Conjunto de piezas para la modificación de una columna de acondicionamiento.

Conjunto de piezas adaptado para modificar un aparato (1, 2, 25,

30, 46, 85) para el acondicionamiento continuo de masa de chocolate que comprende una fase de refrigeración (A), una fase de cristalización (B) y una fase de mezcla (C) , dispuestas como una columna de acondicionamiento (2, 86) de elementos apilados, cada uno de los cuales tiene una cámara de agua (14, 31, 32, 33, 92) y un compartimiento de chocolate (12, 34), así como comprende medios de bombeo (5) adaptados para bombear la masa de chocolate a través de la columna desde la parte inferior hacia la parte superior de la columna o viceversa, proporcionando de esta manera una dirección del flujo para el chocolate, caracterizado por que el conjunto de piezas comprende una parte de dispositivo (87, 110) que tiene un primer extremo (88, 115) y un segundo extremo (89, 119), vistos en la dirección del flujo del chocolate, y un conducto principal (49, 90, 118) para masa de chocolate que se extiende entre los dos extremos, así como una bomba (81, 109) adaptada para bombear el chocolate a través del conducto, cuyo conjunto de piezas comprende además un primer y un segundo elementos en forma de disco (83, 84; 111, 112) adaptados para sustituir dos elementos en forma de disco de la columna de acondicionamiento, de manera que el primer extremo (88, 115) está conectado al primer elemento (83, 111) en forma de disco y el segundo extremo (89, 119) está conectado al segundo elemento (84, 112) en forma de disco y de manera que el conducto principal (90, 118) está eludiendo la fase (B) para crear cristales.

Conjunto de piezas para la modificación de una columna de acondicionamiento

La presente invención se refiere a un conjunto de piezas adaptado para modificar un aparato para el acondicionamiento continuo de masa de chocolate que comprende una fase de refrigeración (A), una fase de cristalización (B) y una fase de mezcla (C), dispuestas como una columna de acondicionamiento de elementos apilados, cada uno de los cuales tiene una cámara de agua y un compartimiento de chocolate, así como comprende medios de bombeo adaptados para bombear la masa de chocolate a través de la columna desde la parte inferior hacia la parte superior de la columna o viceversa, proporcionando de esta manera una dirección del flujo para el chocolate.

El aparato de acondicionamiento tiene cámaras de chocolate configuradas en forma de disco interconectadas a través de canales de chocolate y cámaras de agua intermedias configuradas en forma de disco así como una caña central conectada con herramientas de agitación dispuestas en las cámaras de chocolate. Sin embargo, el aparato podría tener varias configuraciones interiores diferentes con tal que sean capaces de realizar el acondicionamiento continuo de masa de chocolate cristalizable, que contiene grasas. Los canales de chocolate podrían estar dispuestos, por ejemplo, en la periferia de las cámaras de chocolate o podrían estar dispuestos como orificios en forma de anillo a través de los cuales se extiende la caña. Cuando los orificios están configurados en forma de anillo, las herramientas de agitación están configuradas típicamente en forma de polea. Una bomba externa proporciona una presión para el flujo de chocolate a través de las cámaras del aparato.

El documento EP 1425975 A1 describe un aparato de acondicionamiento, en el que un conducto está derivado desde la fase de acondicionamiento, de manera que retorna una corriente de chocolate ya cristalizada hacia la fase de cristalización. En la práctica, ha sido muy difícil controlar exactamente el grado de cristalización realizada continuamente en la fase de cristalización.

El documento EP 1249174 A1 describe un aparato para el acondicionamiento de masa de chocolate que comprende una primera fase de refrigeración, una segunda fase de refrigeración y una fase de recalentamiento o de mezcla. En la primera y en la segunda fases de refrigeración, el chocolate es refrigerado hasta 31 a 35°C sin cristalización. La cristalización tiene lugar en la fase de mezcla a medida que se añade más masa, que ha sido enriquecida con cristales de chocolate, tal como en polvo de "semilla" ya cristalizado. Un ejemplo describe que se retira masa desde el aparato de acondicionamiento al final de la fase de cristalización, siendo mezclada con el polvo de cristal de chocolate y se añade al aparato de acondicionamiento el comienzo de la fase de mezcla. Otro ejemplo describe que se mezcla masa desde el depósito de alimentación con el polvo de cristal de chocolate al comiendo de la fase de mezcla.

El documento DE 103 29 177 A1 describe un aparato para el acondicionamiento de masa de chocolate que tiene uno o varios canales de derivación internos que se extienden a través de cámaras de agua dentro del aparato. Corrientes separadas de masa que circulan a través de los canales de derivación son mezcladas con la corriente principal para mejorar las características generales de la mezcla que está siendo acondicionada. Todas las corrientes de masa son sometidas a las mismas condiciones de temperatura dictadas por las cámaras de agua, siendo refrigeradas o calentadas. Por consiguiente, todas las corrientes o bien son refrigeradas y cristalizadas simultáneamente o calentadas simultáneamente.

En general, la masa de chocolate que puede ser acondicionada continuamente por el aparato de acuerdo con la invención comprende todos los tipos de suspensiones de partículas no-grasas, tales como azúcar, leche en polvo o sólidos de cacao mezclados con un constituyendo graso líquido, de manera que las suspensiones son aptas para cristalización. Por lo que se refiere a los tipos de masas de chocolate más ampliamente utilizados, el constituyente graso comprende manteca de cacao genuina, típicamente en un contenido de hasta aproximadamente 35 %. No obstante, la fase grasa puede comprender también sucedáneos. Un pequeño contenido hasta 2-3 % de manteca de cacao genuina se puede dejar todavía en la receta. Los sucedáneos pueden estar en forma de otros tipos de aceites que contienen grasa, tales como un aceite de granos de palma. Los tipos de chocolate que tienen la manteca de cacao sustituida por otras grasas de designan a menudo comercialmente chocolate compuesto, especialmente cuando la manteca de cacao ha sido sustituida completamente por aceite de granos de palma. Sin embargo, la masa hecha de hasta 100 % de manteca de cacao puede ser acondicionada también continuamente. Se utiliza posteriormente como constituyente en la producción de diferentes recetas de masas de chocolate.

