PROCEDIMIENTO PARA PROCESAR AVES DE CORRAL.

Procedimiento para procesar aves de corral, que comprende las etapas de:

- suministrar aves de corral vivas;

- aturdir a las aves de corral vivas en un dispositivo de aturdimiento;

- colocar a las aves de corral aturdidas en portadores de productos que avanzan a lo largo de un aparato transportador;

- sacrificar a las aves de corral aturdidas;

- quitar las plumas de las aves de corral sacrificadas en un dispositivo de desplume (106),

- exponer a las aves de corral a una estimulación eléctrica aguas arriba del dispositivo de desplume (106),

caracterizado por

exponer también a las aves de corral a una estimulación eléctrica aguas abajo del dispositivo de desplume (106)

Procedimiento para procesar aves de corral.

La presente invención se refiere en general a un procedimiento para procesar aves de corral, que comprende las etapas de suministrar aves de corral vivas, aturdir a las aves de corral vivas en un dispositivo de aturdimiento, colocar a las aves de corral aturdidas en portadores de productos que avanzan a lo largo de un aparato transportador, sacrificar a las aves de corral aturdidas y quitar las plumas de las aves sacrificadas en un dispositivo de desplume.

En la industria del procesamiento de aves de corral, las aves de corral tales como gallinas, pollos, pavos, etc. se procesan en mataderos, entre otros, para convertirse en productos aptos para el consumo humano. Ejemplos de tales productos comestibles son, por ejemplo, filetes de pechuga, patas, muslos y productos que comprenden órganos comestibles tales como, por ejemplo, el hígado y el corazón.

Antes de que las aves de corral puedan procesarse, se aturden en primer lugar y después se sacrifican. El aturdimiento de las aves de corral se realiza, por ejemplo, exponiendo brevemente a las aves de corral a una tensión eléctrica o introduciendo las aves de corral en una cámara que contiene un gas de aturdimiento. El objeto de aturdir a las aves de corral, ya sea mediante una tensión eléctrica o de cualquier otra manera, es dejar a las aves de corral semiconscientes para que las aves de corral no pugnen por salir de los portadores de productos. Tal pugna puede dar como resultado alas rotas y otros daños en las aves de corral, reduciendo de ese modo el valor de las aves de corral.

La matanza de las aves de corral se realiza normalmente cortándoles el cuello, por lo que las aves de corral se desangrarán hasta morir. También es posible volver a exponer a las aves de corral a una tensión eléctrica, haciendo que las aves de corral se electrocuten y, por lo tanto, mueran.

Para la industria de procesamiento de aves de corral es de gran importancia el suministro de productos que satisfagan los deseos específicos del consumidor. En particular, el consumidor espera una gran medida de calidad en los productos que compra. Dentro del alcance de la presente solicitud, el término calidad se define y se utilizará en lo sucesivo como el grado por el cual un producto en un momento determinado satisface las necesidades, es decir, las expectativas y los deseos, de un consumidor específico. Uno de los requisitos de calidad que debe satisfacer la carne de las aves de corral es que debe tener un grado suficiente de terneza. La terneza es una característica de la carne que el consumidor experimenta después de haber preparado la carne de una manera habitual.

El grado de terneza puede medirse llevando a cabo las denominadas mediciones sensoriales utilizando un panel técnico o de consumidores. De esta manera, se sirven diversas piezas de carne preparadas a un grupo de personas especialmente entrenadas y se les pide que den su valoración sobre diversas características de la carne, incluyendo la terneza. Finalmente, las personas del panel califican los productos en una escala entre muy tierno y muy duro. Sin embargo, esta manera de determinar la terneza es un procedimiento subjetivo. Un procedimiento objetivo para medir la terneza es la medición de la denominada "fuerza de corte" o tensión de corte. La fuerza de corte puede medirse, por ejemplo, con un instrumento de Warner-Bratzler, en cuyo caso puede utilizarse una herramienta con forma de tijera para medir la fuerza que es necesaria para partir en rodajas o cortar una pieza de carne. Después, estas mediciones pueden volver a calibrarse utilizando un panel sensorial.

