Utilización de una lípido aciltransferasa para preparar a partir de un material alimenticio que contiene agua que comprende agua al 10-98% un alimento seleccionado de entre huevo o un producto a base de huevo o un producto lácteo que comprende un emulsionante,

en la que el emulsionante es generado a partir de constituyentes del material alimenticio por la lípido aciltransferasa,

en la que la lípido aciltransferasa es una que cuando es sometida a prueba utilizando el ensayo de transferasa en sustrato tamponado presenta una actividad de aciltransferasa de por lo menos 2%; comprendiendo dicho ensayo de transferasa las etapas que consisten en:

i) disolver 450 mg de fosfatidilcolina y 50 mg de colesterol en cloroformo, evaporar hasta sequedad al vacío;

ii) transferir 300 mg de la mezcla de colesterol/fosfatidilcolina a un vaso Wheaton, añadir 15 ml de tampón HEPES 50mM pH 7 y dispersar el lípido en el tampón durante la agitación;

iii) calentar el sustrato hasta 35ºC durante la mezcla con un agitador magnético y añadir 0,25 ml de solución enzimática;

iv) tomar muestras de 2 ml en el tiempo de reacción de 0, 5, 10, 15, 25, 40 y 60 minutos e interrumpir inmediatamente la reacción enzimática mediante la adición de 25 l de HCl 4M para acidific ar el ácido graso libre;

v) añadir 3 ml de cloroformo y agitar vigorosamente durante 30 segundos, centrifugar y aislar 2 ml de la fase de cloroformo, filtrar a través de un filtro de 0,45 Μl en un vaso Dram alquitranado de 10 ml;

vii) evaporar el cloroformo bajo una corriente de nitrógeno a 60ºC, y pesar las muestras;

viii) analizar el lípido extraído mediante GLC.

Procedimiento para la producción in situ de un emulsionante en un alimento.

Referencia a las solicitudes relacionadas

Campo de la invención

La presente invención se refiere a la utilización de una lípido aciltransferasa para preparar a partir de un material alimenticio que contiene agua que comprende 10 a 98% de agua huevo, un producto a base de huevo o lácteo que comprende un emulsionante.

La presente invención se refiere además a un procedimiento para la producción de huevo, un producto a base de huevo o lácteo que comprende un emulsionante y un alimento que contiene agua que puede obtenerse mediante dicho procedimiento.

Antecedentes de la técnica

La utilización provechosa de las fosfolipasas y de las lipasas (denominadas enzimas lipolíticas, (EC.3.1.1.x) utilizadas en aplicaciones industriales en alimentos y/o en piensos es conocida desde hace muchos años.

Por ejemplo, en la patente EP 0 585 988 se reivindica que la adición de lipasa a la masa producía una mejora en el efecto antiendurecimiento. Se sugiere que una lipasa obtenida a partir de Rhizopus arrhizus cuando se añade a la masa puede mejorar la calidad del pan resultante cuando se utiliza combinada con manteca/grasa. El documento WO 94/04035 da a conocer que puede obtenerse blandura mejorada añadiendo una lipasa a la masa sin añadir grasa/aceite a la masa. Castello, P.ESEGP 89-10 Dic. 1999. Helsinki, demuestra que las lipasas exógenas pueden modificar el volumen del pan.

Las enzimas lipolíticas hidrolizan uno o más de los ácidos grasos procedentes de los lípidos presentes en el alimento lo que puede producir la formación de potentes moléculas emulsionantes en alimento lo que proporciona funcionalidad comercialmente valiosa. Las moléculas que contribuyen a las características emulsionantes más significativas son los productos de la hidrólisis parcial, tales como las moléculas de liso-fosfolípidos, liso-glucolípidos y monoglicéridos. Los productos polares de la hidrólisis de los lípidos, tales como liso-fosfolípidos y liso-glucolípidos presentan ventajas particularmente. En la elaboración del pan, dichos emulsionantes modificados in situ pueden proporcionar funcionalidad equivalente como emulsionantes, tal como DATEM.

