Procedimiento de elaboración de pescado moldeado, que tiene como finalidad la obtención de un producto compacto formado por piezas de pescado y apto para ser cortado en rodajas,

las cuales son similares a las rodajas obtenidas por el fileteado de un único lomo de pescado, y donde a partir de una pluralidad de piezas de pescado congelado, el procedimiento comprende las siguientes etapas:

a) descongelar parcialmente dicha pluralidad de piezas de pescado;

b) inyectar, en cada una de las piezas de pescado, una salmuera;

c) introducir la pluralidad de piezas de pescado en la cavidad de un molde;

d) prensar y congelar la pluralidad de piezas de pescado introducidas en el molde hasta obtener un producto compacto conformado por el prensado y congelación de dicha pluralidad de piezas de pescado; y

e) desmoldear el producto compacto.

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de pescado moldeado, y al producto obtenido del mismo; donde dicho procedimiento tiene aplicación en el sector de la alimentación y conservación de los alimentos.

Este procedimiento de elaboración de pescado moldeado tiene como finalidad la obtención de un producto compacto, formado por piezas de pescado, y apto para ser cortado en rodajas, las cuales son similares a las rodajas obtenidas por el fileteado de un único lomo de pescado, de manera que los consumidores no aprecian diferencias sustanciales entre las rodajas de un lomo de pescado en comparación con las del producto compacto, aún siendo este último obtenido a través de una variedad de piezas de pescado; y todo ello mediante un procedimiento de elaboración que comprende un número reducido de etapas, que no precisa de dispositivos o maquinaria externa compleja ni particular para el proceso, que pudiera encarecer el producto a obtener, el cual presenta una elevada calidad nutritiva y sensorial apreciable por el consumidor.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

A modo de introducción, actualmente a la hora de filetear un lomo de pescado, por ejemplo lomos de atún, este lomo comprende una geometría irregular, donde la zona próxima a la cabeza es más ancha que la zona próxima a la aleta caudal; de modo que para proceder a cortar en rodajas (o filetes) el lomo, se pretende que cada una de las rodajas del lomo pese lo mismo y se estandarice el peso de éstas para agilizar su venta y comercialización; pero debido a que el lomo de pescado comprende una geometría irregular, y siendo cada lomo de pescado diferente del resto de lomos de pescado a filetear, este proceso de fileteado ha de realizarse de modo manual estimando los cortes a realizar en cada lomo, de manera que den lugar a la misma proporción, en peso, de cada rodaja de pescado.

Este fileteado manual, o ayudado por una cortadora semi-automatizada, ya que precisa conocer las trayectorias de corte en el lomo de pescado, incurre en un coste elevado de conformado de los filetes, y por tanto repercute directamente en el precio de cada uno de los filetes dispuestos a la venta al público.

Para solventar esta problemática, existen soluciones referidas a la obtención de rodajas uniformes que no incurren en un gasto excesivo de mano de obra, capaz de cortar una a una las rodajas tal y como se ha expuesto anteriormente. En esta línea se conoce la patente europea de número de solicitud 88308362, en la cual se describe un procedimiento para la preparación de un producto de pescado a partir de pescado triturado crudo; donde en este procedimiento se parte de pescado

el inconveniente de que las rodajas finalmente obtenidas comprenden, respectivamente, un aspecto irregular e indefinido, que no da la sensación, hacia el consumidor, de ser un producto natural.

Adicionalmente el uso de pescado triturado, aún siendo muy ventajoso en su elaboración, manufactura y conformado, tiene otro inconveniente referido a la sequedad del producto una vez preparado y listo para ser consumido, lo que provoca una textura poco grata percibida por el consumidor; y donde dicho inconveniente se pretende solucionar en distintas solicitudes japonesas JP-6016853, JP-60160839 y también en la patente europea de número de solicitud 88308362; y donde la solución está enfocada a recubrir el pescado con una sustancia hidratante y aglutinante, de manera que no sólo hidrate el producto obtenido sino que también lo cohesione para evitar que pueda desmenuzarse a la hora de ser consumido; pero nuevamente con esta solución no se consigue un acabado o aspecto natural del pescado a consumir; puesto que aunque se puede conseguir la forma geométrica de un corte de lomo de pescado, la sección de éste muestra las trazas de pescado triturado, compactado e irregular, de modo que el consumidor lo ve e interpreta como un producto derivado del pescado sin garantías visuales de que el pescado que consume es, en su mayor parte, pescado natural.

Entendiendo el adjetivo natural como un pescado que no ha sufrido múltiples manipulaciones de manufactura que puedan desvirtuar sus características relacionadas con los sentidos de vista y gusto; y por tanto puedan confundir al consumidor acerca de la naturaleza de éste.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de pescado moldeado, y al producto obtenido a través de dicho procedimiento; que permite, a partir de una serie de etapas perfectamente definidas, obtener un producto de pescado apto para ser fileteado en rodajas y donde éstas presentan un aspecto y textura similar a las rodajas obtenidas del corte de un único lomo de pescado. Donde el procedimiento de elaboración de pescado moldeado que la invención propone, y partiendo de una pluralidad de piezas de pescado congelado, comprende las siguientes etapas:

a) Descongelar parcialmente dicha pluralidad de piezas de pescado; entendiendo que dicha descongelación parcial no llega a descongelar totalmente las piezas de pescado, y donde, de manera preferente, dichas piezas de pescado congelado se obtienen de los recortes pescado, una salmuera que, además de agua y sal, podría comprender todos o parte de los siguientes productos: caldo procedente de la cocción de pescado (del mismo tipo de pescado) , fosfatos y aromas hidrosolubles exógenos al propio pescado; esta etapa tiene la función básica de mejorar la jugosidad, palatabilidad e incluso el sabor de cada una de las piezas, y donde la etapa anterior a) de descongelación parcial del pescado permite que dicha inyección se realice de forma adecuada y sencilla en cada una de las piezas de pescado al encontrarse en un estado de semidescongelación que permite la inyección, en profundidad, de la citada salmuera; y aunque se encuentra implícito en esta etapa, se aclara que el tamaño de las piezas excluye la utilización de pescado triturado o migas de pescado, ya que no es posible inyectar líquido en el pescado triturado debido tanto al tamaño de éste como al tamaño de los dispositivos inyectores en pescado, donde normalmente estos inyectores actúan en lomos de grandes dimensiones; y donde el pescado triturado únicamente puede ser recubierto con líquidos similares, pero sin posibilidad de sufrir una inyección de éstos;

e) introducir la pluralidad de piezas de pescado en la cavidad de un molde; donde de manera preferente, el molde comprende una geometría oblonga apta para permitir la introducción de dichas piezas de pescado;

d) prensar y congelar la pluralidad de piezas de pescado introducidas en el molde hasta obtener un producto compacto conformado por el prensado y congelación de éstas; se observa que esta etapa presenta una combinación de etapas reunidas en una sola, puesto que el prensado de las piezas de pescado se realiza mientras éstas sufren un proceso de congelación que permite obtener el producto compacto formado por la unión de la pluralidad de dichas piezas de pescado; y por último, el procedimiento contempla la etapa de:

reivindicaciones

8. Procedimiento de elaboración de pescado moldeado, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que en la etapa a) , la pluralidad de piezas de pescado descongeladas parcialmente se encuentra a una temperatura entre -7°C y -4°C.

9. Procedimiento de elaboración de pescado moldeado, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que en la etapa d) , el producto compacto obtenido por la congelación y prensado de la pluralidad de piezas de pescado se encuentra a una temperatura de -18°C.