polidextrosa un producto polimérico de glucosa que se polimeriza por tratamiento térmico en presencia de un ácido.

2. Bebida de malta según la reivindicación 1, en la que la polidextrosa es sustancialmente pura.

3. Bebida de malta según la reivindicación 2, en la que la polidextrosa sustancialmente pura se prepara sometiéndola a un intercambio iónico.

4. Bebida de malta según la reivindicación 2, en la que la polidextrosa sustancialmente pura se prepara sometiéndola a una ultrafiltración u ósmosis inversa. 15

5. Bebida de malta según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la polidextrosa está reducida.

6. Bebida de malta según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que es una cerveza baja en calorías.

7. Bebida de malta según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que es una cerveza baja en alcohol o sin alcohol.

8. Bebida de malta según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que es una cerveza normal.

9. Bebida de malta según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que la polidextrosa está presente en una 25 cantidad comprendida entre 0, 5% y 5% en peso.

10. Bebida de malta según la reivindicación 1, en la que la polidextrosa está presente en una cantidad comprendida entre 1% y 3% en peso.

11. Procedimiento para mejorar las características de cuerpo, sabor y/o espuma de una bebida de malta, en el que es producido un mosto mediante la maceración de cebada, siendo dicho mosto combinado con lúpulo y, opcionalmente con hidratos de carbono y agentes aromatizantes y posteriormente fermentado con levadura a fin de obtener una bebida de malta, comprendiendo la mejora la adición de polidextrosa antes, durante o después de la fermentación, encontrándose dicha polidextrosa presente en una cantidad comprendida entre 0, 1% y 10% en peso de la bebida de malta, siendo dicha polidextrosa un producto polimérico de glucosa que se polimeriza mediante tratamiento térmico en presencia de un ácido.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, en el que la polidextrosa se prepara sustancialmente pura.

13. Procedimiento según la reivindicación 12, en el que la polidextrosa se prepara sustancialmente pura sometiéndola a un intercambio iónico.

14. Procedimiento según la reivindicación 12, en el que la polidextrosa se prepara sustancialmente pura por ultrafiltración u ósmosis inversa. 45

15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14, en el que la polidextrosa se reduce.

16. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 15, en el que la polidextrosa se añade en una

cantidad comprendida entre 0, 5% y 5% en peso de la bebida de malta. 50

17. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 16, en el que la bebida de malta es una cerveza baja en calorías.

18. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 16, en el que la bebida de malta es una cerveza 55 baja en alcohol o una cerveza sin alcohol.

19. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 16, en el que la bebida de malta es una cerveza normal.

60 20. Procedimiento según la reivindicación 11 para mejorar las características de cuerpo, sabor y/o espuma de una bebida de malta, que comprende

(a) preparar un mosto claro a partir de una mezcla que comprende agua, malta y opcionalmente un aditamento,

(c) clarificar y fermentar el producto de (b) ;

(d) madurar el producto de (c) ; e

65 (b) añadir lúpulo al producto de (a) y cocer el producto que contiene lúpulo;

(e) añadir a la malta o al mosto antes, durante o después de la etapa de fermentación, una polidextrosa en una cantidad comprendida entre 0, 1% y 10% en peso.

21. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 20, en el que se mejoran por lo menos dos de las características de cuerpo, sabor o espuma. 10

22. Procedimiento según la reivindicación 21, en el que se mejoran las características de cuerpo, sabor y espuma.

23. Procedimiento según la reivindicación 22 para la producción de cerveza sin alcohol, en el que el procedimiento

comprende: 15

(a) preparar un mosto líquido;

(b) cocer el mosto;

(c) hacer percolar enérgicamente un gas a través del mosto en condiciones que impidan su oxidación;

(d) enfriar el mosto hasta una temperatura superior al punto de congelación del mosto; 20 (e) filtrar el mosto; y

(f) hacer pasar el mosto enfriado filtrado a través de una columna de relleno que comprende un material de soporte y que presenta levadura inmovilizada;

(g) producir una cerveza sustancialmente sin alcohol a partir del mismo; y

(h) incorporar una polidextrosa en una cantidad comprendida entre 0, 1% y 10% en peso. 25

24. Procedimiento según la reivindicación 23, en el que la polidextrosa se encuentra presente en una cantidad comprendida entre 1% y 3% en peso.

25. Procedimiento según la reivindicación 23, en el que la polidextrosa se encuentra presente en una cantidad 30 comprendida entre 0, 5% y 5% en peso.

26. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 20 a 25, en el que la polidextrosa se reduce.

27. Utilización de la polidextrosa en un procedimiento para la preparación de una bebida de malta para mejorar por

lo menos una característica sensorial de dicha bebida de malta seleccionada de entre el grupo constituido por las características de cuerpo o sensación en boca, sabor y espuma, siendo dicha polidextrosa un producto polimérico de glucosa que se polimeriza por tratamiento térmico en presencia de un ácido, y en la que (a) se mezclan los ingredientes de la bebida de malta y (b) se procesan a fin de preparar una bebida de malta fermentada, y dicha polidextrosa es añadida a la etapa (a) o la etapa (b) , o a un producto de la etapa (b) en una cantidad de 0, 1% a 10%

en peso de la misma con el fin de mejorar dicha (s) característica (s) sensorial (es) .