Proceso para pulverizar una capa que contiene grasa y azúcar sobre una superficie de un producto comestible.

Un proceso para aplicar una capa de una composición que comprende al menos grasa y azúcar,

sobre una superficie de un producto comestible, que se caracteriza porque que comprende someter el producto al menos a dos etapas de pulverización, incluyendo cada una la generación por al menos una boquilla de un chorro cónico que tiene un eje vertical y un ángulo a de entre 12' y 25°, y preferbblemente de 18°, estando dispuesta la citada boquilla por encima del producto a una altura H de entre 200 mm y 800 mm y preferiblemente de entre 300 mm y 650 mm, de manera que, una vez que choca contra el producto, el chorro se ha convertido en un rociado orientado verticalmente con una sección transversal cilíndrica.

Proceso para pulverizar una capa que contiene grasa y azúcar sobre una superficie de un producto comestible Esta invención se refiere a un procedimiento para aplicar sobre una superficie, y más en particular sobre una superficie curvada o irregular de un producto comestible tal como una galleta, una oblea o un refrigerio, una capa que contiene al menos grasa y azúcar y, más en particular, una capa de chocolate o de sucedáneo de chocolate.

En una tendencia general de demanda creciente de finura, ligereza y sofisticación, los productos recubiertos que asocian una capa tal como una capa de chocolate con un producto comestible, generalmente un casco basado en cereales, tal como una oblea, un refrigerio extruido o una galleta, con frecuencia son percibidos como gruesos y pesados, o como demasiado básicos.

Esta percepción viene del hecho de que los procesos industriales convencionales, para aplicar una capa de este tipo sobre un casco basado en cereales, tales como formación de recubrimientos, de fondos, inmersión o moldeo o bien requieren un producto grande y pesado, típicamente por encima de 8 cm3 y por encima de 5 g, o producen cantidades irregulares, por ejemplo, de chocolate y apariencia básica, por lo general productos pequeños con irregularidades en la superficie y un peso de chocolate que varía en + / - 8% o más entre los productos. Los productos resultantes tienen mucha energía por porción, típicamente por encima de 22 Kcal por pieza, o tienen un tamaño pequeño, pero puede ser empaquetados sólo a granel debido a sus dimensiones irregulares.

Los procesos industriales conocidos aplican chocolate en forma líquida sobre un casco basado en cereales, con un contacto integral con la superficie del casco. La viscosidad y el valor de rendimiento del chocolate atemperado, combinado con la cantidad no limitante de chocolate que se encuentra presente en una masa líquida de este tipo, producen una capa de chocolate de como mínimo 0, 075 g / cm2 (más de 0, 60 mm de grosor) , y más a menudo de más de 0, 125 g / cm2 (más de 1, 0 mm de grosor) . En efecto, cuando la masa líquida de chocolate entra en contacto con la superficie del casco, se espesa hasta que la gravedad se hace más fuerte que la adherencia.

Los intentos de reducir el grosor de la capa de chocolate por medio de la reducción del flujo aguas arriba del chocolate produce como resultado recubrimientos defectuosos de chocolate: presencia de espacios vacíos, o diferencias significativas en el grosor de un área del casco con respecto a otra, especialmente cuando el casco no tiene una superficie plana.

Los intentos de reducir el grosor de la capa de chocolate por medio de la modificación de la viscosidad del chocolate y de su valor de rendimiento mientras se mantiene una temperatura compatible con el chocolate atemperado y se mantiene el nivel de emulsionantes tales como GPPR (poliglicerol polirricinoleato) en un nivel autorizado, produce como resultado recetas de chocolate con una menor cantidad de masa de cacao que no se ajusta a las expectativas del consumidor de recetas sabrosas y naturales.

La técnica alternativa conocida de soplado de aire sobre la superficie de chocolate da como resultados un aspecto ondulado, lo que resulta en un producto que no es suave.

Otra técnica que incluye la pulverización de chocolate con boquillas, tiene varios inconvenientes importantes, tales como que la turbulencia del aire eleva los productos, las salpicaduras de impacto producen superficies desiguales, las tensiones por temperatura y presión ponen en peligro el atemperado.

La pulverización con chocolate se utiliza sólo en productos relativamente grandes - típicamente más de 30 cm2 con una superficie superior plana y, preferiblemente, una forma rectangular que resulta que una cubierta ancha de la superficie - típicamente más del 80% - expuesta a la pulverización. Un ejemplo típico de la misma es un gran pastel blando con una cubierta de chocolate.

No existe un proceso conocido de pulverización de chocolate que permita aplicar una capa muy delgada de un producto que comprende al menos grasa y azúcar, por ejemplo, chocolate o sucedáneo de chocolate sobre una superficie suave con resultados satisfactorios en relación con el aspecto del producto y / o el brillo de la superficie y /

o la eficiencia industrial.

El documento GB 2 012 543 describe un proceso en el que las boquillas están inclinadas con un ángulo de 45º con respecto al eje vertical. Ambos documentos WO 03/079803 y GB 28 371 describen un proceso en el que los chorros son de forma cónica cuando inciden sobre el producto comestible.

El objeto de la presente invención es aplicar una capa fina sobre un casco de cereales no plano, con un aspecto satisfactorio evitando al mismo tiempo preferentemente una pérdida significativa de producto y de cascos.

Otro objeto de la invención es que la citada capa delgada de chocolate permanezca brillante.

Al menos uno de estos objetos se cumple por medio de un proceso como en la reivindicación 1. Maneras de llevar a cabo este proceso se expresan en las reivindicaciones dependientes.

La invención se comprenderá mejor en relación con la siguiente descripción junto con los dibujos adjuntos, en los que:

Las figuras 1a a 1c representan un ejemplo de una estación de pulverización de chocolate de acuerdo con la invención, respectivamente en vista lateral (1a) , vista frontal (1b) y vista superior (1c) ;

La figura 2 ilustra la pulverización de chocolate por una boquilla de acuerdo con la invención;

La figura 3 ilustra el cambio en el aspecto del producto a lo largo de todo el proceso de pulverización;

La figura 4 es un ejemplo de un producto terminado de acuerdo con la invención;

La figura 5 muestra un diagrama de flujo de la instalación de chocolate;

La figura 6 es un esquema de la línea de producción.

La figura 7 ilustra el cambio en el aspecto del producto durante el proceso de aplicación de la cobertura.

La invención se describe en relación con las cascos en forma de hojas curvadas generalmente hechas principalmente de harina, almidón, azúcar, suero de leche en polvo y mantequilla, que son pulverizadas con el chocolate en su cara convexa en al menos dos etapas de pulverización y preferiblemente cuatro etapas de pulverización, para obtener una capa de chocolate que es delgada, homogénea, lisa y preferiblemente brillante.

El proceso de pulverización se puede realizar sobre superficies de cualquier forma, pero se dirige más específicamente a superficies irregulares o curvadas. Puede ser utilizado para la pulverización de chocolate tal como se define en la Directiva Europea 2000/36/EP de 23 de junio 2000 (relacionada con los productos de cacao y de chocolate destinados al consumo humano) , o para la pulverización de un sucedáneo de chocolate, es decir, un producto que corresponde a la citada definición de chocolate, pero en el que la porción de grasa está constituida en parte o totalmente por grasas que no corresponden a la definición de las grasas vegetales que figuran en el anexo II de la citada Directiva, o superen el porcentaje autorizado de estas grasas.

El proceso también se puede realizar con composiciones pulverizables que comprenden grasa y azúcar, siempre que su viscosidad sea compatible con la pulverización a través de una boquilla.

La ausencia de salpicaduras que se traduce en homogeneidad y suavidad se obtiene principalmente por la distancia entre las boquillas de pulverización y los productos, y en menor medida por la presión de aire usado para nebulizar la composición pulverizable, por ejemplo, de chocolate.

Los parámetros para la optimización de la suavidad, de la cubierta y de la regularidad de la capa de chocolate son la temperatura del casco de cereales y las características geométricas y dinámicas del chorro nebulizado.

Un bajo nivel de residuos del casco como resultado de la turbulencia del aire puede ser asegurado por el espaciamiento de las boquillas con respecto a las paredes interiores, por la distancia entre las boquillas y los productos, y por la presión del aire nebulizado. Puesto que hay un espacio libre alrededor de los productos, se evitan las turbulencias.

Un buen índice de atemperado del chocolate, que como es sabido es importante para evitar una apariencia blanda (esto no se aplica a los sucedáneos del chocolate, que por lo general no requieren atemperado) , se obtiene por un sistema de control de temperatura, un tiempo de paso corto entre una unidad de atemperado y un carril de inyección, y una capacidad de atemperado que es superior en gran medida a la del consumo de. chocolate Los residuos del chocolate causados por... [Seguir leyendo]

1. Un proceso para aplicar una capa de una composición que comprende al menos grasa y azúcar, sobre una superficie de un producto comestible, que se caracteriza porque que comprende someter el producto al menos a dos etapas de pulverización, incluyendo cada una la generación por al menos una boquilla de un chorro cónico que tiene un eje vertical y un ángulo a de entre 12' y 25°, y preferbblemente de 18°, estando dispuesta la citada boquilla por encima del producto a una altura H de entre 200 mm y 800 mm y preferiblemente de entre 300 mm y 650 mm, de manera que, una vez que choca contra el producto, el chorro se ha convertido en un rociado orientado verticalmente con una sección transversal cilíndrica.

2. Un proceso como en la reivindicación 1 o 2, que se caracteriza porque el producto es chocolate o un sucedáneo de chocolate.

3. Un procedimiento como en una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, en el que el citado rociado tiene un diámetro de entre 30 mm y 200 mm, preferiblemente de entre 60 mm y 100 mm.

4. Un proceso como en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que se caracteriza porque comprende dos etapas de pulverización, separadas por un intervalo de tiempo de entre 1 y 5 segundos y preferiblemente de 3 segundos.

5. Un proceso como en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que se caracteriza porque comprende dos etapas de pulverización, separadas por un intervalo de tiempo de entre 4 y 40 segundos y preferentemente más de 20 segundos.

6. Un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que se caracteriza porque comprende tres etapas de pulverización.

7. Un proceso como en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que se caracteriza porque comprende cuatro etapas de pulverización.

8. Un proceso como en las reivindicaciones 6 o 7, que se caracteriza porque comprende dos etapas sucesivas que están separadas por un intervalo de entre 1 y 5 segundos y preferiblemente de 3 segundos.

9. Un proceso como en cualquiera de las reivindicaciones 6 a 8, que se caracteriza porque comprende dos etapas sucesivas de pulverización que están separadas por un intervalo de entre 4 y 40 segundos, y preferiblemente más de 20 segundos.

10. Un proceso como en la reivindicación 7, que se caracteriza porque:

- Las etapas de pulverización primera y segunda, por una parte, y las etapas de pulverización tercera y cuarta por otra parte, están separadas por un intervalo de tiempo (d1, d2) de entre 1 y 5 segundos y preferiblemente de 3 segundos.

- Las etapas de pulverización segunda y tercera están separadas por un intervalo de tiempo (D) de entre 4 y 40 segundos, y preferiblemente más de 20 segundos.

11. Un proceso como en la reivindicación 10, que se caracteriza porque al menos una tobera está dispuesta entre dos vías de productos que se mueven.

12. Un proceso como en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se caracteriza porque el citado chorro cónico es generado con una presión de aire de entre 1, 5 y 4 bar, y preferiblemente de entre 1, 8 y 3, 8 bar.

13. Un proceso como en la reivindicación 12, que se caracteriza porque un rendimiento de la citada boquilla es de entre 1, 4 y 2, 5 g / s, preferiblemente de entre 1, 6 y 2, 2 g / s.

14. Un proceso como en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se caracteriza porque el chocolate tiene un contenido total de grasa de entre 33% y 42% y preferentemente de entre 35% y 39%.

15. Un proceso como en la reivindicación 14, que se caracteriza porque la viscosidad del chocolate, medida a 40ºC, está comprendida entre 700 mPa.s y 1300 mPa.s, y preferentemente entre 900 mPa.s y 1100 mPa.s.

16. Un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se caracteriza porque el producto comestible tiene una superficie superior convexa que tiene un radio de curvatura de entre 25 mm y 32 mm, y una superficie de entre 20 cm2 y 30 cm2.

17. Un proceso como en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se caracteriza porque la capa de chocolate en el producto comestible tiene un grosor comprendido entre 0, 36 mm a 0, 52 mm, y preferiblemente de 0, 43 mm.

18. Un proceso como en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se caracteriza porque entre dos de las citadas etapas de pulverización se realiza una etapa de aplicación de cobertura.

19. Un proceso como en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se caracteriza porque después de las etapas de pulverización de chocolate, y durante la cristalización de la capa de chocolate, se realiza una etapa final de pulverización de un producto de recubrimiento diluido en alcohol.

20. Un proceso como en la reivindicación 19, que se caracteriza porque el producto de recubrimiento es una mezcla de goma laca purificada, aceite vegetal y glicerina diluida a un nivel de menos del 15% en etanol y, preferiblemente, de entre el 7% y el 10%.

21. Un proceso como en la reivindicación 19 o 20, que se caracteriza porque la etapa final se realiza con al menos una boquilla a una distancia vertical H' entre 90 mm y 120 mm por encima de la superficie de los productos.

22. Un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 19 a 21, que se caracteriza porque la etapa final se realiza con la capa de chocolate que se ha enfriado entre 24ºC y 26ºC.

23. Un proceso como en una cualquiera de las reivindicaciones 19 a 22, que se caracteriza porque la etapa final se realiza entre 2 y 3 minutos después de las etapas de pulverización de chocolate y preferentemente 2, 5 minutos a partir de entonces.

24. Un proceso como en una cualquiera de las reivindicaciones 19 a 23, que se caracteriza porque la etapa final se realiza con al menos una boquilla a una presión de entre 1, 4 bar y 2 bar, y preferiblemente de 1, 6 bar.

25. Un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que se caracteriza porque el producto comestible tiene una forma irregular o una superficie curvada.

26. Un proceso como en la reivindicación 25, que se caracteriza porque el producto comestible es una galleta de forma curvada.