Una base sabrosa potenciadora del sabor natural y un proceso para su preparación.

Una base sabrosa potenciadora del sabor que incluye:

- una cantidad de entre el 10 y el 80 % del peso de compuestos derivados de manera natural seleccionados apartir del grupo que incluye glutamato,

inosina monofosfato (IMP) y guanosina monofosfato (GMP),

- compuestos derivados de manera natural de alimentos seleccionados a partir del grupo que incluye ácidosorgánicos, aminoácidos, péptidos y compuestos aromáticos,

- un contenido graso bajo de la base sabrosa en el intervalo de entre el 0 y el 15% del peso.

Una base sabrosa potenciadora del sabor natural y un proceso para su preparación La presente invención hace referencia a una base sabrosa potenciadora del sabor natural y estable en almacenamiento, y a un proceso para su preparación.

La patente de EE.UU. Nº 6.838.100 hace referencia a un proceso para la preparación de una base sabrosa cultivada, que incluye la hidrólisis durante un tiempo suficiente para preparar un material sabroso, un material que contiene proteínas, utilizando una combinación de, al menos, una enzima con, al menos, una cepa de bacterias del ácido láctico termotolerante seleccionada por su capacidad de proporcionar una actividad glutaminasa (para que una base mantenga la actividad glutaminasa) con tal de proporcionar ácido glutámico o glutamato a una base en una cantidad suficiente para potenciar el cuerpo y el sabor. El gusto umami obtenido mediante el seguimiento de esta vía de procedimiento no es suficientemente alto. Por consiguiente, es necesario añadir a estas preparaciones MSG purificado (glutamato monosódico) y nucleótidos (IMP: inosina monofosfato y GMP: guanosina monofosfato) , o extractos de levaduras. El problema con tal procedimiento es que no es natural o que la presencia de extracto de levadura aporta un sabor a levadura en el producto final.

La patente WO 2007/101476 A1 hace referencia a un complemento para cocinar estable en almacenamiento y a un proceso para su preparación, en particular, un complemento para cocinar concentrado y estable en almacenamiento que contiene una cantidad reducida de MSG, IMP y GMP, ácidos derivados de los alimentos, azúcares y macromoléculas, donde todos estos componentes son de origen natural, y dicho complemento para cocinar contiene hasta un 80 % de MSG o ribótidos añadidos. La patente WO 2007/101476 A1 también hace referencia a la utilización de tal complemento para cocinar concentrado y estable en almacenamiento y, además, a un proceso para la preparación de un complemento para cocinar estable en almacenamiento, tal y como se define en la patente WO 2007/101476 A1, que incluye los pasos de moler los vegetales y/o la carne mezclados o separados, escaldar los vegetales, hidrolizar enzimáticamente los vegetales y/o la carne mezclados o separados, detener la hidrólisis, concentrar, secar la mezcla y mezclarla con el MSG y los ribótidos añadidos. Finalmente, la patente WO 2007/101476 A1 hace referencia a un método para conferir y/o potenciar un sabor delicioso a un alimento que incluye la adición de tal complemento natural para cocinar en tal alimento, en una cantidad de entre el 0, 001 y el 50 %, en base al peso total del alimento. Como se observa en la patente WO 2007/101476 A1, la adición de estos aditivos culinarios ayuda a proporcionar un sabor delicioso y las propiedades de un sabor agradable al producto alimentario en el que se añaden. El objetivo de la patente WO 2007/101476 A1 fue el tener un contenido reducido de MSG y ribótidos no añadidos, junto con una cantidad añadida de MSG y ribótidos, mientras se seguía potenciando un sabor delicioso o el poder de Xian o el sabor Umami.

En este contexto, la patente WO 2007/101476 A1 también habla acerca de PCT/EP2005/009242 como un documento antecedente adicional de la materia en este campo. La solicitud de patente PCT/EP2005/009242 hace referencia a un complemento para cocinar estable en almacenamiento que incluye una cantidad reducida de MSG, IMP (inosina monofosfato) y GMP (guanosina monofosfato) , entre el 10 y el 20 % del peso en ácidos derivados de alimentos y azúcares y, entre el 20 y el 45 % en macromoléculas, donde todos estos componentes son de origen natural. De manera similar, PCT/EP2005/009242 utiliza MSG añadido.

Por consiguiente, es un objetivo de la presente invención el proporcionar una composición alimentaria natural útil para proporcionar fácilmente y convenientemente un sabor umami mejorado a las preparaciones alimentarias sin la utilización de aditivos y la inconveniencia de un regusto químico. La idea básica que sustenta la presente invención es la de proporcionar una base sabrosa potenciadora del sabor que puede ser estable en almacenamiento y/o en forma concentrada, y que puede utilizarse en alimentos de condimento y en cualquier tipo de comidas sabrosas.

