Composición de café compuesta de café natural tostado soluble, liofilizado y finamente molido con el sabor y el aroma de café natural recién tostado, así como procedimiento para la fabricación de esta composición.

Composición de café, que comprende: café liofilizado soluble y polvo de café tostado verdadero con el sabor y el aroma del café verdadero recién preparado,

en la cual el polvo de café verdadero, cuyo contenido es de 4 a 30 % en peso y que tiene un tamaño del grano de 65 μm a 200 μm, está distribuido uniformemente en los gránulos liofilizados espumosos de estructura homogénea, de color marrón claro a oscuro, que son producidos mediante espumado del extracto de café liquido concentrado y del café tostado verdadero, y en el cual la velocidad de disolución del café liofilizado y la extracción de los sabores y aromas coinciden con los ingredientes del polvo de café tostado verdadero contenidos en la composición al añadir agua caliente a 96°C.

Composición de café compuesta de café natural tostado soluble, liofilizado y finamente molido con el sabor y el aroma de café natural recién tostado, así como procedimiento para la fabricación de esta composición Campo técnico La invención se refiere a la industria alimenticia, en particular a una composición de café compuesta de café liofilizado soluble y a un procedimiento de fabricación de café soluble mediante liofilización (café liofilizado) .

Estado de la técnica El café soluble, como producto final, debe respetar una serie de requisitos frecuentemente contrarios: debe tener, al diluirse en la tasa, el sabor, el aroma y la sensación en la boca de un café tostado molido recién preparado. Las substancias orgánicas e inorgánicas contenidas en el café verdadero y útiles para el ser humano (taninos, carbohidratos, alcaloides, diversos minerales -aproximadamente unos centenares de combinaciones) , que forman el aroma único del café, deben ser conservadas. Dado que el café soluble es un producto que el consumidor asocia con el sabor y el aroma del verdadero café tostado, es cada vez más importante que el aroma del café sea conservado en el producto final.

El café liofilizado soluble ampliamente conocido conserva las características de uso contenidas en los verdaderos granos de café. Para la mejora del sabor y del aroma en la tasa es necesario, en una etapa del proceso especifica, extraer las partes de aroma fácilmente evaporables y devolverlas después a la mezcla durante otra etapa del proceso, o utilizar otros procedimientos para otorgarle al café soluble el sabor y el aroma de café verdadero [1-5].

El procedimiento de fabricación tradicional conocido del café liofilizado soluble comprende la preparación de las materias primas (el pelado y selección de los granos de café verdes) , la mezcla de los granos de café según una cierta receta (la mezcla de distintas variedades de café verde en la proporción deseada) , el tostado, el enfriamiento, la molienda y la extracción posterior de la mezcla obtenida, su concentración, filtración y liofilización (congelación, granulación del extracto congelado, liofilización del extracto) , así como el envasado y el empaquetado [6, 7].

Es posible usar solo parte del ciclo de fabricación del café liofilizado descrito. Para ello se emplea el substrato utilizado para la liofilización, denominado en adelante extracto liquido, en forma prefabricada, por ejemplo adquiriendo el extracto de otra empresa o de un depósito para almacenamiento a largo plazo.

La desventaja de este procedimiento consiste en que los gránulos solubles obtenidos no disponen de suficiente de las características de sabor y aroma del café verdadero, debido a que, durante el proceso de producción del café liofilizado, una parte importante de las substancias que forman el aroma y el sabor se pierden.

La tarea de obtener café liofilizado con las características organolépticas del café tostado verdadero no puede ser solucionada mediante su simple mezcla mecánica en la tasa o el empaque del producto final.

El producto de café debe ser homogéneo en el empaque, y el café disuelto verse agradable y apetitoso. Por consiguiente es necesario desarrollar un procedimiento que conserve las características organolépticas del café verdadero recién preparado durante la producción de café instantáneo liofilizado [5, 6, 7].

La EP 0 928 561 describe una composición de café que comprende partículas de granos de café molidos, las partículas teniendo la siguiente distribución de tamaños:

Menos de 16 micrones 50 -70 % en peso

16-46 micrones 30 -50 % en peso

46-100 micrones Menos de 10 % en peso

La composición de café puede además incluir polvo de café soluble. La composición incluye preferentemente 10-20 % en peso de granos de café molidos y 50 % en peso de café soluble.

La WO 91/18517 describe un producto alimenticio pulverizado sobre la base de un extracto de café soluble atomizado y molido. Al fin de proporcionar a los consumidores una sensación parecida a la del café tradicional, se le añade al extracto soluble molido 5 a 10 % de café tostado finamente molido. También se añaden 5 a 10 % de un polisacárido 2 5

finamente molido, como, por ejemplo, maltodextrina. Los componentes se mezclan homogéneamente y después se aglomeran mediante humidificación y secado.

La US 3 697 288 describe la molienda de masas de café molido mediante energía de vibración, para ofrecer un aditivo libre de residuos para café soluble.

La DE 28 46 515 describe un producto de granos de café solubles que contiene hasta 20 % en peso (preferentemente aproximadamente 10 % en peso) de café tostado finamente molido (menos que un promedio de 50 micrones) .

