Aparato para templado continuo de masa de chocolate.

Aparato (1, 36, 46, 51, 56, 60, 66, 72, 74) para templado continuo de masa de chocolate que comprende una etapa (A) de enfriamiento,

una etapa (B) de cristalización y una etapa (C) de mezclamiento dispuestas como una columna (2) de templado así como medios (5) de bomba para la masa de chocolate, caracterizado porque un conducto principal (8, 9, 43, 49, 53, 58, 62, 70, 76) para que la masa de chocolate fluya desde la etapa (A) a la etapa (C) está dispuesto sorteando la etapa (B) para crear cristales de manera que una cantidad de masa es derivada fuera del intercambiador sin ser cristalizada.

Aparato para templado continuo de masa de chocolate La presente invención se refiere a un aparato para templado continuo de masa de chocolate que comprende una etapa de enfriamiento, una etapa de cristalización y una etapa de acondicionamiento y mezclamiento, dispuesto como una columna de templado, así como un medio de bomba para la masa de chocolate.

El aparato puede por ejemplo tener cámaras de chocolate en forma de disco interconectadas vía canales de chocolate y cámaras de agua en forma de disco intermedias así como un árbol central con herramientas de batido dispuestas en las cámaras de chocolate. Sin embargo, el aparato podría tener varias configuraciones internas diferentes mientras sea capaz de realizar templado continuo de masa de chocolate cristalizable que contiene grasa. Los canales de chocolate podrían por ejemplo ser dispuestos en la periferia de las cámaras de chocolate o podrían ser dispuestos como aberturas en forma de anillo a través de las cuales el árbol se extiende. Cuando las aberturas tienen forma de anillo las herramientas de batido tienen típicamente forma de polea. Una bomba externa proporciona una presión para el flujo de chocolate por las cámaras del aparato.

El aparato podría ser también de la configuración en la que la columna comprende cámaras de agua en forma de anillo en la periferia, que rodean un canal circular interior para la masa de chocolate en el que está dispuesto un tornillo rotatorio que se extiende por toda la columna. La periferia exterior del tornillo está típicamente solo a pocos milímetros de la pared de superficie interior de las cámaras de agua que lo rodean. El tornillo actúa como medio de bomba para el transporte del chocolate por la columna.

El aparato también podría ser un llamado aparato de templado de alta cizalladura, cuando la columna comprende cámaras de agua en forma de anillo que rodean un canal circular interior para la masa de chocolate en el que está dispuesto un árbol rotatorio con dos o más medios de cuchilla que se extienden longitudinalmente. Las cuchillas tienen superficies que se deslizan por la periferia interior del canal de chocolate durante la rotación del árbol.

Generalmente, la masa de chocolate que puede ser continuamente templada por el aparato de acuerdo con la invención abarca todo tipo de suspensiones de partículas no grasas tales como azúcar, polvos de leche y sólidos de cacao mezclados con un componente de grasa líquida, de manera que las suspensiones son capaces de cristalizar. Cuanto se trata de los tipos de masa de chocolate más ampliamente usados, el componente de grasa comprende manteca de cacao genuina típicamente en un contenido de aproximadamente el 35%. Sin embargo, la fase de grasa puede comprender también sustitutos. Un pequeño contenido de hasta el 2-3% de manteca de cacao genuina puede todavía ser dejado en el recipiente. Los sustitutos pueden estar en la forma de otros tipos de aceite que contienen grasas tal como aceite de nuez de palmera. Los tipos de chocolates a los que se les ha remplazado la manteca de cacao por otras grasas son a menudo llamados comercialmente como chocolates compuestos, especialmente cuando la manteca de cacao ha sido remplazada completamente por aceite de nuez de palmera. La masa hecha hasta el 100% de manteca de cacao puede sin embargo también ser continuamente templada. Se usa después como componente en la producción de diferentes recetas de masa de chocolate.