La presente invención hace referencia a una base sabrosa potenciadora del sabor que incluye:

- una cantidad de entre el 10 y el 80 % del peso de compuestos derivados de manera natural seleccionados a partir del grupo que incluye glutamato, inosina monofosfato (IMP) y guanosina monofosfato (GMP) ,

- compuestos derivados de manera natural de alimentos seleccionados a partir del grupo que incluye ácidos orgánicos, aminoácidos, péptidos y compuestos aromáticos,

- un contenido graso bajo de la base sabrosa, en el rango que va del 0 al 15% del peso.

En el contexto de la presente invención, el término "base sabrosa potenciadora del sabor" puede utilizarse como sinónimo del término "complemento para cocinar".

De acuerdo con la invención, todos los componentes mencionados con anterioridad (glutamato, IMP, GMP, los compuestos derivados de manera natural de alimentos) son de origen natural, presentes debido a los productos crudos utilizados en el proceso. En la presente especificación, se entiende bajo el concepto de glutamato, IMP y GMP derivadas naturalmente que estos compuestos se obtienen mediante, al menos, una de las vías siguientes:

- extracción a partir de material crudo como material de plantas, animales o microorganismos,

- fermentación o

- biocatálisis.

Bajo glutamato, se entiende que se hace referencia a aniones de glutamato en combinación con cualquier tipo de cationes y/o ácido glutámico libre. Preferiblemente, estos cationes son cationes sódicos o potásicos. Bajo compuestos aromáticos, entendemos que se hace referencia a compuestos volátiles, como por ejemplo trimetilpirazina, ácido acético o ácido propiónico.

De acuerdo con la invención, es posible producir una base sabrosa solamente con glutamato, o IMP y/o GMP o cualquier combinación.

Cuando el glutamato, la IMP y/o la GMP están presentes, la cantidad total varia entre el 10 y el 80% del peso.

Preferiblemente, la cantidad de glutamato de la base sabrosa potenciadora del sabor está comprendida entre el 0, 01 y el 80 % del peso. Del mismo modo, preferiblemente, el contenido de inosina monofosfato y/o guanosina monofosfato de la base sabrosa potenciadora del sabor está comprendido entre el 0, 01 y el 30 % del peso.

La base sabrosa cultivada potenciadora del sabor puede incluir

- azúcares y

- macromoléculas.

Bajo macromoléculas, se entiende que se hace referencia a polisacáridos, proteínas y grasas.

El tipo de azúcar utilizado, de acuerdo con la presente invención, no es crítico. Estos azúcares son cualquiera de los conocidos en la materia.

De acuerdo con una realización de la invención, la cantidad de glutamato, IMP y GMP naturales está comprendida entre el 10 y el 80 % del peso. Preferiblemente, esta cantidad está comprendida entre el 10 y el 60 %, más preferiblemente, entre el 10 y el 30 % del peso.

Una característica importante de la invención es que el MSG, la IMP y el GMP son de origen natural. Para determinar el origen natural de estos diferentes componentes de la composición, existen varias técnicas. El procedimiento habitualmente más utilizado está basado en la proporción isotópica 13C/12C. Por ejemplo, el glutamato monosódico aislado a partir del producto puede analizarse mediante la utilización de un analizador Roboprep acoplado a un espectrómetro de masas Europa con una proporción isotópica de 20-20, que descompondrá químicamente el glutamato monosódico (MSG) y se determinará la proporción isotópica de CO2. En el caso de un MSG no natural, la proporción isotópica de 130/120 será menor a la natural. Los expertos en la materia conocen los detalles concernientes a este tipo de medida: véanse, por ejemplo, algunos detalles en Food Chemistr y , Belitz-Grosch, segunda edición, páginas 797-799, Abundance Ratios of Isotopes.

La base sabrosa proporciona características sensoriales umami mejoradas que se liberan de forma natural.

Los ácidos orgánicos son, principalmente, ácido láctico, ácido cítrico, ácido acético y ácido málico.

Principalmente, los aminoácidos son alanina, ácido aspártico, glutamina, ácido glutámico, glicina, leucina, lisina, metionina, triptófano o valina.

Los péptidos son dipéptidos, tripéptidos o polipéptidos.

Además, el glutamato no es MSG añadido, sino glutamato natural, presente en la base de la vía de obtención del complemento para cocinar. La cantidad de... [Seguir leyendo]

1. Una base sabrosa potenciadora del sabor que incluye:

- una cantidad de entre el 10 y el 80 % del peso de compuestos derivados de manera natural seleccionados a partir del grupo que incluye glutamato, inosina monofosfato (IMP) y guanosina monofosfato (GMP) ,

- compuestos derivados de manera natural de alimentos seleccionados a partir del grupo que incluye ácidos orgánicos, aminoácidos, péptidos y compuestos aromáticos,

- un contenido graso bajo de la base sabrosa en el intervalo de entre el 0 y el 15% del peso.

2. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con la reivindicación 1, donde la cantidad de glutamato es de entre el 0, 01 y el 80 % del peso.

3. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con reivindicación 1, donde el contenido de inosina monofosfato y/o guanosina monofosfato es de entre el 0, 01 y el 30 % del peso.

4. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, donde la cantidad de glutamato natural, inosina monofosfato o guanosina monofosfato es de entre el 0, 01 y el 80 % del peso.

5. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con la reivindicación 4, donde la cantidad de glutamato natural, inosina monofosfato y/o guanosina monofosfato es de entre el 10 y el 60 % del peso.

6. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con la reivindicación 1, donde los aminoácidos son, principalmente, alanina, ácido aspártico, glutamina, ácido glutámico, glicina, leucina, lisina, metionina, triptófano o valina.

7. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, donde la cantidad de glutamato es de entre el 10 y el 80 % del peso.

8. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, donde la cantidad de inosina monofosfato y/o guanosina monofosfato es de entre el 0, 01 y el 15 % del peso.

9. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, que incluye adicionalmente entre el 0 y el 20 % del peso en polisacáridos.

10. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con la reivindicación 9, donde los polisacáridos se seleccionan a partir del grupo que incluye celulosa derivada, pectina, almidón y maltodextrinas, solos o en combinación.

11. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-10, donde los ácidos orgánicos son, principalmente, ácido láctico, ácido cítrico, ácido acético y ácido málico.

12. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-11, que incluye adicionalmente entre el 0 y el 70 % del peso en proteínas.

13. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con la reivindicación 12, donde las proteínas se seleccionan a partir del grupo que incluye colágeno, gelatina, gelatina, miosina, actina, proteínas de la leche, proteínas vegetales, cárnicas o de pescado, solas o en combinación.

14. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-13, que incluye adicionalmente, al menos, un carbohidrato seleccionado a partir del grupo que incluye glucosa, fructosa, ramnosa, manosa, sorbitol, glicerol y maltodextrina, solas o en combinación.

15. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con la reivindicación 1, que incluye adicionalmente azúcares y macromoléculas seleccionadas a partir de polisacáridos, proteínas y grasas.

16. Una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-15, en cualquier forma física, como cubos, polvos, una pasta, gránulos y un líquido.

17. La utilización de una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 116, donde la base está comprendida en productos alimentarios seleccionados a partir del grupo que incluye

- productos culinarios, como caldos, salsas, sopas deshidratadas,

- alimentos secos, que incluyen aperitivos, cereales y galletas,

- productos refrigerados y congelados, como alimentos preparados,

- productos nutricionales,

- productos para el servicio de alimentos,

- aromatizantes e ingredientes aromatizantes,

- suplementos orales,

- alimentación para mascotas,

- bebidas y

- cualquier otro producto en el que el glutamato forma parte de la composición.

18. La utilización de una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con la reivindicación 17, donde la cantidad es de entre el 0, 01 y el 50 % en base al peso total de los productos alimentarios.

19. Un proceso para la preparación de una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-18, que incluye al menos uno de los pasos de procesamiento descritos a continuación:

-la fermentación sobre un sustrato, utilizando un microorganismo del género Cor y nebacterium, Brevibacterium, Bacillus,

- la disrupción celular, que produce un extracto crudo que incluye desechos celulares.

20. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 19, que además incluye

- la sustracción de las células o los residuos celulares mediante la filtración y/o la centrifugación.

21. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 19 o 20, que también incluye

- la mezcla del caldo con el hidrolizado natural.

22. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 19-21, donde la fermentación se lleva a cabo en entre 20 y 72 horas, a un pH de entre 5 y 9 y a una temperatura de entre 25 y 40°C.

23. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 19-21, donde la fermentación se lleva a cabo en entre 3 y 6 días, a un pH de entre 5 y 9 y a una temperatura de entre 25 y 40°C.

24. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 19-23, donde el caldo se atomiza o se seca mediante cinta de vacío antes de mezclarlo con el hidrolizado natural, y se convierte en una forma física.

25. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 19-24, donde el sustrato se selecciona a partir del grupo que incluye una fuente de carbono y/o de nitrógeno.

26. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 19-24, donde el sustrato se obtiene mediante la hidrólisis enzimática de un material vegetal o mediante la hidrólisis enzimática del almidón.

27. Un proceso de acuerdo con reivindicación 26, donde la planta se selecciona a partir de un grupo que incluye trigo, maíz, tapioca, centeno y el almidón es el almidón de una de las plantas mencionadas con anterioridad.

28. Un método para proporcionar y/o potenciar el sabor en un alimento mediante la adición de una base sabrosa natural, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-16, en dicho alimento en una cantidad de entre 0, 00150 % en base al peso total del alimento.

29. Los productos alimentarios, que incluyen una base sabrosa potenciadora del sabor de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-16, se seleccionan a partir del grupo que incluye

- productos culinarios, como caldos, salsas, sopas deshidratadas,

- alimentos secos, que incluyen aperitivos, cereales y galletas,

- productos refrigerados y congelados, como alimentos preparados,

- productos nutricionales,

- productos para el servicio de alimentos,

- aromatizantes e ingredientes aromatizados,

- suplementos orales,

- alimentación para mascotas,

- bebidas y

- cualquier otro producto en el que el glutamato forma parte de la composición.