Un método para producir obleas de aperitivo apilables bajas en grasa a base de farináceas que comprende las etapas de formar una masa a base de farináceas como una tira delgada de eslabones de cadena;

hornear al menos parcialmente la tira en un horno (8) de cocción con los eslabones (3) soportados por un molde (16) inferior; retirar la tira horneada del horno (8); revestir la tira con aceite; y romper la tira en obleas apilables individuales; caracterizado porque los eslabones (3) están soportados solamente por el molde (16) inferior en el horno (8)

Obleas de aperitivo apilables bajas en grasa y método para producirlas.

Campo técnico

Esta invención se refiere generalmente a obleas alimenticias para aperitivo envasadas y particularmente a un método para producir obleas de aperitivo apilables bajas en grasa y con grasa reducida.

Antecedentes de la invención

Los aperitivos bajos en grasa en forma de lámina y horneados a base de patata y/o a base de otras farináceas son populares debido a la conciencia creciente de los consumidores de la ingestión calórica y a un conocimiento general de que las grasas y los aceites contribuyen en gran parte a un valor calórico global del alimento, incluyendo los alimentos de aperitivo. A través de esta demanda creciente de los consumidores de alimentos menos grasos, se han desarrollado los aperitivos horneados, incluyendo aperitivos en forma de lámina a base de patata y a base de otras farináceas. Un ejemplo de un tipo de aperitivo horneado se describe en la Patente de EE. UU. Nº 5.500.240, en la que una masa a base de farináceas en forma de lámina se forma como una lámina hasta un grosor prescrito, se corta en conformaciones deseadas y se hornea hasta una humedad de menos de 4%, dando una oblea de aperitivo baja en grasa que tiene una apariencia vesiculada y textura crujiente.

Generalmente, las obleas de aperitivo en forma de lámina y horneadas se producen a partir de la formación en láminas de masa compuesta por materiales a base de farináceas, tales como escamas de patata, u otros materiales tales como harina de trigo, harina de maíz y otros ingredientes secundarios tales como emulsionantes. Los materiales farináceos a base de patata y/u otros materiales a base de farináceas se combinan con agua en un mezclador adecuado tal como se describe en la Patente de EE. UU. Nº 4.013.234. Después de la rehidratación, la masa resultante se forma como una lámina a través de un sistema de formación en láminas multiterminal como los usados comúnmente en la industria de los bizcochos, o un sistema de formación en láminas monoterminal como los usados comúnmente en la industria de las obleas de aperitivo fabricadas. La lámina resultante tiene un grosor entre 0,4 mm y 2,0 mm, más comúnmente de 0,6 mm a 1,0 mm, y una anchura según sea aplicable al sistema de horneado. Los trozos de masa se cortan generalmente de la lámina de masa en un patrón "sin recortes", de modo que solo las tiras estrechas de masa junto a los bordes de la lámina y/o entre los trozos de masa cortados se devuelven al mezclador como recortes usados, dejando que el resto de la lámina cortada, hasta 98%, se procese como producto acabado.

Después del corte, los trozos de masa en forma de lámina y cortados se transfieren a un horno de cocción/secado que usa calentamiento por contacto, fuego directo o de tipo convección. Este horno de cocción/secado presenta una banda móvil plana o casi plana para arrastrar los trozos separados a través de una o más cámaras de horneado, produciendo una oblea de aperitivo horneada de una humedad deseada, habitualmente entre 1,0% y 3,0% en peso. Después del horneado, las obleas de aperitivo caen de la banda móvil sobre un transportador de extracción, y puede pulverizarse ligeramente con aceite comestible, a continuación se adereza y se envasa en material flexible, tal como polipropileno estratificado con papel metalizado. Las obleas en forma de lámina y horneadas también podrían envasarse en cajas cilíndricas u otros recipientes de tipo tubular, aunque tales obleas no son apilables en los mismos debido a su conformación aleatoria e irregular (alabeo) provocada por una pérdida de humedad irregular durante el horneado. Esto es bien conocido en la industria y se debe a variaciones que se producen normalmente en la densidad de la masa en forma de lámina y variaciones concomitantes en el tiempo de secado de las diversas densidades de masa en la lámina.

