Preparado pesquero reestructurado y procedimiento de elaboración.

La presente invención describe un preparado pesquero reestructurado que combina el músculo de pescado con fibra dietética que contiene compuestos como los polifenoles con demostradas propiedades antioxidantes, organizado en dos laminas enrolladas en forma de cilindro. Igualmente, se describe el procedimiento de elaboración del preparado

Preparado pesquero reestructurado y procedimiento de elaboración.

Sector de la técnica

Sector de la alimentación, concretamente el relacionado con productos reestructurados de origen marino y complementariamente relacionado con el desarrollo de productos con propiedades funcionales beneficiosas para la salud.

Estado de la técnica

No se ha encontrado en el estado de la técnica ninguna referencia, publicación o patente que contemple la mezcla de fibras dietéticas (DF) coloreadas con músculo de pescado picado de forma que la primera se encuentre en una cantidad suficiente para contemplarse en la legislación europea sobre etiquetado (según el reglamento (CE) nº 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos), como un alimento con presencia de fibra dietética y que dicha fibra dietética comunique un determinado color al producto y le de una presencia atractiva al conjunto que tendrá la apariencia externa de un cilindro y al corte tendrá un dibujo en espiral. Este alimento se pretende que presente una imagen "sana" y que además de ser apetitoso tenga una función fisiológica positiva en el aparato digestivo de las personas que la ingieran.

Descripción de la invención

Un aspecto de la invención lo constituye un preparado pesquero reestructurado, en adelante preparado de la invención, constituido por dos láminas enrolladas en forma de un cilindro y donde las láminas mencionadas consisten en:

a) una lámina exterior que comprende surimi de abadejo, similar o músculo de pescado blanco, sal en proporción de 1 - 3%, fibra dietética de color claro o blanco entre el 0 y el 3% y opcionalmente al menos uno de los siguientes ingredientes: clara de huevo desecada en una proporción máxima del 5%, almidón en una proporción máxima del 5% e hidrocoloides como, por ejemplo, i-carragenato, alginatos u otros en proporciones no superiores al 2%, y

b) una lámina interior que comprende pescado picado con granulometría entre fina y media, menor de 3 mm, y fibra dietética o vegetal enriquecido en la misma, con capacidad de colorear la masa una vez que dicha fibra dietética y el pescado se mezclen y sal en proporción entre 0,5 y 2% y opcionalmente al menos uno de los siguientes ingredientes: clara de huevo desecada en una proporción máxima del 5%, almidón en una proporción máxima del 5% e hidrocoloides como, por ejemplo, i-carragenato, alginatos u otros en proporciones no superiores al 2%.

Un aspecto particular de la invención lo constituye el preparado de la invención en el que la fibra de la lámina exterior blanquecina es seleccionada entre el siguiente grupo:

i) fibra dietética de trigo, compuesta básicamente de celulosa, en una cantidad entre 0 y 4%,

ii) fibra de naranja extraída elaborada a partir del albedo, en una cantidad entre 0 y 4%,

iii) fibra dietética de trigo o naranja en una cantidad entre el 0 y el 4% y con trozos de tamaño inferior a 3 mm de un alga verde como la lechuga de mar en una proporción entre 0 y 1%.

Otro aspecto particular de la invención lo constituye el preparado de la invención en el que la fibra de la lámina interna proviene del alga conocida como lechuga de mar en una cantidad entre el 0 y el 5%, sal en proporción entre el 0,5 y el 2% y transglutaminasa en una proporción entre 0 y 1%.

Otro aspecto particular de la invención lo constituye el preparado de la invención en el que la fibra la lámina interna proviene del alga conocida como Fucus sp. o un concentrado de fibra antioxidante obtenida a partir de ella en una cantidad entre el 0 y el 5%, sal en proporción entre el 0,5 y el 2% y pudiendo contener transglutaminasa en una proporción del 0,1 - 0,5%.

Otro aspecto particular de la invención lo constituye el preparado de la invención en el que la fibra de la lámina interna proviene de concentrados de fibra dietética antioxidante obtenidos a partir de uva (blanca y/o tinta) en una cantidad entre el 0 y el 5%, sal en proporción entre el 0,5 y el 2% y opcionalmente comprende transglutaminasa en una proporción del 0,1 - 1%.

Otro aspecto particular de la invención lo constituye el preparado de la invención en el que la fibra de la lámina interna es fibra dietética obtenida a partir de tomate en una cantidad entre el 0 y el 5%, sal en proporción entre el 0,5 y el 2% y opcionalmente comprende transglutaminasa en una proporción del 0,1 - 0,5%.

