Procedimiento para la producción de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco,

que comprende el secado de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco obtenible por

moldeado de una proteína de carne de pescado en una forma fibrosa por desnaturalización ácida, seguido de calentamiento;

ajuste de su pH desde 6,7 hasta 7,5; y

mezcla de dicha proteína de carne de pescado moldeada y calentada con una pasta de carne de pescado, seguida por moldeado y calentamiento para así aglutinarlas, en el que la proteína de carne de pescado moldeada en una forma fibrosa por desnaturalización ácida y la pasta de carne de pescado presentan un índice de peso de mezcla de 98:2 a 80:20

Producto alimenticio seco que comprende carne de pescado fibrosa aglutinada y que presenta unas buenas propiedades de retención de la forma y una textura fibrosa, y procedimiento para su producción.

Campo técnico

La invención se refiere a un producto seco de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso que presenta una capacidad de retención de la forma excelente, que presenta una textura fibrosa que no está completamente unificada con una pasta de carne y que presenta una propiedad de rehidratación en agua caliente. Particularmente, la invención se refiere a un producto seco de un alimento aglutinado de carne de pescado gracias a la mezcla de una proteína de carne de pescado en forma fibrosa por desnaturalización ácida con una pasta de carne de pescado, seguido de la aglutinación de la mezcla por moldeado y calentamiento.

Antecedentes de la técnica

Un procedimiento en el que una proteína de un pescado acuático o carne de marisco se procesa en una forma fibrosa u otra forma mediante un tratamiento de desnaturalización ácida es conocido. (Referencia patente 1). Un alimento proteico obtenido mediante la utilización de este tratamiento se puede procesar secundariamente para obtener carne de patas de cangrejo o un alimento similar a la carne de vieira mediante la mezcla de un alimento proteico con una pasta de carne para preparar el aglutinado y que utiliza un tratamiento térmico. Además, este producto procesado también se puede preparar como un producto seco que se puede rehidratar con agua caliente, llevado a cabo además un tratamiento de secado como el secado.

Sin embargo, cuando la propiedad de aglutinación como propiedad física antes del secado es débil, la forma se pierde durante los tratamientos como el embalaje en bandejas y los tratamientos posteriores como congelación, descongelación, calentamiento o secado. Por el contrario, cuando la propiedad de aglutinación es fuerte, la propiedad de rehidratación con agua caliente después del secado se vuelve más débil.

Referencia de patente 1: JP-B-58-1904

El documento US-A-4 439 456 describe un procedimiento para la producción de un producto a base de pescado fibroso que comprende la adición de cloruro sódico a la carne de pescado y/o animal; amasado de la mezcla resultante para preparar una pasta; y extrusión de la pasta en una solución acuosa de un agente desnaturalizante de proteína a través de una boquilla que presenta unos poros finos para producir unos filamentos.

El documento JP-A-067 587 da a conocer un producto de pescado molido o carne de un marisco con una capacidad de retención de agua y elasticidad, al cual se añade una solución de cloruro sódico.

El documento JP-A-61 260 839 describe la producción de un alimento compuesto que presenta una palatabilidad similar al langostino, cangrejo, sepia o langosta, mediante la mezcla de un producto de pasta de pescado con una estructura fibrosa para impartir una direccionabilidad al producto y, al mismo tiempo, presionando la mezcla en un molde. Una estructura fibrosa se produce mediante unos procedimientos convencionales a partir de una mezcla amasada de carne de pescado o ganado, proteína vegetal separada, polisacáridos, etc. La estructura fibrosa se mezcla en varios productos pastosos preparados a partir de una proteína animal como carne de pescado, carne de ganado, proteína vegetal como proteína de soja, proteína de trigo, para orientar la estructura fibrosa a lo largo de una dirección definida en la mezcla amasada obtenida y, al mismo tiempo, la mezcla se vierte en un molde y se coagula por calentamiento bajo presión.

El documento US-A-5 137 746 describe un procedimiento para la producción de surimi congelado que no contiene polifosfatos y que presenta una buena coloración y una buena elasticidad en un producto a base de surimi, que comprende carne de pescado lavado picado; la deshidratación de la carne de pescado lavada picada para proporcionar una carne de pescado picada deshidratada; la mezcla de la carne de pescado lavada picada; adición de por lo menos un compuesto seleccionado de entre el grupo constituido por carbonatos y bicarbonatos en combinación con una sal alcalina orgánica a la carne de pescado lavada picada deshidratada en el momento de mezclar la carne de pescado, de modo que se ajuste el pH de la carne de pescado hasta menos de 7,5; adición de cloruro sódico a la carne de pescado lavada picada deshidratada en el momento de mezclar la carne de pescado, en una cantidad desde aproximadamente 0,6 hasta 1,0% en peso; y la congelación de la carne de pescado resultante para producir surimi.

Descripción de la invención

El objetivo de la invención consiste en mejorar la capacidad de retención de la forma de un alimento procesado seco obtenible por secado de un producto procesado preparado al mezclar y aglomerar una proteína fibrosa de pescado desnaturalizado con ácido con una pasta de carne de pescado, y además mejorar dicho alimento procesado en términos de la propiedad de rehidratación con agua caliente.

En el contexto de la presente invención se ha descubierto que el pH del producto final o una pasta de carne de pescado crudo para formar el aglutinado es un factor que ejerce una influencia sobre la capacidad de retención de forma y la propiedad de rehidratación con agua caliente después del secado. A saber, cuando el pH está en la parte ácida, la aglutinación se vuelve insuficiente debido al progreso de la desnaturalización de la pasta de carne para la aglutinación por lo que la proporción de rotura del alimento a lo largo del secado aumenta y la reducción de la propiedad de retención de forma es inducida. Por el contrario, cuando el pH se encuentra en la parte alcalina, la propiedad de rehidratación con agua caliente se reduce debido al aumento de la propiedad de aglutinación. Según la invención, se ha descubierto que un producto que presenta una proporción de descamación baja y una propiedad de rehidratación con agua caliente buena se puede obtener mediante el ajuste del pH del producto final dentro de un intervalo comprendido entre 6,7 y 7,5, preferentemente entre 6,8 y 7,2.

La invención se refiere a los procedimientos siguientes para la producción de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco.

En el procedimiento para la producción de un alimento aglutinado de carne de pescado fibroso seco según uno de (1), (2) y (3),