PROCEDIMIENTO PARA RESTITUIR Y/O MEJORAR LA CALIDAD NUTRITIVA Y/O SENSORIAL DEL PESCADO.

Procedimiento para restituir y/o mejorar la calidad nutritiva y/o sensorial del pescado en conserva que,

a partir de la recuperación del jugo procedente de la etapa de cocción del pescado, comprende las etapas de concentrar dicho jugo, preparar una papilla en base a dicho jugo concentrado y, posteriormente, añadirla y distribuirla de forma homogénea al pescado cocido. La invención se refiere además a un pescado restituido y/o mejorado obtenido según el procedimiento anterior

Procedimiento para restituir y/o mejorar la calidad nutritiva y/o sensorial del pescado en conserva.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para restituir y/o mejorar la calidad nutritiva y/o sensorial del pescado en conserva, el cual ha sido sometido a un proceso de cocción y deshidratación, con el fin de satisfacer las necesidades de determinados mercados.

Antecedentes de la invención

La presente invención va dirigida a las empresas procesadoras de pescado, en especial, a las conserveras que por su implantación pueden tratar de forma adecuada los caldos procedentes de la cocción de pescado antes del envasado.

La situación actual del sector conservero, dentro del contexto de globalización económica, exige a las conserveras un proceso continuo de inversión permanente de recursos en nuevas maquinarias, mejora de la calidad de los productos, lanzamiento de nuevos productos, para poder seguir compitiendo en el mercado nacional e internacional.

La industria conservera utiliza, tradicionalmente, pescado cocido para el llenado de los diferentes envases, previamente a los tratamientos térmicos de pasterización o de esterilización. Este tratamiento de cocción del pescado ocasiona pérdidas de los jugos propios del pescado tratado. Estos jugos, propios del pescado, arrastran proteínas y otros elementos especialmente nutritivos, como son, sales y oligoelementos de la mejor calidad nutricional. Su pérdida ocasiona, además, un cambio de textura, dando lugar a un producto seco, menos apetecible que el original.

Se debe resaltar que el vertido de esos jugos son un problema medioambiental muy importante. Hay que tener en cuenta que su depuración es costosa debido a su alta demanda de oxígeno como consecuencia, principalmente, del contenido en proteínas, normalmente de un 2,5%. Se calcula que, por ejemplo, la industria atunera, desperdicia un 15-20% del peso de músculo limpio listo para el envasado.

Descripción de la invención

Teniendo en consideración los problemas expuestos arriba, la invención que aquí se describe tiene como objetivo recuperar los jugos o caldos procedentes de la cocción de pescado y devolverlos al producto original, con el fin de restituir las características nutricionales originales. Dichos jugos, propios del pescado, son ricos en proteínas, sales y oligoelementos de elevada calidad nutricional, cuya pérdida ocasiona un cambio de textura.

Por tanto, mediante dicho procedimiento, se logra restituir y/o mejorar la calidad nutritiva y/o sensorial de una materia prima natural, como es el pescado, que ha sido sometida previamente a un proceso de cocción y, en consecuencia, a una deshidratación. El procedimiento permite igualmente la modificación de las características organolépticas (textura, sabor, color, etc.) del producto final, en este caso, pescado en conserva. Así, se logra satisfacer las necesidades de determinados mercados, esencialmente, mediante la adición de sus propios caldos de cocción a voluntad.

El procedimiento se inicia con una recuperación del jugo o caldo resultante de la cocción y, por tanto, deshidratación del pescado. La cocción se puede realizar bien utilizando un sistema de cocción en agua o bien, el sistema de cocción a vapor. En cualquier caso, se eleva la temperatura del pescado hasta un valor programado, durante un tiempo, que depende de su tamaño o de la pieza y de su temperatura inicial, aunque el final de la cocción lo determina la temperatura que se alcance en el corazón de la pieza de pescado, es decir, temperatura en espina.

Cuanto mayor es la temperatura alcanzada en la espina menor es el grado de humedad, mayor es la desnaturalización proteica, menor funcionalidad de la carne y, por tanto, menor capacidad de retención de líquidos. En resumen, a mayor temperatura de espina y más tiempo de cocción, mayor será la merma, la cual se sitúa en el intervalo de 18 a 20%. El límite máximo de humedad lo marcan las etapas posteriores a la cocción: el pelado y las operaciones de empacado y esterilización.

Dichos caldos se identifican por especies, lotes y origen según el protocolo de trazabilidad aplicadas en las cocciones.

