Procedimiento para curar carne utilizando un fermento iniciador.
Un procedimiento para la aplicación e implantación de fermentos iniciadores en productos de músculo entero de origen animal para el curado de los mismos,
que comprende:
a) introducir uno o más fermentos iniciadores en dicho producto de origen animal;
b) someter dicho producto de origen animal con los fermentos iniciadores a un tratamiento de maduración con calor, con control sobre las condiciones de temperatura y de humedad para favorecer el crecimiento del fermento iniciador durante un primer periodo de tiempo;
llevar a cabo, tras dicho primer periodo de tiempo de una etapa b), una etapa d) que incluye:
d1)transferir el producto de origen animal con los fermentos iniciadores a condiciones de congelación, determinando una detención inmediata del procedimiento mencionado de actividad biológica; y después
d2) separar en lonchas o cortar el producto congelado de origen animal, y
d3)aplicar un procedimiento de curado y de secado rápido sobre dicho producto congelado separado en lonchas o cortado de origen animal con fermentos iniciadores durante un segundo periodo de tiempo comprendido entre 30 y 120 minutos, reduciendo el contenido de agua y produciendo un aumento en la concentración de sal, de forma que a temperatura ambiente, el fermento iniciador que permanece en el producto de origen animal no pueda reproducirse o llevar a cabo su actividad biológica debido al contenido reducido de agua y al elevado contenido de sal del producto curado; y
e) envasar el producto secado de origen animal, en el que dichos productos de origen animal comprenden productos cárnicos de origen bovino, ovino, porcino, caprino, o de ave de corral, o de pescado.
Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/IB2014/002835.
Solicitante: METALQUIMIA, S.A..
Nacionalidad solicitante: España.
Inventor/es: LAGARES COROMINAS, NARCIS.
Fecha de Publicación: .
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23B4/03 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23B CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS; PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS. › A23B 4/00 Métodos generales de conservación para carne, embutidos, pescado o productos a base de pescado. › Desecación; Reconstitución posterior.
- A23B4/06 A23B 4/00 […] › Congelación; Descongelación posterior; Refrigeración.
- A23L13/40 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 13/00 Productos a base de carne; Harina de carne; Su preparación o tratamiento. › que contienen aditivos.
- A23L13/70 A23L 13/00 […] › Ablandamiento o condimentación de trozos de carne, p. ej. obtenidos por inyección de soluciones; Soluciones de maceración.
- A23L17/00 A23L […] › Productos obtenidos del mar; Productos a base de pescado; Harina de pescado; Sucedáneos de huevas de pescado; Su preparación o tratamiento.
- A23L17/30 A23L […] › A23L 17/00 Productos obtenidos del mar; Productos a base de pescado; Harina de pescado; Sucedáneos de huevas de pescado; Su preparación o tratamiento. › Huevas de pescado, p. ej. caviar; Sucedáneos de huevas de pescado.
PDF original: ES-2671391_T3.pdf
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