Fabricación de miga.

Un método de fabricación de una miga que comprende las etapas de:

extruir una composición de masa que comprende harina, un agente de gelificación, ingredientes adicionales opcionales y agua para formar una composición extruida, en la que el agente de gelificación se distribuye uniformemente por toda la composición;

secar la composición extruida en una secadora rotatoria para formar una composición seca, en donde el contenido de agua de la composición seca es del 0,1 % al 1,5 % en peso; y

moler la composición seca para formar una miga con un contenido de agua del 0,1 % al 1,5 % en peso.

Fabricación de miga Esta invención se refiere a un proceso para fabricar miga. La invención se refiere también a una miga fabricada mediante el proceso y a productos alimentarios recubiertos con dicha miga. La invención se refiere, en particular, aunque no exclusivamente, a una miga que incluye un hidrocoloide u otro agente de gelificación para conferir características de resistencia al agua.

La miga de pan convencional puede tener un contenido de agua de aproximadamente el 4 % al 12 % y se empapa inmediatamente tras su inmersión en agua. Es inevitable el uso de tal miga en entornos húmedos, particularmente para el recubrimiento de productos calentables en microondas.

El documento W099/44439 describe un proceso para la fabricación de miga de pan por extrusión de una mezcla de masa que incorpora un agente de gelificación, particularmente un hidrocoloide, para formar gránulos que se secan y muelen. El documento WO2010/001101 desvela un proceso en el que la miga se extruye con un agente de gelificación y se seca hasta un contenido de humedad del 2 %, o se seca en una secadora de lecho fluido a aproximadamente 90 º C durante quince minutos. El uso de una secadora de lecho fluido puede ser indeseable debido a la creación de una gran cantidad de polvo suspendido en el aire. Las secadoras de lecho fluido están diseñadas para secar los productos a medida que flotan en un colchón de aire o gas. El aire o gas usado en el proceso se suministra al lecho a través de una placa distribuidora perforada especial y fluye a través del lecho de sólidos a una velocidad suficiente para soportar el peso de partículas en el estado fluidificado. Se forman burbujas y colapsan dentro del lecho fluidificado del material promoviendo un movimiento intenso de las partículas.

De acuerdo con un primer aspecto de la presente invención, un método de fabricación de una miga comprende las etapas de:

extruir una composición de masa que comprende harina, un agente de gelificación, ingredientes adicionales opcionales y agua para formar una composición extruida, en la que el agente de gelificación se distribuye uniformemente por toda la composición; secar la composición extruida en una secadora rotatoria para formar una composición seca, en la que el contenido de agua de la composición seca es de aproximadamente el 0, 1 % a aproximadamente el 1, 5 % en peso; y moler la composición seca para formar una miga con un contenido de agua de aproximadamente el 0, 1 % a aproximadamente el 1, 5 % en peso.

El presente método ofrece la ventaja de que posibilita la fabricación de una miga con un contenido de humedad extremadamente bajo sin necesidad de un aporte energético sustancial. Adicionalmente, el método consigue tal contenido de humedad muy bajo sin un efecto adverso significativo sobre la calidad del producto. Las técnicas de secado alternativas normalmente conseguirían tal contenido de humedad muy bajo al coste de, por ejemplo, defectos inducidos por calor. La miga de acuerdo con la presente invención ofrece la ventaja de que es sustancialmente más resistente al agua que la miga que tiene un nivel de humedad de aproximadamente el 2, 0 % en peso y/o la miga que no contiene un agente de gelificación. La alta resistencia al agua de la miga obtenida por el presente método es particularmente beneficiosa si esta miga se usa en la fabricación de productos alimentarios recubiertos que se distribuyen en forma congelada y que tienen que calentarse antes de su consumo.

Los porcentajes y otras cantidades mencionadas en esta memoria descriptiva son en peso, a menos que se indique otra cosa.

En una realización preferida la secadora rotatoria comprende una entrada; una salida; un pasaje para la composición extruida; extendiéndose el pasaje entre la entrada y la salida; una o más unidades de secado, cada una de las cuales comprende un tubo cilíndrico perforado que se extiende entre la entrada y la salida y un tornillo que se extiende axialmente respecto al tubo, en el que uno del tubo y el tornillo pueden rotar para mover la composición extruida desde la entrada hasta la salida; y un medio para hacer circular aire de secado a través del pasaje.

La secadora rotatoria puede comprender al menos cuatro unidades de secado ensambladas en una jaula rotatoria localizada dentro de la carcasa cerrada.

Las aberturas en los tubos cilíndricos perforados se seleccionan para que sean más pequeñas que al menos un 90 % en peso de las partículas de la composición extruida. Preferentemente, la dimensión de las aberturas en el tubo cilíndrico perforado está en el intervalo de aproximadamente 1 mm a aproximadamente 5 mm.

La composición extruida se seca preferentemente en la secadora rotatoria usando una corriente de aire caliente en contracorriente. La corriente de aire caliente en contracorriente normalmente tiene una temperatura de 100 º C-160 º C, más preferentemente de 130 º C-150 º C, lo más preferentemente de aproximadamente 140 º C. Los caudales de aire caliente empleados en el presente método normalmente están en el intervalo de aproximadamente 6 a aproximadamente 15 m/s, preferentemente de 8-10 m/s.

Esta invención utiliza un agente de gelificación, particularmente un hidrocoloide, dispersado uniformemente en una estructura de matriz harinosa extruida rígida que, cuando se seca a un contenido de agua del 1, 5 % en peso o menor, reduce la hidratación y el hinchamiento del hidrocoloide tras exposición a la humedad, creando de esta manera una barrera resistente al agua. La matriz harinosa comprende ventajosamente harina de trigo con bajo contenido de gluten.

Sin desear quedar ligado a teoría alguna se cree que tras la exposición a humedad el agente de gelificación se hidrata en la superficie de la miga o en cualquier otro lugar en contacto con humedad, pero no puede expandirse dentro de la estructura de la miga. Esto puede dar como resultado la formación de una barrera para el paso de agua dentro del cuerpo de la miga.

Preferentemente, las partículas tienen una dimensión máxima entre el polvo que tiene una dimensión de aproximadamente 0, 1 mm y aproximadamente 5 mm. La miga que tiene una ausencia sustancial de partículas finas o polvo puede usarse para el recubrimiento externo de los productos. Puede usarse el polvo en el proceso de recubrimiento como un pre-polvo o como un relleno entre partículas más grandes.

Preferentemente, el contenido de agua de la composición seca y la miga es de aproximadamente el 0, 3 % a aproximadamente el 1 %, más preferentemente de aproximadamente el 0, 5 % a aproximadamente el 1 %, lo más preferentemente de aproximadamente el 0, 5 % a aproximadamente el 0, 6 %.

La miga fabricada por el método de esta invención tiene la ventaja de resistencia a la humedad durante el cocinado o recalentamiento en un horno térmico, microondas o un horno térmico y microondas combinado. La miga encuentra aplicación particular para su uso en productos que están congelados para almacenarlos antes de su uso. La distribución uniforme del agente de gelificación, especialmente un hidrocoloide, por toda la miga, confiere resistencia al agua a todo el cuerpo de la miga y no a la capa externa superficial, que puede quedar dañada durante el uso.

La reducción del contenido de agua de la miga por debajo del 1, 5 % confiere un grado inesperado de resistencia a la humedad a la miga. De esta manera, la miga puede usarse para producir un producto alimentario recubierto con miga que es crujiente y que tiene una textura crocante. Sin desear quedar ligado a teoría alguna, se cree que la reducción del contenido de agua tal cual se reivindica reduce la relación de rehidratación del agente de gelificación en contacto con agua, prolongando el periodo durante el cual la miga permanece crujiente. Esto es particularmente importante en productos calentables en microondas recubiertos con miga porque el vapor emitido desde el núcleo del producto pasa a través del recubrimiento, haciendo que los productos recubiertos con miga convencionales se empapen y tengan un sabor desagradable. El contenido de agua muy bajo de la miga proporciona adicionalmente la ventaja inesperada de que la miga presenta una baja captación de aceite durante la fritura.