Las obleas de aperitivo horneadas en forma de lámina hechas de materiales a base de farináceas ofrecen al consumidor un bajo contenido de aceites/grasas, generalmente 10% en peso o menos, en comparación con las obleas fritas, que típicamente tienen alrededor de 32% a 42% en peso de aceite. Tienen una calidad constante a través del uso de materias primas de calidad constante y un sistema de procesamiento continuo.

A diferencia de las obleas de aperitivo en forma de lámina horneadas actuales que no son apilables, las obleas de aperitivo fritas apilables ofrecen sabor potenciado, presentación del producto mejorada a través del estilo de envasado, comodidad de almacenamiento y vida útil más prolongada por medio de la integridad de los materiales de envasado, especialmente cuando se envasan en cajas de fibra compuesta herméticas barridas con nitrógeno. Son uno de los segmentos actualmente en crecimiento más rápido dentro de la industria internacional de alimentos de aperitivo. Tales obleas fritas se fabrican generalmente procesando porciones en tosco de masa individuales en aceite de cocina de modo que floten contra un molde superior, dando como resultado una oblea con la conformación curvada del molde superior. Sin embargo, también pueden elaborarse friendo masa en forma de eslabones de cadena intercalada entre un molde superior y uno inferior, como se indica en la Patente de EE. UU. Nº 3.905.285. Sin un molde superior, las porciones en tosco de masa simplemente saldrían por flotación de los moldes inferiores una vez que entran en el aceite de fritura y se perdería la capacidad de conformar y guiar las obleas. Además, la configuración de molde doble tiene limitado el grosor de las porciones en tosco de masa que pueden usarse prácticamente en freidoras.

FR-A-2 291 709 describe un procedimiento para producir obleas apilables en las que una tira de masa se intercala entre moldes de cadena superior e inferior y se fríe o se hornea. Una desventaja de esta técnica cuando se usa horneado como el método de cocción es que se inhibe el flujo de aire caliente a través de la masa conduciendo a obleas poco cocidas y/o un tiempo de cocción excesivamente prolongado.

US 3.937.848 describe un procedimiento en el que una tira de masa se fríe mientras está intercalada entre una correa transportadora y una rueda transportadora de gran diámetro.

Se observa así que las obleas alimenticias de aperitivo horneadas y fritas tienen cada una sus características deseables y no deseables. Las obleas horneadas tienen bajo contenido de aceites y grasas pero generalmente no son apilables y tienen sabor, presentación del producto, vida útil e integridad de envasado limitados. A la inversa, las obleas de aperitivo fritas apilables tienen justo los atributos opuestos. Si se desarrollara un modo por el que pudieran producirse comercialmente y eficazmente obleas de aperitivo que tuvieran los atributos deseables tanto de los productos horneados como de los productos fritos, se conseguiría una clara ventaja en esta industria muy madura. De acuerdo con esto, es al aporte de esto a lo que se dirige principalmente la presente invención.

Sumario de la invención

La invención proporciona un método y un aparato como los reivindicados en las reivindicaciones adjuntas.

En una forma preferida de la invención, se producen obleas de aperitivo apilables bajas en grasas a base de farináceas formando una masa a base de farináceas como una tira de eslabones de cadena delgada, conformada uniformemente, continua, de porciones en tosco. La tira se hornea en un horno de cocción con moldes de cadena sin fin sobre los que se ponen las porciones en tosco antes de hornear. El horneado de la masa a modo de tira de eslabones de cadena facilita la retirada del producto horneado en forma unitaria, en vez de individual, y así mejora el procesamiento y el manejo después del horneado. La tira horneada se espolvorea a continuación con aderezo y la tira aderezada se rompe en obleas apilables individuales con bajo contenido de aceite.

