Rebozado para microondas.

Una composición de recubrimiento de un producto alimenticio que puede cocinarse o recalentarse en elmicroondas que comprende más del 55 al 80 % en peso de agua y del 20 al 45 % en peso de una mezcla quecomprende en peso en seco:

a) del 24 al 32 % en peso de almidón rico en amilosa

b) del 35 al 60 % en peso de un componente de harina que comprende una mezcla de dos o más harinas singluten que incluye harina de maíz

c) un agente gelificante

d) un aditivo de enzima que comprende alfa-amilasa; y

e) ingredientes adicionales opcionales.

Rebozado para microondas La presente invención se refiere a un recubrimiento para productos alimenticios, que pueden cocinarse o recalentarse usando un horno de microondas, un horno combinado o calor radiante por cualquier medio. La invención se refiere en particular, pero no exclusivamente, a rebozados o recubrimientos empanados que pueden cocinarse o recalentarse en el microondas.

Los hornos de microondas se usan comúnmente para calentar productos alimenticios que ha preparado con anterioridad un fabricante de productos alimenticios. Los productos preparados con anterioridad incluyen productos alimenticios rebozados en los que el producto alimenticio básico, por ejemplo, carne, pescado, aves de corral, hortalizas, fruta o productos lácteos, se ha recubierto en un rebozado recubierto opcionalmente con pan rallado, se ha frito y después se ha congelado para su suministro al consumidor.

El calentamiento en un horno de microondas puede completar el proceso de cocinado o simplemente calentar un producto cocinado con anterioridad. Los recubrimientos que pueden cocinarse en el microondas tienen requisitos particulares. La energía de microondas penetra a través de un producto alimenticio. El vapor liberado desde el núcleo de un producto alimenticio puede provocar que el recubrimiento de rebozado se humedezca. Esto deteriora la textura y el sabor del producto.

El documento WO 88/06007 desveló una composición de rebozado y un procedimiento de preparación en los que al producto alimenticio se le aplica un polvo previo con almidón rico en amilosa y metilcelulosa. El rebozado incluía harina de soja rica en enzimas. El documento WO 93/003634 desveló una composición de polvo previo mejorada que incluía una mezcla de almidón particulado y goma de celulosa particulada, que gelificaba al calentarla en presencia de humedad. Un polvo previo de este tipo puede formar una barrera densa, de alta viscosidad, frente a la absorción de aceite y la migración de la humedad. La barrera también proporciona un entorno estable para cualquier condimentación y puede potenciar la unión con el rebozado. Aunque las harinas de soja ricas en enzimas proporcionan generalmente productos aceptables, variaciones en su contenido en enzimas han dado lugar a sabores inconsistentes y, ocasionalmente, no deseables. El documento WO 96/032026 desveló un rebozado apto para microondas que comprende almidón, harina, un agente gelificante, una enzima, aditivos y otros ingredientes. Una formulación ejemplificada comprendía harina de maíz rica en amilosa genéticamente modificada.

Es el objetivo de la presente invención proporcionar un recubrimiento de rebozado que tenga propiedades mejoradas durante la fabricación, el almacenamiento y al consumirlo.

Preferentemente, los recubrimientos de rebozado y empanado de acuerdo con esta invención pueden cocinarse o recalentarse usando hornos convencionales o freidoras, además de hornos de microondas y hornos de microondas combinados.

De acuerdo con un primer aspecto de la presente invención, una composición de recubrimiento de producto alimenticio que puede cocinarse o recalentarse en el microondas comprende: del 55 al 80 % en peso de agua y del 20 al 45 % en peso de una mezcla que comprende en peso seco a) del 24 al 32 % en peso de almidón rico en amilosa;

b) del 35 al 60 % en peso de un componente de harina que comprende una mezcla de dos o más harinas sin gluten que incluye harina de maíz; c) un agente gelificante; d) un aditivo de enzima que comprende alfa-amilasa; e e) ingredientes adicionales opcionales.

