Procedimiento y dispositivo para la eliminación del amargor de aceitunas de mesa y producto así obtenido.

Procedimiento para la eliminación del amargor de aceitunas de mesa que se lleva a cabo mediante la oxidación de la oleuropeina presente en los frutos, y que comprende: la recogida de los frutos durante la temporada de recolección; la conservación de las aceitunas hasta el momento de la elaboración; la eliminación del amargor de las aceitunas; el envasado de las aceitunas; y la conservación de las aceitunas envasadas. Además, se refiere al equipo para la realización de dicho procedimiento y las aceitunas obtenidas por el mismo

Procedimiento y dispositivo para la eliminación del amargor de aceitunas de mesa y producto así obtenido.

Sector de la técnica

La presente invención se engloba dentro del sector de la química alimentaria, describiendo un nuevo procedimiento de elaboración de aceitunas de mesa, basado en la oxidación de la oleuropeina, que no requiere del uso de hidróxido sódico en el proceso de eliminación del amargor del fruto. Adicionalmente, son también objeto de la invención el dispositivo utilizado en el procedimiento de elaboración y el producto así obtenido que, al no haberse utilizado en su procedimiento de obtención ningún agente químico, puede ser destinado, adicionalmente, al comercio ecológico.

Estado de la técnica

El fruto del olivo, la aceituna, posee un compuesto en su pulpa muy amargo conocido como oleuropeína. Esta sustancia es un glucósido polifenólico formado por tres moléculas: hidroxitirosol, glucosa y ácido elenólico. Tanto la oleuropeína como su aglucona (hidroxitirosol unido a ácido elenólico) son compuestos amargos (Walter et al., 1973; Appl. Microbiol. 26, 773) y le transmiten dicho amargor a las aceitunas de mesa.

La eliminación del amargor en las aceitunas de mesa se realiza industrialmente, en la mayoría de las preparaciones comerciales, mediante un tratamiento de los frutos con hidróxido sódico, a temperatura ambiente, que produce la hidrólisis de la oleuropeína. Ésta hidrólisis rompe el enlace éster de la oleuropeína generando compuestos no amargos, como son el polifenol hidroxitirosol y el glucósido del ácido elenólico, por lo que las aceitunas se endulzan (Brenes y Castro, 1998, J. Sci. Food Agric. 77, 353). Aunque la eliminación del amargor de las aceitunas de mesa con hidróxido sódico es bastante rápido, la duración es de sólo varias horas, este procedimiento de hidrólisis alcalina de la oleuropeína presenta dos grandes inconvenientes: los vertidos alcalinos altamente contaminantes que genera y la prohibición del producto así obtenido en el comercio de las aceitunas ecológicas.

Métodos alternativos al empleo del hidróxido sódico para reducir el amargor de las aceitunas han sido usados tradicionalmente durante siglos. Como ejemplos, hay procedimientos en los que la reducción del amargor se obtiene machacando o deshuesando los frutos para extraer posteriormente la oleuropeina de la pulpa mediante lavados sucesivos del fruto. En otros casos, se parte para el proceso de elaboración, de frutos muy maduros en los que el contenido en oleuropeína es menor (aceitunas negras), que se disponen entre capas de sal seca para la extracción del jugo celular y, en consecuencia, de la oleuropeína (patente ES 2109196A1). Ambos métodos están poco extendidos en la industria de elaboración de aceitunas aunque ampliamente utilizados en las preparaciones caseras debido principalmente a que se utilizan aceitunas recogidas directamente del árbol con lo cual es un proceso de elaboración circunscrito a la temporada de recolección (1-2 meses al año) y a que los excesivos lavados necesarios para la eliminación de la oleuropeina, pueden dar lugar a alteraciones en el sabor y la textura de las aceitunas, generando adicionalmente vertidos altamente contaminantes tanto en materia orgánica como inorgánica.

En la actualidad, el método más extendido en la industria para la elaboración de aceitunas de mesa no tratadas con hidróxido sódico consiste en la conservación de los frutos en salmueras acidificadas y mantenerlos durante meses o años, según la variedad, hasta que se consigue reducir o eliminar el amargor de los frutos. Con el paso del tiempo se produce la difusión de la oleuropeína desde los frutos al medio salino y su lenta hidrólisis ácida (Fernández Díaz et al., 1985, Biotecnología de la Aceituna de Mesa. Instituto de la Grasa, CSIC; Brenes et al., 1993, J. Food Sci., 58, 347). El principal inconveniente de este proceso es el tiempo tan prolongado que hay que esperar para reducir el amargor de los frutos. Así por ejemplo, para variedades como la Manzanilla y la Hojiblanca es necesario esperar al menos un año antes de comercializar el producto y, aun así, siempre persiste un amargor residual en la mayoría de los frutos. Las aceitunas conservadas de esta forma suelen después destinarse a la elaboración de aceitunas negras oxidadas aunque principalmente es el método utilizado para la elaboración de las conocidas como aceitunas en salmuera y las aceitunas ecológicas.

