Pasta para producto de pastelería.

Pasta para productos de pastelería de tipo merengue o macaron,

que comprende por 100 g de clara de huevo:

* entre 25 y 110 g de maltodextrina;

* entre 2 y 10 g de proteína espumante, seleccionada de entre el grupo constituido por la b-lactoglobulina, laa-lactoalbúmina, la lactoferrina y la patatina, o por sus mezclas,

* entre 0,5 y 70 g de azúcar glas (sacarosa triturada), de glucosa cristalizada, de fructosa cristalizada, y/o sumezcla,

* 0,2 a 3 g de cloruro de sodio, y

* opcionalmente entre 90 y 160 g de polvo de almendras.

Pasta para producto de pasteleria.

Campo tecnico La presente invencion se refiere a las pastas para productos de pasteleria con contenido reducido de azucar y a su realizacion, en particular a la fabricacion de conchas de quot;macaronsquot; con sabor totalmente salado.

Estado de la tecnica Los productos de pasteleria contienen una tasa elevada de azucar y/o de materias grasas que confieren a estos productos una apetencia muy elevada. Estos ingredientes, en particular el azucar, resultan ser estructurantes al final de las reacciones de coccion de los productos de pasteleria asi obtenidos. Por lo tanto, es extremadamente dificil

evitar su utilizacion, ya que no solamente participan muy activamente en las propiedades organolepticas de los productos, sino tambien en su estructuracion y en su aspecto. Asi, con los metodos de preparacion convencionales, solo se realizan productos que asocian sabores azucarados y sabores salados. Sin embargo, existe un cierto numero de preparaciones que permiten una cierta flexibilidad de formulacion sin la perdida de estructura. Se trata de productos denominados comunmente merengues o tambien macarons. El merengue es un producto de pasteleria muy ligero y muy fino a base de una mezcla de claras de huevos y de azucar, que se deja secar en el horno muy lentamente. El macaron, por su parte, es un pequeno pastel granuloso y esponjoso de forma redondeada, de aproximadamente 3 a 5 cm de diametro. Derivado del merengue, esta fabricado a partir de polvo de frutos secos, en particular de almendras o de avellanas, de azucar glas, de azucar y de claras de huevo. La pasta asi preparada se deposita sobre una placa de horno y se cuece. Esto le da su forma particular de una pasta cuajada y dorada con la coccion. Varias patentes proponen modificar la formulacion original de productos parecidos a los macarons para llegar a una realizacion simplificada, en particular a nivel industrial. Se encuentra asi en la patente FR 2 586 901 una preparacion en la que se utilizan del 25 al 30% de castanas cocidas y molidas con azucar en polvo, almidon y azucar invertido. En la patente FR 2 770 092, se trata de una composicion lista para usar para la fabricacion de merengues que comprende del 25 al 40% de agua, del 50 al 75% de azucar, del 5 al 15% de clara de huevo, asi como diversos aditivos, estabilizantes y colorantes. La invencion descrita en la patente FR 2 690 313 propone preparar un merengue de manera clasica y utilizarlo despues en estado pulverizado para realizar una pasta ligera destinada a la preparacion de galletas ligeras. Otra patente (FR 2 589 680) describe una preparacion que permite obtener un pastel cuya textura es intermedia entre el merengue y el bizcocho de soletilla. Una patente reciente (EP 2 007 216) describe la fabricacion industrializada y continua de un merengue destinado a la fabricacion de barras destinadas a ser recubiertas de chocolate. La utilizacion de pectina como agente gelificante se describe asimismo en la patente GB 282 923 para la fabricacion de merengues y de malvaviscos. La utilizacion de fructosa en cantidad suficientemente importante para permitir la conservacion satisfactoria de los productos obtenidos, en particular los macarons, se describe en la patente FR 2 591 859. Existe asimismo una patente que data de 1950 (GB 637 506) que propone utilizar una preparacion desprovista de clara de huevo, sustituyendola por polvo de leche desnatada en medio acido y que contiene, ademas, bicarbonato de sodio. Una variante mas reciente de esta invencion se describe 45 en la patente GB 1 133 747, en la que se asocia almidon pregelatinizado de tapioca o de patata a caseinato de sodio y a polvo de leche desnatada, en presencia de una goma celulosica (metilcelulosa y compuestos analogos) . Una preparacion descrita en una patente muy antigua (1903) describe por su parte la utilizacion de un quot;mucilagoquot; (un derivado de goma celulosica) como medio de glaseado de macarons (GB 1902 26434) . Una preparacion original, pero compleja, que utiliza lactosuero se describe en la patente GB 701 665, en la que dicho lactosuero es llevado sucesivamente a pH 9-10, 5 antes de ser filtrado para eliminar el precipitado. El filtrado se lleva a un pH elevado (hasta pH 11-12) , y despues se concentra hasta contener del 50 al 55% de materia seca, lo cual hace aparecer en particular unos cristales de lactosa. La carga mineral del concentrado se elimina por electrodialisis, y despues el producto se seca segun la tecnica denominada de quot;spray-dr y ingquot;. El polvo obtenido puede servir para la confeccion de merengues y de macarons.

