COMPOSICIONES EN POLVO QUE CONTIENEN UN ACEITE COMESTIBLE Y SU UTILIZACION EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Composición que comprende:

(i) de 25% a 90% en peso de un aceite comestible;

(ii) uno o más alcoholes de azúcar; y

(iii) uno o más azúcares reductores;

en la que el aceite comprende como mínimo 20% en peso de uno o más ácidos carboxílicos que contienen, como mínimo, 18 átomos de carbono y, como mínimo, 2 dobles enlaces carbono-carbono o un éster de los mismos y la proporción de peso entre (ii) y (iii) es de 2:1 a 1:40, y preferentemente de 1:1 a 1:10

Composiciones en polvo que contienen un aceite comestible y su utilización en productos alimenticios.

La presente invención se refiere a composiciones que comprenden un aceite comestible, especialmente a composiciones en polvo; a métodos para producir estas composiciones; a productos alimenticios que comprenden estas composiciones; y al uso de las composiciones.

Los aceites comestibles que contienen ácidos grasos insaturados, y especialmente ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), usualmente en forma de ésteres de glicéridos, se ha demostrado que poseen efectos beneficiosos sobre la salud. Estos efectos sobre la salud incluyen la reducción de los niveles de colesterol, protección contra enfermedades coronarias del corazón y la eliminación de la agregación plaquetaria. Por ejemplo, el aceite de pescado, que contiene los ácidos grasos omega-3 y omega-6, ácido docosahexanoico (DHA) y ácido eicosapentanoico (EPA), ha sido utilizado en productos alimenticios y en productos nutricionales por sus beneficios sobre la salud.

Los PUFA han sido incorporados en una matriz. Por ejemplo, el documento WO 97/37546 da a conocer composiciones de flujo libre que comprenden una mezcla de grasas. Como ejemplo adicional, el documento EP-A-1.175.836 da a conocer copos basados en grasa comestible que contienen un aceite de pescado.

Un problema con los PUFA es que tienen una tendencia a sufrir oxidación y como resultado pueden tener un sabor y/o olor desagradable. Esta tendencia además tiene un efecto negativo cuando se almacenan los PUFA; es decir, que la estabilidad de almacenamiento o de anaquel es relativamente corta debido a los problemas asociados a la tendencia a sufrir oxidación.

Por lo tanto, los aceites de pescado en polvo convencionales han sido tratados de una manera específica y/o se les ha incorporado agentes que estabilizan los PUFA contra la oxidación.

Por ejemplo, el documento WO-94/01001 da a conocer un producto de aceite o grasa microencapsulado sobre la base de caseinato como compuesto encapsulador. El uso de caseinato como el único agente emulsionante opcionalmente en combinación con, como mínimo, un carbohidrato, da como resultado productos de aceite o grasa relativamente estables.

El documento US-A-3.971.852 da a conocer un proceso en el que la utilización de polihidroxi alcoholes como componentes dentro de una matriz de microencapsulación puede ser beneficioso para las características del polvo final del producto formado. Un área de superficie menor y menos discontinuidades en la superficie del polvo son un resultado de este proceso. Sin embargo, no se han hecho observaciones especiales en relación a una mejor vida oxidativa en anaquel de los productos obtenidos de esta manera.

El documento US-A-5.972.395 da a conocer la combinación de una parte menor de un componente de alto peso molecular y una mayor parte de un componente de bajo peso molecular dentro de la matriz de encapsulación para la utilización en un proceso de extrusión. El componente de bajo peso molecular puede consistir en carbohidratos solubles en agua de bajo punto de fusión, alcoholes de azúcar, ácido adípico, ácido cítrico, ácido málico y combinaciones de los mismos. Sin embargo, no se han hecho referencias específicas para ninguna de estas combinaciones con respecto a la estabilidad a la oxidación mejorada.