No obstante, para la realización del acondicionamiento continuo es decisivo, tanto si la fase grasa está constituida de manteca de cacao genuino o de sucedáneos, que la fase grasa sea capaz de cristalizar en tipos de cristales estables cuando la masa de solidifica, tal como cristales-j5V que se desarrollan en manteca de cacao genuina. Solamente entonces se crean artículos de chocolate comestibles con buen sabor, rotura crocante y apariencia brillante. Los artículos de chocolate solidificados conseguirán también el periodo de conservación más largo posible y la mejor resistencia contra pelusa, ya que disminuyen los cristales inestables. Si permanece un contenido de cristales inestables en la masa, éstos darán lugar a un periodo de conservación más corto, ya que los artículos

crearán pelusa más rápidamente que cuando no están presentes cristales inestables.

Es óptimo cuando el tipo de cristales es solamente cristales-pv estables. Su contenido en la masa de chocolate acondicionada de esta manera deberá estar en un contenido deseado -por ejemplo de 1,0 % para una producción específica. Solamente entonces el fabricante puede confiar en que la calidad de sus productos de chocolate es

siempre la misma.

Antes de que la masa de chocolate sea suministrada para realizar un proceso de acondicionamiento real circulando continuamente a través del aparato de atemperación, la masa es calentada hasta aproximadamente 40-50°C en una primera fase. Luego se funden esencialmente los cristales en la masa de chocolate. La etapa prematura está dispuesta típicamente a distancia del aparato de acondicionamiento a medida que la masa se caliente en un depósito de almacenamiento. No obstante, también podría disponerse una etapa de calentamiento en el aparato de acondicionamiento delante de la etapa de refrigeración.

En el proceso de acondicionamiento de la técnica anterior, la masa de chocolate es refrigerada hasta aproximadamente 29-34°C en la fase de refrigeración, de manera que los cristales están muy próximos a ser creados. Después la masa pasa a través de la fase de cristalización, en la que la temperatura de la masa se reduce típicamente a 26-30°C. La masa y las superficies de intercambio de calor de la fase de cristalización están tan frías que se crean cristales en la masa. La temperatura del agua de refrigeración se ajusta generalmente a 10-14°C por el aparato de acondicionamiento actualmente en el mercado. La temperatura aproximada aconsejable de las superficies de intercambio de calor de la fase de cristalización está por debajo de 18°C, de manera que la creación de cristales ("vacunación") se realiza en las superficies de refrigeración y no en la masa. Después se acondiciona la masa y se mezclan los cristales a través de la masa. Por acondicionamiento se entiende la creación y desarrollo de cristales nuevos en la masa producida. La temperatura se eleva también 0,5-2,0°C en la fase de acondicionamiento y de mezcla. La finalidad es fundir la mayor cantidad posible de cristales inestables, que se crean inevitablemente en las superficies frías de la fase de cristalización. Es deseable preservar solamente un contenido de cristales-j5V inestables, tratando de fundir los cristales inestables, que se funden a temperaturas más bajas que los cristales-j5V estables. Los cristales-pv estables están preservados en la masa en una cantidad de típicamente 0,01 % - 5 %, con preferencia en una cantidad de 0,1 % - 2 %.

Los aparatos para la realización de los métodos de acondicionamiento continuo indicados anteriormente han dominado el mercado durante muchos años. Aunque las superficies frías de las fases de refrigeración y cristalización han reducido cada vez más las máquinas en su tamaño físico, sin embargo, son todavía grandes... [Seguir leyendo]

1- Conjunto de piezas adaptado para modificar un aparato (1, 2, 25, 30, 46, 85) para el acondicionamiento continuo de masa de chocolate que comprende una fase de refrigeración (A), una fase de cristalización (B) y una fase de mezcla (C) , dispuestas como una columna de acondicionamiento (2, 86) de elementos apilados, cada uno de los 5 cuales tiene una cámara de agua (14, 31, 32, 33, 92) y un compartimiento de chocolate (12, 34), así como comprende medios de bombeo (5) adaptados para bombear la masa de chocolate a través de la columna desde la parte inferior hacia la parte superior de la columna o viceversa, proporcionando de esta manera una dirección del flujo para el chocolate, caracterizado por que el conjunto de piezas comprende una parte de dispositivo (87, 110) que tiene un primer extremo (88, 115) y un segundo extremo (89, 119), vistos en la dirección del flujo del chocolate, 10 y un conducto principal (49, 90, 118) para masa de chocolate que se extiende entre los dos extremos, así como una bomba (81, 109) adaptada para bombear el chocolate a través del conducto, cuyo conjunto de piezas comprende además un primer y un segundo elementos en forma de disco (83, 84; 111, 112) adaptados para sustituir dos elementos en forma de disco de la columna de acondicionamiento, de manera que el primer extremo (88, 115) está conectado al primer elemento (83, 111) en forma de disco y el segundo extremo (89, 119) está conectado al 15 segundo elemento (84, 112) en forma de disco y de manera que el conducto principal (90, 118) está eludiendo la fase (B) para crear cristales.