PROCESO DE ELABORACION DE PIEZAS DE PAN.

Proceso de elaboración de piezas de pan.

El proceso consiste en mezclar agua,

preparado semicompleto en polvo para la elaboración de bollería fermentada, levadura fresca y harina de trigo, amasándola y batiéndola, y en un porcentaje del 36,6% de agua, 30% de preparado semicompleto en polvo para la elaboración de bollería fermentada de sal, 0,61 % de levadura fresca y 60,96% de harina de trigo. Toda esa masa recibe posteriormente un porcentaje del 0,0004% de colorante de uso alimentario, para que la masa resultante se deposite en una tolva-pesadora en la que se obtienen piezas de pan o bollos con un peso determinado, para llevar a cabo el amasado individual y manual de cada una de esas piezas de pan, situándolas en bandejas previstas en una cámara de fermentación durante un tiempo de 20 minutos a una temperatura de 35ºC, para finalmente introducir las bandejas en un horno a una temperatura de 200ºC en el que tiene lugar la cocción durante 10 a 12 minutos para conseguir piezas de pan o bollos con un color determinado, aptos para el consumo humano.

OBJETODE LAINVENCIÓN

La presente invención se refiere a un proceso de elaboración d e piezas de pan, concretamente piezas en forma de bollo, que presentan l a característica de incorporar un aditivo colorante y de uso alimentario par a dotar a la pieza correspondiente de un determinado color, resultando un a pieza o bollo teñido .

ANTECEDENTES DELA INVENCIÓN

Las formas de obtener piezas de pan, y concretamente bollos , son numerosas y en todas ellas se produce una mezcla de ingredientes , amasado, y correspondiente cocción en homo de las piezas, de manera qu e no existen piezas de pan que queden identificadas por su color .

DESCRIPCIÓN DELA INVENCIÓN

El proceso de elaboración de piezas de pan que la invenció n propone, está concretamente previsto para obtener piezas de pan en form a de bollo que pueden tener cualquiera de los colores existentes, para lo cua l a los distintos ingredientes que intervienen en la elaboración de la mas a para la obtención de las piezas de pan o bollos, se le añade un colorant e alimentario, con el color deseado para la pieza o bollo final .

Mas concretamente, el proceso de la invención se basa en la s siguientes fases operativas :

Mezclar agua, preparado semicompleto en polvo para l a elaboración de bollería fermentada, levadura fresca, harina de trigo y colorante alimentario, en unas proporciones que corresponden a : un porcentaje entre e134 y 39% de agua, un porcentaje entre e125 y el 35% d e preparado semicompleto en polvo para la elaboración de bollerí a fermentada, un porcentaje entre el 1 y 1, 4% de levadura fresca, u n porcentaje entre el 25 y el 35% de harina de trigo, y un porcentaje . comprendido entre el 0, 0004 y 0, 2% de colorante de uso alimentario .

Todos los ingredientes, a excepción del colorante alimentario s e 15 introducen en una amasadora-batidora durante 20 minutos, hasta consegui r una textura de la masa que sea homogénea y elástica .

Posteriormente y una vez batida la masa con los ingrediente s anteriormente referidos, se le añade el colorante de uso alimentario, par a 20 posteriormente verter toda la masa generada en una tolva-pesadora, dond e se realiza lógicamente la extracción de porciones que han de constituir l a pieza pieza o bollo correspondiente, en donde son pesados, para llevar a cabo el amasado manual de cada pieza y su posterior introducción e n bandejas que se someten a una fermentación durante un tiempo de 2 0

minutos a temperatura aproximada de 35°C . .

Por último, una vez realizada la fermentación se introducen la s bandejas con las distintas piezas o bollos en un homo, para someterlos a l a cocción, durante un tiempo de 10 a . 12 minutos y a una temperatura de 200°C, quedando así las piezas o bollos con un color determinado y aptas para su comercialización y consumo .

