Método para la verificación del origen genético de animales y productos de la raza ibérica.

Un método para realizar la asignación de ejemplares y productos de la especie porcina a la población de cerdo ibérico apoyada en una base de datos específica y original, en un sentido amplio. Este método es eficaz tanto para poder afirmar con fiabilidad que un cerdo es ibérico puro o cruzado, como para saber si los productos de calidad derivados del cerdo ibérico (jamones, paletas, lomos, etc.)lo son realmente o provienen de otras razas porcinas. El método consiste en caracterizar determinadas secuencias de ADN del tipo de microsatélite en las muestras problema, comparar la fórmula genética obtenida con una base de datos de referencia y calcular la probabilidad de asignación de la muestra a una determinada población

Método para la verificación del origen genético de animales y productos de la raza ibérica.

1. Objeto

La presente invención se refiere a un método para realizar la asignación de ejemplares y productos de la especie porcina a la población de cerdo Ibérico apoyada en una base de datos específica y original, en un sentido amplio. Este método es eficaz tanto para poder afirmar con fiabilidad que un cerdo es Ibérico puro o cruzado, como para saber si los productos de calidad derivados del cerdo Ibérico (jamones, paletas, lomos, etc.) lo son realmente o provienen de otras razas porcinas. El método consiste en caracterizar determinadas secuencias de ADN del tipo de microsatélite en las muestras problema, comparar la fórmula genética obtenida con una base de datos de referencia y calcular la probabilidad de asignación de la muestra a una determinada población mediante programas y equipos informáticos.

2. Antecedentes y estado de la técnica

El cerdo Ibérico es una de las pocas razas autóctonas españolas que ha conseguido sobrevivir a las condiciones extremas del clima mediterráneo gracias por una parte a sus características raciales (alta rusticidad y gran capacidad adipogénica), que hicieron posible el aprovechamiento del ecosistema de la dehesa y por otra, al interés económico que suscita la calidad de sus producciones (López-Bote 1998). La supervivencia del cerdo Ibérico ha permitido el mantenimiento del medio natural del bosque mediterráneo (constituido fundamentalmente por encinas y alcornoques) durante siglos, que de otro modo hubiese caído en continua regresión debido al desarrollo industrial (Paz 1995). Esta conservación del medio natural está justificada porque el aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa (bellotas y pasto) en los que se basa el sistema tradicional del cerdo Ibérico, garantiza la obtención de productos cárnicos de excelente calidad que alcanzan altos precios en el mercado. En una economía de mercado, el valor de un bien es consecuencia de la relación entre la oferta y la demanda, de tal manera que para una demanda fija restricciones en la oferta, o en una situación de oferta fija presiones en la demanda constituyen situaciones que inducen precios elevados. Las restricciones en el factor oferta son consecuencia de la necesidad de que el producto tenga su origen total o parcialmente en una raza con un censo relativamente reducido, la raza ibérica; y a que parte de su alimentación esté ligada a un sistema limitado, la dehesa.

Por otro lado, la presión de la demanda puede venir como consecuencia de las características de su composición, que hacen que el producto tenga un elevado grado de aceptación entre los consumidores. La raza de cerdo Ibérico se caracteriza por un elevado nivel de grasa intramuscular en sus jamones (Mayoral 1999). Además, cuando los animales han estado sometidos a un régimen de montanera, sistema de producción extensivo basado en la ingestión de bellota y pasto en la dehesa, esta grasa es especialmente rica en ácidos grasos mono y poliinsaturados denominados MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acid) y PUFA (PolyUnsaturated Fatty Acid) respectivamente (López Bote, 1998) con conocidos beneficios para la salud humana.

Tradicionalmente se ha aceptado que el sistema de producción, fundamentalmente el efecto de la alimentación, montanera vs pienso, así como el sistema tradicional de procesado del jamón que requiere entre uno y dos años de maduración, son los factores importantes que afectan a las características sensoriales, de tal manera que los jamones que provienen de animales que han consumido casi exclusivamente pasto y bellota y que han sido curados durante dos años son los de mayor precio. El punto esencial en la producción de cerdos ibéricos por el sistema tradicional es que el sacrificio se debe llevar a cabo en invierno para aprovechar el poder conservante del frío durante las primeras etapas del procesado de los productos cárnicos (López-Bote et al., 1998). La fecha de la paridera puede estar comprendida entre octubre/noviembre y junio/julio intentando que los animales entren en montanera con un peso y edad adecuados (8-10 meses de vida), y estando fisiológicamente capacitados (desarrollo del aparato digestivo, locomotor, etc) para aprovechar eficazmente los recursos forestales de la dehesa.

