Encapsulación de lípidos.

Una emulsión que comprende al menos un lípido oxidable encapsulado en un complejo de caseína y proteína delactosuero.

Encapsulación de lípidos

Campo de la invención

La presente invención se refiere a la protección de lípidos oxidables y en particular a una emulsión que protege los lípidos oxidables de daño oxidativo encapsulando los lípidos en un complejo proteico. La invención también proporciona un procedimiento de preparación de la emulsión y alimentos y cosméticos que contienen la emulsión.

Antecedentes de la invención

Recientemente se ha reconocido que los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga proporcionan beneficios nutricionales y para la salud amplios en la salud humana (Uauy-Dagach, R. y Valenzuela, A. Nutrition Reviews 1996; 54, 102-108; Ruxton, C.H.S., Reed, S.C., Simpson, J.A.y Millington, K.J. 2004; J. human Nutr. Dietet. 17, 449-459) .

Por ejemplo, se ha documentado que los ácidos grasos omega-3 contribuyen a la prevención de la cardiopatía coronaria, hipertensión, diabetes de tipo 2, artritis reumatoide, enfermedad de Crohn y enfermedad pulmonar obstructiva (Simopoulos AP, Am J Clin Nutr, 1999; 70: 560-569) .

El reconocimiento de los beneficios potenciales de estos lípidos ha estimulado el interés en alimentos y los nutracéuticos que contienen los mismos. Sin embargo, la inclusión de lípidos tales como ácidos grasos omega-3 en productos alimenticios da lugar a importantes desafíos de formulación. Muchos lípidos son sensibles a calor, luz y oxígeno y experimentan muy rápidamente daño oxidativo. La oxidación de ácidos grasos es una causa importante de deterioro de alimentos que puede afectar al sabor, aroma, textura, tiempo de conservación y color del alimento.

Además de producir características indeseables en el alimento tal como mal sabor, el daño oxidativo puede eliminar la actividad biológica beneficiosa de un lípido oxidable. También existe un potencial de daño en la salud aumentando la formación de radicales libres en el cuerpo. Por consiguiente, si los lípidos oxidables tales como ácidos grasos omega-3 se tienen que incorporar exitosamente en los productos alimenticios, estas características negativas se tienen que evitar.

Un modo de reducir el daño oxidativo es encapsular el lípido oxidable a fin de reducir su contacto con oxígeno, metales traza y otras sustancias que atacan los enlaces dobles y otras localizaciones susceptibles del lípido oxidable. Con este fin se han combinado los lípidos oxidables con varias sustancias diferentes incluyendo otros aceites, polisacáridos y proteínas.

Muchos sistemas de encapsulación existentes para ácidos grasos y otros lípidos usan polisacáridos y gelatina para formar microcápsulas; véase, por ejemplo, la patente Británica GB 1.236.885. Debido a su tamaño relativamente grande, estas microcápsulas pueden sedimentar en productos de baja viscosidad y, por tanto, son inadecuadas para la aplicación en bebidas, particularmente productos alimenticios tratados térmicamente de largo tiempo de conservación.

En la patente de Estados Unidos 4.895.725 se producen microcápsulas de aceite de pescado encapsulando el aceite dentro de un revestimiento entérico no soluble en aceite. Aunque sabrosas, las cápsulas resultantes no son térmicamente estables y son inestables a un pH mayor de 7. Esto limita en gran medida su aplicación en una gran diversidad de productos alimenticios.

También se han usado proteínas para encapsular los lípidos oxidables y han sido parcialmente exitosas reduciendo el olor de lípidos de olor fuerte. Por ejemplo; la Solicitud de patente JP 60-102168 describe una emulsión de aceite de pescado que incorpora proteínas hidrófilas que es capaz de suprimir el olor a pescado. Sin embargo, la composición es vulnerable a oxidación y todavía tiene que contener un antioxidante. Los mecanismos de oxidación en sistemas de alimentos complejos son diferentes de los de aceites a granel. Los compuestos que son antioxidantes eficaces en un aceite a granel pueden tener actividad pro-oxidante en sistemas alimenticios complejos. Por lo tanto, puede ser deseable evitar la incorporación de compuestos antioxidantes en la medida de lo posible. Las proteínas también son generalmente inestables cuando se calientan de tal manera que las emulsiones basadas en proteína pueden ser inadecuadas para muchas aplicaciones en alimentos.