Opcionalmente, el caldo o jugo recuperado se puede someter a un tratamiento de hidrólisis.

El caldo o jugo recuperado de la cocción se somete a una etapa de concentración con el fin de obtener un caldo concentrado auto-conservable por la concentración de sólidos, entre 2,5 y 50% en peso de sólidos, de los cuales entre el 10 y 40% son sales, cloruro sódico y fosfatos de origen orgánico.

Más adelante, se mezcla el caldo concentrado con agua y pasta de pescado, la cual consiste en pescado crudo finamente triturado y, a continuación, molienda y filtrado en fase líquida para producir una papilla o engrudo homogéneos con un tamaño de partícula inferior a 0,5 mm y una viscosidad entre 2.500 cps (2,5 Pa.) y 17.500 cps (17,5 Pa.), a 20ºC. Así, se elabora un engrudo o papilla que podrá contener otros aditivos y/o ingredientes permitidos en la industria alimentaria. En esta etapa, es importante conseguir una viscosidad adecuada para una eficaz distribución de la papilla entre las fibras del músculo del pescado.

A continuación, se procede a añadir la papilla o engrudo al pescado previamente cocido en una cantidad suficiente para devolverle las características originales, a una temperatura entre -4 y 20ºC, entre 8 y 12 horas de duración. Esta etapa se puede realizar, opcionalmente, mediante inmersión en bañeras, la cual, a su vez, puede ser realizada con agitación de la fase líquida.

La adición, también, se puede llevar a cabo mediante inyección directa de la papilla en el pescado, en donde la dosificación se efectuará volumétricamente, según el peso previo del bloque de producto a tratar.

Posteriormente, se procede a una etapa de distribución homogénea de la papilla añadida mediante una puesta en contacto directa con el pescado, cuyos tiempos de contactos dependen del tipo de proceso utilizado. De esta manera, se favorecerá aún más el reparto o distribución de la papilla o engrudo. Para ello, se utilizan sistemas de reposo en frío y otros sistemas mecánicos activos, tales como, masaje a vacío, masaje por ultrasonidos, vibración.

Por último, se realiza la etapa de enlatado y posterior esterilización del pescado restituido enlatado.

Según una realización opcional, dicha distribución homogénea de la papilla comprende un masaje a vacío, durante 2 minutos, a 0ºC y, posteriormente, un reposo de 12 horas, entre 0 y 4ºC.

Según otra realización opcional, la distribución homogénea de la papilla comprende un masaje por ultrasonidos, durante 20 minutos y a 0ºC, posteriormente, un reposo de 12 horas, entre 0 y 4ºC y un segundo masaje con características iguales que el primero.

Ejemplos de realización de la invención

Ejemplo 1

Se parte de la materia prima que puede ser fishblocks, es decir, piezas de pescado con dimensiones fijas y regulares, idénticas a un paralelepípedo, las cuales son previamente prensadas en moldes. También se puede proceder a partir de lomos de pescado con formas irregulares.

Se sometieron a cocción, con la consiguiente pérdida de jugos ricos en proteínas y sales. Se recuperó el jugo procedente de la cocción del pescado y se sometió a tratamiento de hidrólisis para, luego, ser enviado a una etapa de concentración.

La concentración del caldo se basó en una disminución de la presión y en un intercambio de calor, mediante el empleo de evaporadores de múltiples etapas. El caldo concentrado resultante contenía un 50% de sólidos, correspondientes a sales, cloruro sódico y fosfatos de origen orgánico. La sal puede proceder, también, de las salmueras de congelación del pescado en alta mar.

El caldo concentrado se mezcló con pasta de pescado, la cual consiste en pescado crudo finamente triturado. Se añadió dicha pasta de pescado al caldo, antes de pasar a la mezcla y molienda en fase líquida. Para ello, se emplearon una máquina "cutter" y, luego, un molino coloidal. El agua es añadida hasta conseguir una concentración de sólidos de un 2,5%, de los cuales 0,5% es cloruro sódico y 0,04% es P₂O₅. El objetivo es conseguir una papilla o engrudo de pescado homogéneo y de tamaño de partícula suficientemente fino, inferior a 0,5 mm. De este modo, se garantizará un buen reparto de la papilla en el pescado cocido.

Se realiza una inmersión...

1. Procedimiento para restituir y/o mejorar la calidad nutritiva y/o sensorial del pescado en conserva, el cual ha sido sometido previamente a un proceso de cocción, caracterizado porque a partir de la recuperación de jugo procedente de la cocción del pescado comprende las etapas de: