Proceso de pulverización de una capa que contiene grasa y azúcar en una superficie de un producto comestible.

Un proceso para aplicar una capa de una composición que comprende por lo menos grasa y azúcar sobreuna superficie de un producto comestible,

caracterizado porque comprende someter el producto a por lo menos dosfases de pulverización, cada una implica generar mediante por lo menos una tobera un chorro cónico que tiene uneje vertical y un ángulo de entre 12° y 25°, y preferiblemente 18°, dicha tobera se dispone por encima del producto auna altura H entre 200 mm y 650 mm y preferiblemente entre 300 mm y 600 mm, de modo que, al impactar con elproducto, el chorro se ha convertido en una llovizna orientada verticalmente con una sección transversal cilíndrica.

Proceso de pulverización de una capa que contiene grasa y azúcar en una superficie de un producto comestible Esta invención está relacionada con un procedimiento para la aplicación sobre una superficie, y más particularmente sobre una superficie curvada o irregular de un producto comestible, tal como una galleta, una oblea o un aperitivo una capa que contiene por lo menos grasa y azúcar y más particularmente una capa de chocolate o de sucedáneo de chocolate.

En una tendencia general de creciente demanda por la delgadez, la ligereza y la sofisticación, los productos revestidos que se asocian a una capa, tal como una capa de chocolate con un producto comestible, por lo general una cáscara a base de cereales tal como una oblea, un aperitivo extruido o una galleta a menudo se consideran gruesos y pesados, o como demasiado básicos.

Esta percepción se deriva del hecho de que los procesos industriales convencionales para aplicar este tipo de capa en una cáscara con base de cereal, tal como cubrir, tocar fondo, sumergir o moldear requieren un producto grande y pesado, típicamente por encima de 8 cm3 y por encima de 5 g, o resultan en cantidades irregulares de p. ej. chocolate y apariencia básica, típicamente productos pequeños con irregularidades en la superficie y un peso de chocolate que varía en +/- 8% o más entre los productos. Los productos resultantes tienen una alta energía por porción, típicamente más de 22 kilocalorías por pieza, o tienen un tamaño pequeño pero pueden empaquetarse solo a granel debido a sus dimensiones irregulares.

Los procesos industriales conocidos aplican chocolate en una cáscara a base de cereales en forma líquida, con un contacto integral con la superficie de la cáscara. La viscosidad y el valor de rendimiento del chocolate templado, combinados con la cantidad no limitativa de chocolate presente en tal masa líquida, resultan en una capa de chocolate de un mínimo de 0, 075 g/cm2 (más de 0, 60 mm de grosor) , y más a menudo de más de 0, 125 g/cm2 (más de 1, 0 mm de grosor) . De hecho, cuando la masa líquida de chocolate está en contacto con la superficie de la cáscara, se espesa hasta que la gravedad se hace más fuerte que la adherencia.

Los intentos por reducir el grosor de la capa de chocolate por medio de reducir el flujo aguas arriba de chocolate resulta en coberturas defectuosas de chocolate: presencia de espacios vacíos o diferencias significativas en el grosor de una zona de la cáscara con las demás, especialmente cuando la cáscara no tiene una superficie plana.

Los intentos por reducir el grosor de la capa de chocolate mediante la modificación de la viscosidad del chocolate y de su valor de rendimiento mientras se mantiene una temperatura compatible con chocolate templado y mantener el nivel de emulsionantes como PRPG (polyricinoleate polyglycerol: polirricinoleato de poliglicerol) en un nivel autorizado resulta en recetas de chocolate con menor cantidad de masa de cacao que no se ajustan a las expectativas de los consumidores para una receta sabrosa y natural.

La técnica conocida alternativa de soplar aire en la superficie del chocolate resulta en un aspecto ondulado, que resulta en un producto que no es liso.

Otra técnica que implica pulverización de chocolate con toberas, tiene varios inconvenientes importantes, tales como productos que se levantan por las turbulencias de aire, puntos de impacto que resultan en una superficie irregular, tensiones de presión y temperatura que ponen en peligro el templado.

La pulverización de chocolate se utiliza sólo para productos relativamente grandes, típicamente de más de 30 cm2 -con una superficie superior plana y preferiblemente una forma rectangular que resulta en una cobertura amplia - típicamente más de un 80% de la superficie expuesta a la pulverización. Un ejemplo típico de ello es una gran tarta blanda con una cobertura de chocolate.

