Proceso de pulverización de al menos un aceite en la superficie de hierbas aromáticas.

Proceso para mejorar las propiedades organolépticas de al menos una hierba aromática,

en el cual:

- se deshidrata dicha hierba aromática;

- se pulveriza al menos un aceite comestible en la superficie de dicha hierba aromática.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E13171707.

Solicitante: Sainte Lucie.

Nacionalidad solicitante: Francia.

Dirección: 53, Rue Corbier Thiebaut 60270 Gouvieux FRANCIA.

Inventor/es: ROYER,MARION, BOURGET,JOSEPH.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23L1/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00).
  • A23L1/22 A23L […] › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Especias; Agentes aromatizantes o condimentos; Edulcorantes artificiales; Sales de mesa; Sustitutos dietéticos de la sal.
  • A23L1/221 A23L 1/00 […] › Especias, agentes aromatizantes o condimentos naturales; Sus extractos.
  • A23L1/223 A23L 1/00 […] › Especias secas.
  • A23L1/224 A23L 1/00 […] › Cebollas.

PDF original: ES-2538027_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Proceso de pulverización de al menos un aceite en la superficie de hierbas aromáticas.

La presente invención se refiere al ámbito de los alimentos y en particular a aquel de las hierbas aromáticas.

La presenta invención hallará su aplicación principalmente en el ámbito de las hierbas aromáticas deshidratadas, tales como en particular el ajo, el eneldo, la albahaca, el perifollo, el cebollino cortado o tubular, el cilantro, el chalote, el estragón, el laurel, la mejorana, la menta, la cebolla, el perejil, el romero, la ajedrea, la salvia, el tomillo o también el orégano.

La invención se refiere en particular a un proceso cuyo objetivo principal es aquel de permitir la preservación y la mejora de las propiedades organolépticas de las hierbas aromáticas que han sido previamente deshidratadas y luego son procesadas por el proceso de la presente invención.

Tradicionalmente, las hierbas aromáticas frescas son sometidas a un proceso de deshidratación para permitir una más larga y más fácil conservación de dichas hierbas.

Uno de los procesos que pueden ser utilizados para permitir la deshidratación de hierbas aromáticas consiste en un secado de dichas hierbas por aire caliente. A tal fin, el aire caliente es puesto en circulación en los productos a deshidratar; la temperatura del aire callente es del orden de 70°C y el proceso debe ser implementado durante varias horas. Esto resulta en pérdidas significativas al nivel de las propiedades de sabor del producto que es deshidratado según este proceso.

La deshidratación de las hierbas aromáticas puede también ser obtenida según un proceso de liofilización que consiste en la desecación de un producto previamente congelado, aquí las hierbas aromáticas. La desecación del producto es obtenida en particular por sublimación del agua, que pasa por lo tanto directamente de un estado sólido a un estado gaseoso. Sin embargo, tal proceso presenta también el inconveniente de arrastrar parte de las moléculas aromáticas, siendo estas últimas en efecto susceptibles de evaporarse al mismo tiempo que el agua.

Por consiguiente, los procesos de deshidratación existentes, si bien permiten un aumento del tiempo de conservación de las hierbas aromáticas, presentan el inconveniente de provocar una disminución de las propiedades organolépticas de dichas hierbas, dado que estas últimas presentan generalmente una textura, un color, o también un sabor que son generalmente de una calidad inferior a aquella de los productos al estado fresco. Para eliminar esto, un número de técnicas han sido desarrolladas para intentar preservar las propiedades organolépticas de un producto al tiempo que aumenta el tiempo de conservación de este último.

Del documento de patente GB1303807 es conocido en particular un proceso para la preparación de una composición aromática en base a cebolla en la cual la cebolla en polvo (planta aromática deshidratada) es mezclada con aceite comestible (en particular aceite de cacahuete y aceite de maíz). A continuación la mezcla es pulverizada y conduce a un polvo fino que tiene el sabor de cebolla frita.

Del documento de patente EP 0 407 299 es también conocido un proceso de tratamiento de hierbas aromáticas o plantas de esencias, en el cual la planta a tratar es, en un primer tiempo sumergida en una solución acuosa que comporta en particular un compuesto antioxígeno, tal como el ácido ascórbico o ascorbato de sodio, y al menos un depresor de la actividad del agua, en particular cloruro de calcio o de sodio. Después de centrifugación y congelación, los productos son a continuación tratados por inmersión en una segunda solución que comprende un estabilizante, un antioxidante, un retenedor de aroma y un potenciador del sabor.

Sin embargo, este proceso requiere un gran número de etapas y el uso de numerosos compuestos; por lo tanto, consume mucho tiempo y es poco económico. Además, no permite obtener un resultado óptimo en términos de propiedades organolépticas del producto.

Del documento de patente WO 92/10946 es también conocido un proceso que consiste en una inmersión de las plantas aromáticas en un baño líquido que comporta un agente osmótico capaz de deshidratar el producto al tiempo que se produce su infusión en el tejido de este último, formando así una capa sólida y amorfa que recubre el producto durante el secado. El agente osmótico utilizado en este proceso puede consistir en particular en un monosacárldo o un disacárldo, tal como fructosa, glucosa, maltosa, etc.

Sin embargo, el revestimiento de la planta por medio de un monosacárido o de un disacárido provoca la formación de una costra en dicha planta, lo que hace esta última dura y quebradiza. Otro inconveniente de esta técnica radica en que el uso de un agente osmótico de tipo glucosa, fructosa, o similar, resulta en un sabor dulce en el momento de la ingestión del producto. Tal sabor puede resultar particularmente desagradable cuando la planta aromática está destinada a sazonar un plato salado, lo que es generalmente el caso.

Del documento de patente FR 2 413 888 es también conocido un proceso en el cual las hierbas frescas son fragmentadas en un baño de aceite antes de ser envasadas para ser ofrecidas al consumidor.

Sin embargo, este proceso no permite conservar las hierbas por un período suficientemente largo. Además, las cantidades de aceite utilizadas en la implementación de este proceso hacen que el producto final obtenido es extremadamente graso, lo que hace difícil el envasado.

En el mismo sentido es también conocido el hecho de colocar hierbas aromáticas en un aceite comestible, en particular de tipo aceite de oliva, para dar sabor al aceite en el cual las hierbas son sumergidas. Sin embargo, tal técnica permite en ningún caso una comercialización de la hierba aromática misma.

Así, hasta la fecha, ninguna técnica existente permite un tratamiento satisfactorio de plantas o de hierbas aromáticas que han sido previamente deshidratadas para restaurar y mejorar, incluso modificar, sus propiedades organolépticas, es decir, por un lado su sabor y por otro lado su aspecto visual, para permitir el envasado de estas hierbas o plantas con el fin de ofrecerlas a los consumidores.

A tal fin, la presente invención se refiere a un proceso para mejorar las propiedades organolépticas de al menos una hierba aromática, en el cual:

se deshidrata dicha hierba aromática,

se pulveriza al menos un aceite comestible y/o al menos un aroma en la superficie de dicha hierba aromática.

Ventajosamente, se pulveriza al menos un aceite comestible y/o al menos un aroma en la superficie de al menos una hierba aromática seleccionada de entre ajo, eneldo, albahaca, perifollo, cebollino, cilantro, chalote, estragón, laurel, mejorana, menta, cebolla, orégano, perejil, romero, ajedrea, salvia y tomillo.

En particular, el aceite comestible consiste en al menos un aceite vegetal seleccionado por ejemplo de entre aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de cacahuete, aceite de linaza, aceite de avellana, aceite de nuez, aceite de semillas de uva, aceite de colza, aceite de soja, aceite de sésamo, aceite de onagra, aceite de aguacate, aceite de gérmenes de trigo y aceite de perilla.

Preferiblemente, se desodoriza el aceite comestible antes de la etapa de pulverización de dicho aceite en la superficie de la hierba aromática, mediante inyección al vacío en dicho aceite de vapor de agua.

Según otra característica de la invención se pulveriza una proporción de aceite comestible comprendida entre 0,1 y 10% en volumen, preferiblemente entre 0,5 y 3% en volumen, respecto al volumen de la hierba aromática tratada.

De manera interesante, la hierba es mantenida en suspensión en el aire durante la etapa de pulverización del aceite y/o del aroma. También es posible disponer la hierba aromática en un soporte durante la etapa de pulverización del aceite y/o del aroma.

Ventajosamente, se pulveriza una proporción de aroma comprendida entre 0,01 y 10% en volumen, preferiblemente entre 0,0125 y 3% en volumen, respecto al volumen de la hierba aromática tratada.

