Se describe un procedimiento para la obtención de un extracto miofibrilar gelificable a partir de restos de pescado.

En el procedimiento, las proteínas miofibrilares se disuelven y posteriormente se llevan hasta su punto de precipitación isoeléctrico y después son separadas.

Procedimiento para la obtención de un extracto miofibrilar gelificable a partir de restos de pescado.

Campo de la invención

La presente invención está relacionada con las técnicas empleadas en la industria del procesamiento de alimentos, y más particularmente, se encuentra relacionada con un procedimiento para la obtención de un extracto miofibrilar gelificable a partir de restos de pescado.

Antecedentes de la invención

Los principales factores estructurales que condicionan la rentabilidad del sector pesquero y, en particular, de las empresas de productos enlatados, son la concentración de la distribución en los grandes centros y la escasez de pescado, que han elevado, en los últimos años, el precio de modo alarmante.

Asimismo, en esta industria existe un bajo rendimiento del proceso de elaboración de conservas, que no llega a más del 50%, toda vez que existen mermas que ocurren especialmente en las etapas del corte, cocción y pelado.

Se ha pensado que una posibilidad para mejorar el rendimiento global en la fabricación de conservas de pescado sería aprovechar las pérdidas que se producen antes del envasado, preferiblemente, a partir del material que se pierde en las distintas etapas del proceso de elaboración, entre ellas, sin duda, una de las más importantes son los restos y trozos de pescado que se van perdiendo durante su procesamiento.

En un industria paralela, que es la industria cárnica terrestre, un procedimiento tecnológico que ha sido aplicado con éxito, desde mucho tiempo atrás, ha sido la inyección en el músculo de animales de sangre caliente de una salmuera a fin de evitar pérdidas por deshidratación, así como para incrementar la jugosidad de la carne, la cual se vuelve más tierna y sabrosa. A pesar de las ventajas de esta tecnología, en el caso de las especies de pescado no se ha aplicado de forma exitosa.

La recuperación de proteínas de bajo valor comercial o de subproductos de su industrialización constituye una alternativa promisoria para el aumento de proteína de alta calidad, además de minimizar el problema de polución ambiental, tal como lo describe Rodrigues, A. M.C.; Tobinga, S.; Secagem de suspens\tilde{a}o proteica de peixe em leito de jorro: Propriedades funcionáis; Revista Brasileira de produtos Agroindustriais, Campiña Grande, v.3, n.1, p.31-36,2001en.

Las proteínas miofibrilares, que representan un 66-77% de las proteínas totales, tienen un papel fundamental en la coagulación y formación de un gel de proteínas, cuando se procesa el músculo de pescado. Estas forman las miofibrilas y confieren a las células musculares su propiedad contráctil, influyendo tecnológicamente en las cualidades culinarias y comerciales de la carne, una vez que son responsables de la capacidad de retención de agua, propiedades emulsificantes o también por la blandura de la carne, conteniendo aún cantidades importantes de aminoácidos esenciales, contribuyendo en más de 70% del soporte proteico debido al consumo de carne. Los músculos blancos del pescado contienen menos proteínas miofibrilares que los músculos rojos.

En el músculo calentado, las proteínas sarcoplasmáticas, coaguladas por el calor se adhieren a las proteínas miofibrilares e impiden la formación del gel a partir del músculo del pescado. Khun, C. R.; Soares, G. J.D.; Proteases and inhibition in surimi processing; R. Bras. Agroci\hat{e}ncia, v.8 n.1, p.5-11, Jan-Abr, 2002)]. El gel se forma por la solubilización de las proteínas miofibrilares que al hidratarse, crea una red proteica unida por puentes de hidrógeno.

Se sugiere que las propiedades de gelificación de las proteínas miofibrilares están influenciadas por la distribución de los tipos de fibras específicas en el músculo de los cuales la proteína es extraída.

Ante esta situación, existe la necesidad de optimizar los procesos de elaboración y de forma paralela desarrollar nuevos productos y presentaciones que permitan incrementar el rendimiento global en el procesamiento del pescado, además se debe tomar en cuenta el hecho que el pescado recién capturado puede ser acondicionado con una salmuera o ser congelado lo cual afecta las propiedades de su carne, un procedimiento que trate de recuperar proteínas de los restos del pescado debe tomar en cuenta esta situación.

Sumario de la invención

El objeto de la presente invención es obtener un extracto de proteínas miofibrilares gelificable a partir de los restos de pescado, para ello se ha creado un procedimiento que comprende solubilizar las proteínas miofibrilares de los restos de pescado para obtener una solución homogénea de estas proteínas; luego, se filtra la solución homogénea obteniendo una solución filtrada. Posteriormente, las proteínas miofibrilares presentes en la solución filtrada se llevan hasta su punto de precipitación isoeléctrica; finalmente, las proteínas miofibrilares precipitadas son separadas obteniendo un extracto de las mismas que es gelificable.

En una realización de la invención, la solubilización de las proteínas se realiza con una salmuera (solución de NaCl). En una realización preferida, la precipitación de las proteínas miofibrilares se realiza llevando la solución hasta un pH de 4.5 a 5.

El procedimiento es aplicable para cualquier especie de pescado, ya sea que su carne sea fresca, congelada o haya sido tratada con una salmuera recién de haber sido capturado en alta mar. De manera particular se prefiere recuperar proteínas de carne de especies túnidas.

Breve descripción de las figuras

Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, se acompaña como parte integrante de esta descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:

La figura 1, es una imagen que muestra un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de salmón fresco, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención.

La figura 2, es una imagen que muestra un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de atún congelado, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención.

La figura 3, es una primera imagen que muestra un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de atún fresco, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención.

La figura 4 es una segunda imagen que muestra un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de atún fresco, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención.

La figura 5 es una primera imagen de un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de musculo rojo de atún, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención, donde el atún fue tratado con salmuera tras su captura.

La figura 6 es una segunda imagen de un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de musculo rojo de atún, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención, donde el atún fue tratado tras su captura con salmuera.

La figura 7 es una imagen de un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de musculo blanco de atún, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención.

Descripción detallada de la invención

El procedimiento de la presente invención inicia con la solubilización de las proteínas de los restos de pescado, ya sea aquellos que provienen de la cocción ó de las partes no nobles del mismo, es decir, las partes que rodean la cabeza: cogote, e incluso partes de la propia cabeza (lengua y quijada) que se desechan en su procesamiento. La solubilización de proteínas se realiza preferentemente con una solución de NaCl, utilizando una relación mínima en peso de musculo con respecto a la solución de NaCl de 1:5. Posteriormente, se realiza una filtración de esta solución con la finalidad de refinar la solución de proteínas miofibrilares

Una etapa clave en el procedimiento de la presente invención es la precipitación de la proteínas miofibrilares hasta su punto isoeléctrico, para ello, el pH de la solución es modificado hasta un intervalo de 4,5 a 5, para esta precipitación se utiliza preferentemente... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para la obtención de un extracto miofibrilar gelificable a partir de restos de pescado, el procedimiento estado caracterizado porque comprende: