Polvo de maltitol cristalizado de granulometría gruesa, su procedimiento de fabricación y sus aplicaciones, en particular en el chocolate.

Procedimiento de preparación de un polvo de maltitol cristalizado,

caracterizado por que consiste en:

a) alimentar un separador Zig-Zag que presenta un canal compuesto de varios niveles de inclinación a 120º, con un polvo de maltitol cristalizado que presenta, para un diámetro medio aritmético comprendido entre 180 y 230 μm, una distribución granulométrica en volumen de:

- más del 20% de partículas que presentan un tamaño inferior a 200 μm,

- más del 7% de partículas de tamaño inferior a 100 μm,

- más del 2% de partículas de tamaño inferior a 40 μm,

b) ajustar el caudal de aire primario a fin de recuperar una fracción de polvo de maltitol cristalizado que presenta una distribución granulométrica en volumen de:

- menos del 20%, preferentemente menos del 15%, más preferiblemente menos del 10%, y más preferiblemente aún menos del 5% de partículas de tamaño inferior a 200 μm,

- menos del 6% de partículas de tamaño inferior a 100 μm,

- menos del 2% de partículas de tamaño inferior a 40 μm.

Polvo de maltitol cristalizado de granulometría gruesa, su procedimiento de fabricación y sus aplicaciones, en particular en el chocolate

La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de un polvo de maltitol cristalizado de riqueza elevada en maltitol y de granulometría gruesa, prácticamente desprovisto de partículas finas. Este polvo de maltitol cristalizado está igualmente caracterizado por su excelente capacidad de fluidez y por su densidad.

En el sentido de la invención, se entiende por "polvo de maltitol cristalizado" el producto de la cristalización habitual de una solución acuosa de maltitol.

En el sentido de la invención, se entiende por "riqueza elevada en maltitol" una riqueza en maltitol superior al 99,5% en peso, preferentemente superior al 99,7% en peso, y más preferiblemente aún superior al 99,8% en peso.

El 4-O-alfa-D-glucopiranosil-D-glucitol, habitualmente denominado maltitol, es un poliol obtenido industrialmente por hidrogenación de la maltosa. Es de gran interés debido al hecho de que es más estable químicamente, menos calórico, y que presenta un índice glucémico más bajo que la sacarosa, poseyendo al mismo tiempo ventajosamente unas propiedades organolépticas muy parecidas a las de este azúcar. Además, el maltitol posee la particularidad de no ser cariogénico, lo que le abre y ya le ha abierto múltiples aplicaciones en la industria, en particular en las industrias farmacéuticas y alimenticias, en particular en los campos de la goma de mascar, de los edulcorantes de mesa y del chocolate.

En el campo del chocolate, por ejemplo, se distinguen tres tipos de chocolate: el chocolate negro, el chocolate con leche y el chocolate blanco.

De manera general, un chocolate negro tradicional se puede definir como un producto obtenido a partir de licor de cacao (que contiene aproximadamente un 54% de materias grasas), de sacarosa y de manteca de cacao. Es frecuente utilizar también un emulsionante, como la lecitina, así como algunas veces polvo de cacao, y eventualmente un aroma.

El chocolate con leche comprende además materia seca de leche, y el chocolate blanco también lo comprende, pero está exento de polvo de cacao seco desgrasado.

Desde un punto de vista físico, un chocolate puede ser comparado con una dispersión casi anhidra de partículas no grasas muy finas (sacarosa, lactosa, proteínas, minerales) en una fase grasa solidificada, constituida esencialmente de triglicéridos.

Estos últimos proceden únicamente del cacao en el caso de un chocolate negro, pero provienen también de la leche en el caso del chocolate con leche o blanco.

Un procedimiento habitual de fabricación de chocolate comprende las etapas esenciales sucesivas siguientes:

- amasado,

- refinado,

- eventualmente conchado en seco,

- conchado líquido,

- estabilización,

- moldeo,

- enfriamiento,

- envasado.

El amasado pretende obtener una pasta homogénea a manteca de cacao y de polvo de leche.

La operación se efectúa en una amasadora mecánica, adecuada para la operación ulterior de refinado.

Es posible ajustarla mediante la elección de la granulometría del azúcar y también por el contenido en materias grasas.