La EP 0 220 889 describe que la producción de un producto de café liofilizado esencialmente homogéneo se alcanza mediante i) mezclar un extracto de café a una temperatura en el intervalo de 0º a 20º C con 10 a 60 % en peso de partículas de café tostado y molido, las partículas teniendo un tamaño de partículas tal como 98 % en peso del café molido, un tamiz de 75 μm; ii) someter la mezcla del paso (i) a una homogeneización; iii) llevar la mezcla homogeneizada del paso (ii) a un mezclador y añadir al menos un peso equivalente de extracto de café a una temperatura en el intervalo de menos 5 a 30º C y de 20 a 40 % en peso de partículas finas de café congelado, sobre la base del peso del extracto homogeneizado y del extracto de café; iv) congelar la mezcla del paso (iii) ; v) moler el producto de café congelado; vi) tamizar el producto de café molido congelado del paso (v) y vii) liofilizar las partículas congeladas de un tamaño adecuado.

La DE 197 00 084 describe una bebida de café que comprende café instantáneo con café tostado añadido. El café instantáneo esta atomizado y aglomerado o liofilizado. EL café tostado se añade durante la aglomeración o el espesamiento.

Resumen de la invención El objetivo de la invención es desarrollar una composición de café sobre la base de café liofilizado soluble con las características de sabor y el aroma del café tostado verdadero, y de proponer un procedimiento para su producción mediante la adición de polvo de café tostado verdadero al extracto de café liquido, lo que resulta, después de la liofilización, en la formación de gránulos liofilizados de estructura homogénea con un contenido uniforme de polvo de café tostado verdadero en los gránulos.

El objetivo se logra mediante la composición de café según la reivindicación 1. La composición de café contiene polvo de café tostado verdadero, que esta esparcido uniformemente en los gránulos liofilizados de estructura homogénea, lo que conserva las características de sabor y el aroma del café tostado verdadero al añadir agua al producto final. El procedimiento para la producción de la composición de café según la invención esta reivindicado en la reivindicación 3. En el procedimiento según la invención para la obtención de café liofilizado soluble que tiene el sabor y el aroma de café verdadero recién preparado, polvo de café tostado verdadero se añade al extracto de café liquido concentrado antes del espumado y precediendo la liofilización, a bajas temperaturas, la molienda fina asegura un contenido uniforme del polvo de café tostado en los gránulos del producto final liofilizado y resulta en una velocidad de extracción de los aromas y sabores concordante con la velocidad de disolución del café liofilizado en la tasa.

En el procedimiento reivindicado, el polvo de café tostado verdadero con el grado de tostado necesario que se añade al extracto de café liquido concentrado se obtiene de una variedad o de una mezcla de granos verdes en proporciones variables según las características organolépticas del producto elaborado deseadas. Los granos verdes son tostados separadamente para cada variedad o como mezcla.

La cantidad del polvo de café tostado verdadero añadido se calcula de 4-30 % en peso de polvo de café tostado verdadero en los gránulos finales del café liofilizado. El límite inferior se determina mediante el efecto mínimo pertinente, el límite superior mediante el sedimento máximo permitido que se deposita al añadir agua al producto final. El polvo de café tostado verdadero tiene una tamaño de grano máximo de 200 μm.

Los granos de café verde son, en preparación para la molienda que sigue, limpiados y tostados (se trata de los mismos procesos que en la producción de café liofilizado) y después llevados a un molino especial, que muele los granos finamente. A continuación se lleva el polvo de café tostado sobre un tamiz. El límite superior... [Seguir leyendo]

1. Composición de café, que comprende: café liofilizado soluble y polvo de café tostado verdadero con el sabor y el aroma del café verdadero recién preparado, en la cual el polvo de café verdadero, cuyo contenido es de 4 a 30 % en peso y que tiene un tamaño del grano de 65 μm a 200 μm, está distribuido uniformemente en los gránulos liofilizados espumosos de estructura homogénea, de color marrón claro a oscuro, que son producidos mediante espumado del extracto de café liquido concentrado y del café tostado verdadero, y en el cual la velocidad de disolución del café liofilizado y la extracción de los sabores y aromas coinciden con los ingredientes del polvo de café tostado verdadero contenidos en la composición al añadir agua caliente a 96º C.

2. Composición de café según la reivindicación 1, caracterizada porque la composición de café comprende aceite de granos de café.

3. Procedimiento para la preparación de una composición de café sobre la base de café liofilizado soluble, que tiene el sabor y el aroma de café verdadero recién preparado, en el cual al extracto de café liquido concentrado, antes del espumado que precede a la liofilización, se suplementa con polvo de café tostado verdadero con un tamaño de grano de 65 μm a 200 μm, donde la molienda fina asegura un contenido uniforme de polvo de café tostado en los gránulos liofilizados, y la velocidad de extracción de los aromas y sabores del polvo de café tostado verdadero y la velocidad de disolución del café liofilizado en la tasa coinciden con la adición de agua a una temperatura de 96º C.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque el polvo de café tostado verdadero añadido al extracto de café liquido concentrado proviene de una variedad o una mezcla de granos de café verdes.

5. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque se realiza un tostado separado de cualquier variedad de grano de café verde o un tostado simultáneo de la mezcla.

6. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque el extracto de café líquido concentrado puede

suplementarse con polvo de café tostado verdadero junto con aditivos alimenticios insolubles y/o un concentrado aromático.

7. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque se añade aceite de granos de café durante/antes del empaque del producto final.