Sin embargo, ninguna de estas patentes describe una formulacion que permita reducir considerablemente la cantidad de azucar utilizada en los productos de tipo merengue o macaron. En particular, ninguna de estas patentes permite realizar un merengue salado o un macaron salado. Ademas del efecto nutricional, el azucar es indispensable para la estructuracion del producto y no existe hoy en dia ninguna formulacion con tan bajo contenido en azucar que permita obtener un producto con sabor totalmente salado conservando al mismo tiempo el aspecto y las caracteristicas parecidas a los macarons azucarados: concha lisa, plana, brillante, que presenta un reborde en su base, crujiente en la superficie y esponjosa en el interior, incluso despues de la congelacion del macaron montado (dos conchas unidas por una masa interior) .

Hoy en dia, los macarons azucarados tradicionales se preparan como sigue. En primer lugar se montan las claras a punto de nieve y despues mantenidas firmes mediante la adicion de azucar. Para esta primera preparacion, se habla

de merengue. Se mezclan polvo de almendra muy fino y azucar glas, y se tamizan, si fuese necesario, con otros ingredientes eventuales que influyen en el sabor y el color (polvo de cacao, por ejemplo) . Esta mezcla y las claras firmes se mezclan despues hasta obtener una pasta de aspecto liso y brillante. Esta ultima etapa de mezcla se denomina quot;formacion de macaronquot;. Despues de la coccion de la pasta asi preparada, extendida con una manga pastelera en pequenos montoncitos sobre papel de coccion, las conchas obtenidas se montan de dos en dos uniendolas con una preparacion espesa o quot;rellenoquot; de tipo ganache. Segun la preparacion utilizada, el producto acabado puede ser almacenado en el congelador, o bien sin alteracion de sus propiedades organolepticas, o bien con una alteracion que permita obtener las propiedades finales tales como las descritas anteriormente (el relleno interior quot;humidificaquot; las conchas, haciendolas esponjosas en su centro pero sin alterar las otras propiedades) .

Objetivo de la invencion El objetivo de la presente invencion es, por consiguiente, presentar una pasta para macaron con una cantidad reducida de azucar que permita realizar, llegado el caso, un macaron con sabor totalmente salado.

Descripcion general de la invencion Con el fin de resolver el problema mencionado anteriormente, la presente invencion propone una pasta para productos de pasteleria de tipo merengue o macaron que comprende, por 100 g de clara de huevo:

* entre 25 y 110 g de maltodextrina;

* entre 2 y 10 g de proteinas espumantes;

* entre 0, 5 y 70 g de azucar glas, de glucosa cristalizada, de fructosa cristalizada y/o sus mezclas;

* 0, 2 a 3 g de cloruro de sodio; y * opcionalmente entre 90 y 160 g de polvo de almendras;

La pasta permite obtener unos productos de pasteleria de tipo merengue o macaron, o bien quot;con contenido reducido de azucarquot;, o bien unos productos quot;saladosquot;, es decir, en los que solo se percibe el sabor salado, estando el sabor dulce totalmente enmascarado.

