Procedimiento para producir un condimento.

Procedimiento para producir un condimento, caracterizado porque comprende:

mezclar un extracto de levadura que contiene por lo menos uno de entre cisteína, γ-glutamilcisteína y sus sales ohidratos, en una proporción del 1% en peso o más, respecto al contenido de sólidos, con sacárido y/o unasustancia relacionada con ácidos nucleicos en una solución acuosa para preparar una mezcla; y

calentar la mezcla,

caracterizado porque el calentamiento se lleva a cabo en unas condiciones de pH de 3,5 a 5,5 a entre 80 y130°C durante entre 0,5 y 8 horas en una primera et apa y en unas condiciones de pH de 6,0 a 8,0 a entre 80 y130ºC durante entre 0,5 y 8 horas en una segunda etapa.

Procedimiento para producir un condimento.

Campo de la invención [Referencia cruzada con solicitudes relacionadas]

La presente invención reivindica la prioridad basándose en la solicitud de la patente japonesa nº 2006-326517 presentada el 4 de diciembre de 2006.

La presente invención se refiere a un procedimiento para producir un condimento, y más concretamente se refiere a un procedimiento para producir un condimento que tiene un buen sabor a carne asada utilizando un extracto de levadura junto con un azúcar y/o una sustancia relacionada con ácido nucleico y a un condimento producido mediante dicho procedimiento.

Antecedentes de la invención Recientemente, ha aumentado notablemente la demanda de una variedad de alimentos procesados, y es difícil satisfacer diversas demandas mediante el simple sabor derivado de glutamato de sodio, condimentos a base de ácidos nucleicos, etc. debido a la preferencia de sabores de alta calidad y a la occidentalización de la preferencia de los consumidores. Por lo tanto, se busca un condimento con sabor complejo y natural.

Hasta ahora, para satisfacer dichas demandas, se utilizaban extractos animales naturales con un sabor único y rico, tal como el extracto de carne de vaca y extracto de huesos. Sin embargo, al utilizar estos extractos, el sabor natural se extrae en cierta medida, pero el problema es que estos extractos tienen poca intensidad y duración del sabor. Además, existen problemas referentes a que estos extractos están limitados en la cantidad de suministro, se contaminan fácilmente por microorganismos, tienen dificultad en mantener la calidad uniforme y son muy costosos.

Como resultado, se han desarrollado condimentos con sabor a carne asada, denominados de tipo reacción de Maillard, que se obtienen utilizando aminoácidos o proteínas y azúcar reductor como precursor. Por ejemplo, un aditivo de sabor producido permitiendo que la cisteína y (o) el glutatión reaccionen con uno de los monosacáridos y por lo menos uno de otros aminoácidos, y lactato, si es necesario, en agua a alta temperatura se da a conocer en Publicación Kokoku de patente JP nº JP-B-42-22194 (Documento de patente 1) . Un método para producir un alimento enlatado con un sabor fuerte a carne como que comprende las etapas de añadir cistina, cisteína, y (o) glutatión, monosacárido y uno de los aminoácidos y sustancias reductoras (tales como ácido ascórbico y ácido eritórbico) y a continuación calentar la mezcla, se da a conocer en la publicación Kokoku de patente JP nº JPB-4935149 (Documento de patente 2) y en la publicación Kokai de patente JP nº JP-A-49-109561 (Documento de patente 3) .

Hay muchos ejemplos de la utilización de extracto de levadura como fuente de aminoácidos o de proteínas. Hasta ahora, el extracto de levadura se produce y utiliza para la sustitución del extracto de carne centrado en Europa y América. En caso de utilizar el extracto de levadura tal cual, se observa el problema de aparición de sabor desagradable y olor procedente de levadura.

Como medio de obtener un producto de reemplazo con sabor a carne asada utilizando una levadura como materia prima, se da a conocer un método que comprende las etapas de mezclado de una sustancia relacionada con ácidos nucleicos y grasa animal y aceite con un extracto de levadura en agua fría y a continuación calentamiento de la mezcla en la publicación Kokoku de patente JP nº JP-B-43-15799 (Documento de patente 4) y un procedimiento para producir un condimento que comprende las etapas de adición de un azúcar y un aminoácido, si es necesario, a un extracto de levadura que contiene un compuesto con azufre tal como glutatión en una cantidad predeterminada y a continuación calentar la mezcla en la publicación Kokai de patente JP nº JP-A-4-66069 (Documento de patente 5) .

[Documento de patente 1] Publicación Kokoku de patente JP nº JP-B-42-22194

[Documento de patente 2] Publicación Kokoku de patente JP nº JP-B-49-35149

[Documento de patente 3] Publicación Kokai de patente JP nº JP-A-49-109561

[Documento de patente 4] Publicación Kokoku de patente JP nº JP-B-43-15799

[Documento de patente 5] Publicación Kokai de patente JP nº JP-A-4-66069

El documento US-A-3881022 da a conocer un procedimiento para producir un condimento en el que se mezcla un extracto de levadura con un sacárido en una solución acuosa para preparar una mezcla, que se calienta a continuación durante 40 minutos a 90ºC a un pH de 6, 2, antes de ajustarse a un pH de 5, 0 sin enfriamiento.

DATABASE WPI Week 199215 Thomson Scientific, Londres, GB; AN 1992-120666 XP002562329 y JP 4 066069 A (Ajimoto KK) 2 de marzo 1992 () da a conocer un condimento con sabor a carne asada producido al calentar un extracto que contiene glutatión, cisteinglutamil-cisteína y opcionalmente sacáridos y aminoácidos en ausencia de grasa.

