Composición de chocolate mejorada.

Una composición de chocolate que tiene una fase grasa, caracterizada por que dicha fase grasa:

- tiene un punto de deslizamiento de al menos 27,5ºC, preferentemente entre 30 y 37ºC; y

- comprende grasas tanto modificadas como sin modificar, donde dichas grasa modificadas comprenden una grasa interesterificada que consiste en manteca de cacao interesterificada.

Composición de chocolate mejorada

Campo técnico

La presente invención se refiere a una composición de chocolate mejorada. En particular, se refiere a composiciones de chocolate que tienen estabilidad térmica mejorada y resistencia al florecimiento, a métodos para producir tales composiciones y a productos producidos a partir de ellos.

Antecedentes de la invención Cuando se somete a productos de chocolate –bien en forma de barras, tabletas, recubrimiento u otros-a temperaturas incluso solo relativamente templadas (por ejemplo en ambiente cálido) tienden a perder su forma y característica deseadas, a hacerse blandos, insatisfactorios y pegajosos para manipular y pierden su brillo (debido al drenaje de sus constituyentes grasos y tanto la grasa como el azúcar recristalizan en la superficie –conocido como “florecimiento”) . En particular, si está envasado, el producto de chocolate se adherirá a su envase y el producto se dañará cuando se quita el envoltorio.

En su forma más sencilla, el chocolate se produce moliendo una mezcla de licor de cacao, azúcar y sólidos lácteos (en el caso de chocolate con leche) hasta un grado deseado de finura antes de incorporar una cierta cantidad de manteca de cacao. La mezcla después se coloca en la llamada máquina de conchado (o batidora de conchado) en la que se agita o “se trabaja”, proporcionando aireación que permite que ciertos aromas indeseables se escapen y ayuda a desarrollar el sabor final del chocolate. Durante esta etapa, también referida como “terminado”, el azúcar y sólidos lácteos quedan completamente recubiertos con grasa. La pasta que resulta finalmente se atempera y o bien se forma el producto para vender o se almacena para uso posterior.

La manteca de cacao es responsable de algunas de las propiedades más importantes del producto de chocolate. Estas propiedades incluyen sus cualidades sensoriales (sensación en la boca y chasquido, por ejemplo) , su comportamiento físico (dureza y retención de la forma) y su tendencia a florecer. El comportamiento de florecimiento, en particular, es difícil de predecir ya que sus causas y mecanismos específicos aún son muy desconocidos.

Los productos de chocolate convencionales tienden a ablandarse y se derriten entre 30ºC y 35ºC –o incluso a temperaturas más bajas dependiendo de la naturaleza y cantidad de manteca de cacao usado en la composición final.

Se han propuesto varios procesos para proporcionar productos de chocolate con estabilidad a temperatura más alta. Estos incluyen:

- colocar algo o todo de la manteca de cacao con grasas a partir de fuentes sin cacao que tienen puntos de fusión más altos (por ejemplo mejorantes de manteca de cacao, reemplazantes de manteca de cacao, sustitutos de manteca de cacao y equivalentes de manteca de cacao) , y

- añadir un aditivo de estructura (o estructura de armado) con base no grasa a la composición de chocolate.

Desafortunadamente, a menudo los productos resultantes tienen un sabor indeseable, una sensación en la boca menos suave y una percepción de la textura más basta y quebradiza en comparación con productos de chocolate convencionales (cf. EP-A-0 393 327, EP-A-0 637 420) . Comercialmente, también está desincentivado el uso de “aditivos” que tienen que aparecer en la lista de ingredientes (como es el caso, por ejemplo, de algunos reemplazantes de manteca de cacao) . Por tanto en la técnica hay una clara necesidad de productos de chocolate mejorados que son comparables, desde un punto de vista sensitivo, a chocolate de alta calidad y que ha mejorado la resistencia al calor y al florecimiento.

La patente de EEUU A-5023102 describe el uso de omega-dioles particulares como aditivos de estructura para inhibir el florecimiento de grasa en chocolate y composiciones de confitería. Este documento aborda el problema de florecimiento mediante la incorporación de inhibidores específicos de florecimiento de grasa, llamados di-alcoholes aromáticos y alifáticos.

