Procedimiento de preparación de una emulsión que contiene fibras.

Un procedimiento de preparación de una suspensión de fibras en agua que contiene fibras insolubles,

quepuede utilizarse para la preparación de emulsiones comestibles, en el que dicho procedimiento comprende lasetapas de:

(a1) preparar una suspensión de fibras en agua que contiene las fibras insolubles;

(a2) congelar dicha suspensión; y

(a3) triturar dicha suspensión congelada.

Procedimiento de preparación de una emulsión que contiene fibras Campo de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de una emulsión comestible que comprende 5 fibras. Más en concreto, la invención se dirige a un procedimiento de preparación de una emulsión comestible que comprende fibras insolubles, en el que dicho procedimiento incluye una etapa de homogeneización.

La emulsión comestible preparada según el procedimiento de la presente invención puede utilizarse como base para mahonesas, aliños, sopas, salsas, salsas para mojar, productos para untar, rellenos, bebidas o similares, y para aplicaciones en caliente, en frío y congeladas.

Antecedentes de la invención Las emulsiones comestibles se emplean como base para muchos tipos de productos alimentarios. Las composiciones de mahonesa, por ejemplo, comprenden emulsiones de aceite en agua comestibles que generalmente tienen entre 80% al 85% en peso de aceite, y yema de huevo, sal, vinagre y agua.

El aceite presente en las emulsiones comestibles utilizadas en estos productos alimentarios generalmente está 15 presente como pequeñas gotas dispersadas en la fase acuosa.

Además del tamaño de las gotas y de la cantidad de gotas dispersadas, la compactación de las gotas de aceite da como resultado el comportamiento reológico característico de las emulsiones utilizadas para fabricar el producto alimentario deseado (por ejemplo, mahonesa) .

A pesar del hecho de que muchos consumidores disfrutan del sabor de productos con toda su grasa, existe una demanda creciente de productos alimentarios preparados a partir de emulsiones comestibles que tengan menos grasa y calorias que los productos con toda su grasa convencionales.

El documento WO 2005/039316 divulga emulsiones comestibles que comprenden fibras insolubles de frutas, cereales o verduras en una cantidad del 0, 5-9, 0%. La emulsiones tienen un contenido en aceite del 7, 5-85, 0% en peso, y son producidas mezclando los ingredientes necesarios, tales como aceite, agua, fibra insoluble y una base láctea, y homogeneizando la emulsión a una presión de 35, 0 a 650, 0 bares. Las emulsiones comestibles entonces pueden servir como base para producir productos alimentarios con menos aceite, tales como aliños, sopas, productos para untar, rellenos, salsas para mojar, bebidas o similares.

El documento US 5.766.662 describe la preparación de un producto de fibra dietética gelificable para su uso como sustituto de grasas con contenido calórico reducido, que comprende las etapas consecutivas de:

-alterar el material celular de cereales, tales como salvado de maíz, cáscaras de trigo, etc., hasta un tamaño de partícula menor que 1 mm;

-suspender las partículas de cereal trituradas con un álcali acuoso para formar una suspensión de componentes solubles e insolubles;

-separar los sólidos insolubles de la suspensión;

-resuspender dichos sólidos en agua, decolorar, lavar, y someter a un tratamiento de cizallamiento intensivo, para disgregar sustancialmente por completo la estructura celular morfológica del sustrato de cereal triturado y para producir un gel hidratado;

-secar dicho gel, seguido de un tratamiento en un mezclador Waring para obtener un producto que puede rehidratarse para formar un gel viscoso para su uso en productos alimentarios con contenido calórico reducido.

El documento US 2005/089621 divulga emulsiones comestibles que comprenden fibra insoluble, un espesante, agua, un emulgente y un aceite, que se fabrican mezclando los ingredientes y opcionalmente homogeneizando dicha mezcla. Las emulsiones comestibles pueden servir como base para productos alimentarios, tales como aliños, sopas, salsas, salsas para mojar, productos para untar, rellenos o bebidas.