Descripción de la invención

La presente invención se enfrenta al problema de disponer de un método rápido de obtención de aceitunas de mesa que pueda partir de frutos disponibles durante todo el año, que no requiera del uso de productos químicos no autorizados en producción ecológica, como el hidróxido sódico, y que no genere soluciones contaminantes.

Este nuevo procedimiento de obtención de aceitunas de mesa, en adelante procedimiento de elaboración, está basado en la eliminación del amargor de los frutos mediante un proceso de oxidación de la oleuropeína, y otros compuestos polifenólicos, de la pulpa de las aceitunas, que puede ser realizado, sin que limite el alcance de la invención, en un medio gaseoso que contenga oxígeno, preferentemente aire.

Por lo tanto, un aspecto de la presente invención lo constituye un procedimiento para la elaboración de aceitunas de mesa, en adelante procedimiento de elaboración, caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor de los frutos se lleva a cabo mediante un proceso de oxidación de la oleuropeina.

Un aspecto preferente de la presente invención lo constituye el procedimiento de la invención donde la oxidación de la oleuropeina se lleva a cabo bajo un medio gaseoso que contiene oxígeno, preferentemente aire. Para ello, se requiere de un equipo capaz de llevar a cabo el proceso de elaboración, bajo medio gaseoso, en condiciones óptimas y que permita la obtención de un producto de calidad y con características organolépticas adecuadas.

Otro aspecto de la invención lo constituye un equipo necesario para llevar a cabo el procedimiento de la invención, en adelante equipo de la invención, que comprende un dispositivo giratorio de acero inoxidable (2) y geometría cilíndrica que presenta un dispositivo exterior de la misma geometría y material (1), en adelante camisa calefactora, y un manómetro para el control de la temperatura y presión, respectivamente, en su interior.

Un aspecto más preferente de la invención lo constituye el procedimiento de la invención que comprende las siguientes etapas:

Mediante el uso de un criterio de evaluación del grado de maduración basado en la coloración superficial e interior de los frutos (J. Agric. Food Chem. 1996, 44. 264-267), los frutos, recogidos durante la temporada de recolección, deben de tener un índice de maduración comprendido entre 1 y 5 (etapa a), correspondiente a aceitunas verde-amarillentas y negras por fuera con tonalidades rosas en el...

1. Procedimiento para la eliminación del amargor de aceitunas de mesa que comprende las siguientes etapas:

caracterizado porque la etapa de eliminación del amargor se lleva a cabo mediante la oxidación de la oleuropeina presente en los frutos

2. Procedimiento según reivindicación 1 caracterizado porque en el momento de la recogida de los frutos de a), éstos presentan un índice de maduración entre 1 y 5.

3. Procedimiento según reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor de las aceitunas de c) se lleva a cabo en el interior de un dispositivo giratorio (2).

4. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor de las aceitunas de c) se lleva a cabo a temperatura controlada, comprendida entre 20 y 50ºC.

5. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 4 caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor de las aceitunas de c) se lleva a cabo mediante la inyección de gas a presión.

6. Procedimiento según reivindicación 5 caracterizado porque el gas a presión utilizado contiene oxígeno, y es preferentemente aire.

7. Procedimiento según la reivindicación 6 caracterizado porque la presión de gas utilizada está entre 1,3 y 1,8 bars.

8. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 7 caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor de las aceitunas de c) tiene una duración comprendida entre 24 y 78 horas.

9. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 8 caracterizado porque el envasado de las aceitunas se produce con una solución que contiene un agente acidificante, tal como ácido láctico, acético ó cítrico.

10. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 9 caracterizado porque la conservación de las aceitunas se realiza preferentemente mediante pasteurización a temperaturas inferiores a 100ºC durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 60 minutos y alcanzando en el punto frío del envase más de 15 unidades de pasteurización.

11. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 10 caracterizado porque las aceitunas son deshuesadas antes de la etapa de eliminación del amargor de las aceitunas.

12. Equipo para la realización del procedimiento según reivindicaciones 1 a la 11 caracterizado porque comprende un dispositivo interior cilíndrico rotatorio (2) de un material que no modifica las propiedades organolépticas de las aceitunas, preferentemente acero inoxidable, con un dispositivo para el control de la presión, preferentemente un manómetro (8) y un dispositivo exterior (1) aislado térmicamente en su capa exterior, preferentemente de igual geometría y material, colocado a una cierta distancia, preferentemente entre 3 y 10 milímetros, que permite el control de la temperatura del dispositivo interior, preferentemente mediante el flujo de agua entre ellos.

13. Aceitunas sin amargor obtenidas mediante un procedimiento según reivindicaciones 1 a 11 caracterizadas porque se comercializan enteras, deshuesadas, en rodajas, aliñadas, trituradas para preparación de paté.