Sin embargo, la actividad de las enzimas lipolíticas puede producir la acumulación de ácidos grasos libres que pueden conducir a funcionalidad perjudicial en el alimento. Esta actividad propia de las enzimas lipolíticas limita su funcionalidad.

Se han intentado numerosas soluciones a este problema en la técnica. Sin embargo, éstas producen un aumento significativo en los ácidos grasos libres en el alimento, particularmente alimentos con un alto contenido en agua, incluyendo, pero sin limitarse, masas de pan y yema de huevo.

Las fosfolipasas, particularmente la fosfolipasa A2 (E.C.3.1.1.4) , se han utilizado durante muchos años para el tratamiento de los productos de huevo o a base de huevo (véanse por ejemplo el documento US nº 4.034.124 y Dutihl & Groger 1981 J. Sci. Food Agric. 32, 451-458) . La actividad de la fosfolipasa durante el tratamiento de los productos de huevo o a base de huevo, produce la acumulación de lisolecitina polar, que puede actuar como emulsionante. El tratamiento de fosfolipasa de huevo o de productos a base de huevo puede mejorar la estabilidad, la estabilidad térmica bajo tratamiento térmico tal como la pasteurización y da como resultado sustancial engrosamiento. Los productos a base de huevo pueden incluir, pero no se limitan a pasteles, mayonesa, aliños para ensaladas, salsas, helados y similares. La utilización de fosfolipasas produce la acumulación de ácidos grasos libres. La acumulación de los ácidos grasos libres puede producir una significativa falta de sabor. Además, la acumulación de los ácidos grasos libres puede producir un aumento de sensibilidad a la oxidación, y por lo tanto producir poca estabilidad al almacenaje, decoloración del producto y alteración de otras características criticas del alimento tal como sabor y textura. Recientemente, se han comercializado enzimas lipolíticas con más amplia especificidad parael sustrato para el tratamiento de productos alimenticios como yema de huevo y afines. Éstas, tienen la ventaja de que, a diferencia de la mayoría de las fosfolipasas A2 no proceden de ningún mamífero. Sin embargo producen una significativa acumulación de los ácidos grasos libres no solamente debida a la hidrólisis de fosfolípidos sino también de triglicéridos.

Como se mencionó anteriormente, otra área donde se han utilizado extensamente las lipasas es la industria panadera. La utilización de fosfolipasas en panificación data del comienzo de 1980.

El sustrato para las lipasas en la harina de trigo es 1, 5 a 3% de lípidos de trigo endógenos, que son una mezcla compleja de lípidos polares y apolares. Los lípidos polares pueden dividirse en glucolípidos y fosfolípidos. Estos lípidos están constituidos por glicerol esterificado con dos ácidos grasos y un grupo polar. El grupo polar contribuye a la actividad superficial de estos lípidos. La escisión enzimática de uno de los ácidos grasos en estos lípidos conduce a lípidos con actividad superficial mucho mayor. Es bien sabido que los emulsionantes, tal como DATEM, con gran actividad superficial son muy funcionales cuando se añaden a la masa.

Sin embargo, la utilización de las lipasas (E.C. 3.1.1.X) en productos de masa puede tener un impacto perjudicial sobre la actividad de la levadura y/o un efecto negativo sobre el volumen del pan. Un efecto negativo sobre el volumen del pan se explica con frecuencia por sobredosis. La sobredosis puede conducir a una disminución en la elasticidad del gluten que produce una masa que es demasiado rígida y por tanto produce volúmenes de pan reducidos. Además, o alternativamente las lipasas pueden degradar la manteca, el aceite o la grasa de la leche añadidos a la masa, produciendo falta de sabor en la masa y el producto horneado. La sobredosis y falta de sabor se han atribuido a la acumulación de ácidos grasos libres en la masa.

