PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHA DE HUEVAS DE PESCADO Y SALCHICHA DE HUEVAS DE PESCADO OBTENIDA.

Procedimiento para la elaboración de salchicha de huevas de pescado y salchicha de huevas de pescado obtenida.

Consta de las siguientes etapas:

1. Limpieza de las huevas de pescado.

2. Retirar el tejido fino que las cubre.

3. Retirar la piel de las huevas.

4. Mezclar la masa con un 10% en relación al peso de albúmina de huevo.

5. Añadir entre un 2 y un 2,5 % del peso en sal.

6. Añadir un 0,5 % en peso de ligante.

7. Amasar con amasadora.

8. Dejar reposar durante 30 minutos a 4ºC.

9. Volver a amasar durante cinco minutos.

10. Embutir en tripa artificial de alimentación.

11. Cocer durante 40 a 54 minutos a 90 - 95ºC para conservar refrigerada o congelada o bien no cocer para conservar en cámara frigorífica

Procedimiento para la elaboración de salchicha de huevas de pescado y salchicha de huevas de pescado obtenida.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la elaboración de salchichas de huevas de pescado, así como a las salchichas de huevas de pescado así obtenidas, que presenta la novedad de incorporar a las huevas, una vez picadas y retirada la piel, al menos un 10 por ciento de albúmina de huevo para, una vez amasada la mezcla, obtener la misma textura natural de la hueva, algo pastosa al tiempo que compacta y homogénea. Pero presenta también otras novedades, como la de añadir junto con la sal un ligante en cantidad suficiente de al menos un 0,5 por ciento para mejorar la masa y hacerla aún más compacta y homogénea hasta el punto en que no se desmorone al cortar. También constituye novedad el hecho de hacer reposar la masa con el ligante y la sal durante unos 30 minutos a temperatura de refrigeración de 4ºC para volver a amasar durante unos 5 minutos añadiendo a la masa aceite natural de planta con el objeto de obtener una masa final antes de embutir en tripa artificial de una textura natural y de una homogeneidad nunca conocida hasta ahora para este tipo de alimento, de ahí que se haya optado por denominarlo salchicha de hueva de pescado en lugar de embutido de hueva de pescado. Una última novedad es que puede presentarse a la venta tanto sin cocer, bien fresca o congelada, como cocida.

Estas novedades confieren al objeto de invención significativas ventajas en relación con el estado de la técnica como se verá con detalle a continuación.

Su aplicación industrial se encuadra dentro del campo técnico de la elaboración de productos de pescado embutidos congelados o precocinados. Más particularmente, la presente invención proporciona un nuevo producto de pescado tipo "salchicha" que se puede obtener, incluso, sin aditivos y/o conservantes.

La invención propuesta viene a incrementar ese tipo de comida embutida, utilizada comúnmente bien para picar o como aperitivo, entre la que de siempre han destacado los embutidos de productos cárnicos, aportando la novedad de presentarse las huevas de pescado no con la apariencia que una salchicha, cosa que se conocía con anterioridad, sobre todo las salchichas de huevas de bacalao, sino con la textura suave, algo pastosa y compacta de la hueva fresca.

Es habitual en los comercios la presencia de conservas de pescado bien en aceite o en salsas de variada gama, bien en escabeche o en estado natural: Entre estos últimos se encuentran conservas que como las de atún, mejillones, almejas y otras muchas no presentan otra alteración que la de los conservantes, pero sin ninguna elaboración o cocinado. Otras, en cambio, como las conservas de sardinas, pulpo, calamares se someten a un proceso de elaboración previo.

El estado de la técnica en la alimentación ha ido evolucionando para proporcionar las comidas que demanda el mercado, y entre ellas está la fabricación de embutidos a base de mariscos y pescados. Ya en el año 1933 se solicita en España la patente núm. 129 758 relativa a un procedimiento de fabricación de embutidos de mariscos y pescados de todas clases, consistente en limpiar cuidadosamente las sustancias orgánicas que puedan dar lugar a la descomposición y someterlos posteriormente a su cocción en una estufa de vapor, a cien grados durante un cuarto de hora para después de enfriado embutir. En 1941 se vuelve a solicitar una patente similar, esta vez un nuevo procedimiento para la fabricación de embutidos a base de mariscos y pescados, siendo sus características diferenciales las relativas proporciones de cada uno de los mariscos que la componen o, por decirlo de otra manera, la receta ideada. Pero en relación con las huevas de bacalao embutidas no es hasta 1964 cuando aparece publicado el documento de la FAO Processing cod roes de A.M. Bannerman, citado como documento de especial relevancia en el Informe sobre el Estado de la Técnica referido al documento de patente ES 2 221 810 A1, que más adelante comentaremos.

