Productos.

Uso de una composición para absorber energía de microondas en un producto alimenticio congelado caracterizadoporque cuando está presente en un producto alimenticio congelado la composición comprende al menos una cantidad deagua descongelada y en el que la composición comprende una mesofase de

(i) agua;

(ii) un emulsionante;

y comprende menos de 25% p/p de aceite.

Productos La presente invención se refiere al uso de dicha composición para preparar un producto alimenticio protegido de la congelación.

La congelación es una técnica muy común para conservar los alimentos. Con determinadas excepciones notables, los alimentos congelados se descongelan habitualmente antes del uso o procesamiento adicional (por ejemplo, cocinado) . La descongelación se consigue satisfactoriamente dejando que el producto alimenticio congelado permanezca a temperatura ambiente. Sin embargo, incluso en una escala doméstica, el periodo de tiempo que se tarda en conseguir una descongelación satisfactoria es considerable. La descongelación también se consigue en una escala industrial por la aplicación de calor conductivo o convectivo al producto alimenticio congelado. Sin embargo, el equipo que se necesita para conseguir dicha descongelación no está disponible fácilmente para el consumidor.

Los hornos microondas están cada vez más extendidos tanto en un contexto industrial como doméstico. Uno de sus usos es la descongelación de alimentos congelados. La descongelación con microondas es más rápida que la descongelación a temperatura ambiente. Aún así presenta varias desventajas:

• la baja difusividad térmica del alimento congelado necesita el uso de microondas pulsadas para permitir que se establezca un equilibrio de temperatura;

• el agua líquida absorbe la energía de microondas mucho más fácilmente que el hielo, lo que tiende a resultar en "puntos calientes" y descongelación no uniforme;

• la geometría del producto alimenticio respecto al tamaño y forma debe ser adecuada;

• debido a la necesidad de usar sólo pulsos de microondas intermitentes, el tiempo para descongelar completamente un producto alimenticio es considerable.

Los trabajos previos se han dirigido hacia la solución de algunos de estos problemas. WO98/2667 describe una microemulsión de agua en aceite comestible para descongelar un producto alimenticio, que, a una temperatura por debajo de 00C comprende agua en estado sobreenfriado y cuando se somete a energía de microondas a una temperatura por debajo de 00C actúa como un absorbente de energía de microondas.

Un problema que persiste es proporcionar composiciones para el tratamiento de productos alimenticios de manera que se descongelen más rápidamente cuando se someten a energía de microondas.

Un problema adicional que persiste es proporcionar composiciones para el tratamiento de productos alimenticios de manera que se descongelen más uniformemente cuando se someten a energía de microondas.

Un problema adicional es también la formación de puntos calientes y su influencia en la textura de los productos alimenticios. Los puntos calientes tienen muy frecuentemente un efecto adverso en la textura de los alimentos.

La presente invención aborda/mitiga los problemas de la técnica anterior.

El uso de una composición para absorber energía de microondas en un producto alimenticio congelado caracterizado porque cuando está presente en un producto alimenticio congelado la composición comprende al menos una cantidad de agua descongelada y en el que la composición comprende una mesofase de

(i) agua;

(ii) un emulsionante;

y comprende menos de 25% p/p de aceite.

Según un primer aspecto, la invención se refiere al uso de una composición para absorber energía de microondas en un producto alimenticio congelado caracterizado porque cuando está presente en un producto alimenticio congelado la composición comprende al menos una cantidad de agua descongelada y en el que la composición comprende una mesofase de

(i) agua;

(ii) un emulsionante;

y comprende menos de 25% p/p de aceite.

La palabra mesofases en la presente memoria incluye tanto estructuras en capas como mesofases tradicionales, es decir, lamelar, cúbica, hexagonal (1 y 2) , L2 y L1 y también mesofases dispersas, es decir, liposomas, cubosomas y hexosomas. Adicionalmente, incluye la formación de micelas, que también formarán dichas superficies.

Sorprendentemente, se ha encontrado que un producto alimenticio congelado que comprende una composición para uso según la invención puede descongelarse uniformemente y rápidamente por la aplicación de energía de microondas directa, sin la necesidad de usar microondas intermitentes o pulsadas. Sin pretender la limitación por ninguna teoría semejante, se postula que el agua descongelada se comporta como un receptor de la energía de microondas y como tal permite que la energía sea absorbida sustancialmente uniformemente por el producto alimenticio congelado.

Se cree que la capacidad de los sistemas para uso en la presente invención para mantener una proporción de agua descongelada cuando están presentes en un producto alimenticio congelado se debe a la capacidad de las composiciones para formar mesofases. Las mesofases son estructuras en las que el emulsionante polar y el agua se organizan en una estructura bien definida según su polaridad. El grupo polar terminal del emulsionante está en contacto con la fase o fases de agua. Se cree que existen varias estructuras de mesofase diferentes (Figura 1) . El agua que está cerca del grupo polar terminal del emulsionante se organiza de manera tal que está protegida frente a la congelación.