En los documentos EP 1 193 314, EP 0 977 869 y también en WO 01/39602, se publicó que la utilización de enzimas lipolíticas activas en glucolípidos era particularmente provechosa en la aplicación de la elaboración del pan ya que los productos de la hidrólisis parcial de los lisoglucolípidos se descubrió que tenían una muy alta funcionalidad de emulsionante, lo que produce aparentemente una proporción mayor de funcionalidad de emulsionante positiva en contraposición con la acumulación perjudicial de ácidos grasos libres. Sin embargo, se descubrió además que las enzimas tienen significativa actividad no selectiva sobre los triglicéridos lo que produce innecesariamente muchos ácidos grasos libres.

El mismo descubrimiento se publicó en el documento WO 00/32758, que dio a conocer variantes de la enzima lipolítica con actividad mejorada sobre fosfolípidos y/o glucolípidos, además variantes que tenían preferencia por ácidos grasos de cadena larga sobre los de corta. Esta última propiedad, dada a conocer también en el documento WO 01/39602, se estimó de particular importancia para prevenir la falta de sabores asociada a la acumulación de ácidos grasos libres de cadena corta. Sin embargo, se producen significativos ácidos grasos libres.

El problema de la alta actividad de triglicéridos se estudió en el documento WO 02/094123, en el que se da a conocer la utilización de enzimas lipolíticas activas en los lípidos polares (es decir, glucolípidos y fosfolípidos) en una masa, pero sustancialmente inactiva sobre triglicéridos o 1-monoglicéridos. Sin embargo, se producen ácidos grasos libres significativos.

Algunas enzimas lipolíticas tienen poca o ninguna actividad sobre la forma liso de lípidos polares (por ejemplo, glucolípidos/fosfolípidos) . La utilización de dichas enzimas, se ha estimado preferible, ya que garantizan la acumulación de lisolípidos polares, produciendo óptima funcionalidad. Sin embargo los ácidos grasos libres se acumulan. Esta funcionalidad selectiva es característica de las enzimas fosfolipasa A2 y de las glucolipasas dadas a conocer en los documentos EP 0 977 869, EP 1 193 314 y WO 01/39602. Se han producido enzimas variantes de enzimas lipolíticas menos selectivas las cuales tiene una actividad enzimática inferior sobre los lisolípidos polares en comparación con la enzima original (documento WO 03/060112) . Sin embargo, se producen ácidos grasos libres significativos.

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1. Utilización de una lípido aciltransferasa para preparar a partir de un material alimenticio que contiene agua que comprende agua al 10-98% un alimento seleccionado de entre huevo o un producto a base de huevo o un producto lácteo que comprende un emulsionante, en la que el emulsionante es generado a partir de constituyentes del material alimenticio por la lípido aciltransferasa, en la que la lípido aciltransferasa es una que cuando es sometida a prueba utilizando el ensayo de transferasa en sustrato tamponado presenta una actividad de aciltransferasa de por lo menos 2%; comprendiendo dicho ensayo de transferasa las etapas que consisten en:

i) disolver 450 mg de fosfatidilcolina y 50 mg de colesterol en cloroformo, evaporar hasta sequedad al vacío;

ii) transferir 300 mg de la mezcla de colesterol/fosfatidilcolina a un vaso Wheaton, añadir 15 ml de tampón HEPES 50mM pH 7 y dispersar el lípido en el tampón durante la agitación;

iii) calentar el sustrato hasta 35º C durante la mezcla con un agitador magnético y añadir 0, 25 ml de solución enzimática;

iv) tomar muestras de 2 ml en el tiempo de reacción de 0, 5, 10, 15, 25, 40 y 60 minutos e interrumpir inmediatamente la reacción enzimática mediante la adición de 251l de HCl 4M para acidific ar el ácido graso libre;

v) añadir 3 ml de cloroformo y agitar vigorosamente durante 30 segundos, centrifugar y aislar 2 ml de la fase de cloroformo, filtrar a través de un filtro de 0, 45 1l en un vaso Dram alquitranado de 10 ml;

vii) evaporar el cloroformo bajo una corriente de nitrógeno a 60º C, y pesar las muestras;

viii) analizar el lípido extraído mediante GLC.