El refinado consiste en laminar la pasta obtenida, al final del amasado, entre unos cilindros de acero, a fin de reducir el tamaño de las partículas a menos de 25 o 3 mlcrómetros aproximadamente.

partir de azúcar, de pasta de cacao y eventualmente de La pasta obtenida debe presentar una textura particular,

Esta operación transforma la pasta inicial en polvo fino, higroscópico y capaz de atrapar los olores ambientes.

En esta etapa, es por lo tanto deseable que el conchado tenga lugar tan rápidamente como sea posible.

El conchado es esencial para modificar el aroma y mejorar las características Teológicas del chocolate.

Esta operación puede tener lugar en una sola etapa (conchado líquido) o en dos etapas (conchado en seco y después líquido) y durar desde algunas horas hasta varios días.

El polvo refinado se amasa en caliente, a aproximadamente 75-8°C en el caso de un chocolate negro, y a alrededor de 65°C para los chocolates blanco y con leche. El conchado en seco consiste en realizar este amasado en caliente en ausencia de fuertes contenidos en materias grasas. Permite reducir los tiempos de conchado.

Durante esta operación, se desarrolla el aroma del chocolate. Gracias a la elevación de la temperatura y a la aireación de la masa producida, unos compuestos indeseables como los aldehidos y ácidos grasos cortos se escapan de la masa por volatilización, mientras que se forman otros compuestos aromáticos.

Además, la reología del producto cambia: el polvo obtenido al final del refinado evoluciona hacia el estado pastoso. Las partículas insolubles (de azúcar, de cacao, de leche) se disocian por fricción y salida de agua y se redondean para dar a la pasta una mayor fluidez con un umbral de flujo más bajo.

Para mejorar aún más estas características, se añade generalmente lecitina al chocolate algunas horas antes del final del conchado.

Este reviste las partículas azucaradas y emulsiona las trazas de agua residual para dar al chocolate buenas propiedades de fluidez, que son esenciales para la etapa ulterior de fundido.

La estabilización del chocolate está destinada a permitir la cristalización de la manteca de cacao en forma estable.

Para ello, la pasta chocolateada se lleva a una temperatura próxima de 25 a 27°C, a veces ligeramente Inferior, a fin de crear unos cebos cristalinos de cualquier naturaleza, y después a una temperatura ligeramente más elevada durante el fundido, a fin de hacer fundir las formas cristalinas inestables.

El fundido es una operación de conformación del chocolate, por ejemplo en tabletas o en figuritas. Puede tratarse de chocolates sólidos o rellenos.

La sacarosa es, desde los principios de la industria del chocolate, la carga edulcorante de referencia. Sus propiedades sensoriales y las tecnologías la hacen particularmente adecuada para este tipo de producto de confitería.

En cambio, sus propiedades nutricionales pueden dar lugar a críticas. En efecto, la sacarosa posee un valor calórico de 4 kcal/g, lo que confiere al chocolate, cuya sacarosa es el constituyente esencial, un valor calórico considerable.

Además, se conoce que el azúcar está muy contraindicado para los diabéticos, ya que la glucosa que lo constituye en parte es rápidamente asimilable por el organismo, lo que puede generar graves hiperglucemias en estos enfermos.

Finalmente, la sacarosa es un sustrato fermentable por las bacterias habituales de la boca, que la transforman en ácidos corrosivos que son el origen de las caries dentales.

Para paliar estos inconvenientes, se ha ideado sustituir la sacarosa por los polloles en el chocolate.

Estos polioles pueden ser, en particular, unos monosacárldos hidrogenados tales como el sorbitol, el manitol, el xilitol, el eritritol o unos disacáridos hidrogenados tales como el maltltol, el lactltol, la isomaltulosa hidrogenada (mezcla equimolecular de glucopiranosil-1-6 sorbitol y de glucoplranosll 1-1 manitol).

En estado puro, estos polioles no tienen ningún poder reductor y no son fermentados por la flora bucal en ácidos. Por lo tanto, permiten la fabricación de chocolates no cariógenos en la medida en la que los otros ingredientes de la formulación no aporten azúcares fermentables. En el caso de chocolates con leche y de chocolates blancos, la leche puede ser sustituida por unos ingredientes lácteos deslactosados a fin de asegurar lo mejor posible la hipocariogenicidad.

