PROCEDIMIENTO PARA EL TRATAMIENTO DEL MARISCO.

Procedimiento para el tratamiento del marisco.

La presente invención se refiere a un procedimiento para el tratamiento a altas presiones de mariscos previamente cocidos,

tales como moluscos, bivalvos y cefalópodos, y crustáceos, que comprende una primera etapa de precocción del marisco a una temperatura comprendida entre 85 y 120°C durante un periodo de tiempo predeterminado en función de la especie, que varía entre 2 y 55 minutos; una segunda etapa de refrigeración del marisco precocido a una temperatura comprendida entre -2 y 8°C; y finalmente una tercera etapa de exposición del marisco precocido y refrigerado obtenido a una alta presión hidrostática comprendida entre 4.000 y 9.000 bar, a una temperatura del agua comprendida entre 5 y 15°C, y durante un tiempo comprendido entre 180 y 900 segundos, dando lugar a productos refrigerados con una vida útil prolongada sin alteración de sus características organolépticas

Procedimiento para el tratamiento del marisco.

Campo de la invención

La presente invención pertenece al campo de la alimentación, concretamente se refiere a un procedimiento para el tratamiento a altas presiones de mariscos previamente cocidos, tales como moluscos, bivalvos y cefalópodos, y crustáceos.

Antecedentes de la invención

En la actualidad, la comercialización de productos refrigerados forma parte de un mercado emergente. Los productos refrigerados a base de pescado, sobre todo los elaborados a base de marisco, son productos precocinados en los que se buscan aliños tradicionales o novedosos que enmascaren las pérdidas de tipo organoléptico derivados de la aplicación de tecnologías, más o menos agresivas durante su elaboración (sobre todo pasteurización térmica), que permitan tiempos de vida útil más o menos prolongados, o tecnologías de microbiología controlada (empleo de salas blancas), cuyos procesos son altamente sensibles y presentan un grado de control elevado con vidas útiles más restringidas.

Entre las tecnologías empleadas está la pasteurización térmica combinada con atmósfera modificada, en la que se consiguen buenos resultados de vida útil pero grandes pérdidas de las características organolépticas, detectándose dichas pérdidas desde el primer momento.

Las tecnologías de control microbiológico no térmicas (salas blancas) resultan de difícil aplicación debido a los métodos previos de manipulación de las materias primas y el difícil control durante su elaboración.

Como alternativa a estos productos, han surgido nuevas técnicas que tratan de conseguir productos con un alto nivel de frescura (pérdida organoléptica mínima), sin necesidad de usar aliños enmascaradores, ni por el fabricante ni por el consumidor, con una vida útil prolongada (por encima de 30 días), al nivel de los más longevos del mercado. Esto permite que algunos productos sean comercializados fuera de los canales habituales, y, que puedan traerse de zonas de captura materias primas con un grado de calidad superior a los habituales (p.ej. congelados).

Existe una nueva tecnología, denominada Pasteurización Hiperbárica No Térmica (High Pressure Processing, HPP), o pasteurización a altas presiones, la cual se ha empleado en el tratamiento de diversos alimentos (carnes, pescados, zumos y frutas) con resultados dispares.

La ventaja de esta técnica frente a la pasteurización térmica es que no destruye muchas de las substancias que se encuentran en los alimentos frescos, tales como vitaminas y substancias aromáticas, dando como resultado un aumento en la duración de conservación refrigerada de las frutas y verduras, desde varias semanas hasta varios meses. La desnaturalización proteica producida por las altas presiones no afecta a la estructura primaria, siendo por tanto de tipo funcional. Esto significa que la percepción organoléptica, sabor sobre todo, no varía antes y después del tratamiento. Además, el tratamiento a alta presión aumenta la seguridad del alimento reduciendo las bacterias en los productos elaborados, a la vez que se retiene el valor nutritivo, el color, el sabor y la textura de los productos.

El principio de la elaboración a altas presiones aplicadas con uniformidad en frío es relativamente sencillo, el alimento se coloca en un recipiente que esté rodeado por un medio de presión, por lo general agua. Un intensificador externo de la presión presiona el recipiente hasta un valor predeterminado. Esta presión se introduce en el recipiente donde se han depositado los alimentos. La presión en tal recipiente se distribuye con uniformidad por todas las partes del producto, evitando así daños mecánicos a productos alimenticios delicados.