Estas pastas son conformes a lo que se puede obtener con los procedimientos de preparacion convencionales y se debe a la interaccion de las maltodextrinas y de las proteinas espumantes que sustituyen ventajosamente el azucar en la preparacion. Esta ultima no se puede sustituir simplemente, de manera intuitiva, solo por unas maltodextrinas sin que se produzca una perdida de las propiedades de estructura del producto acaabado (vease el ejemplo 2 siguiente) .

La clara de huevo es un producto natural y su constitucion puede por lo tanto variar en funcion de su procedencia. Esta constituido por agua aproximadamente al 90%. Entre los otros constituyentes, se encuentran unas proteinas de las que la principal es la ovoalbumina (mas del 50% de todas las proteinas) .

Las proteinas espumantes son unas proteinas que permiten formar una espuma similar a la nieve de clara de huevo batida. Estas proteinas espumantes se seleccionan preferentemente de entre el grupo constituido por la β-lactoglobulina, la α-lactoalbumina, la lactoferrina, la patatina o sus mezclas. Las tres primeras proteinas son unas proteinas procedentes... [Seguir leyendo]

1. Pasta para productos de pasteleria de tipo merengue o macaron, que comprende por 100 g de clara de huevo: 5 * entre 25 y 110 g de maltodextrina;

* entre 2 y 10 g de proteina espumante, seleccionada de entre el grupo constituido por la β-lactoglobulina, la α-lactoalbumina, la lactoferrina y la patatina, o por sus mezclas,

* entre 0, 5 y 70 g de azucar glas (sacarosa triturada) , de glucosa cristalizada, de fructosa cristalizada, y/o su mezcla,

* 0, 2 a 3 g de cloruro de sodio, y 15 * opcionalmente entre 90 y 160 g de polvo de almendras.

2. Pasta para productos de pasteleria segun la reivindicacion 1, caracterizada porque comprende ademas entre 0, 5 y 10 g de almidon por 100 g de clara de huevo utilizada.

3. Pasta para productos de pasteleria segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque comprende ademas entre 1 y 3 g de glucosa por 100 g de clara de huevo utilizada.

4. Pasta para productos de pasteleria segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque comprende ademas entre 0, 1 y 0, 5 g de un agente gelificante por 100 g de clara de huevo utilizada. 25

5. Pasta para productos de pasteleria segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque comprende ademas * entre 0, 5 y 4 g de almidon, 30

* entre 25 y 50 g de maltodextrinas (equivalente en dextrosa 16, 5-19, 5) ,

* entre 30 y 70 g de azucar glas (sacarosa triturada) , de glucosa cristalizada, de fructosa cristalizada y/o su

mezcla, 35

* entre 1 y 3 g de glucosa.

6. Pasta para productos de pasteleria segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque comprende ademas entre 90 y 160 g de polvo de frutos secos, diferente del polvo de almendra, por 100 g de clara 40 de huevo utilizada.

7. Pasta para productos de pasteleria segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la clara de huevo y la proteina espumante se baten a punto de nieve.

8. Pasta para productos de pasteleria segun la reivindicacion 7, caracterizada porque las claras batidas a punto de nieve son quot;merengadasquot; con el azucar glas.

9. Procedimiento de fabricacion de pasta para productos de pasteleria tal como se reivindica en las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque se anade la proteina espumante a la clara de huevo, y porque la mezcla se bate a punto 50 de nieve, se anaden los otros ingredientes y la mezcla se cuece en el horno.

10. Procedimiento de fabricacion de pasa para productos de pasteleria segun la reivindicacion 9, caracterizado porque la mezcla de proteina espumante y de clara de huevo se agita de manera moderada evitando la formacion de espuma durante una duracion comprendida entre 15 y 180 minutos, preferentemente de 25 a 75 minutos antes 55 de la adicion de los otros ingredientes.

11. Macaron obtenido a partir de una pasta para productos de pasteleria segun una de las reivindicaciones 1 a 8.

12. Merengue obtenido a partir de una pasta para productos de pasteleria segun una de las reivindicaciones 1 a 8. 60

Figura 1

Figura 2