2. Utilización según la reivindicación 1, en la que el producto a base de huevo es mayonesa, aliños para ensalada, salsas, helados, huevo en polvo, yema de huevo modificada y productos preparados a partir de los mismos.

3. Utilización según la reivindicación 1, en la que el producto lácteo es mantequilla, leche, crema, queso, queso cremoso, helados, postres congelados, yogur, bebidas de yogur, grasa de mantequilla o grasa de leche anhidra.

4. Utilización según las reivindicaciones 1 a 3, en la que se producen por lo menos dos emulsionantes.

5. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la lípido aciltransferasa es una que puede transferir un grupo acilo desde un lípido a uno o más de los receptores de acilo siguientes: un esterol, un estanol, un carbohidrato, una proteína o una subunidad de la misma, glicerol.

6. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que por lo menos uno de los emulsionantes es un éster de esterol y/o un éster de estanol.

7. Utilización según la reivindicación 6, en la que el éster de esterol es uno o más de entre éster de alfa-sitosterol, éster de beta-sitosterol, éster de estigmasterol, éster de ergosterol, éster de campesterol o éster de colesterol.

8. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que tanto un éster de colesterol como por lo menos un éster de estanol o esterol en combinación son producidos in situ.

9. Utilización según la reivindicación 7 u 8, en la que la cantidad de colesterol libre en el alimento es reducido.

10. Utilización según la reivindicación 6, en la que el éster de estanol es un o más beta-sitostanol o ss-sitostanol.

11. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la lípido aciltransferasa es una que cuando es sometida a prueba utilizando el ensayo de transferasa en yema de huevo con alto contenido de agua en una yema de huevo con 54% de agua, presenta hasta 10% de actividad de transferasa relativa; comprendiendo dicho ensayo de transferasa las etapas que consisten en:

i) pesar 5 gramos de sustrato de yema de huevo líquida en un vaso Wheaton de 20 ml y calentar a 35º C; ii) añadir agua y solución enzimática; iii) transferir a intervalos regulares muestras de 0, 5 g a un vaso Dram de 10 ml; iv) añadir 20 1l de HCI 4M para interrumpir la reacción enzimática y acidificar el jabón de ácidos grasos; v) añadir 3 ml de cloroformo, mezclar la muestra durante 30 segundos y centrifugar a 3.000 g durante 10 minutos;

vi) transferir 0, 8 ml de la fase de cloroformo a un vaso Dram alquitranado, evaporar el cloroformo a 60º C bajo una corriente de nitrógeno; pesar el vaso Dram;

vii) analizar los lípidos aislados mediante GLC.

12. Utilización según la reivindicación 11, en la que la lípido aciltransferasa es una que presenta una actividad de aciltransferasa en porcentaje inicial medida tras un consumo de 10% de la molécula donadora de por lo menos 1% de actividad de transferasa relativa.

13. Utilización según la reivindicación 12, en la que la actividad de aciltransferasa en porcentaje inicial medida tras un consumo de 10% de la molécula donante es de por lo menos 5%.

14. Utilización según la reivindicación 1, en la que el sustrato receptor de acilo es un carbohidrato, una proteína, un esterol, un estanol o un glicerol.

15. Utilización según la reivindicación 1, en la que el sustrato receptor de acilo es un esterol.

16. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la lípido aciltransferasa es una que cuando es sometida a prueba utilizando el ensayo de transferasa en un medio con bajo contenido en agua presenta una actividad de transferasa relativa de por lo menos 1%; comprendiendo dicho ensayo de transferasa las etapas que consisten en:

i) disolver 13, 1% de lecitina y 6, 6% de colesterol en aceite de soja calentando hasta 60º C durante la agitación;

ii) pesar el sustrato en un vaso Wheaton de 20 ml y calentar hasta 46º C;

iii) añadir agua y solución enzimática;

iv) transferir a intervalos regulares unas muestras de 50 mg a un vaso Dram de 10 ml y congelar;

v) analizar los lípidos aislados mediante GLC.