El documento WHO 93/17856 describe un material compuesto reforzado con fibras, que comprende una matriz

continua de una resina polimérica sólida y, distribuidas a través de dicha matriz, fibras orientadas aleatoriamente que tienen una longitud media de 3-25 mm, una proporción de aspecto de al menos 40, y pulpa polimérica fibrilada de polibenzoxazol, polibenzotiazol o sus copolímeros. Las fibras fibriladas se preparan dejando las fibras recién hiladas en su líquido coagulants, seguido de la congelación de dicha "suspensión" y una trituración.

Un objeto de la presente invención es descubrir un procedimiento de preparación de una emulsión comestible, pudiéndose preparar mediante dicho procedimiento una emulsión comestible con bajo contenido en aceite, teniendo dicha emulsión un contenido en fibras insolubles reducido pero con una textura y propiedades sensoriales similares (en particular, cremosidad) , y una mejor sensación en la boca, comparado con emulsiones que contienen fibras insolubles con bajo contenido en aceite de la técnica anterior.

Ahora se ha descubierto, de forma sorprendente, que este objeto puede lograrse mediante un procedimiento de preparación de una emulsión comestible que contiene fibras insolubles, en el que una suspensión de las fibras insolubles en agua primero se congela y se tritura antes de ser homogeneizada.

Definición de la invención Por consiguiente, la presente invención proporciona un procedimiento de preparación de una suspensión de fibras en agua que contiene fibras insolubles, que puede utilizarse para la preparación de emulsiones comestibles, en el que dicho procedimiento comprende las etapas de:

(a1) preparar una suspensión de fibras en agua que contiene las fibras insolubles;

(a2) congelar dicha suspensión; y

(a3) triturar dicha suspensión congelada.

En el contexto de la presente invención, una "suspensión" significa una mezcla continua en agua de agua y fibras insolubles. Además, un "aceite", tal como se emplea en la presente, significa triglicéridos, y en especial, aquellos que son líquidos a temperatura ambiente. "Agua", tal como se emplea en la presente, significa agua pura o una disolución de esta. "Fibras insolubles" significa fibras adecuadas para un consumo humano y no solubles en agua, 20 por lo cual cuando estas se suministran como una composición de aditivos, la composición de aditivos no tiene más del 50% en peso de fibras solubles, basándose en el peso total de fibras solubles e insolubles en la composición de aditivos. La emulsión comestible con cantidades convencionales de aceite significa una emulsión, no en forma de un producto alimentario final, que comprende aproximadamente 80-85% en peso de aceite, basándose en el peso total de la emulsión comestible. La textura y las propiedades sensoriales asociadas con los 25 productos con toda su grasa significa que los productos alimentarios fabricados con las emulsiones comestibles preparadas según la presente invención tienen, de forma inesperada, viscosidades y sensaciones en la boca coherentes con los productos con toda su grasa, en los que dichos productos alimentarios de la invención tienen una excelente sensación en la boca, no son pringososo ni pegajosos (como es el caso de los productos que contienen almidón) , y se disgregan y se disipan en la boca de una manera y durante un tiempo similar al de los productos con toda su grasa.

"Suave", tal como se emplea en la presente, significa que no tiene características granulosas o de inclusión de partículas discernibles cuando está en la boca. Un "menor contenido en aceite", tal como se utiliza en la presente, significa un producto alimentario con menos del 75% en peso de aceite, basado en el peso total del producto alimentario. Un producto alimentario, tal como se utiliza en la presente, significa un producto listo para consumir, y

comprende una emulsión comestible preparada según esta invención.

"Sinéresis", tal como se emplea en la presente, significa el grado en el que el agua se ha separado de la estructura de gel de la emulsión comestible preparada según la invención.