Para facilitar la referencia, éstos y aspectos adicionales de la presente invención se discuten ahora bajo los encabezamientos de sección apropiados. Sin embargo, las enseñanzas en cada sección no están imitadas necesariamente a cada sección particular.

Agua/emulsionante.

La proporción de agua a emulsionante para usar la composición de la invención dependerá del emulsionante usado y de la aplicación particular de la composición. Se ha encontrado que para cualquier sistema emulsionante/agua particular, la cantidad de agua líquida presente por debajo de 00C ("agua descongelada") tiende a incrementarse con la proporción de agua hasta un máximo. Hasta este punto máximo, se piensa que sustancialmente todo el agua en el sistema está descongelada. Más allá de este punto, una cantidad fija del agua presente está descongelada, con el resto congelado.

Preferiblemente, las composiciones para uso en la invención comprenden al menos una cantidad de agua descongelada cuando están presentes en un producto alimenticio congelado a una temperatura de -150C o menos. Preferiblemente, las composiciones para uso en la invención comprenden al menos una cantidad de agua descongelada cuando están presentes en un producto alimenticio congelado a una temperatura de -200C o menos. Preferiblemente, las composiciones para uso en la invención comprenden al menos una cantidad de agua descongelada cuando están presentes en un producto alimenticio congelado a una temperatura de aproximadamente -250C. Preferiblemente, las composiciones para uso en la invención comprenden al menos una cantidad de agua descongelada cuando están presentes en un producto alimenticio congelado a una temperatura de aproximadamente -400C.

Cuando están presentes en un producto alimenticio congelado, las composiciones para uso en la presente invención comprenden preferiblemente una cantidad de agua descongelada que es termodinámicamente estable a temperaturas por debajo de 00C.

Preferiblemente, el componente de agua está presente en una cantidad de al menos 0, 1% basado en el peso total de la composición. Preferiblemente, el componente de agua está presente en una cantidad de al menos 1% basado en el peso total de la composición. Preferiblemente, el componente de agua está presente en una cantidad de al menos 2% basado en el peso total de la composición. Preferiblemente, el componente de agua está presente en una cantidad de al menos 3% basado en el peso total de la composición. Preferiblemente, el componente de agua está presente en una cantidad de al menos 5% basado en el peso total de la composición. Preferiblemente, el componente de agua está presente en una cantidad de al menos 10% basado en el peso total de la composición.

Preferiblemente, el componente de agua está presente en una cantidad como máximo de 99, 9% basado en el peso total de la composición. Preferiblemente, el componente de agua está presente en una cantidad como máximo de 50% basado en el peso total de la composición. Preferiblemente, el componente de agua está presente en una cantidad como máximo de 40% basado en el peso total de la composición. Preferiblemente, el componente de agua está presente en una cantidad como máximo de 30% basado en el peso total de la composición. Preferiblemente, el componente de agua está presente en una cantidad como máximo de 25% basado en... [Seguir leyendo]

1. Uso de una composición para absorber energía de microondas en un producto alimenticio congelado caracterizado porque cuando está presente en un producto alimenticio congelado la composición comprende al menos una cantidad de agua descongelada y en el que la composición comprende una mesofase de

(i) agua;

(ii) un emulsionante; y comprende menos de 25% p/p de aceite.

2. Un uso según la reivindicación 1 en el que la composición comprende:

(i) agua en una cantidad de entre 0, 1 y 99, 9%; y

(ii) emulsionante en una cantidad de entre 0, 1 y 99, 9% en peso.

3. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que la composición no comprende sustancialmente aceite.

4. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que la composición consiste esencialmente en emulsionante y agua.

5. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que el emulsionante comprende uno o más ésteres de poliglicerol de ácidos grasos.

6. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que el emulsionante se selecciona de uno o más ésteres de poliglicerol de ácidos grasos.

7. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que el emulsionante comprende un éster de poliglicerol de un ácido graso insaturado.

8. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que el emulsionante comprende un éster de diglicerol de ácidos grasos.

9. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que el emulsionante comprende un éster de diglicerol de un ácido graso C 18:1 1.

10. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que el emulsionante comprende uno o más monoglicéridos de ácidos grasos.

11. Un uso según cualquier reivindicación 10 en el que el emulsionante se selecciona de uno o más monoglicéridos de ácidos grasos.

12. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que el emulsionante comprende un monoglicérido de ácidos grasos.

13. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que el emulsionante comprende un monoglicérido de un ácido graso insaturado.

14. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que el emulsionante comprende un monoglicérido de un ácido graso C 18:1.

15. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que la composición comprende al menos una cantidad de agua líquida cuando está presente en un producto alimenticio congelado en equilibrio.

16. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que la composición comprende al menos una cantidad de agua líquida cuando está presente en un producto alimenticio congelado a menos de -100C.

17. Un uso según cualquier reivindicación precedente en el que la composición comprende al menos una cantidad de agua líquida cuando está presente en un producto alimenticio congelado a menos de -200C.

18. Un uso según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17 en el que la composición está en forma encapsulada.