Sin embargo, para que el templado continuo sea realizado, es decisivo que, si la fase de grasa se constituye de manteca de cacao genuina o sustitutos, la fase de grasa debe ser capaz de cristalizar en tipos de cristal estables cuando la masa se solidifica, tal como los cristales βv que se desarrollan en la manteca de cacao genuina. Solo entonces, se crean artículos de chocolate comestibles con buen sabor, crujientes y apariencia brillante. Los artículos de chocolate solidificados también lograrán la vida útil más larga posible y la mejor resistencia contra el emblanquecimiento, mientras disminuyen los cristales inestables. Si queda un contenido de cristales inestables en la masa, aumentará la vida útil más corta mientras los artículos blanquearán más rápidamente que cuando no están presentes los cristales inestables.

Es óptimo entonces, cuando el tipo de cristales son cristales βv estables solo. El contenido de estos en la masa de chocolate templada será en un contenido deseado por ejemplo de 1, 0% para una producción específica. Solo entonces el fabricante puede confiar en que la calidad de sus productos de chocolate es siempre la misma.

Antes de que la masa de chocolate sea suministrada para realizar el proceso de templado real corriendo continuamente por el aparato de templado, la masa es calentada a unos 40-50ºC en un paso prematuro. Después esencialmente todos los cristales en la masa de chocolate son derretidos. El paso prematuro es típicamente dispuesto distante del aparato de templado mientras la masa es calentada en un tanque de almacenamiento. Sin embargo, un paso de calentamiento podría también ser dispuesto en el aparato de templado delante de la etapa de enfriamiento.

Mediante el proceso de templado de la técnica anterior la masa de chocolate está siendo enfriada a unos 29-34ºC en la etapa de enfriamiento, de manera que los cristales están muy cerca de ser creados. Después la masa pasa por la etapa de cristalización en la que la temperatura de la masa es típicamente bajada a 26-30ºC. La masa y las superficies de intercambio de calor de la etapa de cristalización son tan frías, que los cristales se crean en la masa. La temperatura de agua de enfriamiento es generalmente establecida a 10-14ºC por el aparato de templado en el

mercado hoy. La temperatura aproximada de las superficies de intercambio de calor de la etapa de cristalización se recomienda que esté por debajo de los 18ºC, de manera que la creación de cristal (conocida a menudo por el término anglicanizado de origen alemán “impfning”) se realiza en las superficies de enfriamiento y no en la masa. Después, la masa es acondicionada y los cristales se mezclan por la masa. Por medios de acondicionamiento esa creación y desarrollo de nuevos cristales en la masa continua. La temperatura también es elevada 0, 5-2, 0ºC en la etapa de acondicionamiento y mezclamiento. El propósito es derretir tantos cristales inestables como sea posible, que son creados inevitablemente en las superficies frías de la etapa de cristalización. Es deseable preservar un contenido de cristales βv estables solo, intentando derretir cristales inestables, que se derriten a temperaturas más bajas que los cristales βv estables. Los cristales βv estables son preservados en la masa en una cantidad típicamente de 0, 01%-5%, preferentemente en una cantidad de 0, 1%-2%.

Los aparatos para realizar los métodos de templado continuo anteriores han dominado el mercado durante muchos años. A través de las superficies frías de las etapas de enfriamiento y cristalización han hecho las máquinas más pequeñas en su tamaño físico, sin embargo son todavía grandes y caras, especialmente cuando se templan continuamente cantidades mayores de masa, es decir, más de 500 kg/hora. El principio con las superficies frías de la etapa de cristalización también crea una cantidad enorme de cristales inestables, que muy a menudo hacen muy difícil lograr la calidad más alta posible deseada del producto moldeado, especialmente en términos de vida útil. Esto es porque consume tiempo y consume energía retirar cristales inestables completamente durante la etapa final de acondicionamiento o recalentamiento. Las columnas de templado del aparato serían simplemente demasiado grandes y caras si las etapas de acondicionamiento tuviesen suficiente capacidad para lograr el re-derretimiento de cristales inestables. Cuando se templa masa con alto contenido en grasa, entonces la cantidad de cristales inestables creada también es alta. Después, el problema es incluso más exagerado cuando el chocolate con alto contenido en grasa tal como chocolate con leche, chocolate blanco, guirlache o masa de relleno para pralinés son templados.

