COMBINACIÓN DE EDULCORANTES PARA LA EDULCORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTAS.

Conserva de frutas, que contiene frutas y una mezcla de edulcorantes,

que se compone de acesulfamo K y sucralosa en la relación ponderal de >= 75/25 hasta 95/5

El invento se refiere a una combinación de edulcorantes a base de acesulfamo-K y sucralosa en la relación ponderal de por lo menos 75/25 para la edulcoración de conservas de frutas. Además, el invento se refiere a un procedimiento para el reemplazo por lo menos parcial de sacarosa (azúcares) en conservas de frutas.

Las conservas de frutas que se encuentran en el mercado, contienen usualmente entre 10 y 25 % en peso de azúcares, parcialmente pueden alcanzarse también unas concentraciones más altas, hasta de 30 % en peso. Los azúcares presentes en las conservas de frutas sirven en primer término para la edulcoración, pero también para obtener un mejoramiento del aroma y de la frutosidad.

Debido a la aumentada concienciación sanitaria del consumidor, lo que se refleja también en su alimentación, el empeño se orienta por una parte en la dirección de un consumo aumentado de frutas y verduras, y por otra parte en la dirección de una asimilación disminuida de los azúcares añadidos para la reducción de la absorción de calorías.

El contenido en azúcares, parcialmente muy alto, de la fruta en conservas es considerado por lo tanto como desventajoso por el consumidor, lo que repercute negativamente sobre el consumo y por consiguiente sobre la venta de tales productos.

Junto a la alta utilidad fisiológica nutritiva de las conservas de frutas, para el consumidor final predomina siempre también el buen sabor. Un producto, que no cumpla con las expectativas de sabor del consumidor, tampoco será aceptado. Otros criterios adicionales de decisión son la fácil manipulabilidad y la suficiente estabilidad en almacenamiento de los productos. Ésta es, en el caso de las conservas de frutas usuales en el comercio, de aproximadamente 3-4 años.

El mercado para conservas de frutas exentas de azúcares, y por consiguiente reducidas en calorías, es hasta ahora muy limitado, puesto que o bien la calidad en lo que se refiere al sabor o la estabilidad en almacenamiento en el producto final no corresponden a las expectativas del consumidor.

Como edulcorantes para conservas de frutas se emplean hasta ahora sacarina y ciclamato en forma de un edulcorante individual o en combinación, no correspondiendo ninguno de los dos sistemas a los requisitos de sabor del consumidor en lo que respecta a la intensidad de la dulzura así como a la calidad del perfil de dulzura y a la frutosidad. También se utiliza una mezcla de acesulfamo K y aspartamo para la producción de conservas de frutas, pero no se presenta ninguna estabilidad en almacenamiento suficientemente duradera de la dulzura.

Por C.A. West [documento de patente de los EE.UU. US-A 2.536.970] se describió en 1951 la disminución del resabio y del regusto indeseados de las conservas de frutas edulcoradas con sacarina, mediante unas combinaciones con pectina. H.W. Walker [documento US-A 2.608.489] expuso en 1952 que es posible conseguir un mejoramiento del sabor de los productos dulces de frutas mediante una combinación de sacarina con el alcohol de azúcar sorbitol y/o una carboximetil-celulosa. En este caso, el sorbitol sirve para un mejoramiento del sabor dulce, y la carboximetil-celulosa debe de contribuir a la optimización de la sensación en la boca.

Ninguna de estas posibilidades encontró realmente aplicación en el mercado actual para conservas de frutas, puesto que las calidades en lo que se refiere al sabor de tales productos no consiguen cumplir evidentemente las expectativas del consumidor. También J.B. Gordon [documento US-A 2.629.655] siguió comprobando en el caso de las mezclas descritas de sacarina con pectina o sorbitol un resabio metálico, que influye negativamente sobre la impresión global del producto. Como alternativa se propone para la edulcoración de conservas de frutas, una mezcla de sacarina y ciclamato, que, en lo que respecta a la dulzura, se aproxima más al patrón de los azúcares que las conservas de frutas con sacarina o con una de las mezclas antes descritas.

Anderson y colaboradores [Journal of the American Dietetic Association, agosto de 1953 (29), 770-773] describe, sin embargo, unas diferencias entre conservas de frutas edulcoradas con mezclas de sacarina y/o ciclamato en su comparación con un azúcar y una fruta en una solución acuosa. Para casi todos los tipos de frutas, tales como, por ejemplo, frambuesas, cerezas dulces, peras o ruibarbo se prefirieron los modelos azucarados. Todos los sistemas de edulcoración exentos de azúcares son preferidos solamente con respecto a una fruta en agua.

A partir de diversas investigaciones más recientes en bebidas exentas de azúcares y reducidas en el contenido de azúcares es sabido que algunos sistemas de edulcoración poseen un sabor dulce especialmente parecido al de los azúcares y que destacan especialmente a determinados aromas [Meyer, The World of Food Ingredients, diciembre de 2000, 42-44], [Meyer, Soft Drinks International, septiembre de 2001]. En tales casos se había puesto de manifiesto que sobre todo ciertas combinaciones de acesulfamo K y aspartamo, en unas relaciones de mezcla de 30/70 hasta 50/50, proporcionan unos resultados muy buenos en lo que respecta a la calidad de la dulzura y al apoyo del aroma.

Para las conservas de frutas, que son edulcoradas con aspartamo a solas o en una mezcla con p.ej. acesulfamo K, sólo es posible sin embargo una durabilidad (duración en estado estable) de 12 a 18 meses [G. Frei, Nutrasweet® and heat processing - product opportunities (Nutrasweet® y tratamiento térmico - oportunidades para el producto), 1990, anon., 155-160], usualmente, la durabilidad de estos productos debería ser, sin embargo, de 3-4 años. Para la aplicación en conservas de frutas, la estabilidad de la dulzura de las mezclas que contienen aspartamo, después de un calentamiento y un almacenamiento durante varios años, no es por lo tanto suficiente.

Mendança y colaboradores [Journal of Food Science, tomo 66, n° 8, 2001, p. 1.195-1.200] describen el reemplazo parcial de los azúcares en conservas de melocotón por sucralosa, acesulfamo K o por una mezcla de sucralosa y acesulfamo K en la relación ponderal de ~ 32:68. La estabilidad y las propiedades sensoriales fueron valoradas hasta 90 días después de la producción. La mezcla de sucralosa y acesulfamo K y el acesulfamo K a solas presentaron un regusto metálico. Se prefirió la conserva con sucralosa.

Por el contrario, de los edulcorantes acesulfamo K y también sucralosa se sabe que ellos son estables en las condiciones térmicas antes mencionadas [Alternative Sweeteners (edulcorantes alternativos), Lyn O'Brien Nabors, Robert C. Gelardi, Calorie Control Council Atlanta, 2a edición, 1991, 178-189].

Además, a partir de las investigaciones antes mencionadas, es sabido que también unas mezclas de acesulfamo K y sucralosa en bebidas en unas relaciones de dulzuras de aproximadamente 20/80 o 30/70 - lo que corresponde a una proporción ponderal de 45/65 o de 55/45 - poseen una dulzura muy parecida a la de los azúcares y un perfil de dulzura más agradable que, por ejemplo, unas combinaciones en la relación de dulzuras de acesulfamo K/sucralosa de 50/50, lo que corresponde a la relación ponderal de 75/25. Otras recomendaciones [Splenda Inc. 2001, Splenda® Brand Sweetener in soft drinks, product booklet (edulcorante de marca Splenda® en bebidas sin alcohol, folleto del producto)] indican como las relaciones de mezcla que tienen un sabor óptimo para acesulfamo K y sucralosa en bebidas y alimentos, unas mezclas, en las que la proporción ponderal de la sucralosa en la mezcla es alta, es decir que la relación recíproca de los dos edulcorantes se desplaza hacia la sucralosa.

Por el contrario, se desconocen unos conceptos comparables para las conservas de frutas, que satisfacen además de esto los altos períodos de tiempo de almacenamiento de conservas de frutas.

La misión del presente invento es, por consiguiente, poner a disposición un concepto para un edulcorante, que cumpla todas las siguientes condiciones: 1) una reducción de la cantidad de azúcares, y por consiguiente una reducción de la cantidad de calorías en

comparación con las conservas de frutas azucaradas usuales en el comercio, 2) una estabilidad de la dulzura también después de un calentamiento y un almacenamiento de la conserva

durante varios años, 3) un mejoramiento del sabor de las conservas actuales de frutas exentas de azúcares en dirección a una

dulzura muy parecida a la de los azúcares y de un buen apoyo del aroma frutoso.

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1. Conserva de frutas, que contiene frutas y una mezcla de edulcorantes, que se compone de acesulfamo K y sucralosa en la relación ponderal de >= 75/25 hasta 95/5.

2. Conserva de frutas de acuerdo con la reivindicación 1, que contiene adicionalmente uno o varios de los siguientes edulcorantes: ciclamato, sacarina y NHDC.

3. Conserva de frutas de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, realizándose que la proporción cuantitativa de la mezcla de edulcorantes en la cantidad pesada inicial de toda la conserva de frutas es de 0,005 % en peso a 0,1 % en peso.

4. Conserva de frutas de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, realizándose que la fruta se encuentra en un recipiente de metal, de vidrio o de material sintético.

5. Conserva de frutas de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, realizándose que la fruta se escoge entre un tipo o varios tipos de frutas tomadas del conjunto que se compone de frutas de pepita, frutas de hueso, frutas de bayas, frutas tropicales, frutas cítricas o frutas silvestres, por ejemplo, piña natural, manzana, pera, melocotón, mandarina o cereza.

6. Procedimiento para la edulcoración de conservas de frutas, caracterizado porque se emplea una mezcla de edulcorantes que se compone de acesulfamo K y sucralosa en la relación ponderal de >= 75/25 hasta 95/5.

7. Procedimiento para la reducción del contenido de azúcares en conservas de frutas, caracterizado porque una parte de los azúcares o todos los azúcares, que se añaden a la conserva de frutas, se reemplazan por una mezcla de edulcorantes, que se compone de acesulfamo K y sucralosa en la relación ponderal de >= 75/25 hasta 95/5.

8. Utilización de una mezcla de edulcorantes, que se compone de acesulfamo K y sucralosa en la relación ponderal de >= 75/25 hasta 95/5 para la edulcoración de conservas de frutas.