PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE HARINA CON UNA DISTRIBUCIÓN NO HOMOGÉNEA DE SABORIZANTE EN MASA Y MÉTODO PARA LA PRODUCCIÓN DE DICHO PRODUCTO ALIMENTICIO.

Producto alimenticio a base de harina con una distribución no homogénea de saborizante en masa y método para la producción de dicho producto alimenticio Campo de la invención [0001] La invención se refiere a un producto alimenticio a base de harina con una distribución no homogénea de un componente alimenticio. La invención, además, se refiere a un método para hacer tal producto alimenticio. La invención también se refiere al uso de una distribución no homogénea de un componente alimenticio en un producto alimenticio. Antecedentes de la invención [0002] El uso de productos encapsulados para hacer productos alimenticios, especialmente productos horneados, es, por ejemplo, descrito en el documento US6312741. El documento US6312741 divulga que la conservación de determinados productos alimenticios implica la provisión de un entorno ácido al producto para proporcionar estabilidad contra la contaminación microbiológica. Los ácidos de grado alimenticio son típicamente usados en formulaciones de horneado para proporcionar un entorno ácido a un producto horneado. El documento US6312741 además indica que la incorporación de ácidos de grado alimenticio, no obstante, presenta problemas para productos horneados. Cuando se agregan ácidos lood al pan, éstos tienen un efecto negativo en las proteínas (gluten) del pan, al igual que en el sistema de fermentación químico. Además, según el documento US6312741, la adición de ácidos de conservación a la masa de pan también tendría un efecto negativo en el sistema de fermentación del pan. Otro efecto negativo según el documento US6312741 que ocurre como resultado de que la masa tenga propiedades ácidas es que disminuye la capacidad de la masa de retener agua. Por lo tanto, el documento US6312741 propone un método y una composición para proporcionar a la masa de pan un entorno ácido propicio para preservar los ingredientes antimicrobianos después del horneado sin perjudicar a la masa de pan antes del horneado. El ingrediente es un ácido fumárico monodispersado en partículas con un tamaño medio de partícula de aproximadamente de 70 micras a 140 micras que se encapsula con un recubrimiento que tiene un punto de fusión dentro de la temperatura de horneado normal. El método incluye la incorporación del ácido fumárico monodispersado en partículas recubierto en la masa de pan. Preferiblemente, la composición de masa de pan es una composición de masa de tortilla. [0003] Además, el documento WO0074499 describe un encapsulado de fusión baja con un intervalo de punto de fusión estrecho, un proceso para producir tal encapsulado de fusión baja, y el uso de tal encapsulado de fusión baja en la producción de alimentos. Según el documento WO0074499, el uso de un aceite vegetal de fusión baja tiene diferentes ventajas sobre productos de aceite vegetal convencionales, especialmente cuando se usa en sistemas alimenticios. En una forma de realización, el aceite vegetal de fusión baja es un aceite vegetal con un alto contenido de laurato, y en particular, un aceite vegetal de canola con un alto contenido de laurato. Un ácido de grado alimenticio puede, por ejemplo, ser encapsulado con un aceite de fusión baja, y el ácido encapsulado se puede utilizar en la producción de productos cárnicos de temperatura baja, tales como embutidos. En otra forma de realización del documento WO0074499, un cultivo vivo de microorganismos es encapsulado usando el aceite vegetal de fusión baja. [0004] El documento WO 2008074606 describe una composición alimenticia que resulta útil para la disminución de la cantidad de sodio mientras mantiene una alta salobridad percibida de dicha composición alimenticia. La composición alimenticia consta de una fase particulada y una fase soluble y una distribución de sodio selectiva entre dichas fases, donde la cantidad de sodio en la fase particulada es al menos 4% en peso, más preferiblemente al menos 10% en peso, más preferiblemente al menos 15% en peso y de la forma más preferible al menos 20% en peso, y preferiblemente, como mucho, 99,99% en peso, más preferiblemente, como mucho, 99% en peso, más preferiblemente, como mucho, 90% en peso, de la forma más preferible, como mucho, 70% en peso de la cantidad total de sodio en la fase soluble y particulada. [0005] El documento AU2005100266 