Un tamaño dado de una máquina de templado en el mercado tiene una longitud fija y consecuentemente áreas fijas para enfriamiento, cristalización y recalentamiento.

Debido a la problemática descrita anteriormente de templado continuo de masas con un alto contenido en grasa, es bien sabido hoy, que la capacidad máxima medida en kilogramos por hora de masa templada de una máquina de templado dada de las del mercado se reduce sobremanera cuando se templan recetas con un alto contenido en grasa. La capacidad máxima se logra cuando se templa chocolate negro que tiene un... [Seguir leyendo]

1. Aparato (1, 36, 46, 51, 56, 60, 66, 72, 74) para templado continuo de masa de chocolate que comprende una etapa (A) de enfriamiento, una etapa (B) de cristalización y una etapa (C) de mezclamiento dispuestas como una 5 columna (2) de templado así como medios (5) de bomba para la masa de chocolate, caracterizado porque un conducto principal (8, 9, 43, 49, 53, 58, 62, 70, 76) para que la masa de chocolate fluya desde la etapa (A) a la etapa (C) está dispuesto sorteando la etapa (B) para crear cristales de manera que una cantidad de masa es derivada fuera del intercambiador sin ser cristalizada.

2. Aparato de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el conducto principal (8, 9, 43, 49, 53, 58, 62, 70, 76) dispuesto sorteando la etapa (B) para crear cristales está adaptado para derivar más de la mitad de la cantidad total de masa que entra en el aparato (1, 36, 46, 51, 56, 60, 66, 72, 74) .

3. Aparato de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el conducto principal (8, 9, 43, 49, 53, 58, 62,

70, 76) está adaptado para derivar entre el 65% y 95% de la cantidad total de masa que entra en el aparato (1, 36, 46, 51, 56, 60, 66, 72, 74) .

4. Aparato de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la entrada (21) del conducto principal (9) está conectada al final de la etapa (A) de enfriamiento.

2.

5. Aparato de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la salida (24) del conducto principal (9) está conectada al principio de la etapa (C) de mezclamiento.

6. Aparato de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el aparato (1, 36, 56) de templado está

bloqueado para flujo de chocolate entre la etapa (A) de enfriamiento y la etapa (B) de cristalización, y porque un conducto segundo (10, 44, 59) para masa de chocolate está dispuesto adaptado para derivar masa desde la etapa (A) de enfriamiento al principio de la etapa (B) de cristalización.

7. Aparato de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el conducto segundo (10, 44, 60) se bifurca del 30 conducto principal (9, 43, 58) .

8. Aparato de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el aparato (1, 36, 51) de templado está bloqueado para flujo de chocolate entre la etapa (B) de cristalización y la etapa (C) de mezclamiento, y porque un conducto tercero (11, 54) para masa de chocolate está dispuesto adaptado para derivar masa desde el final de la etapa (B) de cristalización a la etapa (C) de mezclamiento.

9. Aparato de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el conducto tercero (11, 54) se bifurca en el conducto principal.

10. Aparato de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque una bomba (7, 45, 55) está dispuesta adaptada para bombear el flujo de chocolate a través de la etapa (B) de cristalización.

11. Aparato de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la bomba (7, 45, 55) está dispuesta en el conducto segundo (10, 44, 59) .

4.

12. Aparato de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la bomba (55) está dispuesta en el conducto tercero (54) .

13. Aparato de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque un dispositivo primero (18) de medida de 50 temperatura de chocolate está dispuesto en la entrada (21) del conducto principal (9) , cuyo dispositivo (18) de medida de temperatura está conectado a un dispositivo (20) de control electrónico, que está adaptado para controlar la cantidad de enfriamiento en la etapa (A) de enfriamiento en respuesta a valores recibidos de la temperatura de chocolate.

14. Aparato de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque un dispositivo segundo (19) de medida de temperatura de chocolate está dispuesto en el conducto tercero (11) , cuyo dispositivo (19) de medida de temperatura está conectado a un dispositivo (20) de control electrónico, que está adaptado para controlar la cantidad de enfriamiento en la etapa (B) de cristalización en respuesta a valores recibidos de la temperatura de chocolate.