Este método se ha empleado para el tratamiento de diferentes grupos o familias de mariscos. En concreto, en el documento EP1100340 se define un procedimiento para el tratamiento de ostras que comprende una fase de pasteurización a altas presiones (HPP), durante 1-15 minutos, con el objetivo de destruir la carga microbiana sin afectar a sus características organolépticas. En este documento se menciona que el calentamiento del marisco puede afectar a las cualidades sensoriales del producto, haciéndole menos deseable para el consumo en calidad del marisco crudo, disminuyendo su sabor y su contenido nutritivo, por lo que todo el procedimiento se realiza a temperatura ambiente. Además se menciona que la fase HPP permite la separación del músculo aductor de la concha y la apertura de la misma sin necesidad de manipular el alimento. Esta misma aplicación se recoge en el documento JP04356156, en el que la técnica de HPP se aplica para facilitar la apertura del marisco, evitando así su manipulación.

Existen otros documentos que también hacen alusión a la aplicación de esta tecnología al tratamiento de otros grupos de mariscos. Así, el documento US2007/0009635 se centra en un método para prolongar la vida útil de crustáceos cocidos que comprende la exposición de la carne cocida del crustáceo a una presión hidrostática comprendida aproximadamente entre 2.000 y 4.000 bar, durante un periodo de tiempo suficiente para causar la destrucción de las bacterias. Las propiedades organolépticas de los crustáceos, tanto crudos como cocidos, no se ven afectadas.

Sin embargo, las altas presiones no tienen el mismo efecto sobre todos los tipos de mariscos, siendo sólo aplicables a ciertas especies y en determinado estado. Así, se ha observado que la pasteurización a altas presiones no se puede aplicar a ciertos tipos de marisco, ya que, aunque inmediatamente después de someterlos a este proceso el marisco se encuentra en perfecto estado, en muy poco tiempo, a pesar de que su carga microbiana es nula, se produce una autolisis del mismo, dando lugar a un fuerte olor amoniacal que afecta seriamente a sus características organolépticas (ej. mejillón). Esto no ocurre, según se ha mencionado anteriormente, con la ostra, ya que no se producen alteraciones posteriores al tratamiento en crudo. En base a estos datos, es evidente que las características de aplicación de HPP varían según el género y la especie del marisco por lo que no es posible generalizar sus efectos a un grupo o familia.

Así, los autores de la presente invención, tras un importante trabajo de experimentación, han desarrollado un nuevo procedimiento de tratamiento del marisco a altas presiones. En este nuevo procedimiento se aplican presiones superiores a las empleadas hasta el momento en los procedimientos de HPP, a temperatura controlada y durante un tiempo determinado adaptado a las necesidades de cada especie.

En este nuevo procedimiento se incluye una fase térmica de precocción, previa a la etapa de pasteurización a altas presiones, en la que el tiempo y la temperatura se adecuan en función de la especie, tamaño, zona y época de extracción de la especie concreta del marisco. Las características de esta fase permiten una desnaturalización suficiente del producto para poder manipularlo en fases posteriores sin alterar sus características organolépticas durante un tiempo de vida útil prolongado.

La inclusión de una fase de precocción, adaptada a las diferentes especies, y el desarrollo de un procedimiento HPP con características mejoradas permite obtener productos con una vida útil superior a productos similares en el mercado, sin carga microbiana y con sus características organolépticas intactas.

En concreto, los autores de la invención han optimizado dicho método para el tratamiento de especies de moluscos, bivalvos y cefalópodos, y crustáceos, para las cuales no se había descrito la aplicación con éxito de tratamientos de pasteurización a altas presiones, dando lugar a productos refrigerados con una vida útil prolongada sin alteración de sus características organolépticas.

Breve descripción de las figuras

Figura 1. Evolución de las características sensoriales-organolépticas del nuevo producto (mejillón) a lo largo de la vida útil en catas internas (valoradas sobre 10).

Figura 2. Valoración (sobre 10) de los criterios de mercado en catas externas del nuevo producto (mejillón).

Figura 3. Aspecto del producto final: mariscos precocidos en film tipo segunda piel y tratados por HPP. a) nécoras; b) mejillones; c) pulpo; d) almejas; e) berberechos y f) camarones.

Figura 4. Flujograma del proceso.

Descripción de la invención

El principal objeto de la presente invención se dirige al desarrollo de un procedimiento para...

1. Procedimiento para el tratamiento del marisco, seleccionado entre moluscos bivalvos y cefalópodos, que comprende las siguientes etapas: