Procedimiento de descongelación.

Procedimiento de descongelación

La presente invención se refiere a un procedimiento de descongelación de productos alimenticios congelados.

Se conoce de la solicitud EP 0574327 A1 un procedimiento de descongelación de productos alimenticios en el que los productos se colocan en una cuba hermética cerrada, puesta al vacío. Se aporta calor por inyección de vapor de agua en la cuba, pudiendo esta inyección hacerse de manera intermitente o continua. En un ejemplo de realización, se introduce en la cuba una sal o una salmuera, a fin de iniciar la salazón de los productos al mismo tiempo que su descongelación. La puesta al vacío presenta entonces la ventaja de favorecer la penetración de los exudados y de las sales en los productos en proceso de descongelación. Es posible mantener la inyección de vapor para obtener una cocción al menos parcial de los productos alimenticios.

El documento FR 2711 485 divulga un procedimiento de formación de mantequilla, de salazón, de cocción y de descongelación de carnes.

La solicitud de patente EP 2327310 divulga un procedimiento de descongelación de carne a una presión alrededor de 30 a 75 mbares. El documento WO 2010/133356 A1 describe también un procedimiento de descongelación de carnes picadas.

El documento EP 2327310 A1 describe un procedimiento de descongelación de productos a base de carne cruda congelada en un volteador que comprende un tambor, añadiéndose la carne descongelada al tambor.

Existe la necesidad de descongelar los productos alimenticios con un aporte reducido de agua.

La descongelación clásica al aire libre se hace sin aportación de agua, pero conduce a pérdidas de proteínas en los exudados de descongelación, que son generadoras de disminución de la calidad y de coste de tratamiento de los efluentes.

Un procedimiento de descongelación que utiliza un mezclador equipado de una doble envoltura en la cual circula un fluido de una temperatura controlada no es totalmente satisfactorio tampoco, ya que conduce a tiempos de tratamiento más largos y a un deterioro de los productos, siendo las transferencias de calor relativamente lentas y estropeándose rápidamente los productos descongelados debido a las caídas de bloques todavía duros presentes en el mezclador que caen sobre el resto de los productos.

Existe, en consecuencia, la necesidad de beneficiarse de un procedimiento de descongelación rápido con aportación de agua reducida y que preserve la calidad de los productos.

La invención tiene por objeto un procedimiento de descongelación de productos alimenticios congelados presentes inicialmente en forma de producto congelado individualmente IQF (Individual Quick Frozen) o en forma de uno o varios bloques de productos alimenticios aglomerados dentro de un recinto de un mezclador, que comprende las etapas que consisten en:

- inyectar vapor de agua en el recinto para provocar, llegado el caso, la disociación de los productos alimenticios del o de los bloques y/o reblandecer la superficie de los bloques o de los productos IQF, siendo la cantidad total de vapor inyectada inferior o igual al 10%, mejor al 8%, del peso total de los productos a descongelar, llevándose a cabo esta inyección de vapor preferentemente bajo presión reducida a fin de evitar una cocción de la superficie,

- someter los productos alimenticios a una evaporación al vacío.

La invención permite controlar el nivel de agua aportado durante la descongelación reduciendo las pérdidas de proteínas solubles.

La inyección de vapor, esencialmente, incluso exclusivamente, al principio del procedimiento permite descongelar rápidamente la superficie de los bloques y provocar su disociación, lo que permite reducir el fenómeno de aplastamiento antes citado. La evaporación al vacío permite, al mismo tiempo, secar los productos.

La invención puede, en el caso de productos alimenticios en bloques, permitir especialmente obtener un producto menos estropeado, sin adición de agua, incluso más seco que si fuese fresco, siendo el procedimiento eficaz en términos de tiempo y de productividad, asegurando una gran regularidad de una fabricación a otra, y permitiendo su rendimiento reducir las pérdidas de proteínas.

La cantidad total de vapor inyectada está preferentemente comprendida entre el 0, 1 y el 10% del peso total de los productos alimenticios a descongelar, mejor entre el 0, 1 y el 5%.

La inyección de vapor es preferentemente discontinua, lo que permite mantener un nivel de vacío más elevado, a fin de reducir los riesgos de cocción de superficie.

La inyección de vapor puede así alternar con unas fases de retorno al vacío del recinto.

El procedimiento comprende una o varias fases durante la cual o las cuales los productos alimenticios se someten a un vacío de ebullición a una presión absoluta inferior o igual a 10 mbares dentro del recinto.

Se puede aportar energía térmica de otra manera a los productos alimenticios durante y/o después de la inyección de vapor y la disociación del o de los bloques, para proseguir la descongelación.

Esta energía térmica puede aportarse por conducción, radiación y/o radiofrecuencia, preferentemente por conducción. El mezclador puede, para este fin, comprender una doble envoltura dentro de la cual circula un fluido a una temperatura controlada, preferentemente comprendida entre 4°C y +55°C. La temperatura del fluido se selecciona en función del avance de la descongelación.

Los productos alimenticios pueden enfriarse después de la descongelación, preferentemente por conducción, especialmente disminuyendo la temperatura del fluido que circula en la doble envoltura, y/o por evaporación endotérmica por vacío.

La doble envoltura del mezclador puede así alimentarse durante la fase de enfriamiento con un fluido de enfriamiento a una temperatura controlada, preferentemente comprendida entre -10°C y +10°C.

El procedimiento comprende sucesivamente, en un ejemplo no limitativo de realización:

- A) una fase de preparación durante la cual se hace el vacío en el mezclador antes de la inyección de vapor, - B) una fase de descongelación vapor, durante la cual tiene lugar al menos una inyección de vapor, y preferentemente varias inyecciones de vapor espaciadas en el tiempo, en alternancia con unas fases de volver a poner al vacío el recinto,

- C) una fase de descongelación por aportación de energía de manera distinta que por vapor, preferentemente con la ayuda de una doble envoltura,

- D) una fase de equilibrado, durante la cual los productos alimenticios se exponen al vacío en el mezclador en rotación, con una temperatura de consigna del producto inferior a la fijada durante la fase de descongelación C) ,

- E) una fase de evaporación con compensación de endotermia, durante la cual los productos alimenticios se exponen al vacío de ebullición y se someten a una aportación de energía con una temperatura de consigna T^e producto intermedio entre la de las etapas C) y D) , con preferentemente 4 < T^e < +25°C, aún mejor +4<T^e<12°C.

En una variante, el procedimiento comprende, sucesivamente:

- A) una fase de preparación durante la cual el vacío se hace en el mezclador antes de la inyección de vapor, - B) una fase de descongelación vapor, durante la cual tiene lugar al menos una inyección de vapor, y preferentemente varias inyecciones de vapor espaciadas en el tiempo, en alternancia con unas fases de vuelta al vacío del recinto, así como una descongelación por aportación de energía diferente que por vapor, preferentemente con la ayuda de una doble envoltura,

- C) una fase de equilibrado, durante la cual los productos alimenticios se exponen al vacío en el mezclador en rotación, con una temperatura de consigna del producto inferior a la fijada durante la fase de descongelación B) ,

- D) una fase de evaporación con compensación de endotermia, durante la cual los productos alimenticios se exponen al vacío de ebullición y se someten a una aportación de energía con una temperatura de consigna T^e del producto intermedia entre la de las etapas B) y D) con, preferentemente 4 < T^e < +25°C, aún mejor +4<T^e<12°C.

El procedimiento puede comprender además:

- una fase de evaporación y de enfriamiento, durante la cual los productos alimenticios se exponen al vacío y sometidos a un enfriamiento con una temperatura de consigna del producto T^f inferior a la de la etapa...