se refiere a un producto alimenticio con forma, particularmente a una empanada de carne que tiene una configuración particular para proporcionar varios beneficios y ventajas tanto al comer la empanada, como también al transportarla, almacenerla y calentarla. Resumen de la invención [0006] Los presentes inventores han descubierto que una distribución desigual de saborizantes ("tastants" en inglés) puede proporcionar efectos sensoriales específicos para el consumidor. Por ejemplo, se ha observado que una distribución no homogénea de saborizante en masa en un producto alimenticio se puede usar para aumentar y/o mejorar la percepción sensorial de los saborizantes en un producto alimenticio. Además se ha descubierto que una distribución no homogénea de saborizante en masa en un producto alimenticio se puede usar para proporcionar un producto alimenticio con un porcentaje en peso reducido de saborizante en masa. [0007] La presente técnica anterior no proporciona o indica ningún método (adecuado) para proporcionar una 2 E09715014 15-11-2011   distribución desigual de componentes alimenticios en un producto alimenticio, especialmente no de saborizantes. Por ejemplo, la técnica anterior no proporciona ningún método para reducir, por ejemplo, el contenido de sal en un producto alimenticio, aunque hay un deseo de hacerlo así, especialmente respecto a las sales de sodio. [0008] Por lo tanto, es un aspecto de la invención el proporcionar un método alternativo para la producción de un producto alimenticio, que preferiblemente evita además uno o más de los inconvenientes descritos anteriormente. [0009] Según un primer aspecto, la invención proporciona un método para la producción de un producto de panadería compuesto (tal como el producto de panadería aquí descrito a base de harina) que comprende: (a) la preparación de una primera masa a base de harina con un 0,05-15% en peso, más preferiblemente un 0,1-15% en peso de un saborizante, preferiblemente un saborizante tal y como se define más abajo, aún incluso más preferiblemente un saborizante seleccionado del grupo que consiste en un azúcar, un edulcorante, una sal, un potenciador de sabor y un acidulante (y opcionalmente un saborizante seleccionado a partir de los otros saborizantes aquí descritos); (b) la preparación de una segunda masa a base de harina que no contenga dicho saborizante o que contenga dicho saborizante en un porcentaje en peso que es igual o menor que el 75% en peso, preferiblemente igual o menor que el 50% en peso del mismo saborizante de la primera masa a base de harina; (c) la combinación de la primera masa a base de harina con la segunda masa a base de harina en una proporción de peso que está preferiblemente dentro de la gama de 1:20 a 20:1, más preferiblemente 1:10-10:1, para producir un compuesto de masa (con regiones en masa diferentes a base de harina); y (d) opcionalmente otro tratamiento del compuesto de masa, tal como prehorneado u horneado del compuesto de masa. [0010] En otro aspecto más, la invención proporciona un método para la producción de un producto alimenticio que comprende un saborizante (tal como el producto de panadería a base de harina aquí descrito), el producto alimenticio con un porcentaje en peso de saborizante en masa y una distribución no homogénea de saborizante en masa, donde el método comprende: a. combinar una primera parte de materias primas para hacer el producto alimenticio y una segunda parte de materias primas para hacer el producto alimenticio; y b. (opcionalmente además) preparar el producto alimenticio, donde la primera parte de materias primas comprende también el saborizante con una primera parte de porcentaje en peso de saborizante, donde la segunda parte de materias primas además opcionalmente comprende el saborizante con una segunda parte de porcentaje en peso de saborizante, y donde la segunda parte de porcentaje en peso de saborizante está en el intervalo de aproximadamente 0-75% de la primera parte de porcentaje en peso de saborizante, especialmente en el intervalo de aproximadamente 0-50%, y donde preferiblemente la primera parte de materias primas y la segunda parte de materias primas son, salvo por el saborizante, sustancialmente idénticas en cuanto a composición (de las partes respectivas). De esta manera, un producto alimenticio compuesto, tal como el producto de panadería a base de harina, puede ser obtenido. [0011] El término parte puede también referirse a una pluralidad de partes. [0012] Así, especialmente, se proporciona un método para la producción de un... [Seguir leyendo]

