Procedimiento para curar carne utilizando un fermento iniciador.

Un procedimiento para la aplicación e implantación de fermentos iniciadores en productos de músculo entero de origen animal para el curado de los mismos,

que comprende:

a) introducir uno o más fermentos iniciadores en dicho producto de origen animal;

b) someter dicho producto de origen animal con los fermentos iniciadores a un tratamiento de maduración con calor, con control sobre las condiciones de temperatura y de humedad para favorecer el crecimiento del fermento iniciador durante un primer periodo de tiempo;

llevar a cabo, tras dicho primer periodo de tiempo de una etapa b), una etapa d) que incluye:

d1)transferir el producto de origen animal con los fermentos iniciadores a condiciones de congelación, determinando una detención inmediata del procedimiento mencionado de actividad biológica; y después

d2) separar en lonchas o cortar el producto congelado de origen animal, y

d3)aplicar un procedimiento de curado y de secado rápido sobre dicho producto congelado separado en lonchas o cortado de origen animal con fermentos iniciadores durante un segundo periodo de tiempo comprendido entre 30 y 120 minutos, reduciendo el contenido de agua y produciendo un aumento en la concentración de sal, de forma que a temperatura ambiente, el fermento iniciador que permanece en el producto de origen animal no pueda reproducirse o llevar a cabo su actividad biológica debido al contenido reducido de agua y al elevado contenido de sal del producto curado; y

e) envasar el producto secado de origen animal, en el que dichos productos de origen animal comprenden productos cárnicos de origen bovino, ovino, porcino, caprino, o de ave de corral, o de pescado.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/IB2014/002835.

Solicitante: METALQUIMIA, S.A..

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: LAGARES COROMINAS, NARCIS.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23B4/03 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23B CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS; PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS.A23B 4/00 Métodos generales de conservación para carne, embutidos, pescado o productos a base de pescado. › Desecación; Reconstitución posterior.
  • A23B4/06 A23B 4/00 […] › Congelación; Descongelación posterior; Refrigeración.
  • A23L13/40
  • A23L13/70
  • A23L17/00
  • A23L17/30

PDF original: ES-2671391_T3.pdf

 

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