Productos lácteos con veteado azul "libres de gluten" destinados a personas afectadas por enfermedad celiaca.

Uso de un cultivo de esporas o mildiu libre de gluten que pertenece al género Penicillium en unprocedimiento para la preparación de un producto lácteo con veteado azul libre de gluten,

cultivando al menos uncultivo de esporas o mildiu que pertenece al género Penicillium en un sustrato de cultivo libre de gluten de origenvegetal seleccionado entre el grupo que incluye arroz, maíz, patata, mandioca, tapioca, castañas, guisantes, habas ylegumbres o sus mezclas.

Productos lácteos con veteado azul “libres de gluten” destinados a personas afectadas por enfermedad celiaca.

La presente invención se refiere a cultivos de mildiu o esporas “libres de gluten” del género Penicillium, en particular de la especie Penicillium roqueforti, para el veteado azul de quesos destinados a personas afectadas por enfermedad celíaca.

El objetivo de la presente invención es un procedimiento para la preparación de dichos cultivos libres de gluten que prevé el uso de un sustrato de cultivo analérgico libre de gluten, asociado posiblemente con un tratamiento enzimático posterior adecuado para la completa eliminación de trazas de gluten, si es que existe alguna, provenientes de contaminación accidental y no intencionada (contaminaciones cruzadas) .

La enfermedad celiaca es una enfermedad inflamatoria inmuno-mediada, crónica, enteropática, surgida de la ingestión de gluten, una proteína “almacén” contenida de manera natural en algunos cereales. Esta intolerancia alimentaria afecta a personas genéticamente predispuestas, de cualquier edad, que tienen un sistema inmunitario que responde de una manera anormal a la ingestión de fracciones proteínicas típicas del gluten del trigo, escanda común (un tipo de trigo) , kamut y “spel” (un tipo de trigo) , cebada, arroz, triticale (un cruce entre trigo y arroz) y sus derivados. Algunos individuos también presentan intolerancia a las proteínas de la avena. Técnicamente, el término “gluten” se aplica a la combinación de las proteínas prolamínicas (ricas en prolina) simples, denominadas “gliadinas”, y glutelínicas (ricas en glutamina) , denominadas “gluteninas”, de los cereales mencionados anteriormente. En el contexto de la enfermedad celíaca, el término “gluten” se usa a menudo con referencia a todos los tipos de proteínas contenidas en los cereales, incluso si entre las diferentes fracciones proteínicas que forman el gluten, la gliadina parece ser la más perjudicial. La enfermedad celíaca puede producirse en múltiples formas clínicas, no siempre en una forma manifiesta; de hecho, existen formas mono-sintomáticas latentes o potenciales, clínicamente silentes y sin síntomas evidentes o con un síntoma clínico intestinal y extra-intestinal completo.

La inflamación crónica conduce al incremento de los linfocitos intraepiteliales intestinales, a la hipertrofia de las criptas y al progresivo aplastamiento y desaparición de la vellosidad intestinal del intestino delgado, en particular la mucosa duodenal, con una consiguiente pérdida de capacidad de absorción de las sustancias nutritivas y la aparición de síntomas tales como diarrea crónica, distensión abdominal, inapetencia, disminución de peso, anemia y deficiencia vitamínica. En los casos más graves, contramarcados con un diagnóstico tardío, puede producirse osteoporosis, infertilidad, abortos repetidos, baja altura en las personas jóvenes, diabetes mellitus, tiroiditis autoinmune, alopecia, epilepsia con calcificaciones cerebrales y linfoma intestinal terrible. En las personas celíacas,

la ingesta de gluten, también en pequeñas cantidades, es capaz de causar la respuesta anormal del sistema inmunitario: la transglutaminasa, una enzima que existe en el tejido mucoso intestinal, se une a su vez a la gliadina y, a través de la desaminación, se transforma en una molécula capaz de activar las células T (células del sistema inmunitario capaces de mediar todas las respuestas inmunitarias a los antígenos proteínicos) , con una consiguiente producción de inmunoglobulinas IgG y IgA antitransglutaminasa e IgA antiendomisio. En una primera fase, se produce un incremento de las células T activadas intraepiteliales intestinales, mientras que con el avance de la enfermedad, el incremento se refiere tanto a los linfocitos como a las células plasmáticas infiltradas de la propia lámina, con una producción de metaloproteinasas responsables del acortamiento de la vellosidad y, por lo tanto, del daño a la mucosa intestinal.

La posibilidad de prevenir el desarrollo o de tratar la enfermedad celíaca no existe hasta ahora, por lo tanto, una dieta libre de gluten, estrictamente llevada a lo largo de la vida es la única terapia capaz de garantizar a las personas celíacas una salud perfecta. Las personas celíacas deben eliminar también las más pequeñas trazas de harina de los cereales peligrosos, puesto que la ingesta de gluten, incluso en cantidades mínimas, puede desencadenar la respuesta autoinmunitaria. Puesto que la relación de la cantidad de gluten ingerido con respecto al efecto tóxico inducido a nivel intestinal no ha sido aún definida, el término “trazas”, desde el punto de vista cuantitativo, tiene una importancia práctica fundamental en el tratamiento de la enfermedad celíaca y las implicaciones sobre el plan de legislación alimentaria, dado que dichas “trazas” están relacionadas con el límite máximo de gluten “aceptable” (umbral) en los productos adecuados para la dieta de la persona celíaca. Todos los experto en la materia están de acuerdo en que una dosis de 100 mg por día de gliadina, igual a 200 mg de gluten, es decir, aproximadamente 3 g

de pan, es suficiente para causar, en la mayoría de las personas celíacas, el incremento de los linfocitos intraepiteliales intestinales, un signo prematuro de inflamación intestinal persistente.

Con referencia al umbral mínimo, los pocos trabajos científicos llevados a cabo hasta ahora parecerían mostrar que la ingestión de hasta 10 miligramos por día de gliadina (igual a 20 partes por millón de gluten) no es capaz de dañar sensiblemente la mucosa intestinal, pero puede determinar, en una minoría de los casos, la aparición de síntomas gastroentéricos.

A nivel legislativo internacional, la antigua norma “Codex Standard for Gluten-Free Foods”, por otra parte aún en vigor, muestra, como contenido de gluten máximo en los productos de dieta terapéutica, 0, 05 de nitrógeno por 100 g 65 de producto seco (con referencia al almidón del trigo) , lo cual corresponde a una fracción de gluten igual a aproximadamente 500 ppm. Sin embargo, está teniendo lugar una revisión apropiada y correcta de la directriz

anteriormente indicada, que parece prever que los alimentos libres de gluten que resultan de ingredientes libres de gluten de manera natural no contengan más de 20 ppm de gluten, mientras que los alimentos libres de gluten obtenidos de cereales con gluten, pueden tener un límite máximo de 200 ppm de gluten.

En Francia, Gran Bretaña y los Países Bajos, que están esperando la revisión de la directriz anteriormente indicada, consideran, como el límite máximo para los productos libres de gluten, 200 partes por millón. En Italia, entrará en vigor una ley (Decreto Legislativo nº 109/1992) , que establece que, si en la composición del producto alimentario o en la de uno o más de los ingredientes (aromatizantes, aditivos o coadyuvantes) que forman el mismo, están presentes cereales que contienen gluten o sustancias obtenidas de los mismos y/o a partir del procedimiento productivo puede obtenerse en el producto final una cantidad de gluten, determinada analíticamente como superior a 20 partes por millón, dicho producto tendrá que mostrar en la etiqueta, al pie de la lista de los ingredientes y de una manera bien visible, las palabras “producto que contiene gluten”.

Por lo tanto, para garantizar a las personas celíacas una información precisa sobre la ausencia de gluten en los 15 alimentos, será obligatorio, también en los quesos, mostrar en la etiqueta la presencia de posibles trazas de gluten.

Para la industria láctea especializada en la producción de quesos veteados azules, este nuevo aspecto regulador implica un serio daño comercial derivado de la disminución del círculo potencial de compradores consumidores. Sin embargo, la completa exclusión del gluten de la dieta no es fácil de llevar a cabo, considerando que pueden producirse fenómenos de contaminación cruzada de cereales y derivados (almidones, harinas, harina de almidón, etc.) libres de gluten de manera natural, previamente a nivel de la industria de molturación. Dichos productos son usados, a continuación, por la industria alimentaria en la preparación de alimentos complejos basados en múltiples ingredientes tecnológicos, aditivos y coadyuvantes de diferente origen y naturaleza. Una reciente investigación ha mostrado que hasta el 6% de los productos “teóricamente” libres de gluten, en base a los ingredientes indicados,

contienen realmente por encima de 30 mg de gliadina por 100 g del producto final, igual a 600 ppm... [Seguir leyendo]

1. Uso de un cultivo de esporas o mildiu libre de gluten que pertenece al género Penicillium en un procedimiento para la preparación de un producto lácteo con veteado azul libre de gluten, cultivando al menos un 5 cultivo de esporas o mildiu que pertenece al género Penicillium en un sustrato de cultivo libre de gluten de origen vegetal seleccionado entre el grupo que incluye arroz, maíz, patata, mandioca, tapioca, castañas, guisantes, habas y legumbres o sus mezclas.

2. El uso según la reivindicación 1, en el que dicho al menos un cultivo de esporas o mildiu pertenece a 10 la especie Penicillium roqueforti.

3. El uso según la reivindicación 2, en el que dicha al menos una espora o mildiu de la especie Penicillium roqueforti se selecciona entre el grupo constituido por los siguientes microorganismos:

Penicillium roqueforti DSM 17815

Penicillium roqueforti DSM 17816

Penicillium roqueforti DSM 17817

Penicillium roqueforti DSM 17818

Penicillium roqueforti DSM 17819

Penicillium roqueforti DSM 17820

Penicillium roqueforti DSM 17821

Penicillium roqueforti DSM 17822

Penicillium roqueforti DSM 17823

Penicillium roqueforti DSM 17824

Penicillium roqueforti DSM 17825

Penicillium roqueforti DSM 17826

Penicillium roqueforti DSM 17827

Penicillium roqueforti DSM 17828

Penicillium roqueforti DSM 17829

Penicillium roqueforti DSM 17830

que fueron depositados por el Solicitante a cargo del centro de recogida DSMZ (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH; Braunsweig -Alemania) el 21/12/2005.

4. El uso según la reivindicación 1, en el que dicho sustrato de cultivo está en forma de granos inflados o 20 explotados o en forma de harinas como tales y/o precocinadas.

5. El uso según la reivindicación 1, en el que dicho sustrato de cultivo libre de gluten se selecciona entre arroz y/o maíz.

6. El uso según la reivindicación 5, en el que dicho cultivo libre de gluten está constituido por arroz inflado y/o maíz explotado.