Otro aspecto de la invención lo constituye un procedimiento para elaborar el producto pesquero reestructurado de la invención, que comprende las siguientes etapas:

a) preparación de una lámina entre 0,5 - 1,2 cm de espesor con un largo y ancho variable que comprende surimi, por ejemplo surimi de abadejo o similar o músculo de pescado blanco, sal en proporción de 1 - 3%, fibra dietética de color claro o blanco entre el 0 y el 3% y opcionalmente al menos uno de los siguientes ingredientes: clara de huevo desecada en una proporción máxima del 5%, almidón en una proporción máxima del 5% e hidrocoloides como, por ejemplo, i-carragenato, alginatos u otros en proporciones no superiores al 2%., mediante la homogeneización de la masa en una homogeneizadora a vacío y refrigerada durante aproximadamente 10 minutos,

b) preparación de otra lámina con dimensiones superpuestas a la de a) que comprende pescado picado con granulometría entre fina y media -menor de 3 mm- y una fibra dietética o vegetal enriquecido en la misma, con capacidad de colorear la masa una vez que dicha fibra dietética y el pescado se mezclen, sal en proporción entre 0,5 y 2% y opcionalmente diversos hidrocoloides, proteínas no musculares y almidones en la misma proporción que en a) y hasta el 0,5% de transglutaminasa -la transglutaminasa microbiana permite que el músculo picado cohesione mejor y que a su vez se adhiera con más facilidad a la lámina anterior-; la cual se coloca encima de la lámina de a),

c) las láminas de a) y b) juntas se enrollan a la vez ayudándose de una gasa húmeda, presionando ligeramente, y posteriormente se introduce el cilindro formado en un molde metálico que presiona al cilindro formado y se deja 30 - 60 minutos a 30ºC, -de esta manera, las proteínas solubilizadas alcanzan el estado de pregel y para que en su caso, la transglutaminasa puede actuar- y

d) el cilindro formado dentro de su molde, se calienta en horno a vapor a 90 - 100ºC durante 30-50, preferentemente 40 minutos, y finalmente se deja enfriar.

La mezcla de fibras dietéticas (DF) coloreadas con músculo de pescado picado de forma que (primera se encuentre en una cantidad suficiente para contemplarse en la legislación europea sobre etiquetado (según el reglamento (CE) nº 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables)

El producto descrito de la invención (denominado "fish gipsy's arm"), un producto pesquero reestructurado de forma cilíndrica que consiste en dos partes, una externa, básicamente de color claro que comprende fibras dietéticas o vegetales con un alto contenido en fibra dietética y músculo de pescado picado o surimi gelificado y opcionalmente otros diversos ingredientes y aditivos como sal, proteínas no musculares, almidón, hidrocoloides, etc. En la parte interior de este preparado de forma cilíndrica, típicamente distribuida en espiral o como un relleno interior cilíndrico, queda dispuesta una masa que comprende pescado picado, con fibra dietética incorporada o con un vegetal picado enriquecido con fibra dietética coloreada de diferentes orígenes; esta parte de relleno podrá estar parcialmente o nada gelificada. Así, el objeto de la invención es un producto elaborado básicamente a partir de músculo de pescado o de surimi picados en ambos casos finamente y permite combinar dos texturas características que se pueden apreciar tanto visualmente como organolépticamente y cuya combinación da la característica principal del producto desarrollado.

El preparado pesquero de la invención de forma cilíndrica, en general, tendrá unas dimensiones variada, preferentemente de longitud entre 30 cm y 10 cm y entre 15 cm y 3 cm de diámetro, de forma que podrá ser consumido en lonchas, si es grande o como si fuera un bastoncillo, si es pequeño. El producto pesquero reestructurado de la invención presenta desde el exterior una forma de cilindro de color blanquecino o moteado con un vegetal picado y al corte como dos espirales entrelazadas, una blanquecina del mismo color que...