La patente EP-A-1491097 se refiere a un proceso para preparar una grasa hidrogenada.

La patente de EEUU A-4364868 describe combinaciones de grasa que comprenden manteca de cacao interesterificada como sustituto de manteca pura de cacao. Sin embargo, no se describe una composición de chocolate.

Resumen de la invención Según un primer aspecto de la presente invención, se proporciona una composición de chocolate que tiene una fase grasa, en la que dicha fase grasa:

- tiene un punto de deslizamiento de al menos 27, 5ºC, preferentemente entre 30 y 37ºC; y

- comprende grasas tanto modificadas como sin modificar, donde dichas grasas modificadas comprenden una grasa interesterificada que consiste en manteca de cacao interesterificada.

Según un aspecto más de la presente invención, se proporciona un proceso para la fabricación de una composición de chocolate que comprende añadir una composición de grasa a una masa de cacao, en la que la composición de grasa comprende al menos una grasa modificada, dicha al menos una grasa modificada comprende una grasa interesterificada que consiste en manteca de cacao interesterificada que tiene un punto de deslizamiento de 25ºC a 50ºC.

Según aún un aspecto más de la presente invención, se proporciona el uso de una manteca de cacao interesterificada para mejorar la estabilidad térmica de una composición de chocolate en relación con una composición de chocolate preparada solo con manteca de cacao sin modificar.

Finalmente, según aún otro aspecto de la presente invención, se proporciona el uso de una manteca de cacao interesterificada para mejorar la estabilidad al florecimiento de una composición de chocolate en relación con una composición de chocolate preparada solo con manteca de cacao sin modificar.

Breve descripción de las figuras

Figura 1. Configuración de tubo en U para la determinación del punto de fusión (según el método 1) .

Figura 2. Configuración del equipamiento para la determinación del punto de fusión (según el método 1) –leyenda: 1 = agitador magnético con plato de calentamiento; 2 a/b = barras de agitación; 3 = baño de agua externo; 4 = baño de agua interno; 5 = plato con dos perforaciones para la fijación del baño de agua interno y un termómetro; 6 = anillo de goma móvil para ajustar el baño de agua interno; 7 = plato de goma para tapar el baño interno; 8 = termómetro 1/10ºC; 9 = tubo en U para el punto de fusión según H. Fincke; 10 = termómetro para el baño de agua externo, 1/5ºC.

Figura 3. Resultados de florecimiento a partir del ejemplo 3.

Figura 4. Resultados de la retención de la forma a partir del ejemplo 4 (la caja roja indica la forma original de las piezas de chocolate –la columna del lado izquierdo muestra las muestras de referencia; la columna del lado derecho muestra combinaciones IE) .

Descripción detallada de la invención La presente invención se basa en el descubrimiento de que se puede obtener una composición de chocolate mejorada reemplazando al menos algo del contenido de manteca de cacao de una composición de chocolate estándar por manteca de cacao interesterificada. En particular, se ha encontrado que tal composición tiene estabilidad térmica mejorada y resistencia al florecimiento junto con propiedades sensoriales mejoradas tal como sensación en la boca comparado con productos que están actualmente en el mercado.

Los términos “chocolate” y “composición de chocolate” se pueden usar indistintamente. Normalmente se refieren a mezclas de licor de cacao y/o polvo de cacao, manteca de cacao y/o reemplazantes, equivalentes, mejorantes y/o sustitutos de manteca de cacao, azúcar y/o reemplazantes de azúcar más uno o más ingredientes opcionales tales como emulsionantes, sólidos lácteos, grasas lácteas, nueces, pasta de nuez y agentes saborizantes. No se deberían interpretar como limitantes de cualquier definición legal particular de chocolate bajo ciertas regulaciones nacionales. La manteca de cacao y otros constituyentes grasos de la composición de chocolate estarán referidos en la presente memoria como “fase grasa”.