El sistema de cruzamiento industrial de la raza Ibérica con otras, generalmente Duroc, que con mucha frecuencia se utiliza, y que está admitido en la legislación actual, tiene como objetivo aumentar o mejorar ciertos caracteres de producción, fundamentalmente los relacionados con el crecimiento y la eficiencia en la transformación de alimentos. La actual legislación española en relación con estos productos pretende cubrir dos aspectos fundamentales: a) La protección de la raza ibérica y el sistema de producción asociado basado en una comunidad ecológica compleja, como es la dehesa; b) Garantizar el efecto saludable del consumo de los productos derivados, entre ellos el jamón curado. En la actualidad, unido al aumento del nivel de vida de la sociedad existe una mayor revalorización de productos naturales o de calidad artesanal, entre los que se encuentran los productos procedentes del cerdo Ibérico producido tradicionalmente. Además el consumidor es cada vez más exigente y demanda no sólo productos de mejor calidad sino que exista una adecuada correspondencia con las características propias que identifican al producto.

El Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre (BOE de 15 de octubre de 2001) establece una norma de mínimos para la calidad de los productos de origen ibérico. Esta norma tiene como prioridad el mantenimiento del sistema de producción ligado a esta raza y para ello defiende la necesidad de que, al menos, la hembra tenga un origen Ibérico puro, pudiendo utilizarse machos de otras razas, de tal manera que se asegure en todo caso un mínimo del 50 por 100 de sangre ibérica en los animales que hayan de aportar la materia prima para los productos objeto de la norma de calidad. La raza del macho que se utilice en el cruzamiento industrial también viene regulado, pudiendo ser Duroc o Duroc-Jersey en pureza o resultante del cruce entre estos. Una modificación de este RD establece una disposición transitoria para todos los animales sacrificados antes del 15 de abril de 2004 (Real Decreo 144/2003 de 7 de febrero) a los que sólo se les exige una composición racial del 50 por 100 de cerdo Ibérico (BOE de 8 de febrero de 2003). La implicación de esta transitoria es que las exigencias explicitas a los productos que puedan detentar las denominaciones de "Ibérico" o "Ibérico puro" sólo son aplicables a los productos en el mercado a partir del año 2006. Por último, los requisitos exigibles para la consideración de reproductores Ibéricos puros, así como para el empleo de la mención de Ibérico e Ibérico puro en los productos y sus correspondientes designaciones de calidad se establecen en la ORDEN APA/213/2003 de 10 de febrero (BOE de 11 de febrero de 2003).

La publicación de la Norma de Calidad para el Jamón Ibérico, Paleta Ibérica y Caña de Lomo Ibérica obliga a los ganaderos que deseen continuar comercializando sus cerdos como Ibéricos o Ibéricos puros a certificar sus producciones mediante una entidad de inspección. Estas entidades calificarán los reproductores (padres y madres) Ibéricos puros que no estén inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica. Por lo tanto, es obligatorio que todos los reproductores, padres y madres de los lechones destinados a cumplir la Norma de Calidad estén calificados por una entidad de inspección o inscritos en el Libro Genealógico. La calificación de los animales se hace en función de caracteres morfológicos por lo que la calificación puede estar influenciada subjetivamente. En el caso de los productos derivados del cerdo Ibérico, el poder certificar el origen de los mismos es más complicado pues no existe un sistema establecido para hacerlo.

Para que un reproductor se considere de raza pura (Ibérico) debe estar inscrito en el Libro Genealógico correspondiente y la forma de calificar a un cerdo como Ibérico depende del examen morfológico que realizan técnicos cualificados de la Asociación de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER) u otros organismos o entidades, de una manera absolutamente subjetiva. Los productos derivados del cerdo Ibérico están protegidos por diversas normas de calidad (Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida, etc), siendo los Consejos Reguladores los encargados de velar por la autenticidad de los mismos.

Hasta el momento no se conoce ninguna patente o publicación que...

1. Un método para asignación de ejemplares y productos de la especie porcina a la población de cerdo Ibérico y sus variedades, que comprende:

a) analizar una muestra de un animal o de un producto obtenido de un animal, mediante la obtención en las muestras problema de las 25 secuencias de ADN del tipo de microsatélite definidas por las secuencias de los cebadores (SEC no 1 a SEC no 50), realizándose el análisis de los fragmentos y la tipificación alélicas, obteniéndose su fórmula genética (genotipos de los 25 marcadores) utilizando como parámetro la longitud de los fragmentos medidos en pares de bases (Pb)

b) comparar la fórmula genética obtenida en a) con los perfiles genéticos poblacionales obtenidos para la población Ibérica global y precisando su pertenencia a las variedades de cerdo ibérico Entrepelado, Retinto Extremeño, Lampiño, Torbiscal, Manchado de Jabugo, Negro de los Pedroches, Retinto Portugués, Dorado Gaditano, Silvela, Mamellado.

c) aceptar o rechazar la pertenencia de la muestra al cerdo ibérico y sus subpoblaciones en función de su nivel de asignación individual.