En relación con el tipo de colorantes que se aplican en el proces o de elaboración de piezas de pan referido, pueden ser colorantes a dosi s 5 quantum satis y que corresponden a :

E 141 Complejos cúpricos de las clorofilas y clorofilinas . E 153 Carbón vegetal . E 162 Rojo de remolacha betanina .

E 160 b Annato, bixina, norbixina .

También se pueden utilizar colorantes solos o combinados co n otros alimentos de la actividad de bollería, de manera que la dosis máxim a que se puede utilizar no exceda en ningún caso de la permitida, es decir d e 200 mg/Kg ., y entre tales colorantes pueden citarse : E 102 Tartazina . E 122 Azorubina, carmoisina . E 124 Ponceau 4R, rojo cochinilla A . E 133 Azul Brillante FCF .

EJEMPLO DE REALIZACIÓ N

Se considera una producción de 1 kg aproximado de bollos ; es decir, se parte de la fabricación de unos 20 bollos que pesa n aproximadamente unos 50 gramos cada uno, para ello se incorporan los . ingredientes que a continuación se citan en un proceso que consta de la s siguientes fases :

a) En primer lugar se depositan en una amasadora-batidora los .

tratamiento antioxidante y antiadherente, estas bandejas s e colocan en carros de horneado y posteriormente se pasan a l a cámara de fermentación en la que se mantiene n aproximadamente 20 minutos a temperatura aproximada d e 35° .

f) En sexto lugar y una finalizada la fermentación, s e introducen dichas bandejas en el homo para someter lo s bollos a la cocción, el tiempo de cocción es de 10 a 1 2

0 minutos y a una temperatura de 200°C .

En séptimo lugar y una vez finalizado el horneado, s e

g)

procede al enfriamiento de los bollos en los mismos cano s de horneado, que se sitúan en la misma sala del homo , 15 durante un periodo aproximado de 20 minutos .

h) Por último, se colocan los bollos de 60 gramos en una s canastas de material .polimérico autorizado para proceder a s u distribución y venta diaria mediante vehículo de transport e refrigerado y autorizado para ello . Estos productos de bollería se distribuyen de forma directa al público e n dependencia de pan, colocando la bollería sobre vitrinas-expositoras que disponen de carteles que indican las clases d e bollos a vender .

1a • -Proceso de elaboración de piezas de pan, concretamente de bollos, caracterizado porque en una amasadora-batidora se introdujeron ingredientes correspondientes a agua, preparado semicompleto en polvo para la elaboración de bollería fermentada, levadura fresca y harina de trigo, en unas proporciones entre el 34 y 39% de agua, entre el 25 y e135% de preparado semicompleto en polvo para la elaboración de bollería fermentada de sal, entre el 0, 55 al 0, 65 % de levadura fresca y entre el 58 al 64 % de harina de trigo; con la particularidad de que tras un batido de los ingredientes durante 20 minutos, se le añade un colorante de uso alimentario en una proporción comprendida entre el 0, 0004 y el 0.2 %; para seguidamente introducir la masa obtenida en una tolva-pesadora que proporciona porciones de pan ú bollos que individualmente son amasados de manera manual y posteriormente depositados en bandejas previstas en una cámara de fermentación en la que se tienen durante 20 minutos a temperatura de 35°C, para finalmente llevar dichas bandejas a un horno de cocción a una temperatura de 200°C, durante 10 a 12 minutos, obteniéndose finalmente piezas de pan con un color determinado aptas para el consumo.

Proceso de elaboración de piezas de pan, según reivindicación 1a, caracterizado porque como colorante se utilizan cualquiera de los siguientes compuestos, en una concentración inferior a 200 mg/Kg:

- E 141 Complejos cúpricos de las clorofilas y c1ºroftlinas. -E 153 Carbón vegetal. -E 162 Rojo de remolacha betanina. -E 160 b Al1nato, bixina, norbixina. -E 102 Tartazina.

- E 122 Azorubina, carmoisina. -E 124 Ponceau 4R, rojo cochinilla A. -E 133 Azul Brillante FCF.