La cantidad del componente de almidón, excluyendo cualquier almidón que pueda estar presente en la harina, puede comprender preferentemente aproximadamente el 29 %, más preferentemente aproximadamente el 28, 8 % en peso de los ingredientes secos.

El almidón comprende almidón rico en amilosa, preferentemente almidón de maíz, por ejemplo, como el fabricado bajo la marca registrada HYLON 7 de National Starch. Se prefiere un contenido en amilosa del 60 % al 80 %, preferentemente del 70 %. Se prefiere el uso de un almidón que se hinche con el calor.

El componente de harina puede comprender preferentemente del 40 % a aproximadamente el 55 %, más 60 preferentemente aproximadamente el 48, 2 % en peso de los ingredientes secos.

El porcentaje en peso de la harina en base a la cantidad de harina y almidón combinados a los componentes de almidón, es decir, el almidón que no es de la harina, puede estar en el intervalo de aproximadamente el 36 % a aproximadamente el 87 %, preferentemente de aproximadamente el 50 % a aproximadamente el 63 %.

El componente de harina comprende una mezcla de al menos una primera harina sin gluten, preferentemente harina de soja, por ejemplo, HiSoy suministrada por Bake Mark UK fabricada a partir de soja de origen canadiense, y harina de maíz, por ejemplo, la harina de maíz francés YF36 fabricada por Smiths Flour Mills. La harina de maíz no tiene gluten. La harina sin gluten a la que se hace referencia en esta memoria descriptiva contiene menos del 1 % de gluten, preferentemente menos del 0, 1 % de gluten. En harinas particularmente preferidas, el gluten está totalmente ausente.

El componente de harina puede contener de aproximadamente el 25 % a aproximadamente el 70 % de harina de maíz y de aproximadamente el 30 % a aproximadamente el 75 % de una o más harinas sin gluten.

Preferentemente, la mezcla de harina tiene un contenido en grasa de aproximadamente el 15-33 %, más preferentemente de aproximadamente el 20-28 %, especialmente de aproximadamente el 24 %. Puede emplearse harina de soja con toda la grasa.

Puede usarse un azúcar reductor o una mezcla de azúcares reductores para dar color al recubrimiento cocinado. Se prefiere la D-xilosa, aunque pueden usarse fructosa, maltosa o mezclas de estos azúcares reductores. Se prefiere una cantidad de aproximadamente el 1-3%, preferentemente de aproximadamente el 2 %.

El agente gelificante o espesante (denominado, por comodidad, agente gelificante) se emplea en una cantidad suficiente para estabilizar el recubrimiento como una emulsión. Pueden emplearse uno o más de los siguientes: colágeno, alginato goma xantana, gelatina, goma guar, goma agar, goma arábiga, goma de algarrobo o goma carragenina. Se prefiere el uso de goma guar o mezclas que contengan goma guar. De forma alternativa pueden usarse mezclas de gomas guar y xantana. Puede usarse una cantidad del agente gelificante que sea eficaz para proporcionar una composición espesada. Puede usarse una cantidad de aproximadamente el 0, 1 % a aproximadamente el 5 %, preferentemente de aproximadamente el 0, 5 % a aproximadamente el 3 %, más preferentemente de aproximadamente el 1 %. Preferentemente, el agente gelificante está presente en una cantidad suficiente para proporcionar estabilidad a largo plazo, por ejemplo, para permitir el almacenamiento del rebozado antes de su uso.

Los ingredientes adicionales pueden incluir huevo completo. Puede emplearse una cantidad de aproximadamente el 10-18%, preferentemente de aproximadamente el 14 %. El huevo puede comprender huevo seco. Esto puede comprender huevo completo seco o una mezcla de clara de huevo y yema de huevo.

Puede usarse monoestearato de glicerilo como emulsionante. Pueden usarse emulsionantes alternativos. Puede 35 emplearse una cantidad del 1 al 5 %, preferentemente de aproximadamente el 2 %.

