Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado y transformado de pescado.

Se introduce pescado crudo congelado en un cutter a vacío donde se mezcla este pescado juntamente con concentrado de los caldos de cocción de pescado, con el fin de formar una pasta homogénea de pescado crudo congelado, amasado y desmenuzado. En la misma picadora se mezcla con aditivos alimenticios, tal y como fosfatos, que actúan como emulsionantes, se mezcla con agua en forma de hielo, hasta formar una papilla homogénea.

Esta papilla se mezcla con migas y/o trozos de pescado previamente cocidos. En este punto se podrán llevar a cabo dos presentaciones diferentes, dosificación mediante embutidora en lata tradicional y esterilización como si se tratase del proceso normal de fabricación conservas de pescados y mariscos o bien se congela en moldes con la ayuda de armarios de placas y posteriormente se somete a procesos de corte y envasado adecuado con tratamiento final de esterilización para su conservación

Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado y transformado de pescado.

Objeto de la invención

El objeto de la invención consiste en un procedimiento para el aprovechamiento de pescado y más concretamente para el aprovechamiento del atún, consiguiendo un producto valorizado de superiores características organolépticas que es más sabroso (más jugoso) y mayormente digestible que el producto natural.

Es también objeto de la invención el producto así obtenido, cuya base fundamental es el pescado y mas concretamente el atún. Dicho producto servirá, además, como base para la confección de platos preparados y ensaladas en conserva envasados.

Antecedentes de la invención

Uno de los problemas más acuciantes en estos momentos por parte de las autoridades mundiales consiste en la sobreexplotación pesquera de los mares, sobreexplotación que está llevando a la práctica desaparición de especies marinas o a la reducción a niveles preocupantes de especies de alto valor gastronómico como el atún, bacalao, etc.

Cada año se produce una reducción considerable en el número de capturas de diversas especies a pesar de que cada año las artes de pesca suelen ser más sofisticadas, empleando redes que cada vez cubren una mayor anchura de pesca marina, empleo de medios tecnológicos como imágenes por satélite para el seguimiento de los bancos pesqueros, etc.

En la actualidad cada vez se producen un mayor número de toneladas de producto manufacturado denominado comercialmente como Fishblock que consiste en pescados y trozos de pescados que se compactan y congelan en bloques paralelepipédicos y que posteriormente se descongelan antes del consumo, sirviendo como materia prima para la fabricación de productos con base en el pescado. Estos bloques siempre son producidos con pescado o mezclas de pescado congelados, pero no se trata de productos transformados con base de pescado, sino pescado en si procedentes de múltiples especies compactado.

Volviendo al pescado natural, es decir sin manufacturado del mismo y a titulo de ejemplo, deben mencionarse a los atunes que desde siempre han sido unos de los pescados mas apreciados en sus capturas desde la antigüedad. Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces; algunos pertenecen al género Thunnus y son considerados los verdaderos atunes, como el "atún aleta azul" (Thunnus thynnus), el "atún aleta amarilla" (Thunnus albacares) y la "albácora" (Thunnus alalunga), y hay otros cuyas características se consideran similares, como el "barrilete" o "Listado" (Katsuwonus pelamis) y otras especies como el "bonito del Atlántico" (Sarda sarda).

Debido a la pesca masiva del atún se está llegando a un punto en el que el precio del mismo se ha elevado hasta niveles prohibitivos debido a la existencia de mayor demanda que oferta del citado producto, hecho que se acentúa año a año, por lo que es deseo obtener un producto cuya base sea el atún, ya que en el participe mayoritariamente el atún y que además las características organolépticas del mismo sean muy superiores a las del producto natural ya que la carne de atún en estado natural no a todo el mundo le agrada por tener un sabor fuerte para el paladar, además de mejorar la jugosidad del propio producto.

En la solicitud de Patente española P 200602241, del mismo solicitante, es protegido un procedimiento para restituir y/o mejorar la calidad nutritiva y/o sensorial del pescado en conserva, que tiene como objetivo la recuperación de los jugos o caldos procedentes de la cocción de pescado y devolverlos posteriormente al producto original, con el fin de restituir las características nutricionales originales del pescado.

Este procedimiento, incluye la cocción de pescado, recuperación del jugo de cocción, concentración del jugo de cocción, mezclado con partes de pescado y agua, moliendo y filtrando en la fase líquida hasta producir una papilla homogénea y por último, una adicción de la papilla al pescado previamente cocido, es decir, es un procedimiento que recupera las cualidades organolépticas del pescado cocido en base a la recuperación de los caldos de cocción y restitución de los mismos.

Descripción de la invención

El objeto de la presente invención consiste en un procedimiento de fabricación de un transformado de pescado, en concreto un transformado de atún aunque puede ser de cualquier otro pescado, con el cual se valoriza un producto escaso, aportándole además una textura y sabor mas realzado y agradable al paladar, a la vez que consigue un producto mas digestible por el ser humano.

Es también objeto de la invención el transformado de pescado así conseguido que prevé una mezcla de ingredientes que hacen tener a ese transformado un sabor, una textura y en definitiva unas condiciones organolépticas muy ventajosas con respecto al producto estándar.

El procedimiento para la fabricación del transformado de pescado que la invención prevé, se basa en la realización de un producto reestructurado cuya base en la carne o músculo de pescado, en particular músculo de atún, aunque podría tratarse de cualquier otra especie de pescado.

El procedimiento que la invención propone se inicia con la obtención de un concentrado de caldo de cocción de pescado (14). Así en la figura 1 y con la referencia (1) se observa la parte del proceso de obtención del concentrado de pescado.

La industria conservera utiliza, tradicionalmente, pescado cocido para el llenado de los diferentes envases, previamente a los tratamientos térmicos de pasterización o de esterilización. Mediante dicha cocción se eleva la temperatura del pescado hasta un valor programado, durante un tiempo, que depende de su tamaño o de la pieza y de su temperatura inicial, aunque el final de la cocción lo determina la temperatura interna que se alcance en espina. A mayor temperatura de espina y más tiempo de cocción, mayor será la merma, la cual se sitúa en el intervalo de 18 a 20%.

Este tratamiento de cocción del pescado ocasiona pérdidas de los jugos propios del pescado tratado. Estos jugos, propios del pescado, arrastran proteínas y otros elementos especialmente nutritivos, como son, sales y oligoelementos de la mejor calidad nutricional. Su pérdida ocasiona, además, un cambio de textura, dando lugar a un producto seco, menos apetecible que el original. El procedimiento se inicia con una recuperación del jugo o caldo (11) resultante de la cocción del pescado (10), dichos caldos se identifican por especies, lotes y origen según el protocolo de trazabilidad aplicadas en las cocciones.

El caldo o jugo recuperado (11) de la cocción se somete a una etapa de concentración (12) con el fin de obtener un caldo concentrado auto-conservable por la concentración de sólidos, entre 2,5 y 50% en peso de sólidos, de los cuales entre el 10 y 40% son sales, cloruro sódico y fosfatos de origen orgánico. Opcionalmente, el caldo o jugo recuperado se puede someter a un tratamiento de hidrólisis (13).

El caldo obtenido (14), se puede envasar y almacenar o se puede utilizar de inmediato para continuar el proceso, según el proceso de fabricación que se quiera adoptar.

Esta fase de obtención de concentrado de caldo de cocción (14) es una fase optativa que se puede utilizar o no en el proceso y por tanto ni es imprescindible ni forma parte del fundamento del procedimiento de la invención. Dicho procedimiento como se ha mencionado en el apartado de Antecedentes de la invención, se describe en la solicitud de Patente española P200602241 del mismo solicitante.

La parte fundamental del proceso se inicia partiendo de pescado crudo congelado (20) que se denomina proteína nativa. Este pescado crudo puede tratarse de cualquier especie sobre la que se desee efectuar el proceso, aunque en este caso y como ejemplo que se seguirá a lo largo de la descripción se basará la misma en referirse al atún. Este atún puede tratarse de diversas especies, ya que existen numerosas especies dentro de la fauna marina, aunque para la explicación del presente procedimiento nos referiremos a las especies de atún llamadas vulgarmente comerciales que son las que concentran la mayor parte de las capturas mundiales como son:

El barrilete o listado y...

1. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado que comprende la mezcla de una papilla homogénea en fase de emulsión de base de pescado, con miga y/o trozos de pescado hasta formar una mezcla homogénea.

2. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según la reivindicación 1 caracterizado porque la proporción de papilla con respecto a la miga y/o trozos de pescado es de aproximadamente el 50%.

3. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según la reivindicación 1 caracterizado porque la proporción de papilla con respecto a la miga y/o trozos de pescado es de aproximadamente el 60%.

4. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según la reivindicación 1 caracterizado porque la mezcla homogénea se embute en moldes que le confieren forma a la mezcla homogénea se hace un tratamiento térmico del mismo y se congela obteniendo bloques congelados de transformado de pescado.

5. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según la reivindicación 1 caracterizado porque la realización de la papilla homogénea en fase de emulsión con base de pescado comprende las siguientes fases:

6. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según la reivindicación 5 caracterizado porque el líquido con el que se mezcla el pescado crudo congelado es concentrado de los caldos de cocción de pescado.

7. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según la reivindicación 5 caracterizado porque en la realización de la papilla homogénea se podrán incorporar aditivos alimenticios.

8. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según la reivindicación 7 caracterizado porque los aditivos alimenticios son sustancias emulsionantes como fosfatos y sustancias antioxidantes.

9. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según la reivindicación 5 caracterizado porque para dar un color más intenso a la papilla homogénea en fase de emulsión con base de pescado se adiciona músculo rojo o Sangacho.

10. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según la reivindicación 5 caracterizado porque la proporción de pescado crudo congelado con respecto a la papilla final obtenida es igual o inferior al 60%.

11. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según la reivindicación 5 caracterizado porque la proporción de pescado crudo congelado con respecto a la papilla final obtenida es igual o inferior al 50%.

12. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según la reivindicación 5 caracterizado porque la proporción de pescado crudo congelado con respecto a la papilla final obtenida es igual o inferior al 40%.

13. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según la reivindicación 5 caracterizado porque los aceites o grasas vegetales empleados son aceite de girasol y/o aceite de oliva.

14. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según la reivindicación 5 caracterizado porque la obtención de la papilla se lleva a cabo en una mezcladora cutter que consigue una pasta homogénea y emulsión de la misma trabajando en vacío y con temperaturas iguales o inferiores a 0ºC.

15. Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado, según la reivindicación 5, caracterizado porque el aceite o grasa vegetal adicionado, se puede sustituir total o parcialmente por salsas de diversa índole.

16. Transformado de pescado que comprende una papilla homogénea de base de pescado y miga y/o trozos de pescado.

17. Transformado de pescado según la reivindicación 16 caracterizado porque la proporción de papilla con respecto a la miga y/o trozos de pescado es de aproximadamente el 50%.

18. Transformado de pescado según la reivindicación 16 caracterizado porque la proporción de papilla con respecto a la miga y/o trozos de pescado es de aproximadamente el 60%.

19. Transformado de pescado según la reivindicación 16 caracterizado porque la papilla homogénea de base de pescado comprende una emulsión de pescado crudo congelado con concentrado de las aguas de cocción, agua en forma congelada y aceites o grasas vegetales.

20. Transformado de pescado, según la reivindicación 19, caracterizado porque el aceite o grasas vegetales, se pueden sustituir total o parcialmente por salsas de diversa índole.

21. Transformado de pescado según la reivindicación 19 caracterizado el caldo de cocción de pescado es concentrado y tratado térmicamente.

22. Transformado de pescado según la reivindicación 19 caracterizado porque la papilla homogénea a base de pescado comprende aditivos alimenticios.

23. Transformado de pescado según la reivindicación 22 caracterizado porque los aditivos alimenticios son sustancias emulsionantes como fosfatos y sustancias antioxidantes.

24. Transformado de pescado según la reivindicación 19 caracterizado porque la papilla homogénea a base de pescado incorpora para acrecentar el color y/o sabor, pequeños porcentajes de músculo rojo o Sangacho.

25. Transformado de pescado según la reivindicación 19 caracterizado porque los aceites o grasas vegetales utilizadas son aceite de girasol y/o aceite de oliva.