La fase grasa tendrá un punto de deslizamiento de al menos 27, 5ºC, preferentemente entre 30 y 37ºC e incluirá grasas tanto modificadas como sin modificar (con el término “grasa” usado en la presente memoria para referirse a ambos grasas y aceites) . Una grasa modificada es una grasa cuya estructura o composición química se ha cambiado mediante algún medio químico, enzimático y/o mecánico. Una grasa sin modificar es una grasa que aún tiene su estructura química y composición natural,... [Seguir leyendo]

1. Una composición de chocolate que tiene una fase grasa, caracterizada por que dicha fase grasa:

- tiene un punto de deslizamiento de al menos 27, 5ºC, preferentemente entre 30 y 37ºC; y

-comprende grasas tanto modificadas como sin modificar, donde dichas grasa modificadas comprenden 5 una grasa interesterificada que consiste en manteca de cacao interesterificada.

2. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que las grasas modificadas consisten en manteca de cacao interesterificada.

3. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que las grasas sin modificar comprenden manteca de cacao y, opcionalmente, grasas lácteas.

4. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que dichas grasas sin modificar consisten en manteca de cacao y, opcionalmente, grasas lácteas.

5. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que dicha fase grasa consiste en manteca de cacao interesterificada, manteca de cacao sin modificar y, opcionalmente, grasas lácteas.

6. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la manteca de cacao interesterificada es 15 una manteca de cacao interesterificada enzimáticamente.

7. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la manteca de cacao interesterificada está interesterificada con una enzima lipasa.

8. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la manteca de cacao interesterificada es una manteca de cacao interesterificada y fraccionada.

9. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la manteca de cacao interesterificada tiene un punto de fusión de 25ºC a 50ºC.

10. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la manteca de cacao interesterificada y la manteca de cacao sin modificar suponen de 80 a 100% de la fase grasa en peso.

11. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, que comprende manteca de cacao sin modificar y 25 manteca de cacao modificada en una proporción de peso de al menos 3:1.

12. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la fase grasa comprende de 1 a 30% en peso, preferentemente de 5 a 20% en peso, de la manteca de cacao interesterificada.

13. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la fase grasa comprende de 45 a 99% en peso, preferentemente de 70 a 95% en peso, de manteca de cacao sin modificar.

14. Un proceso para la fabricación de una composición de chocolate que comprende añadir una composición grasa a un licor de cacao, en el que la composición grasa comprende al menos una grasa modificada, dicha al menos una grasa modificada comprende una grasa interesterificada que consiste en manteca de cacao interesterificada que tiene un punto de fusión de 25ºC a 50ºC.

15. Un proceso según la reivindicación 14, en el que la grasa modificada consiste en dicha manteca de cacao 35 interesterificada.

16. Un proceso según la reivindicación 14, en el que la manteca de cacao interesterificada es una manteca de cacao interesterificada y fraccionada.

17. Un proceso según la reivindicación 14, en el que la composición grasa comprende además una o más grasas sin modificar.

18. Un proceso según la reivindicación 17, en el que la una o más grasas sin modificar incluyen manteca de cacao sin modificar y, opcionalmente, grasa láctea.

19. Un proceso según la reivindicación 14, en el que la composición grasa consiste en manteca de cacao interesterificada, manteca de cacao sin modificar y, opcionalmente, grasa láctea.

20. Un proceso según la reivindicación 14, que comprende mezclar la composición grasa y el licor de cacao en 45 una máquina de conchado.

21. Un proceso según la reivindicación 20, que además comprende una etapa de atemperado.

22. Un producto que comprende la composición de chocolate de la reivindicación 1 o una composición de

chocolate que se obtiene según el proceso de la reivindicación 14.

23. El uso de una manteca de cacao interesterificada para mejorar la estabilidad térmica o la estabilidad al florecimiento o la cremosidad de una composición de chocolate en relación con una composición de chocolate preparada solo con manteca de cacao sin modificar.

= primera marca de anillo 2 = segunda marca de anillo: muestra de grasa 3 = bulbo del termómetro 4 = termómetro Figura 4