1. Producto de panadería a base de harina que comprende al menos dos regiones en masa a base de harina distintas, incluyendo: a. un 5-95% en peso del producto de panadería de una primera región en masa a base de harina que comprende un 0,05-15% de un saborizante en peso de dicha primera región en masa, dicho saborizante siendo seleccionado del grupo que consiste en un azúcar, un edulcorante, una sal, un potenciador de sabor y un acidulante; y b. un 5-95% en peso del producto de panadería de otra, segunda región en masa a base de harina que no contiene dicho saborizante o que contiene dicho saborizante en un porcentaje en peso que es igual a o inferior al 50% en peso del mismo saborizante en la primera región en masa a base de harina; donde la primera región en masa a base de harina y la segunda región en masa a base de harina juntas representan al menos el 30% en peso, preferiblemente al menos el 60% en peso del producto de panadería. 2. Producto de panadería a base de harina según la reivindicación 1, donde la composición de la primera región en masa a base de harina definida en porcentaje en peso y la composición de la segunda región en masa a base de harina definida en porcentaje en peso son al menos un 90% idénticas, preferiblemente al menos un 95% idénticas. 3. Producto de panadería a base de harina según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la primera región en masa a base de harina está comprendida en el producto de panadería en forma de estratos con un espesor de 2-30 mm. 4. Producto de panadería a base de harina según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la primera región en masa a base de harina está comprendida en el producto de panadería en forma de regiones diferenciadas con un volumen de 1 mm 3 -1000 cm 3 . 5. Producto de panadería a base de harina según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la primera región en masa a base de harina y la segunda región en masa a base de harina juntas forman un compuesto laminar. 6. Producto de panadería a base de harina según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el producto de panadería puede ser seleccionado del grupo que consiste en pan, productos de pastelería horneados, pretzels, galletas saladas, una cookie y una galleta. 7. Producto de panadería a base de harina según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el producto de panadería contiene un 0,1-3% en peso, preferiblemente 0,5-2% en peso de saborizante. 8. Producto de panadería a base de harina según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el saborizante es cloruro sódico. 9. Producto de panadería a base de harina según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el saborizante es un azúcar seleccionado de sacarosa, glucosa y fructosa. 10. Método para la producción de un producto de panadería compuesto que comprende: a. preparación de una primera masa a base de harina que contiene un 0,05-15% en peso de un saborizante seleccionado del grupo que consiste en un azúcar, un edulcorante, una sal, un potenciador de sabor y un acidulante; b. preparación de una segunda masa a base de harina que no contiene dicho saborizante o que contiene dicho saborizante en un porcentaje en peso que es igual a o inferior al 50% del porcentaje en peso del mismo saborizante en la primera masa a base de harina; c. combinación de la primera masa a base de harina con la segunda masa a base de harina en una proporción de peso que está en el intervalo de 1:20 a 20:1 para producir una masa compuesta (con regiones en masa a base de harina distintas); y d. opcionalmente un procesamiento posterior del compuesto de masa, tal como prehorneado u horneado del compuesto de masa. 11. Método, según la reivindicación 10, donde uno o más estratos de la primera masa a base de harina se combinan con uno o más estratos de la segunda masa a base de harina para producir una masa laminada compuesta. 12. Método según la reivindicación 10 u 11, donde los estratos de masa tienen un espesor de 1-10 mm. 13. Método según cualquiera de las reivindicaciones 10-12, comprendiendo estratos que comprenden un contenido inferior de saborizante y estratos que comprenden un contenido más alto de saborizante, donde estos estratos se alternan. 24 E09715014 15-11-2011   E09715014 15-11-2011   26 E09715014 15-11-2011   27 E09715014 15-11-2011