La estabilización de emulsiones acuosas que contienen aceite de pescado utilizando rafinosa, trealosa o sorbitol junto con un quelante de iones metálicos se da a conocer en la patente US 4.963.385. Composiciones de ascorbato mineral líquidas estables y procedimientos de fabricación y uso se dan a conocer en el documento US-A-6.197.813. Las composiciones líquidas obtenidas se estabilizan contra la degradación oxidativa mediante la presencia de alcoholes de azúcar, azúcares o un quelante de iones metálicos, o combinaciones de los mismos. El documento WO 89/02223 da a conocer el uso de fructosa para la estabilización de emulsiones que contienen aceites de pescado, tales como aderezos para ensaladas.

También se ha sugerido estabilizar aceite de pescado con ciclodextrina, ver por ejemplo, el documento US 4.438.106. En un desarrollo posterior, el documento US 6.638.557 busca reducir la cantidad de ciclodextrina que se utiliza en una composición que contiene un aceite comestible y almidón empleando un almidón convertido y un hidrolizado de almidón en la composición. El hidrolizado de almidón es una maltodextrina o un almidón desleído por ebullición (thin-boiled). Estos componentes pueden aumentar la viscosidad de la composición antes de convertirla en polvo. Este aumento en la viscosidad puede ser una desventaja en la producción del polvo.

Se conoce que algunos carbohidratos simples son potenciales secuestradores de radicales hidroxilo en composiciones líquidas. Ver al respecto Int. J. Food Sciences and Nutrition, 2002, 53, 419-423 y J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 7418-7425.

Otros ejemplos de aceites de pescado en polvo convencionales que contienen agentes que estabilizan los PUFA contra la oxidación se dan a conocer en el documento JP-A-8-259944. Este documento da a conocer el uso de alcoholes de azúcar, tales como manitol, como estabilizadores de la oxidación para aceite o grasa emulsionados. Un aspecto similar se da a conocer en el documento JP-A-8-259943 y el documento JP-A-8-051928.

Sin embargo, pueden esperarse varias desventajas empleando el estabilizador oxidativo tal como se describe en el documento JP-A-8-259944. Por ejemplo, la gran cantidad de manitol, que es un edulcorante, dentro de las composiciones descritas puede afectar negativamente el sabor.

Además, los alcoholes de azúcar, tales como el manitol, son conocidos por su efecto laxante. El umbral laxante inicial del manitol varía entre 20-40 g/día, aunque la ingesta diaria admisible (ADI) de manitol no ha sido especificada aún por la OMS (1987). El uso de manitol, tal como se describe en el documento JP-A-8-259944, para estabilizar aceite o grasa emulsionados no es preferente desde un punto de vista económico. Los costes asociados de polioles, por ejemplo, manitol, pone limitaciones al uso según al documento JP-A-8-259944. Esencialmente, el uso de manitol en la forma que se ha mostrado en la técnica anterior es desventajoso debido al aspecto del coste y las limitaciones asociadas a los efectos laxantes. Estas dos desventajas asociadas al uso de manitol son aun más profundas cuando el manitol se utiliza con la intención de aumentar la estabilidad y la vida en anaquel de composiciones que contienen aceites de bajo coste tales como aceite de lino, aceite de soja, aceite de girasol o aceite de colza. Estos tipos de composiciones son generalmente utilizadas en cantidades relativamente grandes como un ingrediente de alimentos en numerosas aplicaciones de alimentos, generalmente consumidas en cantidades relativamente grandes.

La presente invención tiene como objetivo dar a conocer una composición que comprende un aceite comestible que tiene una o más entre estabilidad a la oxidación, mejor sabor y/u olor (particularmente después de almacenado). La composición puede también proporcionar beneficios en un producto alimenticio al que se haya añadido, incluyendo aumento de la estabilidad y mejores propiedades organolépticas (incluyendo sabor y/u olor y/o textura).

Según la presente invención, se da a conocer una composición que comprende:

(i) de 25% a 90% en peso de un aceite comestible;

(ii) uno o más alcoholes de azúcar; y

(iii) uno o más azúcares reductores;

en la que el aceite comprende como mínimo 20% en peso de uno o más ácidos carboxílicos que contienen, como mínimo, 18 átomos de carbono y, como mínimo, 2 dobles enlaces carbono-carbono o un éster de los mismos y la proporción de peso de (ii) con respecto a (iii) es de 2:1 a 1:40, preferentemente de 1:1 a 1:10, más preferentemente de 1:2 a 1:6. Preferentemente, la composición es adecuada para el uso en un producto alimenticio.