El artículo de la FAO viene a decir que las huevas frescas y congeladas del bacalao, entero o quebrado, se pueden utilizar para hacer salchicha de pescado en tripas artificiales de alimentación, para lo cual se limpian las huevas liberándolas del tejido fino adherente que las recubre, lavándolas en agua dulce. Después se separan las pieles de las huevas pasándolas a través de una máquina de picar carne fina, posteriormente en un mezclador y por último, para remover cualquier resto pequeño de membrana, pasando las huevas a través de un tamiz grueso. Las huevas se mezclan después con agua y sal, un 15% en peso de agua y un 2,5% de sal. La tripa de salchicha se llena con las huevas saladas, se ata aproximadamente a intervalos de 6 pulgadas y se corta. Las salchichas de cerca de 2,5 pulgadas de diámetro se hacen hervir durante unos 20 minutos. Después de refrescarse pueden ser cortadas en rodajas y servidas una vez quitada la tripa artificial si se ha utilizado para su elaboración la celulosa. Las salchichas de huevas hervidas tienen la misma estabilidad que de las huevas guardarán para la longitud del tiempo casi igual como huevas hervidas ordinarias, pero pueden por supuesto ser congeladas y conservadas en cámara frigorífica a la baja temperatura por períodos muy largos, aunque deberán ser consumidas pronto después de que se hayan deshelado.

El documento de patente ES 2 221 810 A1 al que nos referíamos previamente contiene un embutido de huevas de pescado en tripa artificial de alimentación de procedimiento para su elaboración extremadamente sencillo, y aunque parezca a primera vista semejante al que se propone en esta invención, en realidad es muy diferente tanto en ingredientes o materias primas adicionales, como en su modo de elaboración. En cambio es prácticamente idéntico al descrito en el mencionado artículo divulgativo de la FAO, diferenciándose tan sólo en que las huevas no son sólo de bacalao, sino también de otros pescados. En adelante llamaremos al objeto de la patente ES 2 221 810 A1 embutido de huevas de pescado como efectivamente lo denomina el propio documento, mientras que a la invención que aquí se propone la llamaremos salchicha de huevas de pescado, aplicando el mismo criterio. En efecto, en la elaboración del embutido de huevas no se somete la masa a un proceso de compactación y homogeneización mediante la adición de albúmina de huevo y ligante, ni se la deja reposar durante 30 minutos a temperatura de 4ºC para volverla a amasar, ni se le agrega aceite vegetal. Por todo ello, el producto final de ésta, a diferencia de aquél, presenta una masa no compacta, que se desmorona al ser cortada, una textura poco homogénea, desprovista de la tersura y suavidad al ser masticada propios de ésta. En resumen, las características definitorias de uno y otro producto son tan diferentes y las novedades que incorporan tan distintas que sin duda se trata de patentes muy distanciadas, una es un producto de huevas cocidas simplemente embutidas y la otra una salchicha de huevas cuya masa ha sido sometida a un procedimiento de compactación y homogeneización con albúmina de huevo, ligante, tiempo de enfriamiento intermedio y aceite vegetal.

Frente a los inconvenientes expuestos, las ventajas que ofrece la presente invención son las siguientes: La masa obtenida después del proceso queda tan compacta que cuando se vaya a cortar no se desmorone. Al reposar la masa durante 30 minutos a 4ºC hacen efecto las albúminas en la compactación del producto y posteriormente cocerlo o congelarlo. El hecho de volver amasar durante cinco minutos es para conferir más frescura a dicha masa.

Con la presente invención se aporta al estado de la técnica un nuevo producto alimenticio tipo salchicha de huevas que, una vez acondicionado, se cuece después de haberse sometido a un proceso para asegurar su conservación. El resultado es una salchicha de hueva de pescado que llega al consumidor en perfectas condiciones sanitarias y con excelentes cualidades organolépticas y que, tras su cortado en lonchas o en rodajas, estaría listo para ser consumido.

El procedimiento de fabricación de la salchicha de huevas de pescado propuesto en esta invención parte de unas huevas tanto de bacalao como de merluza y otros muchos pescados y consta de las siguientes operaciones:

1. Procedimiento para la elaboración de salchicha de huevas de pescado, caracterizado por las siguientes etapas:

2. Procedimiento para la elaboración de salchicha de huevas de pescado, según reivindicación 1, caracterizado porque en la última etapa la salchicha en lugar de conservarse refrigerada, se conserva congelada durante un período de hasta 18 meses sin que se alteren sus condiciones sanitarias ni sus propiedades organolépticas.

3. Procedimiento para la elaboración de salchicha de huevas de pescado, según reivindicación 1, caracterizado porque las dos últimas etapas del procedimiento se sustituyen por dejar la salchicha sin cocer y en lugar de conservarse refrigerada, se conserva congelada durante un período de hasta 18 meses sin que se alteren sus condiciones sanitarias, y el consumidor final ha de descongelarla y cocerla durante 45 minutos a 90ºC.

4. Salchicha de huevas de pescado, caracterizada por haberse obtenido por el procedimiento descrito.