Emulsión de agua en aceite con comportamiento mejorado respecto a las salpicaduras.

Vidrio de aluminoborosilicato para la contención de un efluente líquido radiactivo de media actividad,

que presentala composición siguiente expresada en porcentajes másicos con respecto a la masa total del vidrio:

a) SiO2: 45 a 52

b) B2O3: 12 a 16,5

c) Na2O: 11 a 15

d) Al2O3: 4 a 13

e) uno o varios elementos ETR elegidos entre los óxidos de elementos de transición tales como Fe2O3, Cr2O3, MnO2,TcO2, y platinoides tales como RuO2, Rh, Pd: >0 a 5,25;

f) uno o varios elementos TRA elegidos entre los óxidos de tierras raras tales como La2O3, Nd2O3, Gd2O3, Pr2O3,CeO2 y actínidos tales como UO2, ThO2, Am2O3, PuO2, CmO2, NpO2: 0 a 3,5;

g) ZrO2: 0 a 4

h) otros elementos AUT constitutivos del efluente: 0 a 4 ;

satisfaciendo además la composición de vidrio las inecuaciones siguientes, en las que los contenidos de SiO2, Al2O3,B2O3, Na2O, ETR y AUT se expresan en porcentajes másicos con respecto a la masa total de vidrio:

(1) SiO2 + Al2O3< 61%

(2) 71%< SiO2 + B2O3 + Na2O< 80,5%

(3) B2O3/Na2O >0,9

(4) 0,7 Al2O3 - ETR< 5%

(5) Al2O3/ETR >2,5

(6) 0,127 (B2O3 + Na2O) >AUT

y conteniendo el vidrio Fe2O3.

Emulsión de agua en aceite con comportamiento mejorado respecto a las salpicaduras

Campo técnico La invención se refiere a productos alimenticios en emulsión de agua en aceite, en particular productos para extender y margarinas líquidas, que muestran comportamiento mejorado respecto a las salpicaduras cuando se usan para fritura somera.

Antecedentes y técnica anterior

El uso de emulsiones de agua en aceite para fritura se acompaña a menudo de salpicaduras. Habitualmente se hace distinción entre salpicaduras primarias y salpicaduras secundarias. Las salpicaduras primarias ocurren cuando un producto de fritura está en fase de emulsión que contiene fase dispersa de agua. Cuando se calienta la emulsión a una temperatura por encima de 100ºC el agua dispersa se evaporará con más o menos salpicaduras.

Con las salpicaduras secundarias se dan a entender las salpicaduras que ocurren cuando agua o un producto que contiene agua tal como la carne se introduce en una emulsión de fritura caliente.

La presente invención se refiere particularmente a un método para mejorar ambos comportamientos de las salpicaduras primarias y secundarias. Los comportamientos de las salpicaduras primarias y secundarias se miden determinando los valores de salpicadura SV1 y SV2 según el protocolo que se especifica en la sección de ejemplos.

Agentes comunes anti-salpicadura para emulsiones de agua en aceite comprenden emulgentes en sentido amplio, por ejemplo, lecitina, lecitina hidrolizada, ésteres de ácido cítrico (Citrem®) y sal de cocina. El efecto de la lecitina sola sobre las salpicaduras es pequeño. Cuando se usa lecitina en combinación con sal de cocina se pueden conseguir emulsiones de cocina con buen rendimiento que tienen valores de SV2 hasta 8. Sin embargo, la lecitina tiene el inconveniente de que se puede descomponen a temperaturas de fritura altas y provoca mal olor, alteración del color y formación de espuma. La sal de cocina (específicamente cloruro de sodio) no se recomienda desde un punto de vista nutricional, pero se tiene que añadir en una cantidad sustancial, que excede del 0, 3% en peso para lograr buen comportamiento respecto a las salpicaduras.

Para mejorar el comportamiento respecto a las salpicaduras los documentos EP 477825 y EP 771531 describen el 35 uso de ésteres de ácido cítrico como antioxidantes.

Los documentos US 3.946.122 y US 5.436.021 describen emulsiones de agua y aceite que comprenden un éster de ácido cítrico de un mono- o diglicérido de ácidos grasos.

El documento WO 01/84945 usa éster cítrico de un glicérido parcial de ácido graso que da como resultado valores de SV2 de al menos 4.

El documento EP 775444 describe una composición en emulsión vertible que comprende hierbas, especias, frutos secos o semillas y 1-10% en peso de sal.

El documento WO 03/051136 describe un aceite transparente que contiene partículas dispersas establemente que pueden tener origen vegetal.

Un contenido en sal relativamente alto es típico para la mayoría de los aceites de cocina de la técnica anterior que muestran un comportamiento mejorado respecto a las salpicaduras. Las alternativas a la lecitina y la sal de cocina disponibles actualmente están constituidas por sustancias no naturales.

H. Pardun, en Fette, Seifen, Anstrichmittel 79 (5) , 1977, págs. 195-203 describe el uso de concentrados de proteína de soja molida como agentes antisalpicaduras en margarinas. Los agentes antisalpicaduras propuestos por Pardun 55 tienen el inconveniente de que cuando se calientan en la sartén durante la fritura somera, se pueden descomponer y dar formación de carbonizado. Además los autores de la presente han encontrado que cuando se preparan las margarinas de Pardun usando una instalación moderna de margarina, tal como Votator, los agentes antisalpicaduras ya no son eficaces.