Además de la terneza, el panel sensorial también evalúa las características de retención de humedad de la carne de aves de corral antes, durante y después del cocinado de la misma. Junto con las características visuales de la carne (su apariencia) y la calidad microbiológica de la carne, las características de retención de humedad de la carne influyen en la terneza final experimentada por el consumidor. Una gran pérdida de humedad durante el cocinado (altas pérdidas por cocinado) da como resultado un producto seco que, aunque presenta el mismo valor de "fuerza de corte", es menos tierno para el consumidor.

Un producto con mala terneza, mala retención de la humedad y/o un producto que haya experimentado una pérdida de humedad debido a un cambio espontáneo del producto (pérdida por goteo) o a una pérdida de humedad como resultado del cocinado del producto, será percibido por el consumidor como un producto duro y nervudo.

Otro requisito de calidad que el consumidor exige en la carne de aves de corral que consume finalmente es que la calidad debe ser lo más constante posible. Es decir, el consumidor no aceptará grandes diferencias en lo que respecta a la calidad, por ejemplo la terneza, del producto.

Desde hace bastante tiempo se sabe por experiencia que la terneza es una característica de los productos cárnicos que se determina sustancialmente por el momento, después de la muerte de un animal, en el que la carne se separa de los huesos. Este momento se denomina, en la práctica, como el tiempo de deshuesado post-mortem y se utilizará de este modo en lo sucesivo.

Es un hecho empírico que, si los tiempos de deshuesado post-mortem son cortos, es decir, poco después de la muerte de un ave sacrificada que va a procesarse, el resultado es un producto duro. Al mismo tiempo es un hecho empírico que, además de un producto duro, también se produce una gran variación de la terneza entre diferentes productos que presentan el mismo tiempo de deshuesado post-mortem.

La culminación en un producto final duro, cuando el deshuesado se lleva a cabo demasiado pronto después de la muerte, tiene su origen en lo siguiente. Siempre que un músculo permanezca unido al esqueleto del ave de corral, no es posible que el músculo se contraiga libremente. La contracción muscular después de la muerte del animal sacrificado se produce por el denominado "Rigor Mortis" (RM).

Poco después de la muerte de un animal, una determinada cantidad de energía está todavía presente (almacenada) en sus músculos. Si un músculo se separa del esqueleto antes de que aparezca el RM, entonces el músculo se contraerá severamente debido a la influencia de esta energía residual todavía presente en el músculo en cuestión y el músculo se endurecerá. La fuente de energía todavía presente en el músculo está sustancialmente presente en forma de glucógeno que, a través de productos intermedios como la glucosa, se convierte en última instancia en ácido láctico, por lo que el pH de los músculos descenderá. Como resultado de este endurecimiento muscular, una pieza de carne, después de haberse preparado de una manera habitual, no será muy tierna, lo cual no es deseable con vistas de impedir una dureza no deseada si el ave de corral sacrificada se deja madurar durante un largo periodo de tiempo. Fácilmente, este tiempo de maduración abarca un periodo de aproximadamente 6 a 24 horas, dependiendo del tipo de ave de corral. Durante el periodo de maduración, el ave de corral está almacenada y la terneza de la carne mejorará si la carne se deshuesa una vez que haya finalizado el periodo de maduración.

Al mismo tiempo, se observará una menor diferencia de terneza entre las diferentes aves de la misma manada. Sin embargo, el deshuesado tardío del producto presenta varios inconvenientes. Debido al aplazamiento del tiempo de deshuesado post-mortem, junto con la terneza y las diferencias en la misma, se producen cambios en una pluralidad de otros factores de calidad, tales como el color del producto, el grado de retención de humedad del producto y la textura de la superficie del producto, teniendo la textura de producto, por encima de todo, posibles repercusiones para el procesamiento adicional del producto. Además, tal y como se ha indicado anteriormente, cuando se lleva a cabo el deshuesado en una fase tardía después del momento de la muerte, surge la necesidad de un periodo de maduración en el que el ave sacrificada tiene que almacenarse durante un tiempo determinado para que el tejido muscular vuelva a ser tierno bajo la influencia de procesos naturales. Sin embargo, esto es desventajoso puesto que han de proporcionarse zonas de almacenamiento caras y existe el riesgo de que la carne se infecte durante el almacenamiento de las aves sacrificadas, aumentando el riesgo de infección al aumentar la duración del almacenamiento.

Una posibilidad para acortar el periodo de maduración y, por lo tanto, conseguir un tiempo de deshuesado...

1. Procedimiento para procesar aves de corral, que comprende las etapas de: