PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE CULTIVOS LIBRES DE GLUTEN DEL GÉNERO PENICILLIUM, Y SU USO EN PRODUCTOS LÁCTEOS CON VETEADO AZUL.

Un procedimiento para la preparación de una composición que incluye al menos un cultivo de mildiu o espora libre de gluten,

siendo dicho cultivo del género Penicillium y habiéndose obtenido mediante un substrato de cultivo libre de gluten, caracterizado porque dicha composición está sometida además a un tratamiento enzimático para la eliminación de las trazas de gluten

La presente invención se refiere a cultivos de mildius o esporas “libres de gluten” del género Penicillium, en particular de las especies Penicillium roqueforti, para el veteado azul de quesos destinados para personas afectadas por enfermedad celíaca.

El objetivo de la presente invención es un procedimiento para la preparación de dichos cultivos libres de gluten que prevé el uso de un substrato de cultivo analérgico libre de gluten, asociado con un tratamiento enzimático subsiguiente adecuado para la completa eliminación de trazas de gluten, si es que existe alguna, provenientes de contaminación accidental y no intencionada (contaminaciones cruzadas).

La enfermedad celiaca es una enfermedad inflamatoria inmuno-mediada, crónica, enteropática, surgida de la ingestión de gluten, una proteína “almacén” contenida de manera natural en algunos cereales. Esta intolerancia alimenticia afecta a personas genéticamente predispuestas, de cualquier edad, que tienen un sistema inmune que responde de un modo anormal a la ingestión de fracciones proteínicas típicas del gluten del trigo, escanda común (un tipo de trigo), kamut (Triticum turgidum) y “spel” (un tipo de trigo), cebada, arroz, triticale (un cruce entre trigo y arroz) y sus derivados. Algunos individuos también presentan intolerancia a las proteínas de la avena. Técnicamente, el término “gluten” se aplica a la combinación de las proteínas prolamínicas (ricas en prolina) simples, denominadas “gliadinas”, y glutelínicas (ricas en glutamina), denominadas “gluteninas”, de los cereales anteriormente mencionados. En el contexto de la enfermedad celíaca, el término “gluten” se usa frecuentemente con referencia a todos los tipos de proteínas contenidas en los cereales, incluso si entre las diferentes fracciones proteínicas que forman el gluten, la gliadina parece ser la más perjudicial.

La enfermedad celíaca puede producirse en múltiples formas clínicas, no siempre en una forma manifiesta; de hecho, existen síntomas clínicamente silentes y sin evidencia, latentes o potenciales, formas mono-sintomáticas, o con un síntoma clínico intestinal y extra-intestinal completo. La inflamación crónica conduce al incremento de los linfocitos intraepiteliales intestinales, a la hipertrofia de las criptas y al progresivo aplastamiento y desaparición de la vellosidad intestinal del intestino delgado, en particular la mucosa duodenal, con una consiguiente pérdida de capacidad de absorción de las substancias nutritivas y la aparición de síntomas tales como diarrea crónica, distensión abdominal, inapetencia, disminución de peso, anemia y deficiencia vitamínica. En los casos más serios, contramarcados con una diagnosis tardía, puede producirse osteoporosis, infertilidad, abortos repetidos, baja altura en las personas jóvenes, diabetes mellitus, tiroiditis autoinmune, alopecia, epilepsia con calcificaciones cerebrales y linfoma intestinal terrible. En las personas celíacas, la ingesta de gluten, también en pequeñas cantidades, es capaz de causar la respuesta anormal del sistema inmune: la transglutaminasa, una enzima que existe en el tejido mucoso intestinal, se une ella misma a la gliadina y, a través de la desaminación, se transforma en una molécula capaz de activar las células T (células del sistema inmune capaces de mediar todas las respuestas inmunes hacia los antígenos proteínicos), con una consiguiente producción de inmunoglobulinas IgG y IgA antitransglutaminasa e IgA anti-endomisa. En una primera fase, se produce un incremento de las células T activadas intraepiteliales intestinales, en tanto que con el progreso de la enfermedad el incremento se refiere tanto a los linfocitos como a las células de plasma infiltradas de la propia lámina, con una producción de metaloproteinasas responsables del acortamiento de la vellosidad y, en consecuencia, del daño a la mucosa intestinal.

La posibilidad de prevenir el desarrollo o el tratamiento de la enfermedad celíaca no existe hasta ahora, en consecuencia, una dieta libre de gluten, estrictamente llevada a lo largo de la vida es la única terapia capaz de asegurar a las personas celíacas una salud perfecta. Las personas celíacas deben eliminar igualmente las más pequeñas trazas de harina de los cereales peligrosos, puesto que la ingesta de gluten, incluso en cantidades mínimas, puede desencadenar la respuesta autoinmune. Puesto que la relación de la cantidad de gluten ingerido con respecto al efecto tóxico inducido a nivel intestinal no ha sido aún definido, el término “trazas”, desde el punto de vista cuantitativo, tiene una importancia práctica fundamental en el tratamiento de la enfermedad celíaca y las implicaciones sobre el plan de legislación alimentaria, dado que dichas “trazas” están relacionadas con el límite máximo de gluten “aceptable” (umbral) en los productos adecuados para la dieta de la persona celíaca. Todas las personas expertas están de acuerdo en que una dosis de 100 mg por día de gliadina, igual a 200 mg de gluten, es decir, aproximadamente 3 g de pan, es suficiente para causar, en la mayoría de las personas celíacas, el incremento de los linfocitos intraepiteliales intestinales, un signo prematuro de inflamación intestinal persistente.

Con referencia al umbral mínimo, los pocos trabajos científicos llevados a cabo hasta ahora parecerían mostrar que la ingestión de hasta 10 miligramos por día de gliadina (igual a 20 partes por millón de gluten) no es capaz de dañar sensiblemente la mucosa intestinal, pero puede determinar, en una minoría de los casos, la aparición de síntomas gastroentéricos.

A nivel legislativo internacional, la antigua norma “Codex Standard for Gluten-Free Foods”, por otra parte aún en vigor, muestra, como el contenido en gluten máximo en los productos de dieta terapéutica, 0,05 de nitrógeno por 100 g de producto seco (con referencia al almidón del trigo), lo cual se corresponde con una fracción de gluten igual a aproximadamente 500 ppm. Sin embargo, se está llevando a efecto una revisión apropiada y correcta de la directriz anteriormente indicada, la cual parece prever que los alimentos libres de gluten que resultan de ingredientes libres de gluten de manera natural no contengan más de 20 ppm de gluten, mientras que los alimentos libres de gluten obtenidos de cereales con gluten, pueden tener un límite máximo de 200 ppm de gluten.

En Francia, Gran Bretaña y los Países Bajos, los cuales están esperando la revisión de la directriz anteriormente indicada, consideran, como el límite máximo para los productos libres de gluten, 200 partes por millón. En Italia, entrará en vigor una ley (Legislative Decree n. 109/1992), que establece que, si en la composición del producto alimentario o en la de uno o más de los ingredientes (aromatizantes, aditivos o co-adyuvantes) que forman el mismo, están presentes cereales que contienen gluten o substancias obtenidas del mismo y/o procedentes del procedimiento productivo puede obtenerse en el producto final una cantidad de gluten, determinada analíticamente como superior a 20 partes por millón, dicho producto tendrá que mostrar en la etiqueta, al pie de la lista de los ingredientes y de una manera bien visible, las palabras “producto que contiene gluten”.

En consecuencia, con el fin de asegurar a las personas celíacas una información precisa sobre la ausencia de gluten en los alimentos, será obligatorio, también en los quesos, mostrar en la etiqueta la presencia de posibles trazas de gluten.

Para la industria láctea especializada en la producción de quesos veteados azules, este nuevo aspecto regulador implica un serio daño comercial derivado de la disminución del círculo potencial de compradores consumidores. Sin embargo, la completa exclusión del gluten de la dieta no es fácil de llevar a cabo, considerando que pueden producirse fenómenos de contaminación cruzada de cereales y derivados (almidones, harinas, harina de almidón, etc.) libres de gluten de manera natural, previamente a nivel de la industria de molturación.