Se apreciará que el eslabón de cadena de obleas horneado puede pulverizarse con un revestimiento de aceite para ayudar a potenciar el sabor y mejorar la adhesión del aderezo en polvo al producto. Por otra parte, la tira de eslabones de cadena de obleas horneadas puede separarse en obleas individuales antes de la pulverización de aceite y el aderezo.

En otra forma preferida de la invención, un método para producir obleas de aperitivo apilables con grasa reducida a base de farináceas comprende las etapas de formar una masa a base de farináceas como una tira delgada de eslabones de cadena de porciones en tosco. La tira se hornea en un horno de cocción, sobre moldes de cadena sin fin, hasta un estado...

1. Un método para producir obleas de aperitivo apilables bajas en grasa a base de farináceas que comprende las etapas de formar una masa a base de farináceas como una tira delgada de eslabones de cadena; hornear al menos parcialmente la tira en un horno (8) de cocción con los eslabones (3) soportados por un molde (16) inferior; retirar la tira horneada del horno (8); revestir la tira con aceite; y romper la tira en obleas apilables individuales; caracterizado porque los eslabones (3) están soportados solamente por el molde (16) inferior en el horno (8).

2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la tira se hornea sobre un molde (16) de eslabones de cadena sin fin.

3. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la tira horneada tiene un contenido de humedad de 1% a 3% en peso.

4. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la tira se reviste con aceite para tener de aproximadamente 1% a 10% en peso de aceite.

5. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la tira se hornea durante entre 1 y 5 minutos a una temperatura de entre 175ºC y 300ºC.

6. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la tira se guía sobre un transportador (10) de descarga del horno, incluyendo, pero no limitado a, una solera (9).

7. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la etapa de revestir la tira con aceite comprende freír la tira parcialmente horneada en una freidora; y retirar la tira frita de la freidora.

8. El método de acuerdo con la reivindicación 1 ó 7, en el que la masa se forma como una tira que tiene un grosor de al menos 0,4 mm.

9. El método de acuerdo con la reivindicación 1 ó 7, en el que la masa se forma como una tira que tiene un grosor de entre 0,4 mm y 2,0 mm.

10. El método de acuerdo con la reivindicación 1 ó 7, en el que la tira se adereza después de revestirse con aceite.

11. El método de acuerdo con la reivindicación 7, en el que la tira se hornea durante entre 30 y 90 segundos a entre 175ºC y 300ºC y se fríe durante entre 3 y 15 segundos a entre 175ºC y 190ºC.

12. El método de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, que incluye además soplar aire caliente sobre los eslabones (3) soportados sobre el molde (16) inferior.

13. Una oblea de aperitivo que puede obtenerse de acuerdo con el método de acuerdo con cualquier reivindicación precedente.

14. Un aparato para producir obleas de aperitivo apilables bajas en grasa a base de farináceas que comprende una cámara (8) de horneado y uno o más grupos de moldes (16) inferiores enlazados en cadenas respectivas, estando dispuesta la o cada cadena para ser conducida en dicha cámara (8) de horneado, y estando dispuestos los molde (16) inferiores de la o cada cadena para recibir una tira delgada de eslabones de cadena respectiva de masa, alineada y móvil en la misma dirección, a la misma velocidad relativa que dichos moldes (16) inferiores; caracterizado porque el o cada uno de los moldes (16) inferiores es el único molde para soportar la cadena respectiva de los eslabones (3) en el horno (8).

15. El aparato de acuerdo con la reivindicación 14, que comprende una pluralidad de grupos de moldes inferiores, estando los grupos dispuestos en paralelo.

16. El aparato de acuerdo con la reivindicación 14 ó 15, que comprende además un transportador (7) de transferencia para transportar dichas tiras de masa sobre dichos moldes (16) inferiores.

17. El aparato de acuerdo con la reivindicación 14, 15 ó 16, que incluye además medios para soplar aire caliente sobre los eslabones (3) cuando están soportados sobre el molde (16) inferior.