RECUBRIMIENTO DE MIGA PARA PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

La presente invención se refiere a una miga o miga de pan (designada como miga por simplicidad) para uso en el recubrimiento de productos alimentarios, particular pero no exclusivamente, para productos alimentarios que se congelan para almacenamiento antes del uso. La invención se refiere también a un procedimiento para preparar la miga. Los recubrimientos de miga particularmente preferidos son adecuados para cocinar o recalentar en estado congelado usando un horno de microondas. Los recubrimientos de miga especialmente preferidos son también adecuados para cocinar o recalentar usando un horno convencional, parrilla o freidora. La invención se refiere también a productos alimentarios recubiertos de miga, que pueden cocinarse o recalentarse usando cualquiera de: un horno de microondas, horno convencional, parrilla o freidora, preferiblemente mediante cualquiera de estos procedimientos. La miga producida comercialmente puede prepararse mediante dos procedimientos. La miga de pan real deriva de pan horneado de manera tradicional y posteriormente secado. Se tritura entonces el pan formando partículas de miga de una variedad de tamaños de tamizado y se seca según sea necesario para diversas aplicaciones de recubrimiento. En el procedimiento electrolítico, se hornea el pan sin usar levadura de manera similar al pan ázimo y entonces se seca. El pan puede formar bloques o aglomerados y se tritura entonces para formar migas de diversos tamaños, que entonces se secan. Esta clase de pan puede formar copos. Dichos copos se designan comúnmente como miga de estilo japonés. La miga producida comercialmente puede deteriorarse y enranciarse después de tres a seis meses debido a los efectos de humedad, daño microbiano y degradación de la estructura molecular de la miga. Este enranciamimento se manifiesta por la dureza y gomosidad de la miga y puede estar acompañado por aromas extraños. La presencia de agua es un factor clave en este procedimiento de deterioro. Cuando se aplica miga comercial a un sustrato alimentario tal como pescado, carne, productos lácteos, verduras o frutas seguido de fritura rápida, puede producirse un producto recubierto crujiente, independientemente de la calidad de la miga antes de la fritura. Sin embargo, la miga frita se deteriorará con el tiempo durante el almacenamiento enfriado o congelado, a pesar del hecho de que el aceite introducido durante la fritura actúa como barrera de la humedad. La velocidad de deterioro puede depender de la calidad de la miga usada. Si se calienta un producto de miga frito enfriado o congelado a partir de un bloque congelado usando un horno de microondas, esto da como resultado una miga húmeda y empapada y por lo tanto incomible. Dichos productos se recuperan generalmente desde el estado congelado o enfriado en el horno y se cocinan durante 20 minutos o más a 200 ºC o más. Estos productos no pueden considerarse que puedan calentarse por microondas. Los problemas debidos al deterioro de la miga conducen a un producto final inconsistente, que no tiene una vida de almacenamiento predeterminada suficiente. La variación de la calidad de la miga puede conducir a una degradación de las partículas de miga, causando una formación excesiva de partículas finas. Esto da como resultado una mala calidad de recubrimiento. El documento WO99/44439 da a conocer un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de miga de pan en el que se pone en contacto una miga de pan con una disolución acuosa de un agente gelificante, seguido de secado y aplicación como recubrimiento a un producto alimentario. Según un primer aspecto de la presente invención, un procedimiento de fabricación de un producto alimentario recubierto con miga comprende las etapas de: formar una mezcla acuosa que comprende: una mezcla de harina que comprende una o más harinas, bicarbonato de sodio, aditivos opcionales seleccionados de adyuvantes de procesamiento, sales, colorantes y agua; añadir la mezcla a un extrusor; añadir un agente gelificante acuoso al extrusor; 2   extrudir la mezcla resultante a una temperatura mayor de 100 ºC para formar un extrudido; en el que la etapa de extrudir la mezcla es seguida por la etapa de añadir el agente gelificante al extrusor, seguida de la etapa de extender la mezcla resultante de mezcla de harina y agente gelificante. permitir expandirse al extrudido para formar un producto poroso; secar el producto, y moler el producto seco para formar una miga. La miga forma recubrimientos que preferiblemente pueden recalentarse o cocinarse usando un horno de microondas. Como alternativa, o preferiblemente, además la miga forma recubrimientos que pueden ser recalentados o cocinados mediante más de uno, o preferiblemente todos estos procedimientos. Esto evita cualquier necesidad de formulación de diferentes migas para diversos productos. El agente gelificante se añade preferiblemente al extrusor en un punto posterior al inicio de la extrusión de la mezcla de harina. Esto es importante para reducir el bloqueo del husillo del extrusor. Por lo tanto, el procedimiento comprende preferiblemente las etapas de extrudir la mezcla de harina, añadir el agente gelificante al extrusor y extrudir la mezcla resultante de mezcla de harina y agente gelificante. El procedimiento de la presente invención tiene la ventaja de que el agente gelificante se mezcla íntimamente con la harina antes del secado y la molienda. De este modo, la miga tiene una resistencia a la humedad óptima que permite congelar un producto cocinado para almacenamiento y recalentarlo desde el estado congelado, por ejemplo en un horno de microondas. La mezcla de harina puede comprender dos o más harinas; una mezcla de dos harinas es particularmente ventajosa al permitir controlar las propiedades de la mezcla manteniendo la simplicidad de fabricación. Preferiblemente, la mezcla de harina tiene un bajo índice de caída de Hagberg (HFN). Se prefiere un HFN inferior a 350, más preferiblemente menor de 250, o aún más preferiblemente menor de 