Un aspecto adicional de la presente invención es un producto alimenticio que comprende 0,01% a 70%, preferentemente de 0,02% a 50%, más preferentemente de 0,05% a 20% en peso de la composición de la presente invención.

Además, la presente invención se refiere a un proceso para producir una composición que comprende un aceite comestible, uno o más alcoholes de azúcar y uno o más azucares reductores, que comprende las etapas de proporcionar una solución acuosa o dispersión de los ingredientes, que se definen en detalle más adelante en...

1. Composición que comprende:

en la que el aceite comprende como mínimo 20% en peso de uno o más ácidos carboxílicos que contienen, como mínimo, 18 átomos de carbono y, como mínimo, 2 dobles enlaces carbono-carbono o un éster de los mismos y la proporción de peso entre (ii) y (iii) es de 2:1 a 1:40, y preferentemente de 1:1 a 1:10.

2. Composición, según la reivindicación 1, que está secada por pulverización.

3. Composición, según la reivindicación 1 ó 2, que está en forma de un polvo de flujo libre.

4. Composición, según la reivindicación 3, en la que el polvo tiene un tamaño de partícula promedio de 200 µm a 800 µm.

5. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la proporción en peso de (i) con respecto al peso total de (ii) y (iii) es de 1:3 a 10:1.

6. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el ácido o ácidos carboxílicos se seleccionan entre DHA, EPA y mezclas de los mismos.

7. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el ácido o ácidos carboxílicos están en forma de ésteres de glicéridos.

8. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el aceite es aceite de pescado.

9. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el aceite es un concentrado de aceite de pescado que comprende, como mínimo, 30% en peso de DHA, o ésteres del mismo.

10. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el aceite es un concentrado de aceite de pescado que comprende, como mínimo, 20% en peso de EPA, o ésteres del mismo.

11. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el aceite está presente en una cantidad de 40% a 80% en peso.

12. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el alcohol o alcoholes de azúcar se seleccionan entre manitol, maltitol, sorbitol y mezclas de los mismos.

13. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que los azúcares reductores se derivan de jarabe de glucosa.

14. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende uno o más entre un emulsionante, un antioxidante, un agente saborizante, un agente de fluidez libre y un agente colorante.

15. Proceso para la fabricación de una composición que comprende aceite comestible, uno o más alcoholes de azúcar, y uno o más azúcares reductores, que comprende las etapas de proporcionar una solución o dispersión acuosa de los ingredientes tal como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1-14; y el secado por pulverización de dicha solución o dispersión acuosa.

16. Producto alimenticio que comprende de 0,01% a 20% en peso de una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14.

17. Producto alimenticio, según la reivindicación 16, que se selecciona entre productos de panadería, productos basados en aceite, productos lácteos, fórmulas infantiles y bebidas no lácteas.

18. Producto alimenticio, según la reivindicación 17, que se selecciona entre pan, biscochos o galletas, tentempiés, leche, productos reconstituibles en leche, pastas, aderezos de ensalada, helado y zumo de fruta.

19. Uso de una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14 para preparar un producto alimenticio.

20. Uso de una combinación de uno o más alcoholes de azúcar y uno o más azúcares reductores en una proporción respectiva de 2:1 a 1:40 para aumentar la estabilidad de un producto comestible que comprende uno o más ácidos carboxílicos que contienen, como mínimo 18 átomos de carbono y, como mínimo, 2 dobles enlaces carbono-carbono, o un éster de los mismos, tal como se determina mediante sabor y olor indeseados.

21. Uso de una combinación de uno o más alcoholes de azúcar y uno o más azúcares reductores en una proporción respectiva de 2:1 a 1:40 para controlar la actividad del agua de una composición que comprende un aceite comestible que contiene uno o más ácidos carboxílicos que contienen, como mínimo 18 átomos de carbono y, como mínimo, 2 dobles enlaces carbono-carbono, o un éster de los mismos.