17. Utilización según la reivindicación 16, en la que el sustrato receptor de acilo en el ensayo es un carbohidrato, una proteína, un esterol, un estenol o glicerol.

18. Utilización según la reivindicación 17, en la que el sustrato receptor de acilo en el ensayo es un esterol.

19. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la lípido aciltransferasa está caracterizada como una enzima que presenta actividad de aciltransferasa y que comprende el motivo GDSX de la secuencia de aminoácidos, en la que X es uno o más de los restos de aminoácidos siguientes L, A, V, I, F, Y, H, Q, T, N, M o S.

20. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la enzima lípido aciltransferasa comprende H-309 o comprende un resto de histidina en una posición correspondiente a His-309 en la secuencia de aminoácidos de la enzima lipolítica de Aeromonas hydrophila presentada como SEC. ID. nº 2 o SEC. ID. nº 32.

21. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en la que la lípido aciltransferasa puede obtenerse a partir de un organismo de uno o más de los géneros siguientes: Aeromonas, Streptomyces, Saccharomyces, Lactococcus, Mycobacterium, Streptococcus, Lactobacillus, Desulfitobacterium, Bacillus, Campylobacter, Vibrionaceae, Xylella, Sulfolobus, Aspergillus, Schizosaccharomyces, Listeria, Neisseria, Mesorhizobium, Ralstonia, Xanthomonas y Candida.

22. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en la que la lípido aciltransferasa comprende una

o más de las secuencias de aminoácidos siguientes: (i) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 2; (ii) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 3; (iii) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 4; (iv) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 5; (v) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 6; (vi) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 12, (vii) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 20, (viii) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 22, (ix) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 24, (x) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 26, (xi) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 28, (xii) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 30, (xiii) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 32, (xiv) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 34, o una secuencia de aminoácidos que presenta 75% o más de identidad con cualquiera de las secuencias presentadas como SEC. ID. nº 2, SEC. ID. nº 3, SEC. ID. nº 4, SEC. ID. nº 5, SEC. ID. nº 6, SEC. ID. nº 12, SEC. ID. nº 20, SEC. ID. nº 22, SEC. ID. nº 24, SEC. ID. nº 26, SEC. ID. nº 28, SEC. ID. nº 30, SEC. ID. nº 32 o SEC. ID. nº 34.

23. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el emulsionante es uno o más de los siguientes: un monoglicérido, una lisofosfatidilcolina, un digalactosil monoglicérido.

24. Utilización según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la lípido aciltransferasa es utilizada en combinación con una lipasa que presenta una o más de las actividades de lipasa siguientes: actividad de glucolipasa

(E.C. 3.1.1.26) , actividad de triacilglicerol lipasa (E.C. 3.1.1.3) , actividad de fosfolipasa A2 (E.C.3.1.1.4) o actividad de fosfolipasa A1 (E.C.3.1.1.32) .

25. Procedimiento para la producción de huevo o un producto a base de huevo o un producto lácteo que comprende un emulsionante, en el que el procedimiento comprende la etapa que consiste en añadir una lípido aciltransferasa a huevo o un producto a base de huevo o un producto lácteo que contiene 10 a 98% de agua, en el que la lípido aciltransferasa es una que cuando es sometida a prueba utilizando el ensayo de transferasa en sustrato tamponado presenta por lo menos 2% de actividad de aciltransferasa; comprendiendo dicho ensayo de transferasa las etapas que consisten en:

i) disolver 450 mg de fosfatidilcolina y 50 mg de colesterol en cloroformo, evaporar hasta sequedad al vacío;

ii) transferir 300 mg de la mezcla de colesterol/fosfatidilcolina a un vaso de Wheaton, añadir 15 ml de tampón HEPES 50mM pH 7 y dispersar el lípido en el tampón durante la agitación;

