Cepas de Streptococcus thermophilus.

Streptococcus thermophilus seleccionada entre el grupo que consiste en:

(1) la cepa DSM 27029, depositada en virtud del Tratado de Budapest el 21 de marzo de 2013 en el nombre de Danisco Deutschland GmbH ante Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH;

(2) la cepa DSM 27030, depositada en virtud del Tratado de Budapest el 21 de marzo de 2013 en el nombre de Danisco Deutschland GmbH ante Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH;

(3) la cepa DSM 27031, depositada en virtud del Tratado de Budapest el 21 de marzo de 2013 en el nombre de Danisco Deutschland GmbH ante Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, GmbH; y

(4) una cepa mutante de la cepa DSM 27029, de la cepa DSM 27030, o la cepa DSM 27031, en la que la cinética de acidificación de la leche de dicho mutante se caracteriza por:

- una velocidad promedio de acidificación entre pH 6,00 y pH 5,30 que es al menos 70,10-4 UpH/min o igual a 70,10-4 UpH/min, calculada como se describe en el Ensayo I, en particular que está comprendida entre 70,10-4 y 250,10-4, entre 70,10-4 y 200,10-4, entre 70,10-4 y 180,10-4, o entre 70,10-4 y 140,10-4 UpH/min, y

- una velocidad promedio de acidificación entre pH 5,30 y pH 5,00 que es inferior a 22,10-4 UpH/min o igual a 22,10-4 UpH/min, calculada como se describe en el Ensayo I, en particular que está comprendida entre 1,10-4 y 20,10-4, entre 2,10-4 y 22,10-4, o entre 2,10-4 y 20,10-4 UpH/min

en la que el ensayo I consiste en: Leche de vaca UHT semidesnatada comercial (1,5 % de materias grasas en p/p) ["Le Petit Vendéen"; GLAC - Francia] que es suplementada con 3 % (P/P) de leche desnatada en polvo. Después de la disolución, la mezcla es tratada térmicamente a 90 ºC durante 10 min. La etapa de calentamiento de 20-25 ºC a 90 ºC no se prolongará más de 35 min y la etapa de enfriamiento de 90 ºC a 35 ºC-45 ºC no se prolongará más de 45 min. Justo antes de la inoculación, se añade 1 g/100 l (p/v) de formiato de sodio. La inoculación se lleva a cabo con cepas conservadas a -80 ºC en un medio a base de leche. La tasa de inoculación es 1,106 UFC/ml de base de leche. La temperatura de incubación se establece en 43 ºC +/- 1 ºC, y se mantiene constante en un baño de agua durante la fermentación. Se utilizó un sistema Cinac para la medición en línea del cambio del pH. El pH es registrado cada 5 min durante 24 h, y resumido en una tabla o presentado como una curva CINAC. Se determinaron los 3 siguientes parámetros: tiempo para pH = 6,00 (TpH6,00), tiempo para pH = 5,30 (TpH3,30) y tiempo para pH = 5,00 (TpH5,00). Estos parámetros son obtenidos directamente por el registro en línea, o cuando el tiempo para obtener el pH objetivo no está presente en la tabla, se realiza una interpolación lineal entre los dos datos registrados.