1. Preparado pesquero reestructurado caracterizado porque está constituido por dos láminas enrolladas en forma de un cilindro y donde las láminas mencionadas consisten en:

a) una lámina exterior que comprende surimi de abadejo, similar o músculo de pescado blanco, sal en proporción de 1 - 3%, fibra dietética de color claro o blanco entre el 0 y el 3% y opcionalmente al menos uno de los siguientes ingredientes: clara de huevo desecada en una proporción máxima del 5%, almidón en una proporción máxima del 5% e hidrocoloides como, por ejemplo, i-carragenato, alginatos u otros en proporciones no superiores al 2%, y

b) una lámina interna que comprende pescado picado con granulometría entre fina y media, menor de 3 mm, y fibra dietética o vegetal enriquecido en la misma, con capacidad de colorear la masa una vez que dicha fibra dietética y el pescado se mezclen y sal en proporción entre 0,5 y 2% y opcionalmente al menos uno de los siguientes ingredientes: clara de huevo desecada en una proporción máxima del 5%, almidón en una proporción máxima del 5% e hidrocoloides como, por ejemplo, i-carragenato, alginatos u otros en proporciones no superiores al 2%.

2. Preparado según la reivindicación 1 caracterizado porque la fibra de la lámina exterior blanquecina es seleccionada entre el siguiente grupo:

i) fibra dietética de trigo, compuesta básicamente de celulosa, en una cantidad entre 0 y 4%,

ii) fibra de naranja extraída elaborada a partir del albedo, en una cantidad entre 0 y 4%,

iii) fibra dietética de trigo o naranja en una cantidad entre el 0 y el 4% y con trozos de tamaño inferior a 3 mm de un alga verde como la lechuga de mar en una proporción entre 0 y 1%.

3. Preparado según la reivindicación 1 caracterizado porque la fibra de la lámina interna proviene del alga lechuga de mar en una cantidad entre el 0 y el 5%, sal en proporción entre el 0,5 y el 2% y transglutaminasa en una proporción entre 0 y 1%.

4. Preparado según la reivindicación 1 caracterizado porque la fibra de la lámina interna proviene del alga Fucus sp. o un concentrado de fibra antioxidante obtenida a partir de ella en una cantidad entre el 0 y el 5%, sal en proporción entre el 0,5 y el 2% y opcionalmente comprende transglutaminasa en una proporción del 0,1 - 0,5%.

5. Preparado según la reivindicación 1 caracterizado porque la fibra de la lámina interna proviene de concentrados de fibra dietética antioxidante obtenidos a partir de uva (blanca y/o tinta) en una cantidad entre el 0 y el 5%, sal en proporción entre el 0,5 y el 2% y opcionalmente comprende transglutaminasa en una proporción del 0,1 - 1%.

6. Preparado según la reivindicación 1 caracterizado porque la fibra de la lámina interna es fibra dietética obtenida a partir de tomate en una cantidad entre el 0 y el 5%, sal en proporción entre el 0,5 y el 2% y opcionalmente comprende transglutaminasa en una proporción del 0,1 - 0,5%.

7. Procedimiento para elaborar el preparado pesquero reestructurado según las reivindicaciones 1 a la 6 caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

a) preparación de una lámina entre 0,5 - 1,2 cm de espesor con un largo y ancho variable que comprende surimi, por ejemplo surimi de abadejo o similar o músculo de pescado blanco, sal en proporción de 1 - 3%, fibra dietética de color claro o blanco entre el 0 y el 3% y opcionalmente al menos uno de los siguientes ingredientes: clara de huevo desecada en una proporción máxima del 5%, almidón en una proporción máxima del 5% e hidrocoloides como, por ejemplo, i-carragenato, alginatos u otros en proporciones no superiores al 2%, mediante la homogeneización de la masa en una homogeneizadora a vacío y refrigerada durante aproximadamente 10 minutos,

b) preparación de otra lámina con dimensiones superpuestas a la de a) que comprende pescado picado con granulometría entre fina y media -menor de 3 mm- y una fibra dietética o vegetal enriquecido en la misma, con capacidad de colorear la masa una vez que dicha fibra dietética y el pescado se mezclen, sal en proporción entre 0,5 y 2% y opcionalmente diversos hidrocoloides, proteínas no musculares y almidones en la misma proporción que en a) y hasta el 0,5% de transglutaminasa -la transglutaminasa microbiana permite que el músculo picado cohesione mejor y que a su vez se adhiera con más facilidad a la lámina anterior-; la cual se coloca encima de la lámina de a),

c) las láminas de a) y b) juntas se enrollan a la vez presionando ligeramente, y posteriormente se introduce el cilindro formado en un molde metálico que presiona al cilindro formado y se deja 30 - 60 minutos a 30ºC, -de esta manera, las proteínas solubilizadas alcanzan el estado de pregel y para que en su caso, la transglutaminasa puede actuar- y

d) el cilindro formado dentro de su molde, se calienta en horno a vapor a 90 - 100ºC durante 30-50, preferentemente 40 minutos, y finalmente se deja enfriar.