Puede emplearse un fosfato en una cantidad de aproximadamente el 0, 7 al 3 % para ajustar el pH para una actividad enzimática óptima. Se prefiere fosfato monosódico en una cantidad de aproximadamente el 1, 87 %.

Preferentemente, los ingredientes adicionales incluyen bicarbonato de amonio usado como una ayuda para la formulación. Se prefiere una cantidad de aproximadamente el 0, 7 %.

Puede usarse glucono-D-lactona como un ajustador del pH de liberación lenta. Puede emplearse una cantidad de aproximadamente el 0, 67 %.

Puede usarse pirofosfato ácido de sodio para regular el pH. Puede emplearse una cantidad de aproximadamente el 0, 37 %.

Puede emplearse un espesante, por ejemplo, metilcelulosa Methocel A4M, en una cantidad de aproximadamente el 0, 1-1 %, preferentemente de aproximadamente el 0, 25 %.

El uso de una composición de recubrimiento de acuerdo con el primer aspecto de esta invención confiere varias ventajas. El recubrimiento se adhiere bien a un sustrato y al pan rallado aplicado a continuación. El recubrimiento permite el escape de la humedad durante la fritura, pero no proporciona un grado alto de incorporación de grasa del

aceite de fritura. Se forma un recubrimiento de tipo cubierta para proporcionar un bocado deseablemente crujiente.

El gel, el rebozado... [Seguir leyendo]

1. Una composición de recubrimiento de un producto alimenticio que puede cocinarse o recalentarse en el

microondas que comprende más del 55 al 80 % en peso de agua y del 20 al 45 % en peso de una mezcla que 5 comprende en peso en seco:

a) del 24 al 32 % en peso de almidón rico en amilosa b) del 35 al 60 % en peso de un componente de harina que comprende una mezcla de dos o más harinas sin gluten que incluye harina de maíz

c) un agente gelificante d) un aditivo de enzima que comprende alfa-amilasa; y e) ingredientes adicionales opcionales.

2. Una composición de recubrimiento tal y como se reivindica en la reivindicación 1 en la que la composición de recubrimiento comprende de aproximadamente el 40 a aproximadamente el 55 % del componente de harina en peso en seco.

3. Una composición de recubrimiento tal y como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones anteriores en la que el componente de harina comprende una mezcla de harina de soja y harina de maíz. 20

4. Una composición de recubrimiento tal y como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones anteriores en la que la mezcla de harina tiene un contenido en grasa de aproximadamente el 15 % a aproximadamente el 33 %.

5. Una composición de recubrimiento tal y como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones anteriores en la

que la proporción en peso de los componentes de harina y almidón esta en el intervalo de aproximadamente 36:64 hasta aproximadamente 87:13.

6. Una composición de recubrimiento tal y como se reivindica en la reivindicación 5 en la que la proporción en peso de los componentes de harina y almidón es de aproximadamente 50:50 a aproximadamente 63:37. 30

7. Una composición de recubrimiento tal y como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones anteriores en la que el componente de harina contiene de aproximadamente el 25 % a aproximadamente el 70 % en peso en seco de harina de maíz y de aproximadamente el 30 % a aproximadamente el 75 % en peso en seco de una o más harinas sin gluten.

8. Una composición de recubrimiento tal y como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones anteriores que incluye D-xilosa en una cantidad de aproximadamente el 1 % a aproximadamente el 3 % en peso en seco.

9. Una composición de recubrimiento tal y como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la

que la cantidad del agente gelificante es de aproximadamente el 0, 1 % en peso en seco a aproximadamente el 5 % en peso en seco.

10. Una composición de recubrimiento tal y como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones anteriores en la que el agente gelificante comprende goma guar. 45

11. Una composición de recubrimiento tal y como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones anteriores que tiene una viscosidad de aproximadamente 400 cP a aproximadamente 700 cP a 10 °C usando un viscosímetro de Brookfield con un husillo del número 3 a 60 rpm.

12. Una composición alimenticia que puede cocinarse o recalentarse en el microondas que comprende el recubrimiento reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.