Descripción de la invención Problemas que debe resolver la invención Sin embargo, existen problemas respecto a que los condimentos obtenidos por los métodos convencionales tienen poca intensidad y duración de sabor, tienen un olor desagradable procedente de la levadura y olor a quemado procedente del azúcar así como poca estabilidad. Como resultado, se necesitan más mejoras. Por lo tanto, un objetivo de la presente invención consiste en proporcionar un procedimiento para un condimento con un sabor

excelente a carne asada, en el que se han resuelto los problemas mencionados anteriormente.

Medios para resolver los problemas En vista de los problemas anteriores, los presentes inventores realizaron extensos estudios para resolver estos problemas, y como resultado, encontraron que un condimento que tiene un excelente sabor a carne asada sin un olor desagradable de levadura ni olor a quemado procedente de azúcar se obtiene al añadir sacárido y/o una sustancia relacionada con ácidos nucleicos a un extracto de levadura que contiene al menos uno de entre cisteína, y-glutamilcisteína y sus sales o hidratos en una proporción del 1% en masa o más con respecto al contenido de sólidos y a continuación calentar la mezcla resultante, y de este modo se ha completado la presente invención.

La presente invención proporciona lo siguiente.

[1] Un procedimiento para producir un condimento que está caracterizado porque comprende:

mezclar un extracto de levadura que contiene al menos uno de entre cisteína, y-glutamilcisteína, cistenilglicina y sus sales o hidratos en una proporción del 1% en masa o más con respecto al contenido de sólidos con sacárido y/o una sustancia relacionada con ácidos nucleicos en una solución acuosa para preparar una mezcla; y

calentar la mezcla,

caracterizado porque el calentamiento se lleva a cabo en unas condiciones de pH de pH 3, 5 a 5, 5 a 80 a 130°C durante 0, 5 a 8 horas en una primera etapa y en unas condiciones de pH de pH 6, 0 a 8, 0 a 80 a 130°C du rante 0, 5 a 8 horas en una segunda etapa.

[2] El procedimiento del apartado [1], en el que el sacárido es uno o más seleccionado de entre el grupo que consiste en ribosa, xilosa, arabinosa, glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y lactosa.

[3] El procedimiento del apartado [1] o [2], en el que la sustancia relacionada con ácidos nucleicos se calienta previamente en una solución acuosa y después se añade al extracto de levadura. 45

[4] El procedimiento de cualquiera de los apartados [1] a [3], en el que la sustancia relacionada con ácidos nucleicos es uno o más 5'-nucleótidos seleccionados de entre el grupo constituido por ácido 5'-inosínico, ácido 5'-guanílico, ácido 5'-uridílico, ácido 5'-citidílico, ácido 5'-adenílico y sus sales o hidratos.

[5] Un condimento o producto alimenticio compuesto del mismo producido por el procedimiento de cualquiera de los apartados [1] a [4].

[6] El condimento o producto alimenticio compuesto del mismo del apartado [5], que comprende al menos 2, 4

dimetiltiazol, 2, 4, 5-trimetiltiazol y 5-etil-2, 4-dimetiltiazol como ingrediente de sabor. 55

Efectos meritorios de la invención Según el procedimiento de la presente invención, el condimento que tiene un excelente sabor a carne asada sin un olor desagradable de levadura ni olor a quemado procedente del sacárido en comparación con los condimentos 60 convencionales pueden producirse fácilmente. Se cree que, en el condimento de la presente invención, el sabor característico a carne asada descrito anteriormente es producido tanto por un aumento en la cantidad de tiazoles producidos por el calentamiento a dos condiciones de pH diferentes y una combinación con los demás ingredientes.

Modos preferidos de poner en práctica la invención De aquí en adelante, la presente... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para producir un condimento, caracterizado porque comprende:

mezclar un extracto de levadura que contiene por lo menos uno de entre cisteína, y-glutamilcisteína y sus sales o hidratos, en una proporción del 1% en peso o más, respecto al contenido de sólidos, con sacárido y/o una sustancia relacionada con ácidos nucleicos en una solución acuosa para preparar una mezcla; y

calentar la mezcla,

caracterizado porque el calentamiento se lleva a cabo en unas condiciones de pH de 3, 5 a 5, 5 a entre 80 y 130°C durante entre 0, 5 y 8 horas en una primera et apa y en unas condiciones de pH de 6, 0 a 8, 0 a entre 80 y 130ºC durante entre 0, 5 y 8 horas en una segunda etapa.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el sacárido es uno o más seleccionado de entre el grupo constituido por ribosa, xilosa, arabinosa, glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y lactosa.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que la sustancia relacionada con ácidos nucleicos es previamente calentada en una solución acuosa y a continuación, es añadida al extracto de levadura. 20

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 3, en el que la sustancia relacionada con ácidos nucleicos es uno o má.

5. nucleótidos seleccionados de entre el grupo constituido por ácid.

5. inosínico, ácido 5'guanílico, ácid.

5. uridílico, ácid.

5. citidílico, ácid.

5. adenílico y sales o hidratos de los mismos.

5. Condimento o producto alimenticio compuesto del mismo producido mediante el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 4.

6. Condimento o producto alimenticio compuesto del mismo según la reivindicación 5, que comprende por lo menos 2, 4-dimetiltiazol, 2, 4, 5-trimetiltiazol y 5-etil-2, 4-dimetiltiazol como ingredientes de sabor.