El agente de gelificación es un hidrocoloide que forma un gel o que aumenta de otra manera de viscosidad cuando se mezcla con agua. Los hidrocoloides preferidos producen un extruido molido que retiene la forma cuando se agita en agua que tiene una temperatura de 20 º C durante un periodo de 60 segundos. El hidrocoloide proporciona un grado de resistencia al agua que reduce cualquier tendencia a la captación de humedad de las capas adyacentes del producto alimentario o los materiales que lo rodean. Normalmente, el hidrocoloide... [Seguir leyendo]

1. Un método de fabricación de una miga que comprende las etapas de:

extruir una composición de masa que comprende harina, un agente de gelificación, ingredientes adicionales opcionales y agua para formar una composición extruida, en la que el agente de gelificación se distribuye uniformemente por toda la composición; secar la composición extruida en una secadora rotatoria para formar una composición seca, en donde el contenido de agua de la composición seca es del 0, 1 % al 1, 5 % en peso; y moler la composición seca para formar una miga con un contenido de agua del 0, 1 % al 1, 5 % en peso.

2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la secadora rotatoria comprende una entrada; una salida; un pasaje para la composición extruida, extendiéndose el pasaje entre la entrada y la salida; una o más unidades de secado que comprenden un tubo cilíndrico perforado que se extiende entre la entrada y la salida y un tornillo que se extiende axialmente respecto al tubo, en donde uno del tubo y el tornillo pueden rotar para mover la composición extruida desde la entrada hasta la salida; y un medio para hacer circular aire de secado a través del pasaje.

3. Un método de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 2, en el que la miga tiene un contenido de agua del 0, 3 % al 1, 0

% en peso. 20

4. Un método de acuerdo con la reivindicación 4, en el que la miga tiene un contenido de agua del 0, 5 % al 1, 0 % en peso.

5. Un método de acuerdo con la reivindicación 5, en el que la miga tiene un contenido de agua del 0, 5 % al 0, 6 % en 25 peso.

6. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la miga tiene una dimensión máxima de 0, 1 mm a 5 mm.

7. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el agente de gelificación es un hidrocoloide.

8. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la miga contiene del 0, 06 % al 0, 4

% en peso del agente de gelificación. 35

9. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la miga contiene del 0, 08 % al 3 % en peso del agente de gelificación.

10. Un método acuerdo con la reivindicación 9 en el que la miga contiene del 0, 1 % al 3 % en peso del agente de 40 gelificación.

11. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el agente de gelificación se selecciona entre el grupo que consiste en: gomas naturales, gomas modificadas, gelatina, pectina, alginato, arabinogalactano, agar, carragenano, furcelarano, almidón modificado y combinaciones de los mismos.

12. Un método de acuerdo con la reivindicación 11 en el que el hidrocoloide se selecciona entre el grupo que consiste en gomas naturales y combinaciones de las mismas.

13. Un método de acuerdo con la reivindicación 12 en el que la goma natural se selecciona entre el grupo que consiste

en: goma guar, goma de algarrobilla, goma arábiga, tragacanto, goma karaya, goma ghatti, goma de xantano y combinaciones de las mismas.

14. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los gránulos extruidos se secan en la secadora rotatoria empleando una corriente en contracorriente de aire caliente que tiene una temperatura 55 en el intervalo de 120 º C-160 º C.

15. Una miga que comprende partículas harinosas molidas de una composición extruida que comprende harina, un agente de gelificación distribuido uniformemente por toda la miga e ingredientes adicionales opcionales, en donde el contenido de agua total de la miga es del 0, 1 % al 1, 5 % en peso.