Pruebas y definiciones Determinación del valor de salpicadura en una prueba de salpicadura Se juzgó la salpicadura primaria (SV1) en condiciones normalizadas en las que se calentó una parte alícuota de un 65 producto alimenticio en un plato de vidrio y se juzgó la cantidad de grasa que se salpicó sobre una hoja de papel que se mantuvo encima del plato después de que el contenido en agua del producto alimenticio se hubiera evaporado por calentamiento.

Se juzgó la salpicadura secundaria (SV2) en condiciones normalizadas en las que se juzgó la cantidad de grasa que se salpicó sobre una hoja de papel que se mantuvo encima del plato después de la inyección de una cantidad de 10 5 ml de agua en el plato.

En el enjuiciamiento de ambos valores de salpicadura primaria y secundaria, se calentaron 25 g de producto alimenticio en un cuenco de vidrio de 15 cm de diámetro sobre una placa eléctrica a aproximadamente 205ºC. La grasa que se salpicó por la fuerza de las gotas de agua en evaporación que se expanden se recogió sobre una hoja de papel situada 25 por encima de la sartén (prueba SV1) . Posteriormente, se vertió una cantidad de 10 ml de agua en el cuenco y otra vez la grasa que se salpicó por la fuerza de las gotas de agua en evaporación que se expanden se recogió sobre una hoja de papel situada encima de la sartén (prueba SV2) .

Se compararon las imágenes obtenidas con un conjunto de representaciones patrón números 0-10 en las que se registró el número de la representación que más se parecía como valor de salpicadura. 10 indica que no hay salpicadura y cero indica salpicadura muy mala. La indicación general es como sigue en la tabla 1.

Tabla 1: Tabla de puntuación para el valor de salpicadura

Puntuación Comentarios

10 Excelente

8 Buena

6 Aceptable

4 Insatisfactoria para SV1, casi aceptable para SV2

2 Muy mala

Resultados típicos para margarinas para el hogar (80% en peso de grasa) son 8, 5 para salpicadura primaria (SV1) y 4, 6 para salpicadura secundaria (SV2) en las condiciones de la prueba anteriormente mencionada.

Productos de agua en aceite La mantequilla, los productos para extender en emulsión de agua en aceite y las margarinas líquidas en emulsión de agua en aceite se pueden denominar colectivamente de aquí en adelante productos alimenticios en emulsión de agua en aceite.

Todos los porcentajes en peso (% en peso) en este documento están calculados sobre la base del peso total del 30 producto alimenticio, salvo que se indique otra cosa.

En este documento se entiende que un producto alimenticio en emulsión de agua en aceite contiene más de 0, 1% en peso, preferiblemente más de 1% en peso, más preferiblemente más de 5% en peso de fase de agua. Incluso más preferiblemente el producto alimenticio en emulsión de agua en aceite comprende 15% en peso o más y lo más preferiblemente 25% en peso o más de fase de agua.

El producto alimenticio en emulsión de agua en aceite puede comprender algunos ingredientes convencionales en la fase de aceite y en la fase de agua. El producto alimenticio en emulsión de agua en aceite puede estar en cualquier formato convencional, e incluye productos que están envasados en una envuelta, productos que son adecuados para envasar en un tubo y productos líquidos que se pueden envasar en una botella (que se puede estrujar) .

En caso de que el producto alimenticio en emulsión de agua en aceite sea un producto líquido de fritura o margarina, la fase de aceite del producto alimenticio en emulsión de agua en aceite opcionalmente comprende un componente estructurante de emulsión que confiere estabilidad al producto final. El aceite de semilla de colza de erúcico alto 45 hidrogenado es el más preferido componente estructurante de emulsión y muy conocido que mantiene las partículas de polvo y la gotitas de fase acuosa establemente dispersas. Otros componentes estructurantes de emulsión adecuados comprenden aceite de pescado hidrogenado, aceite de cacahuete hidrogenado, aceite de girasol hidrogenado y mezclas de los mismos. La cantidad de componente estructurante de emulsión conveniente está entre 0, 15% en peso y 2% en peso.

Opcionalmente, el producto alimenticio en emulsión de agua en aceite comprende otros ingredientes tales como lecitina u otra sustancia emulgente, agente colorante, componentes de sabor o sal. La lecitina y la sal son agentes antisalpicadura comunes. En la presente invención son redundantes, aunque pueden estar presentes por otras razones, la lecitina por su efecto deseado de oscurecimiento y formación de espuma y la sal porque confiere sabor

(preferiblemente menos de 1, 5% en peso de sal, más preferiblemente menos de 1, 0% en peso, incluso más preferiblemente menos de 0, 5% en peso) .

Preferiblemente la emulsión resultante de la presente invención está sustancialmente... [Seguir leyendo]

1. Producto alimenticio en emulsión de agua en aceite, con un recrecimiento de menos de 15%, que contiene 0, 01%

a 1% peso/peso de hidrofobina. 5

2. Producto alimenticio en emulsión de agua en aceite según la reivindicación 1, que contiene más de 0, 1% peso/peso de hidrofobina.

3. Producto alimenticio en emulsión de agua en aceite según la reivindicación 1 o la 2, que contiene menos de 0, 5% 10 peso/peso de hidrofobina.

4. Producto alimenticio en emulsión de agua en aceite según cualquier reivindicación precedente, en el que la hidrofobina es una hidrofobina de clase II.

5. Producto alimenticio en emulsión de agua en aceite según la reivindicación 4, en el que la hidrofobina es HFB II.

6. Producto alimenticio en emulsión de agua en aceite según cualquier reivindicación precedente, en el que el recrecimiento es menos de 10%.