170. Pueden usarse intervalos de 50 a 350, preferiblemente de 50 a 250, más preferiblemente de 50 a 170. El HFN medio puede determinarse a partir de los HFN de las harinas constituyentes individuales y sus proporciones relativas. El índice de caída de Hagberg (HFN) es un indicador de la actividad alfa-amilasa en la harina. Un alto HFN indica una baja actividad alfa-amilasa. Esto significa que la enzima degrada menos la harina. El ensayo de Hagberg se describe por S. Hagberg en Cereal Chemistry 3_7, 218.222 (1960) y 3.202-203 (1961). En el ensayo de Hagberg, se mide el índice de caída para una muestra de harina. En este procedimiento, se muele el trigo a analizar, convencionalmente en un molino de martillos de alta velocidad, y se combina una cantidad estándar de harina con una cantidad estándar de agua en un tubo de ensayo estándar. Se calienta la mezcla durante un tiempo estándar durante el cual se agita suavemente y se mide entonces el tiempo para la caída de un émbolo estándar una distancia estándar a través de la pasta que se forma. El tiempo (en segundos) para que el émbolo caiga se añade al tiempo durante el que la mezcla de harina-agua se calienta (60 segundos), dando el índice de caída o índice de Hagberg para la muestra de trigo. Pueden usarse harinas con diversos contenidos de gluten, aunque se prefiere un bajo contenido de gluten. Los porcentajes u otras cantidades en esta memoria descriptiva son en peso a menos que se indique otra cosa, y se seleccionan de intervalos que suman en total el 100 %. Puede usarse una mezcla de harina de galletas y harina total o parcialmente desnaturalizada en las mezclas de harina de esta invención, de modo que la mezcla tenga las características de una harina dura. Esto da como resultado un bajo HFN medio. Se prefiere especialmente una proporción de aproximadamente el 30-70 % de harina que se ha desnaturalizado parcial o totalmente mediante tratamiento térmico. Una mezcla de harina preferida comprende Una mezcla de harina preferida adicional comprende: Cantidad/% HFN Primera harina 70-30 350 Segunda harina 30-70 220 3   Una mezcla de harina preferida adicional comprende: Cantidad/% HFN Primera harina 60-40 350 Segunda harina 40-60 220 Cantidad/% HFN Primera harina 50 350 Segunda harina 50 220 Se selecciona preferiblemente la mezcla de harina mediante el ajuste de las proporciones relativas de la primera y segunda harinas para compensar las variaciones estacionales en los ingredientes individuales. Puede usarse estearato de glicerilo como adyuvante de procesamiento en la composición de harina para lubricar la mezcla de harina durante el paso a través del extrusor. Puede usarse una cantidad de aproximadamente el 0,3 a aproximadamente al 1 %, preferiblemente de aproximadamente el 0,6 %. Puede añadirse bicarbonato de sodio como levadura química convencional, por ejemplo, incluyendo difosfato de... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario recubierto con miga que comprende las etapas de: formar una mezcla acuosa que comprende: una mezcla de harina que comprende una o más harinas, bicarbonato de sodio, aditivos opcionales seleccionados de adyuvantes de procesamiento, sales, colorantes y agua; añadir la mezcla a un extrusor; añadir un agente gelificante acuoso al extrusor; extrudir la mezcla resultante a una temperatura mayor de 100 ºC para formar un extrudido; en el que la etapa de extrudir la mezcla es seguida por la etapa de añadir el agente gelificante al extrusor, seguida de la etapa de extrusión de la mezcla resultante de mezcla de harina y agente gelificante; permitir expandirse al extrudido para formar un producto poroso; secar el producto, y moler el producto seco para formar una miga. 2. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la mezcla de harina comprende dos o más harinas. 3. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la mezcla de harina tiene un índice de caída Hagberg (HFN) menor de 350. 4. Un procedimiento según la reivindicación 3, en el que el HFN es menor de 250. 5. Un procedimiento según la reivindicación 4, en el que el HFN es menor de 170. 6. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la mezcla de harina comprende harina de galletas y harina total o parcialmente desnaturalizada. 7. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la mezcla de harina comprende: Cantidad/% HFN Primera harina 70-30 350 Segunda harina 30-70 220 8. Un procedimiento según la reivindicación 7, en el que la mezcla de harina comprende: Cantidad/% HFN Primera harina 60-40 350 Segunda harina 40-60 220 9. Un procedimiento según la reivindicación 6, en el que la mezcla de harina comprende: Cantidad/% HFN Primera harina 50 350 Segunda harina 50 220 8   10. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente, en el que la mezcla de harina incluye estearato de glicerilo en una cantidad del 0,3 al 1 %. 11. Un procedimiento según la reivindicación 10, en el que el estearato de glicerilo está presente en una cantidad de un 0,6 %. 12. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el agente gelificante es un hidrocoloide. 13. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el agente gelificante se selecciona de goma arábiga, goma de tragacanto, goma karaya y goma ghatti. 14. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que el agente gelificante es goma guar o goma de algarrobillo. 15. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el agente gelificante es goma guar. 16. Un procedimiento según la reivindicación 15, en el que la cantidad de goma guar es del 0,1 al 3 %. 17. Un procedimiento según la reivindicación 16, que comprende del 0,25 % al 2,5 % de goma guar. 18. Un procedimiento según la reivindicación 17, que comprende del 0,7 % al 1,3 % de goma guar. 19. Un procedimiento según la reivindicación 18, que comprende un 1 % de goma guar. 20. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el agente gelificante comprende una mezcla de goma guar y goma xantana. 21. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el agente gelificante incluye metabisulfito de sodio o bisulfito de sodio. 9