Descripción detallada Se incluye una etapa de homogeneización en el procedimiento de la invención para obtener una emulsión comestible que tiene una textura suave. Otra ventaja del procedimiento de la presente invención es que la etapa de homogeneización puede realizarse en un homogeneizador que se presuriza a una presión menor que la que se aplica en los procedimientos conocidos para preparar emulsiones comestibles que contienen fibras insolubles según la técnica anterior. La etapa de homogeneización se realiza preferiblemente bajo unas presiones de aproximadamente 35 a aproximadamente 300 bares. Generalmente, esta etapa de homogeneización se realiza a 45 una temperatura de aproximadamente 15, 0 ºC a aproximadamente 70 ºC (preferiblemente a aproximadamente la temperatura ambiente) .

1. Un procedimiento de preparación de una suspensión de fibras en agua que contiene fibras insolubles, que puede utilizarse para la preparación de emulsiones comestibles, en el que dicho procedimiento comprende las etapas de:

(a1) preparar una suspensión de fibras en agua que contiene las fibras insolubles; (a2) congelar dicha suspensión; y (a3) triturar dicha suspensión congelada.

2. Un procedimiento según la reivindicación 1, en el que la suspensión de fibras en agua preparada en la etapa 10 (a1) contiene agua en una cantidad que es suficiente para hidratar las fibras insolubles presentes, siendo dicha cantidad al menos 10% en peso, preferiblemente al menos 50% en peso.

3. Un procedimiento según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que, en la etapa (a2) , la suspensión se congela hasta una temperatura inferior a 0 ºC, preferiblemente inferior a -100 ºC.

4. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la temperatura de congelación 15 obtenida en la etapa (a2) se mantiene a lo largo de la etapa de trituración (a3) .

5. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la etapa de trituración (a3) se realiza en un molino que funciona a una velocidad de rotación de 10.000-30.000 rpm.

6. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que se aumenta la temperatura del material obtenido en la etapa de trituración (a3) hasta que alcanza el estado líquido y posteriormente se seca, por 20 lo cual se añade un aditivo a dicho material antes, durante o después de dicha etapa de trituración y antes del secado, seleccionándose dicho aditivo del grupo que consiste en mono-, di-, polisacáridos y sus mezclas.

7. Un procedimiento según la reivindicación 6, en el que el aditivo se selecciona del grupo que consiste en inulina de bajo peso molecular (que tiene un grado de polimerización <10) , fructosa, glucosa, sacarosa y sus mezclas.

8. Un procedimiento según la reivindicación 6 o 7, en el que el procedimiento comprende las etapas de:

(b1) rehidratar el material secado; (b2) añadir más ingredientes para preparar una emulsión comestible que comprende aceite, agua y fibras insolubles; y (b3) homogeneizar la mezcla obtenida de esta manera para producir la emulsión comestible.

9. Un procedimiento según las reivindicaciones 1-5, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:

(c1) aumentar la temperatura de la suspensión de fibra en agua hasta que dicha suspensión alcanza el estado líquido; (c2) añadir más ingredientes para preparar una emulsión comestible que comprende aceite, agua y fibras insolubles; y

(c3) homogeneizar la mezcla obtenida de esta manera para producir la emulsión comestible.

10. Un procedimiento según la reivindicación 8 o la reivindicación 9, en el que la etapa de homogeneización se realiza en un homogeneizador, por lo cual el homogeneizador se presuriza de aproximadamente 35, 0 a aproximadamente 400, 0 bares, preferiblemente de 35 a 300 bares.

4.

11. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicacioens 8-10, en el que la emulsión comestible preparada según dicho procedimiento contiene de aproximadamente 0, 5% al 5% en peso, preferiblemente del 0, 5% al 3% en peso de fibras insolubles.

12. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la fibra insoluble se selecciona 45 de fibras de frutas y fibras de legumbres, siendo la fibra insoluble preferiblemente una fibra de cítricos.

13. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicacioens 8-12, en el que la emulsión comestible se combina con aditivos opcionales para preparar un producto alimentario listo para el consumo.

14. Un procedimiento según la reivindicación 13, en el que el producto alimentario es un aliño, una sopa, una salsa, una salsa para mojar, un producto para untar o una bebida.

15. Un procedimiento según la reivindicación 13, en el que dicho producto tiene una viscosidad mayor que 3 Pa.s y menor que 150 Pa.s.