Según un modo de realización preferido, se pulveriza, además de dicho aceite comestible, al menos un aroma que consiste por ejemplo en un aceite esencial extraído o no de la hierba aromática en la superficie de esta última. Por ejemplo, se puede pulverizar una mezcla de aceite comestible y de aceite esencial extraído o no de dicha hierba. También es posible pulverizar por separado, en la superficie de la hierba aromática, el aceite comestible y el aceite esencial extraído o no de dicha hierba.

Ventajosamente, se pulveriza dicho aceite esencial en una proporción comprendida... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Proceso para mejorar las propiedades organolépticas de al menos una hierba aromática, en el cual:

- se deshidrata dicha hierba aromática;

- se pulveriza al menos un aceite comestible en la superficie de dicha hierba aromática.

2. Proceso según la reivindicación 1, caracterizado por que se pulveriza al menos un aceite comestible en la superficie de al menos una hierba aromática seleccionada de entre el ajo, el eneldo, la albahaca, el perifollo, el cebollino, el cilantro, el cebollino, el estragón, el laurel, la mejorana, la menta, la cebolla, el orégano, el perejil, el romero, la ajedrea, la salvia y el tomillo.

3. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2 caracterizado por que el aceite comestible consiste en al menos un aceite vegetal seleccionado de entre el aceite de oliva, el aceite de girasol, el aceite de cacahuete, el aceite de linaza, el aceite de avellana, el aceite de nuez, el aceite de semillas de uva, el aceite de colza, el aceite de soja, el aceite de sésamo, el aceite de onagra, el aceite de aguacate, el aceite de gérmenes de trigo y el aceite de perilla.

4. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que se desodoriza el aceite comestible antes de la etapa de pulverización de dicho aceite en la superficie de la hierba aromática mediante la inyección al vacío de vapor de agua en dicho aceite.

5. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que se pulveriza una proporción de aceite comestible comprendida entre 0,1 y 10% en volumen, preferiblemente entre 0,5 y 3% en volumen, respecto al volumen de la hierba aromática tratada.

6. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado por que se mantiene la hierba aromática en suspensión en el aire durante la etapa de pulverización del aceite.

7. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por que se dispone la hierba aromática en un soporte durante la etapa de pulverización del aceite.

8. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado por que se pulveriza, además de dicho aceite comestible, al menos un aroma en la superficie de al menos una hierba aromática.

9. Proceso según la reivindicación 8, caracterizado por que se pulveriza una proporción de aroma comprendida entre 0,01 y 10% en volumen, preferiblemente entre 0,0125 y 3% en volumen, respecto al volumen de la hierba aromática tratada.

10. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 8 o 9, caracterizado por que se pulveriza, además de dicho aceite comestible, al menos un aroma que consiste en un aceite esencial extraído o no de la hierba aromática en la superficie de esta última.

11. Proceso según la reivindicación 10, caracterizado por que se pulveriza en la superficie de la hierba aromática una mezcla de aceite comestible y de aceite esencial extraído o no de dicha hierba aromática.

12. Proceso según la reivindicación 10, caracterizado por que se pulveriza por separado en la superficie de la hierba aromática el aceite comestible y el aceite esencial extraído o no dicha hierba aromática.

13. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado por que dicho aceite esencial es pulverizado en una proporción comprendida entre 0,1 y 2%, preferiblemente entre 0,125 y 1% en volumen, respecto al volumen de la hierba aromática tratada.

14. Hierba aromática obtenida según cualquiera de las reivindicaciones 8 o 9, caracterizada por que es recubierta con una película compuesta de aceite comestible, en una proporción comprendida entre 0,1 y 10%, preferiblemente entre 0,5 y 3% en volumen, respecto al volumen de la hierba aromática y de un aroma en una proporción comprendida entre 0,01 y 10%, preferiblemente entre 0,0125 y 3% en volumen, respecto al volumen de la hierba aromática tratada.

15. Hierba aromática obtenida según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, caracterizada por que es recubierta con una película compuesta de aceite comestible, en una proporción comprendida entre 0,5 y 3% en volumen respecto al volumen de dicha hierba aromática, y de un aceite esencial extraído o no de dicha hierba aromática en una proporción comprendida entre 0,125 y 1%o en volumen, respecto al volumen de dicha hierba aromática.

16. Composición de hierbas aromáticas que comporta al menos dos hierbas aromáticas según la reivindicación 14 o la reivindicación 15


 

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