Los polioles son metabolizados lentamente y no conllevan después de su consumo a una subida excesiva del porcentaje de glucosa en la sangre. Por lo tanto, son frecuentemente recomendados en la alimentación de los diabéticos.

Además, su valor calórico está estimado como media en 2,4 kcal/g (1, KJ/g), es decir aproximadamente el 6% del azúcar.

Sin embargo, en lo referente a la reducción calórica, se puede sólo constatar que ésta sigue siendo todavía limitada

para los chocolates con polioles comercializados actualmente, y esto por la simple razón de que al valor calórico de la carga edulcorante se añade el, mucho más importante, de las materias grasas, que constituyen otro Ingrediente esencial del chocolate.

Estas materias grasas provienen generalmente del cacao y/o de la leche.

Su valor calórico se eleva efectivamente a 9 kcal/g. Además, se encuentran esencialmente en forma saturada. Por lo tanto, no son particularmente recomendados por los... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de preparación de un polvo de maltitol cristalizado, caracterizado por que consiste en:

a) alimentar un separador Zig-Zag que presenta un canal compuesto de varios niveles de inclinación a 12°, con un polvo de maltitol cristalizado que presenta, para un diámetro medio aritmético comprendido entre 18 y 23 pm, una distribución granulométrica en volumen de:

- más del 2% de partículas que presentan un tamaño inferior a 2 pm,

- más del 7% de partículas de tamaño inferior a 1 pm,

- más del 2% de partículas de tamaño inferior a 4 pm,

b) ajustar el caudal de aire primario a fin de recuperar una fracción de polvo de maltitol cristalizado que presenta una distribución granulométrica en volumen de:

- menos del 2%, preferentemente menos del 15%, más preferiblemente menos del 1%, y más preferiblemente aún menos del 5% de partículas de tamaño inferior a 2 pm,

- menos del 6% de partículas de tamaño inferior a 1 pm,

- menos del 2% de partículas de tamaño inferior a 4 pm.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que consiste en:

a) alimentar un separador Zig-Zag que presenta un canal compuesto de 7 niveles de inclinación 12°, de anchura comprendida entre 2 y 3 cm, de longitud comprendida entre 4 y 5 cm y de grosor de 4 cm, con un polvo de maltitol cristalizado que presenta, para un diámetro medio aritmético comprendido entre 18 y 23 pm, una distribución granulométrica en volumen de:

- más del 2% de partículas que presentan un tamaño inferior a 2 pm,

- más del 7% de partículas de tamaño inferior a 1 pm,

- más del 2% de partículas de tamaño Inferior a 4 pm, a un caudal comprendido entre 4 y 6 g/min,

b) fijar el caudal de aire primario a un valor comprendido entre 2 y 5 m3/h,

c) recuperar la fracción del polvo que presenta, para un diámetro medio aritmético comprendido entre 2 y 35 pm, una distribución granulométrica en volumen de menos del 2%, preferentemente menos del 15% de partículas de tamaño inferior a 2 pm.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que consiste en:

a) alimentar un separador Zig-Zag que presenta un canal compuesto de 7 niveles de Inclinación a 12°, de anchura comprendida entre 2 y 3 cm, de longitud comprendida entre 4 y 5 cm y de grosor de 4 cm, con un polvo de maltitol cristalizado que presenta para un diámetro medio aritmético comprendido entre 18 y 23 pm, una distribución granulométrica en volumen de:

- más del 2% de partículas que presentan un tamaño inferior a 2 pm,

- más del 7% de partículas de tamaño Inferior a 1 pm,

- más del 2% de partículas de tamaño Inferior a 4 pm, a un caudal comprendido entre 45 y 55 g/min,

b) fijar el caudal de aire primario a un valor comprendido entre 4 y 5 m3/h,

c) recuperar la fracción del polvo que presenta, para un diámetro medio aritmético comprendido entre 45 y 6 pm, una distribución granulométrica en volumen de menos del 1%, preferentemente menos del 5% de partículas de tamaño inferior a 2 pm.