No se conocen procesos de pulverización de chocolate que permitan aplicar una capa muy delgada de un producto que comprende por lo menos grasa y azúcar, p. ej. chocolate o sucedáneo de chocolate en una superficie uniforme con resultados satisfactorios relativamente al aspecto del producto y/o brillo superficial y/o eficiencia industrial.

El documento GB 2 012 543 describe un proceso en el que las toberas se inclinan con un ángulo de 45° con el eje vertical. Los documentos WO 03/079803 y GB 28 371 describen un proceso en el que los chorros tienen forma cónica al incidir en los productos comestibles.

El objetivo de la presente invención es aplicar una capa fina en una cáscara no plana de cereales, con un aspecto satisfactorio mientras preferiblemente se evita una pérdida significativa de producto y cáscaras.

Otro objetivo de la invención es que dicha capa delgada de chocolate permanezca brillante.

Por lo menos uno de estos objetivos se cumple mediante un proceso según la reivindicación 1. Las formas de llevar a cabo este proceso se expresan en las reivindicaciones dependientes.

La invención se entenderá mejor en relación con la siguiente descripción junto con los dibujos anexos en los que:

Las Figuras 1a a 1c, representan un ejemplo de una estación para la pulverización de chocolate según la invención, respectivamente en vista lateral (1a) , vista frontal (1b) y vista superior (1c) ;

La Figura 2 ilustra la pulverización de chocolate mediante una tobera según la invención;

La Figura 3 ilustra el cambio de aspecto del producto en todo el proceso de pulverización;

La Figura 4 es un ejemplo de un producto finalizado según la invención;

La Figura 5 muestra un diagrama de flujo de instalaciones de chocolate;

La Figura 6 es un esquema de línea de producción.

La Figura 7 ilustra el cambio de aspecto del producto durante el proceso de aderezo.

La invención se describe en relación con cáscaras con forma de hoja curvada hechas generalmente de harina, almidón, azúcar, suero de leche en polvo y mantequilla que se pulverizan con chocolate en su cara convexa mediante por lo menos dos fases de pulverización y preferiblemente cuatro fases de pulverización, para obtener una capa de chocolate que es delgada, homogénea, uniforme y preferiblemente brillante.

El proceso de pulverización puede realizarse en superficies con cualquier forma, pero se dirige más específicamente a superficies irregulares o curvadas. Puede utilizarse para pulverizar chocolate tal como se define en la Directiva Europea 2000/36/EP del 23 de junio de 2000 (relacionada con los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana) , o para pulverizar un sucedáneo del chocolate, es decir un producto correspondiente a dicha definición de chocolate, pero para el que la parte de grasa está constituida parcial o totalmente por grasas que no corresponden a la definición de grasas vegetales que se dan en el Anexo II de dicha Directiva, o superan el porcentaje autorizado de estas grasas.

El proceso también se puede realizar con composiciones que se pueden pulverizar que comprenden grasa y azúcar, siempre que su viscosidad sea compatible con la pulverización a través de la tobera.

La ausencia de puntos que resulta en homogeneidad y uniformidad se obtiene principalmente por la distancia entre toberas pulverizadoras y productos y, en menor medida, por la presión de aire utilizado para nebulizar la composición que se puede pulverizar, por ejemplo de chocolate.

Los parámetros para la optimización de la uniformidad, la cobertura y la regularidad de la capa chocolate son la temperatura de la cáscara de cereales, la geometría y las características dinámicas del chorro nebulizado.

Puede asegurarse un bajo nivel de desechos de cáscara causados por las turbulencias de aire mediante la separación de las toberas respecto las paredes interiores, la distancia entre las toberas y productos, y mediante la presión del aire nebulizado. Dado que existe un espacio libre alrededor de los productos, se evitan las turbulencias.

Un buen índice de templado de chocolate, que se conoce, es importante para evitar una apariencia sosa (esto no se aplica a sucedáneos de chocolate que generalmente no requieren un templado) , se obtiene mediante un sistema de control de temperatura, un corto tiempo de paso entre una unidad de templado y un riel de inyección, y una capacidad de templado sumamente superior al consumo de chocolate.

Los residuos de chocolate causados por la solidificación dentro del sistema se disminuyen por medio de una caja calentada de pulverización de doble revestimiento, en cuya pared interior permanecen gotas de chocolate derretido y caen por gravedad hacia abajo al depósito inferior en el que forma... [Seguir leyendo]

1. Un proceso para aplicar una capa de una composición que comprende por lo menos grasa y azúcar sobre una superficie de un producto comestible, caracterizado porque comprende someter el producto a por lo menos dos fases de pulverización, cada una implica generar mediante por lo menos una tobera un chorro cónico que tiene un eje vertical y un ángulo de entre 12° y 25°, y preferiblemente 18°, dicha tobera se dispone por encima del producto a una altura H entre 200 mm y 650 mm y preferiblemente entre 300 mm y 600 mm, de modo que, al impactar con el producto, el chorro se ha convertido en una llovizna orientada verticalmente con una sección transversal cilíndrica.

2. Un proceso según la reivindicación 1 o 2 caracterizado porque el producto es chocolate o un sucedáneo del chocolate.

3. Un proceso según cualquiera de entre la reivindicación 1 o 2 en donde dicha llovizna cilíndrica tiene un diámetro de entre 30 mm y 100 mm, y preferiblemente 60 mm.

4. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque comprende dos fases de pulverización, separadas por un intervalo de tiempo de entre 1 a 4 segundos y preferiblemente 2 segundos.

5. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque comprende dos fases de pulverización, separadas por un intervalo de tiempo de entre 4 a 10 segundos y preferiblemente 6 segundos.

6. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque comprende tres fases de pulverización.

7. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque comprende cuatro fases de pulverización.

8. Un proceso según las reivindicaciones 6 o 7 caracterizado porque comprende dos fases sucesivas que están separadas por un intervalo de entre 1 a 4 segundos y preferiblemente 2 segundos.

9. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 6 o 8 caracterizado porque comprende dos fases sucesivas de pulverización que están separadas por un intervalo de entre 4 a 10 segundos y preferiblemente 6 segundos.

10. Un proceso según la reivindicación 7 caracterizado porque:

- la primera y segunda fase de pulverización por una parte, y la tercera y cuarta fase de pulverización por otra, están separadas por un intervalo de tiempo (d1, d2) de 1 a 4 segundos y preferiblemente 2 segundos.

- la segunda y tercera fase de pulverización están separadas por un intervalo de tiempo (D) de 4 a 10 segundos, y preferiblemente de 6 segundos.

11. Un proceso según la reivindicación 1 caracterizado porque por lo menos una tobera se dispone entre dos filas de productos en movimiento.

12. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque dicho chorro cónico se genera con una presión de aire entre 1, 5 y 3, 8 bar, y preferiblemente entre 1, 8 y 3, 0 bar.

13. Un proceso según la reivindicación 1 caracterizado porque una producción de dicha tobera es de entre 2 y 2, 5 g/s, preferiblemente 2, 2 g/s.

14. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque el chocolate tiene un contenido total de grasa entre el 33% y el 42% y preferiblemente entre el 35% y el 39%.

15. Un proceso según la reivindicación 13 caracterizado porque la viscosidad del chocolate, medida a 40°C, está entre 700 mPa.s y 1300 mPa.s, y preferiblemente entre 900 mPa.s y 1100 mPa.s.

16. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque el producto comestible tiene una superficie superior convexa que tiene un radio de curvatura de entre 25 mm y 32 mm, y una superficie de entre 20 cm2 y 30 cm2.

17. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque la capa de chocolate sobre el producto comestible tiene un grosor de 0, 36 mm a 0, 52 mm, y preferiblemente 0, 43 mm.

18. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque entre dos de dichas fases de pulverización, se realiza una etapa de aderezo.

19. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque después de las fases de pulverización de chocolate, y durante la cristalización de la capa de chocolate, se realiza una fase final de pulverización de una capa de producto diluido en alcohol.

20. Un proceso según la reivindicación 19 caracterizado porque el producto de recubrimiento es una mezcla de

goma laca purificada, aceite vegetal y glicerina diluidos en un nivel inferior al 15% en etanol y preferiblemente entre el 7% y el 10%.

21. Un proceso según la reivindicación 19 o 20 caracterizado porque la fase final se realiza con por lo menos una tobera a una distancia vertical H' entre 90 mm y 120 mm por encima de la superficie de los productos.

22. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 19 a 21, caracterizado porque la fase final se realiza con 10 la capa de chocolate que se enfría entre 24°C y 26°C.

23. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 19 a 22 caracterizado porque la fase final se realiza entre 2 y 3 minutos después de las fases de pulverización de chocolate y preferiblemente 2, 5 minutos después.

24. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 19 a 23 caracterizado porque la fase final se realiza con por lo menos una tobera a una presión de entre 1, 4 bar y 2 bar, y preferiblemente a 1, 6 bar.

25. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto comestible tiene una superficie irregular o curvada.

26. Un proceso según la reivindicación 25, caracterizado porque el producto es una galleta con forma curvada.