Dichos productos son usados, a continuación, por la industria alimentaria en la preparación de alimentos complejos basados en múltiples ingredientes tecnológicos, aditivos y coadyuvantes de diferente origen y naturaleza. Una reciente investigación ha mostrado que hasta el 6% de los productos “teóricamente” libres de gluten, en base al ingrediente reportado, contienen realmente por encima de 30 mg de gliadina por 100 g del producto final, igual a 600 ppm de gluten. Para...

1. Un procedimiento para la preparación de una composición que incluye al menos un cultivo de mildiu o espora libre de gluten, siendo dicho cultivo del género Penicillium y habién5 dose obtenido mediante un substrato de cultivo libre de gluten, caracterizado porque dicha composición está sometida además a un tratamiento enzimático para la eliminación de las trazas de gluten.

2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que dicho cultivo de mildius

o esporas pertenece a las especies Penicillium roqueforti; más preferiblemente, están seleccio10 nados entre el grupo de los 16 microorganismos siguientes:

3. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en el que el cultivo libre de gluten está seleccionados entre los de origen vegetal; preferiblemente, a partir del grupo que 15 incluye: arroz, maíz, patata, mandioca, tapioca, castañas, guisantes, habas, judías y legumbres libres de gluten de manera natural o sus mezclas; lo más preferiblemente, el substrato es una mezcla que incluye arroz y maíz.

4. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 3, en el que el substrato de cultivo está en la forma de granos inflados o explotados o en la forma de harinas como tales y/o pre

cocinadas.

5. El procedimiento de acuerdo con una o más de las reivindicaciones desde 1 hasta 4, que incluye al menos una etapa en la cual al menos un substrato de cultivo, de acuerdo con una o más de las reivindicaciones desde 1 hasta 4, se inocula con una suspensión de esporas intermedias de la especie Penicillium roqueforti, en el que la inoculación se lleva a cabo durante el tiempo requerido y bajo tales condiciones que se permite la maduración de las esporas; preferiblemente, dichas esporas están seleccionadas entre el grupo de acuerdo con la reivindicación 2.

6. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 5, en el que se prevé además una etapa de separación de una solución líquida, que contiene el cultivo de espora, procedente del substrato usado.

7. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en el que se prevé además una etapa de deshidratación de dicha solución líquida para obtener el cultivo de espora en una forma criodesecada, pulverizada o en polvo.

8. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que las posibles trazas de gluten que existen en dicha composición procedentes de contaminaciones cruzadas, accidentales o no intencionadas, son sometidas a tratamiento enzimático.

9. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el tratamiento enzimático prevé el uso de al menos una enzima proteolítica, estando seleccionada preferiblemente dicha enzima proteolítica entre el grupo que incluye proteasas y peptidasas; preferiblemente, dichas proteasas y peptidasas están seleccionadas entre el grupo que incluye: tripsina, quimotripsina, pancreatina, pepsina, papaína y bromelaína; lo más preferiblemente, las proteasas y las peptidasas están seleccionadas entre pepsina y/o bromelaína.

10. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que el tratamiento enzimático tiene lugar a un valor de pH entre 1 y 7, preferiblemente desde 4 hasta 5; a una temperatura entre 5 y 60ºC, preferiblemente desde 30 hasta 50ºC y en un tiempo entre 5 y 60 horas, preferiblemente desde 15 hasta 50 horas.

11. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, en el que dicho tratamiento enzimático se lleva a cabo con pepsina y/o bromelaína bajo las condiciones siguientes: pH entre 4,4 y 4,6; temperatura entre 22 y 28ºC; y un tiempo entre 24 y 48 horas.

12. Uso de un cultivo de espora libre de gluten del género Penicillium preparado de acuerdo con una o más de las reivindicaciones de 1 a 11, para la preparación de un producto lácteo veteado azul destinado para personas afectadas por enfermedad celíaca.

13. Uso de acuerdo con la reivindicación 12, en el que las esporas o mildius están seleccionadas entre el grupo de acuerdo con la reivindicación 2.