La publicación PCT WO 01/80656 describe una composición que comprende una porción de leche o acuosa, un aceite protector tal como aceite de avena o aceite de salvado de avena y lípido poliinsaturado estabilizado con proteína de soja. Se describe que la emulsión demuestra una menor velocidad de oxidación que una emulsión no estabilizada debido a las propiedades antioxidantes del aceite protector.

La publicación PCT WO 96/19114 describe una emulsión de agua en aceite que contiene un aceite de pescado. La fase grasa de la emulsión comprende aceite de pescado no hidrogenado y un antioxidante. La fase acuosa no tiene que contener ningún ingrediente que pueda reaccionar o catalizar una reacción con los componentes de la fase grasa. La memoria descriptiva describe que las proteínas de la leche contienen ingredientes que pueden reaccionar con o actuar como catalizadores para una reacción con el aceite de pescado y/o antioxidante causando un mal

sabor metálico o sabor a pescado. Por lo tanto, se sugiere que el uso de estas proteínas en la emulsión se debe evitar.

Sin embargo, las proteínas de la leche se han usado en combinación con hidratos de carbono para encapsular aceites sensibles a oxígeno en la Solicitud de Patente de Estados Unidos 20030185960. La memoria descriptiva describe calentar una proteína de leche tal como caseína, soja o lactosuero con un hidrato de carbono que contiene un grupo reductor. Los productos de reacción de Maillard resultantes se mezclan con el aceite y se homogeneizan. Desafortunadamente, se considera que los productos de la reacción de Maillard tienen un efecto negativo sobre la salud humana. Además, el elevado contenido de azúcar de la emulsión resultante excluye su uso en productos salados bajos en calorías y/o bajos en hidratos de carbono.

Como consecuencia es un objeto de la invención proporcionar una emulsión mejorada o alternativa para encapsular al menos un lípido oxidable que mitiga al menos una de las desventajas que se han discutido anteriormente o que al menos proporcione al público una opción útil.

Sumario de la invención

Un primer aspecto de la invención comprende en líneas generales una emulsión que comprende al menos un lípido oxidable encapsulado en un complejo de caseína y proteína de lactosuero.

En una realización, la emulsión comprende de aproximadamente el 0, 5 a aproximadamente el 60% en peso de al menos un lípido oxidable. Preferentemente, la emulsión comprende de aproximadamente el 1 a aproximadamente el 50% en peso de al menos un lípido oxidable, más preferentemente de aproximadamente el 10 a aproximadamente el 40% en peso. En una realización preferente, la emulsión comprende de aproximadamente el 20 a aproximadamente el 30% en peso de al menos un lípido oxidable.

En otra realización, el lípido oxidable es un lípido comestible, tal como un ácido graso poliinsaturado o éster del mismo. Preferentemente, el lípido oxidable es un ácido graso altamente insaturado o un éster del mismo. Más preferentemente, el lípido oxidable es aceite de pescado o se obtiene de aceite de pescado. Mucho más preferentemente, el lípido oxidable es un ácido graso omega-3, tal como un ácido eicosapentaenóico (EPA) o ácido docosahexaenóico (DHA) .

En otra realización, la emulsión comprende al menos caseína aproximadamente al 0, 25% en peso. Preferentemente, la emulsión comprende caseína de aproximadamente el 0, 25 a aproximadamente el 5% en peso. Más preferentemente, la emulsión comprende caseína de aproximadamente el 1 a aproximadamente el 4% en peso, mucho más preferentemente caseína de aproximadamente el 2 a aproximadamente el 3% en peso.

En otra realización, la emulsión comprende al menos proteína de lactosuero aproximadamente al 0, 25% en peso. Preferentemente, la emulsión comprende proteína de lactosuero de aproximadamente el 0, 25 a aproximadamente el 5% en peso. Más preferentemente, la emulsión comprende proteína de lactosuero de aproximadamente el 1 a aproximadamente el 4% en peso, mucho más preferentemente, proteína de lactosuero de aproximadamente el 2 a aproximadamente el 3% en peso.

1. Una emulsión que comprende al menos un lípido oxidable encapsulado en un complejo de caseína y proteína de lactosuero.

2. Una emulsión que comprende al menos un lípido oxidable encapsulado en un complejo de caseína y proteína de lactosuero, en la que el complejo se forma calentando una mezcla de caseína y soluciones de proteína de lactosuero de 70°C a 100°C.

3. Una emulsión de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, que comprende de aproximadamente el 0, 5 al 60% en peso del al menos un lípido oxidable.

4. Una emulsión de acuerdo con la reivindicación 3, que comprende del 20 a 30% en peso del al menos un lípido oxidable.

5. Una emulsión de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en la que el al menos un lípido oxidable es aceite de pescado.

6. Una emulsión de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en la que el al menos un lípido oxidable es un ácido graso poliinsaturado o éster del mismo.

7. Una emulsión de acuerdo con la reivindicación 6, en la que el ácido graso poliinsaturado es un ácido graso omega-3.

8. Una emulsión de acuerdo con la reivindicación 7, en la que el ácido graso omega-3 es ácido docosahexaenóico o ácido eicosapentaenóico.

9. Una emulsión de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, que comprende del 1 al 5% en peso de caseína.

10. Una emulsión de acuerdo con cualquier reivindicación precedente que comprende del 1 al 5% en peso de proteína de lactosuero.

11. Una emulsión de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en la que la proporción en peso de caseína a proteína de lactosuero en la emulsión es 2:1 a 1:2.

12. Una emulsión de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en la que la caseína es caseinato sódico.

13. Una emulsión de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en la que la proteína de lactosuero es aislado de proteína de lactosuero (WPI) o concentrado de proteína de lactosuero (WPC) .

14. Una emulsión de acuerdo con cualquier reivindicación precedente que comprende del 2 al 4% en peso de caseína y del 2 al 4% en peso de proteína de lactosuero.

15. Un procedimiento de fabricación de una emulsión que comprende al menos un lípido oxidable encapsulado por un complejo de caseína y proteína de lactosuero, comprendiendo el procedimiento:

(a) formar un complejo de caseína y proteína de lactosuero en solución acuosa, en el que la caseína y la proteína de lactosuero están unidas mediante enlaces disulfuro,

(b) dispersar el al menos un lípido oxidable en la solución acuosa, y

(c) homogeneizar la mezcla formada en la etapa (b) .

16. Un procedimiento de fabricación de una emulsión que comprende al menos un lípido oxidable encapsulado por un complejo de caseína y proteína de lactosuero, comprendiendo el procedimiento:

(a) calentar una solución acuosa de caseína y proteína de lactosuero para formar un complejo proteico

(b) dispersar el al menos un lípido oxidable en la solución acuosa , y

(c) homogeneizar la mezcla formada en la etapa (b) .

17. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 16, en el que la solución acuosa de caseína y proteína de lactosuero tiene un pH en el intervalo de 6 a 9.

18. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 17, en el que el al menos un lípido oxidable es aceite de pescado.

19. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 17, en el que el al menos un lípido oxidable es un ácido graso poliinsaturado.

20. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 19, en el que el ácido graso poliinsaturado es un ácido graso omega-3.

21. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 20, en el que la emulsión comprende del 1 al 5% en peso de caseína.

22. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 21, en el que la emulsión comprende del 1 al 5% en peso de proteína de lactosuero.

23. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 22, en el que la proporción de caseína a proteína de lactosuero es 2:1 a 1:2.

24. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 23 en el que la caseína es caseinato sódico.

25. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 24, en el que la proteína de 10 lactosuero es aislado de proteína de lactosuero (WPI) o concentrado de proteína de lactosuero (WPC) .