iii) calentar el sustrato hasta 35º C durante la mezcla con una agitador magnético y añadir 0, 25 ml de solución enzimática;

iv) tomar muestras de 2 ml en el tiempo de reacción de 0, 5, 10, 15, 25, 40 y 60 minutos e interrumpir inmediatamente la reacción enzimática mediante la adición de 25 1l de HCl 4M para acidificar el ácido graso libre;

v) añadir 3 ml de cloroformo y agitar vigorosamente durante 30 segundos, centrifugar y aislar 2 ml de la fase de cloroformo, filtrar a través de un filtro de 0, 45 1l en un vaso Dram alquitranado de 10 ml;

vii) evaporar el cloroformo bajo una corriente de nitrógeno a 60º C, y pesar las muestras;

viii) analizar el lípido extraído mediante GLC.

26. Procedimiento según la reivindicación 25, en el que el producto a base de huevo o huevo es mayonesa, aliño para ensalada, salsa, helado, huevo en polvo, yema de huevo modificada y los productos realizados a partir de los mismos.

27. Procedimiento según la reivindicación 25, en el que el producto lácteo es mantequilla, leche, crema, queso, queso cremoso, helados, postres helados, yogur, bebidas de yogur, grasa de mantequilla o grasa de leche anhidra.

28. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 25 a 27, en el que son producidos por lo menos 2 emulsionantes.

29. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 25 a 28, en el que la lípido aciltransferasa es una que puede transferir un grupo acilo de un lípido a uno o más de los receptores de acilo siguientes: un esterol, un estanol, un carbohidrato, una proteína o su subunidad, glicerol.

30. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 25 a 28, en el que por lo menos uno de los emulsionantes es un éster de esterol y/o un éster de estanol.

31. Procedimiento según la reivindicación 29, en el que el éster de esterol es uno o más de entre éster de alfasitosterol, éster de beta-sitosterol, éster de estigmasterol, éster de ergosterol, éster de campesterol o éster de colesterol.

32. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 25 a 31, en el que tanto el éster de colesterol como por lo menos un éster de esterol o estanol en combinación son producidos in situ.

33. Procedimiento según la reivindicación 30 ó 31, en el que la cantidad de colesterol libre en el alimento es reducido.

34. Procedimiento según la reivindicación 30, en el que el éster de estanol es un o más beta-sitostanol o sssitostanol.

35. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 25 a 34, en el que la lípido aciltransferasa es una que cuando se somete a prueba utilizando el ensayo de transferasa en yema de huevo con alto contenido en agua en una yema de huevo con 54% de agua, presenta hasta 100% de actividad de transferasa relativa; comprendiendo dicho ensayo de transferasa las etapas que consisten en

i) pesar 5 gramos de sustrato de yema de huevo líquida en un vaso Wheaton de 20 ml y calentar a 35º C;

ii) añadir agua y solución enzimática;

iii) transferir a intervalos regulares muestras de 0, 5 g a un vaso Dram de 10 ml; iv) añadir 20 1l de HCI 4M para interrumpir la reacción enzimática y acidificar el jabón de ácidos grasos;

v) añadir 3 ml de cloroformo, mezclar la muestra durante 30 segundos y centrifugar a 3.000 g durante 10 minutos;

vi) transferir 0, 8 ml de la fase de cloroformo a un vaso Dram alquitranado, evaporar el cloroformo a 60º C bajo una corriente de nitrógeno; pesar el vaso Dram;

vii) analizar los lípidos aislados mediante GLC.

36. Procedimiento según la reivindicación 35, en el que la lípido aciltransferasa es una que presenta una actividad de aciltransferasa en porcentaje inicial medida tras 10% de consumo de la molécula donante de por lo menos 1% de actividad de transferasa relativa.

37. Procedimiento según la reivindicación 36, en el que la actividad de aciltransferasa en porcentaje inicial es de por lo menos 5%.

38. Procedimiento según la reivindicación 36, en el que el sustatro receptor de acilo es un carbohidrato, una proteína, un esterol, un estanol o glicerol.

39. Procedimiento según la reivindicación 38, en el que sustrato receptor de acilo es un esterol.

40. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 25 a 39 en el que la lípido aciltransferasa es una que cuando se somete a prueba utilizando el ensayo de transferasa en un medio con bajo contenido en agua presenta una actividad de transferasa relativa de por lo menos 1%, comprendiendo dicho ensayo de transferasa las etapas que consisten en:

i) disolver 13, 1% de lecitina y 6, 6% de colesterol en aceite de soja calentando hasta 60º C durante la agitación;

ii) pesar el sustrato en un vaso Wheaton de 20 ml y calentar hasta 46º C;

iii) añadir agua y solución enzimática;

iv) transferir a intervalos regulares unas muestras de 50 mg a un vaso Dram de 10 ml y congelar;

v) analizar los lípidos aislados mediante GLC.

41. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 25 a 40, en el que la lípido aciltransferasa está caracterizada como una enzima que presenta una actividad aciltransferasa y que comprende el motivo GDSX de la secuencia de aminoácidos, en el que X es uno o más de los restos de aminoácidos siguientes L, A, V, I, F, Y, H, Q, T, N, M o S.

42. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 25 a 41, en el que la enzima lípido aciltransferasa comprende H-309 o comprende un resto de histidina en una posición correspondiente a His-309 en la secuencia de aminoácidos de la enzima lipolítica de Aeromonas hydrophila presentada como SEC. ID. nº 2 o SEC. ID. nº 32.

43. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 25 a 42, en el que la lípido aciltransferasa puede obtenerse a partir de un organismo de uno o más de los géneros siguientes: Aeromonas, Streptomyces, Saccharomyces, Lactococcus, Mycobacterium, Streptococcus, Lactobacillus, Desulfitobacterium, Bacillus, Campylobacter, Vibrionaceae, Xylella, Sulfolobus, Aspergillus, Schizosaccharomyces, Listeria, Neisseria, Mesorhizobium, Ralstonia, Xanthomonas y Candida.

44. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 25 a 43, en el que la lípido aciltransferasa comprende una o más de las secuencias de aminoácidos siguientes: (i) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 2; (ii) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 3; (iii) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 4; (iv) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 5; (v) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 6; (vi) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 12, (vii) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 20, (viii) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 22, (ix) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 24, (x) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 26, (xi) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 28, (xii) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 30, (xiii) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 32, (xiv) la secuencia de aminoácidos presentada como SEC. ID. nº 34, o una secuencia de aminoácidos que presenta 75% o más de identidad con cualquiera de las secuencias presentadas como SEC. ID. nº 2, SEC. ID. nº 3, SEC. ID. nº 4, SEC. ID. nº 5, SEC. ID. nº 6, SEC. ID. nº 12, SEC. ID. nº 20, SEC. ID. nº 22, SEC. ID. nº 24, SEC. ID. nº 26, SEC. ID. nº 28, SEC. ID. nº 30, SEC. ID. nº 32 o SEC. ID. nº 34.

45. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 25 a 44, en el que el emulsionante es uno o más de los siguientes: un monoglicérido, una lisofosfatidilcolina, un digalactosil monoglicérido.

46. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 25 a 45, en el que la lípido aciltransferasa es utilizada

en combinación con una lipasa que presenta una o más de las actividades de lipasa siguientes: actividad de glucolipasa (E.C. 3.1.1.26) , actividad de triacilglicerol lipasa (E.C. 3.1.1.3) , actividad de fosfolipasa A2 (E.C.3.1.1.4) o actividad de fosfolipasa A1 (E.C.3.1.1.32) .

47. Alimento que contiene agua que comprende 10 a 98% de agua, que puede obtenerse mediante el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 25 a 46, en el que el alimento comprende una lípido aciltransferasa como se ha definido en la reivindicación 25 y un emulsionante.